IDÉES DE MENU 61 À 70

- Tartare de champignons- Tajine- Dessert au pamplemousse.

- Poivrons et aubergines grillées en salade- Magret au feu de bois, pommes de terre sautées- Melon d'Espagne.

- Fevettes en salade- Calamars à l'espagnole Abricots.

- Taboulé de la mer- Lasagnes d'aubergines- Ananas caramélisé au citron.

- Salade de quinoa- Cabillaud en papillotes et riz thaï à la vapeur- Crème brûlée à la framboise.

- Rillettes de canard sur pain grillé, salade verte- Lapin à la moutarde, pâtes fraîches- Panier de fruits frais.

- Endives vapeur sauce mousseline- Sauté de veau aux poivrons- Semoule au caramel.

- Salade mesclun aux pistaches - Poulet à l'ail et purée de brocolis- Crème pralinée.

- Pissaladière- Boeuf braisé aux oignons blancs- Poires au caramel.

- Pleurotes grillées- Omelette catalane - Tarte au kiwis.

CURIOSITÉS

RETROUVEZ ET "TREMPEZ" LA SOUPE DE VOS ANCÊTRES!

........Refaire la soupe de vos ancêtres ne sera pas facile, même si la recette est simple, puisqu'elle contient essentiellement de l'eau, du pain, du lard et des légumes.
........L'eau: ne prenez pas n'importe quelle eau! Il faut de l'eau de source, mais non pas celle acheté en bouteille à Monoprix: celle que nos ancêtres puisaient à leur source, avec un seau douteux, au milieu des herbes, dans les prés émaillés de bouses de vache. Pour essayer de l'obtenir, mettez de l'eau de source "Monoprix" dans un récipient, ajoutez-y quelques herbes ramassées au square du coin, éventuellement une ou deux araignées d'eau et une sangsue et laissez-la reposer quelques jours, de préférence, à la cave.
........La préparation: faites-la chauffer, longtemps dans une marmite de fonte bien culottée, qui ne doit en aucun cas sortir de votre lave-vaisselle. Pour cela,vous aurez pu quelques jours durant y faire séjourner de l'eau de vaisselle( attention, l'eau d'une vaisselle faite sans le moindre produit ménager!).
........Les ingrédients: après avoir soigneusement éliminé araignées et sangsue, mettez-y des légumes, non découpés, en évitant évidemment les pommes de terre. Préférez poireaux, fêves, choux, navets, oignons, sans oublier un bon bouquet d'herbes( persil, estragon, thym...). Laissez mijoter longtemps. Ajouter-y du lard, de préférence maigre et surtout très rance et fumé comme celui de nos ancêtres qui séchait, des mois durant, pendu au dessus de l'âtre. Salez très modérément.
........Le pain: faute de mieux, prenez un pain de seigle rassis d'au moins quinze jours, et découpez-le en tranches épaisses. Disposez ces tranches dans des écuelles individuelles, que vous aurez préparées de la même façon que la marmite. "Trempez" votre soupe en versant délicatement le bouillon sur ces tranches. Ajoutez-y, selon votre goût, un filet d'huile d'olive ou un œuf entier.
........Notre conseil: avant de consommer, bien se chauffer les mains au contact de l'écuelle. Déguster à la cuiller qui, si la recette a été bien suivie, ne doit pas bouger lorsque vous l'aurez plantée dans votre soupe. Pensez très fort à vos ancêtres et servez avec un Kiravi 9º allongé d'une cuiller à café de vinaigre de vin vieux.

JEAN-LOUIS BEAUCARNOT, Qui étaient nos ancêtres? De leur histoire à la nôtre,2002.

CURIOSITÉS

LA VIOLETTE PASSE À TABLE:

...............Il existe à Toulouse, sur le canal du midi une péniche dédiée à la fleur reine de cette cité : la violette.
Hélène Vié nous y fait découvrir la Violette Gourmande à travers des recettes goûteuses et délicates.
C'est ainsi que de l'apéritif au dessert, la Violette se décline sous toute ses formes: moutarde, vinaigre, sucre, fleur cristallisée, confiture, gâteau, miel, thé, infusion...

Ainsi, peut-on la trouver tout au long d'un repas:

En apéritif:
- Kir impérial à la violette,

En entrée:
- Rouleaux de saumon à la violette,
- Filets d'anchois marinés à la violette,
- Toast d'émincés de canard à la violette,

En plat:
- Brochettes d'ananas et poulet à la violette,
- Endives et fromage à la violette,
- Minis bouchées de pomme et foie gras à la violette,

En dessert:
- Coupe surprise!

Cependant, le nec-plus-ultra de ses préparations reste le :

Foie gras frais de canard poêlé à la Violette,

dont voici la recette dans le détail:

-Faire cuire au beurre une tranche épaisse de foie ( 1.5 cm ) par personne pendant 2' maximum sur chaque face,
-Réserver sur une assiette et saler,
-Continuer en mettant dans la même poêle une cuillère à soupe de Confit de pétales de Violette par tranche de foie,
-Porter à feu vif en remuant 1',
-Ajouter une cuillère à café de Vinaigre de Violette et une cuillère à café de Sirop concentré de Violette, puis remuer,
-Disposer dans la poêle le foie gras cuit pour qu'il s'imprègne du mélange confit-vinaigre-sirop encore chaud, et ce pendant 30 secondes.
-Ce plat peut s'accompagner de carottes tranchées cuites à la vapeur ou de pommes de terre "Vitelotte" à chair violette.
Bonne préparation et surtout bonne dégustation!

Bravo et merci à Hélène Vié d'avoir remis à l'honneur cette modeste fleur et d'en avoir modernisé son utilité pour notre plus grand plaisir gustatif.

La maison de la Violette

La péniche

Article libre de toute publicité.

IDÉES DE MENU

SUGGESTION DE MENU DE PÂQUES

Apéritif tapas de Christophe

Asperges blanches des Landes
Sauce mousseline

Saumon au vin doux

Foie de canard frais poêlé et sa confiture d'oignon

Mesclun et coeurs de laitues au vinaigre balsamique

Coulant au chocolat et sa marmelade d'orange

UN DÎNER PRESQUE PARFAIT, LA FINALE DES CHAMPIONS

LE MENU DE CHRISTOPHE À BIARRITZ

Apéritif

Pintxos de Kittof

Entrée
Chipirones en tenue de fête

Plat
duo de canard sauce d'Itxassu

Dessert
Petits Fli Fla Flou

APÉRITIF:
*Piperade glacée, oeuf de caille et piment d'Espelette.
*Crevettes au curcuma et herbes fraîches.
*Noix de Saint-Jacques embrochées sur gousse de vanille et posées sur soupe de potiron à la cardamome.

ENTRÉE:
Chipirones en tenue de fête.

PLAT:
Duo de canard sauce d'Itxassu, purée de carottes à l'orange.

Pour réaliser la sauce d'Itxassu:
-40 cl d'eau.
-1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté.
-2 cuillères à soupe de confiture de cerise noire d'Itxassu.

-Mettre l'eau dans une casserole sur feu moyen,
-Dissoudre le fond de veau dans l'eau,
-Rajouter la confiture de cerise,
-Remuer régulièrement, attendre que cela réduise légèrement,
-Mixer.

Pour réaliser la purée de carotte à l'orange pour 4 personnes:
-10 carottes.
-1 orange non traitée.
-10 cl de crème fraîche.
-1 tablette de fond de volaille.
-Sel, poivre.

-Mettre 1,5 litre d'eau dans une casserole sur feu moyen, y rajouter la tablette de fond de volaille et porter à ébullition,
-Pendant ce temps laver l'orange et en découper, à l'aide d'un épluche légumes, deux gros zestes, les mettre dans le bouillon, couvrir,
-Couper le fruit en deux et en presser le jus, le rajouter au bouillon,
-Peler, laver et couper les carottes en rondelles régulières,
-Les mettre dans le bouillon bouillant, laisser reprendre l'ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à couvert 25',
-Les égoutter, elles doivent être très tendres, les tester avec la pointe d'un couteau qui doit pénétrer facilement,
-Leur rajouter la crème, mixer, rectifier l'assaisonnement selon goût, servir.

DESSERT:
*Crème brûlée à la framboise.

*Coulant au chocolat de Bayonne.
*Sorbet à l'ananas.

Pour réaliser 4 coulants au chocolat:
-190 g de chocolat noir de Bayonne.
-4 carrés de chocolat blanc à la noisette.
-100 g de beurre.
-100 g de sucre.
-3 œufs.
-12 g de poudre d'amande.
-12 g de maïzena.

-Préchauffer le four à 210º (thermostat 7),
-Faire fondre le chocolat au bain-marie en remuant sans arrêt, retirer du bain dès qu'il est bien lisse,
-Lui incorporer doucement le beurre en petits morceaux, puis le sucre et les œufs légèrement battus,
-Bien homogénéiser, rajouter la poudre d'amande et la maïzena, bien remuer,
-Beurrer 4 petits moules, de préférence en fer blanc, verser la préparation à 1/3 du moule,
-Mettre un carré de chocolat blanc, compléter avec le chocolat noir à 2/3 du moule,
-Enfourner entre 7 et 10',
-Le coulant est cuit lorsque son bord extérieur est pris et que son centre est encore un peu mou,
-Les sortir du four et les démouler en les retournant brusquement sur une assiette,
-Les coulants peuvent se servir tièdes ou froids.

Les trucs de Christophe:
-Ne surtout pas remplir les moules à plus des 2/3 de leur hauteur.
-Les moules en fer blanc permettent un démoulage plus facile, ne pas hésiter à les "claquer" sur l'assiette pour les faire tomber d'un seul coup.
-Les coulants peuvent être congelés avant de les cuire et il n'est pas utile de les faire décongeler avant de les enfourner.

Pour réaliser le sorbet à l'ananas pour 4 personnes:
Il est impératif d'avoir un robot ménager qui permette de confectionner des sorbets.
-1 ananas frais d'un kilo.
-1 blanc d'œuf.
-25 g de sucre.

-La veille, nettoyer l'ananas, il doit rester 800 g de pulpe,
-Le couper en petits cubes et le congeler,
-Au moment, monter le blanc en neige, rajouter le sucre,
-Mettre dans le robot spécial sorbet, rajouter l'ananas et programmer selon directives de l'appareil, garder au frais avant de servir.

**********

LE MENU DE LA FINALE DES CHAMPIONS, AVEC FLORENCE, À PARIS

Entrée
Foie gras gourmand à la sauce d'Itxassu et confiture d'oignon accompagné de cœurs de sucrine au vinaigre balsamique.

Plat
Noix de Saint-Jacques à la bisque de crustacés et rizotto aux petits légumes.

Dessert
Coulant au chocolat chocolat noir au coeur blanc et sa marmelade d'oranges.

ENTRÉE:
-Confiture d'oignon.

PLAT:
-Rizotto aux petits légumes.

Pour réaliser la bisque de crustacés:
-15 crevettes fraîches.
-1 gousse d'ail.
-2 échalotes.
-1 verre de très bon vin blanc sec.
-10 cl de crème fraîche.
-1 cuillère d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre du moulin.

-Peler l'ail et les échalotes, les laver, les sécher et les hacher,
-Les faire revenir doucement à l'huile,
-Pendant ce temps, détacher les têtes des corps des crevettes, les presser dans la casserole et les rajouter à l'ail et aux échalotes, saler, poivrer, bien remuer,
-Laisser revenir 1' minutes sans que cela caramélise, ne pas cesser de remuer,
-Déglacer au vin blanc,
-Rajouter la crème fraîche, laisser épaissir environ 10',
-Enlever du feu, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Les trucs de Christophe:
-Poêler le corps des crevettes quelques minutes, les décortiquer, les couper finement, leur ajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche, une pincée de curcuma et quelques herbes fines et vous avez une des entrées du repas de Biarritz.
-Ou vous les accommodez, au lieu de curcuma et herbes, avec une pointe de curry et de la coriandre fraîche ciselée.

DESSERT:
Pour réaliser la marmelade d'orange:
-2 oranges non traitées.
-la moitié du poids des oranges en sucre.

-Laver les oranges et les découper en fines rondelles, ne pas les peler,
-Dans une casserole, mettre le sucre et 30 cl d'eau, faire fondre doucement,
-Rajouter les oranges, laisser cuire très doucement une heure et demie en surveillant que le sucre n'accroche pas, si c'est le cas, rajouter un peu d'eau,
-Les oranges doivent être quasiment confites,
-Arrêter et disposer sur le plat de service.

A

A

.............................................................BON APPÉTIT !

CURIOSITÉS

MENU CONTRE LA GRIPPE


1^er jour
Au déjeuner : Aïlloli; au dîner : bouillabaisse légère; Châteauneuf-du-Pape.

2^e jour
Au déjeuner : bourride: au dîner : soupe à l'ail, même vin.

3^e jour
Matin et soir : pot-au-feu; Beaujolais ou Bourgueil.

4^e jour
Si vous n'êtes pas guéri, mangez hardiment à déjeuner une côtelette arrosée d'un petit bordeaux rouge, et si vous êtes guéri, mangez-en deux.

ANDRÉ CASTELOT, L'histoire à table, 1972 . Menu contre la grippe de Léon Daudet.

IDÉES DE MENU 51 À 60

- Endives cuites vinaigrette- Cassoulet au confit d'oie- Ananas caramélisé au citron.
- Saumon fumé, salade verte- Raviolis aux épinards et fromage, sauce champignons- Mousse au miel.
- Salade aux deux choux- Blanquette de dinde- Compote des îles.
- Betteraves au cumin- Potée de chou au lard et saucisses- Semoule.
- Crème de champignons- Côtelettes d'agneau gratinées, épinards au jus- Pruneaux au vin.
- Salade de carotte aux deux raisins- Escalopes de veau aux artichauts- Choco-moka
- Soupe de coquillages- Paella aux légumes- Compotée pommes et poires.
- Salade de mâche au roquefort et aux noix- Lotte à la méridionale- Mousse de pommes.
- Artichauts vinaigrette- Gratin de canard aux noisettes- Salade de fruits exotiques.
- Piments farcis à la pomme de terre- Jambon au vinaigre d'échalotes, salade verte-Délices aux fruits secs.

CURIOSITES

A TABLE FRANCOIS!

François suivi de sa cour fort nombreuse, a assisté à la messe vers dix heures. Le déjeuner aura lieu à midi.

Dans la grande salle du château, on a répandu sur le sol des herbes odoriférantes.
L'huissier entre suivi des officiers serveurs. L'écuyer tranchant apporte dans une vasque les couteaux, puis, les viandes sont apportées par le maître d'hôtel et l'officier chargé du pain. Ces viandes sont des rôtis, des pièces de venaison, des volailles, des pâtés, des hachis, le tout somptueusement, artistiquement présenté. On trouve aussi des potages, des poissons. Gingembre, cannelle, muscade relèvent les plats.

Une nouveauté: on mange dans des assiettes en faïence qui remplacent les écuelles de bois et les plats en métal. Cependant, il manque encore la fourchette à deux dents qui ne fera son apparition qu'à l'époque de Henri III qui l'a découverte à Venise.

"L'Histoire de France" de Jean-Joseph Julaud.

IDÉES DE MENU 41 À 50

- Haricots verts mimosa- Lapin aux gambas- Figues fraîches.

-Concombre au yaourt et à la menthe- Daurade au citron vert,riz basmati- Raisin.

- Crudités aux germes de lentilles- Pintade aux raisins frais- Pudding à la vanille.

-Fromage de chèvre en quenelles- Escalopes de poulet, petits pois à la française- Prunes mirabelles.

- Rillettes de canard, toasts grillés- Pâtes aux coquilles Saint.Jacques- Dessert marbré au kiwi.

- Beignets de tomates vertes- Saucisse bavaroise à la purée de céleri-rave- Pêche.

-Pommes de terre en sauce mousseline- Omelette aux germes de soja- Petites mousses de melon au montbazillac.

- Salade verte au fromage de chèvre- Caviar d'aubergines aux seiches persillées- Pommes en flan de maïs.

- Soupe de coquillages- Côtelettes d'agneau, haricots verts- Mirabelles au thé.

-Salade de tomates au basilic- Steack haché de boeuf sauce barbecue, frites- Fruits frais.

CURIOSITÉS

A TABLE CHARLEMAGNE!

On annonce le repas principal- le souper- au son du cor. Charlemagne, à table, va manger seul, mais sera servi par les ducs, chefs ou rois qui sont présents.

On entend d'abord les fifres qui ouvrent la voie au premier service: des salades à la guimauve et au houblon, des légumes.

Fifres et tambourins!

Voici le deuxième service: de gros pains ronds supportent une pyramide de viandes de toutes sortes, il s'agit souvent de gibier provenant de la chasse de l'empereur.

Lorsque les convives s'attableront à leur tour, ils auront pour assiette le tranchoir, une tranche de pain sur laquelle leur est servie la viande.

Après les viandes vient le fromage que Charlemagne adore.

Et puis on passera aux fruits.

Tout cela s'est déroulé sur un fond de lecture, notamment celle de " La Cité de Dieu "de Saint Augustin, dont Charlemagne raffole autant que du fromage.

JEAN-JOSEPH JULAUD, L'Histoire de France, 2004.

UN DÎNER VRAIMENT PARFAIT

PAR CHRISTOPHE LE POMPIER ...

... MON FILS !

Son menu

Apéritif
Sangria blanche basque,
Tapas d'ici et d'ailleurs

Entrée :
La surprise landaise:
Crème brûlée au foie gras avec asperges grillées.

Plat:
Risotto basque aux petits légumes,
Aiguillettes de canard sur confiture d'oignons.

Dessert :
Lous tres delices, hiru goxoki :
Cheesecake, Tiramisu à la fraise, Gâteau basque au chocolat.

Ses recettes

Apéritif:
La Boisson:
Sangria blanche aromatisée au guarana, servie avec très fraîche avec son accompagnement de fruits blancs coupés en petits dés : poires et pommes.

Les Tapas d’ici et d’ailleurs:
1ere tapa :
Ingrédients:
-Pain aux raisins, noix et miel.
-Chiffonnade de jambon de Bayonne.
-Fromage de chèvre.
-Fraises.
Préparation:
-Sur une tranche de pain , disposer une tranche de jambon de Bayonne puis une tranche de fromage de chèvre,
-Passer le tout au four quelque minutes,
-Couper de fines tranches de fraise dessus juste avant de servir.

2ème tapa :
Ingrédients:
-Boudin noir.
-Pommes.
-Cannelle.
Préparation:
-Couper les pommes, après les avoir pelées, en très petits cubes. Les faire revenir doucement dans du beurre. Les réserver,
-Couper un boudin dans le sens de la longueur, le défaire, le faire revenir dans une poêle,
-Dans une verrine, disposer les morceaux de boudin à mi hauteur puis les recouvrir de pommes,
-Ajouter une pincée de cannelle et servir tiède.

3ème tapa :
Ingrédients:
-Crevettes fraîches.
-Curry.
-Coriandre fraîche.
-Crème fraîche.
Préparation:
-Faire revenir doucement dans du beurre des crevettes décortiquées coupées en petits morceaux,
-Quand elles sont cuites ajoutez la crème fraiche, mélanger délicatement puis incorporer à la préparation une pincée de curry et la coriandre fraiche ciselée menue,
-Faire réduire et servir soit sur du pain soit dans une cuillère.

Entrée:
La Crème brulée au foie gras:
Ingrédients :
- 200g de foie gras.
-40cl de crème fraiche.
-4 jaunes d’œuf.
-Poivre vert.
-Fleur de sel.
-Sucre en poudre.

Préparation:
-Mixer le foie gras avec la crème liquide, ajouter les jaunes d’œufs à la préparation ainsi que la fleur de sel et le poivre vert,
-Mixer de nouveau et filtrer,
-Verser dans des ramequins ou dans des petits plats à oreillettes
-Enfourner 45 minutes à 100°, réserver ensuite au frigo pendant au moins 2 h,
-Saupoudrer de sucre et caraméliser à l'aide d'un chalumeau ou sous la salamandre juste avant de servir,
-Parsemer quelques brisures de poivre vert et de fleur de sel.

Plat:
Risotto basque aux petits légumes :Recette exclusive crée par Christophe.
Ingrédients :
-1 gousse d'ail.
-1 oignon blanc nouveau.
-1 poivron rouge.
-1 poivron vert.
-1 poivron jaune.
-2 courgettes.
-1 aubergine.
-Quelques brins de persil.
-Riz type risotto.
-Bouillon de poule.
-2 xistoras, saucisses typiques basques au piment.
-150 g lardons.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation :
-Laver puis couper en très petits dés les poivrons, les courgettes et l'aubergine,
-Laver, sécher et ciseler le persil,
-Peler, laver et couper menu l'ail et l'oignon,
-Couper la xistora en petits morceaux,
-Préparer, dans une casserole, un bouillon de poule bien chaud,
-Faire revenir la xistora et les lardons dans un wok,
-Une fois ces derniers dorés et prêts, leur incorporer tous les légumes, saler, poivrer,
-Bien mélanger le tout, laisser revenir quelques minutes en remuant fréquemment,
-Y rajouter le riz et bien remuer, rectifier l'assaisonnement, puis au bout de 5 min, couvrir du bouillon de poule, réserver le reste du bouillon de poule au chaud pour mouiller le riz au fur et à mesure de sa cuisson,
-Laisser cuire jusqu'à ce que le riz devienne moelleux,
-Incorporer 50g de parmesan avant de servir.


Dessert:
Lous tres delices, hiru goxoki:
Recettes secrètes !

UN DÎNER PRESQUE PARFAIT, Émission programmée par M6 la semaine du 15 au 19 Septembre 2008 et gagnée par Christophe avec une note de 8,5/10

IDÉES DE MENUS 31-40

-Palourdes au beurre manié- Seiches à la catalane- Nectarines.

-Pissaladière- Tomates et courgettes farcies- Pêches à la chantilly.

- Melon- Travers de porc aux légumes- Gâteau au yaourt, crème paysanne.

- Salade provençale - Lotte à la méridionale- Pastèque à l'anis.

- Riz au thon en salade- Omelette aux fines herbes- Compote de prunes au Moscatel.

- Concombres au fromage blanc - Rôti de bœuf aux petites pommes de terre nouvelles- Clafoutis aux abricots.

- Crevettes au beurre citronné- Côtes de veau à la confiture d'oignon, riz vapeur- Cerises.

- Gazpacho andalou - Œufs brouillés, fenouil au citron et coriandre- Pêches au vin sucré.

- Plateau de charcuteries, pain à la tomate- Petits légumes au paprika- Ananas et mangues à la cannelle.

- Petit chèvre chaud sur mesclun- Fonds d'artichauts farcis à la mousse de foies de volaille- Flan.

IDÉES DE MENUS 21-30

-Brocolis et pommes de terre en vinaigrette- Tomates farcies au tofou- Salade de fruits.

-Riz aux fruits secs - Poulet coco- Crêpes aux myrtilles

-Croque-monsieur, salade verte- Fèves aux petits légumes- Millassine.

-Quiche lorraine- Côte de veau aux courgettes- Corbeille de fruits de saison.

-Salade de lentilles aux échalotes- Poulet grillé aux herbes, haricots beurre-Tarte liégeoise.

-Salade de haricots verts, chou blanc et pignons- Fricassée d'ailerons de dinde, blé concassé- Mousse de pommes.

-Champignons au Chabichou- Soles au beurre et pommes de terre nouvelles sautées- Ananas frais.

-Salade de cresson aux noix- Côtes de porc à , pâtes coquillettes- Melon glacé.

- Salade de concombre au yaourt- Canette aux petits navets nouveaux- Royal aux noix.

-Taboulé - Sauté d'agneau aux carottes- Yaourt à la confiture de figues.

CURIOSITÉS

À TABLE LOUIS-DIEUDONNÉ !

Midi!
Le roi s'installe devant sa petite table carrée, dans sa chambre, face à sa fenêtre. La foule des courtisans est accourue, elle n'a rien dans l'estomac, elle! Elle va se nourrir du spectacle du monarque attrapant de ses mains prestes les viandes qui vont être portées à sa bouche avec une gourmandise gloutonne inégalable.
Point de fourchette, ça se passe comme ça chez Louis XIV!
Et pourtant, ce n'est pas une restauration rapide: plus de 400 personnes ont préparé le repas royal qui va être convoyé jusqu'à la table à grand renforts de fifres, de tambourins, de maîtres d'hôtel, de gentilshommes servants, de gentilshommes tranchants, d'écuyers, d'échansons...

Et que mange le roi?
Retenez un instant votre souffle... Devant vous le roi va manger- en partie, mais quand même!-:
du potage de tortue, de la bisque de pigeonneaux, du potage de mouton aux navets, de la queue de mouton aux figues, de la cuisse de chevreuil, du poulet d'inde à la framboise, du cochon à la dombe, du poupeton-du ris de veau avec des crêtes de coq et de la viande hachée-; du héron, du faisan, de la gélinotte, du dos de sanglier, du faon;
voici les entremets, c'est -à- dire ce qui est servi entre les mets les plus copieux : de la tétine de vache, de l'oreille de cerf, du foie de chevreuil, des beignets de moelle!
Attendez, ce n'est pas terminé, il reste le dessert!
On apporte des confitures au parfum, des tourtes au musc, de la crème à l'ambre, des pralines.
Fin du repas de midi.
Le roi mangera-t-il ce soir?
Bien sûr, à dix heures: douze pigeons, trois chapons, six poulets, du veau, des poulardes, un faisan, des perdrix... Tout cela arrosé des vins les plus fins!
Et tous les matins, Louis se plaint d'avoir fait des cauchemars dans la nuit.

"Histoire de France"
Jean-Joseph Julaud
First Ed.

IDÉES DE MENUS 11- 20

-Tomates farcies au riz- Poulet aux olives sur fond de pommes de terre et courgettes- Fruit de saison.

- Crevettes au beurre- Tendron de veau aux trois poivrons- Crêpe aux pommes.

-Plateau de crudités, sauce au bleu- Pot-au-feu- Mousse au chocolat.

-Betterave au cumin sur lit de mâche- Févettes au jambon de Bayonne-Royal aux noix.

-Crottins de chèvre chauds sur salade verte- omelette pommes de terre et oignons- Semoule au caramel.

-Céleri et carottes en rémoulade- Confit de canard, haricots blancs- Fraises au sucre.

-Salade de maïs et dés de tomates- Sauté d'agneau aux courgettes- Fruit frais de saison.

-Oeufs mimosa- Lotte à la méridionale- Faisselle et miel.

-Endives et pommes en salade-Osso-buco, vitelottes- Sorbet ananas.

-Choucroute alsacienne-Plateau de fromages-Poires au vin rouge.

CURIOSITÉS

MENÚ

Huitres au Naturel
POTAGES
Creme de volaille a la Royale
FRITURES
Cotelettes de volaille Princesse
RELEVÉS
Loup à la normande
ENTRÉES
Salmi de Perdreaux chasseur
Filet à la Godard
LEGUMES
Petits pois a la française
ROTS
Chapon de la Bresse trufés
ENTREMETS
Biscuits Glacés a la Parisienne
Dessert assorti

26 Noviembre 1885

Service du Restaurant Martin

"En la segunda mitat del siglo XIX la cultura francesa se impuso en Europa. La corte madrileña, regida por Borbones, fue particularmente sensible a esta influencia.
Nos tememos que algún superviviente de la guerra de Independencia, ante un banquete cuyo menú aparecía redactado en francés, sufriera una indigestión, aunque no por motivos gastronómicos."
El libro de la cocina española, gastronomia e historia.
Néstor Lujan y Juan Perucho

"Dans la seconde moitié du XIX siècle, la culture française s'imposa en Europe. La cour madrilène, régie par les Bourbons, fut particulièrement sensible à cette influence.
On craint fort qu'un survivant de la guerre d'Indépendance, devant un tel banquet, dont le menu était rédigé en français, souffre d' indigestion, mais certainement pas pour motifs gastronomiques."

IDÉES DE MENU 1 - 10

1-Salade romaine au bleu-Lapin aux pruneaux,riz créole-Pommes au four.

2-Plateau de crudités, sauce moutarde- Purée de chou fleur au jambon- Bananes flambées.

3-Tomates farcies a l'avocat- Filet mignon de porc aux olives, lasagnes -Fromage frais.

4-Asperges sauce mousseline- Rôti de boeuf, petits pois à la française-Salade d'oranges au Cointreau.

5-Oeufs durs farcis au beurre de sardine- Poulet sauté au thym, haricots verts- Semoule.

6-Soupe à la citrouille- Sauté de veau,riz sauvage- Flan au caramel.

7-Coeurs de palmier en vinaigrette- Escalopes de dinde au roquefort, pommes vapeur- Ananas frais.

8-Salade de riz- Endives roulées au jambon- Tarte aux pommes.

9-Poireaux cuits vinaigrette- Morue aux pois chiche- Sorbet citron.

10-Concombres et tomates en salade - Petites sèches à la catalane - Crème dessert à la vanille.