TENDRON DE VEAU AUX AGRUMES

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 tendrons de veau.
-6 échalotes.
-4 blancs de poireaux.
-1 cœur de cèleri frais.
-1 citron vert .
-1 orange.
-1 pamplemousse.
-10 cl de vin blanc sec.
-30 cl de bouillon de légumes.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-1 pincée d'herbes de Provence.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver les agrumes, en râper les zestes, les couper en deux et les presser, les mélanger, réserver,
-Peler, laver et émincer les échalotes,
-Laver et émincer le cœur de cèleri
-Couper les blancs de poireaux en deux dans le sens de la longueur, les laver et les couper en tronçons de 5 cm environ,
-Saler et poivrer les tendrons,
-Dans une poêle, mettre l'huile et y faire revenir doucement les tendrons 10' de chaque côté, les enlever lorsqu'ils sont dorés, réserver,
-À leur place y mettre les échalotes, le cèleri, les poireaux, saler poivrer et saupoudrer des herbes de Provence, bien mélanger et laisser cuire 5' à feu moyen,
-Y verser le vin blanc, le bouillon et 2 cuillères à soupe du jus des fruits, porter à ébullition, baisser le feu,
-Poser les tendrons sur les légumes, parsemer des zeste, couvrir et laisser mijoter à feu très doux 1 heure,
-Mettre la viande et les légumes dans le plat de service, réserver au chaud, laisser réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe,
-Napper le plat de cette sauce et servir chaud.


Trucs et Astuces:
-Les tendrons de veau doivent peser environ 250g chacun.
-Tous les agrumes doivent être non traités car on en utilise également les zestes.
-Si on aime particulièrement la petite acidité des fruits on peut rajouter le jus de fruit restant lorsqu'on enlève la viande de la cocotte, avant de faire réduire la sauce,
-Pour le bouillon de légume on peut utiliser une tablette.
-Ce plat s'accompagne de pâtes fraîches ou de légumes vapeur ou a l'eau.

Suggestion de menu:
-Salade aux champignons de Paris.
-Tendrons de veau aux agrumes et lasagnettes
-Mousse au miel.

Le plat en photo

VEAU AU CITRON

Ingrédients pour 4 personnes:
-600 g de veau
-1 citron.
-1 gousse d'ail.
-25 cl de crème fraîche épaisse.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-6 brins de persil.
-1 pincée de piment d'Espelette.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver le persil- en garder 2 brins pour la décoration-, peler et dégermer l'ail, les hacher ensemble,
-Laver le citron, en prélever la moitié du zeste, le couper en deux, le presser et garder la moitié du jus,
-Dans un saladier, mettre le viande, lui ajouter le zeste, le piment, saler, poivrer, bien mélanger,
-Façonner une douzaine de boulettes,
-Mettre une poêle sur feu modéré, rajouter l'huile puis, quand elle est chaude, les boulettes,
-Les faire cuire sur toutes les faces environ 15', quand elles sont bien dorées, les réserver dans le plat de service chaud,
-Dans cette même poêle, verser le jus du demi-citron puis la crème sans cesser de tourner, laisser épaissir 1', puis verser ce déglaçage sur le veau,
-Décorer de brins de persil et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Choisir, de préférence, un citron non traité car on en utilise le zeste.
-Faire hacher le veau par le boucher ou acheter directement 4 steaks hachés de veau.
-Accompagne parfaitement un plat de pâtes et plus particulièrement de coquillettes.
-On peut parfaitement déglacer avec de l'eau si on ne souhaite pas employer de crème, la sauce sera un peu moins épaisse.

Suggestion de menu:
-Pissaladière.
-Veau au citron, coquillettes.
-Mousse au miel.

Le plat en photo.

ROULÉ DE VEAU FARCI

Ingrédients pour 6 personnes:
-1k de poitrine de veau.
-12 feuilles de blette.
-12 tranches très fines de jambon cru.
-2 échalotes.
-2 œufs entiers.
-5 tiges de persil.
-1 cuillère de crème fraîche épaisse.
-3 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Préchauffer le fou à 210º( thermostat 7),
-Laver les feuilles de blette et les ébouillanter 2', les égoutter et les hacher finement,
-Réserver 8 tranches de jambon et émincer les autres,
-Peler, laver et émincer les échalotes, laver le persil et le hacher,
-Mélanger les blettes, le jambon, l'échalote et le persil, bien remuer,
-Dans une poêle, mettre 2 cuillères d 'huile et y faire revenir la préparation précédente, saler, poivrer, bien remuer,
-Y rajouter les œufs battus, laisser cuire 1' tout en remuant, rajouter la crème et prolonger la cuisson de la farce 3',
-Étaler la poitrine bien à plat, y disposer dessus les tranches de jambon puis la farce,
-Rouler la viande sur elle-même, la ficeler et la poser dans un plat allant au four,
-Arroser de la dernière cuillère d'huile et enfourner 1 heure,
-Servir immédiatement.

Trucs et Astuces:
-La recette est donnée pour 6 personnes car il est difficile de trouver une poitrine de veau dont le poids est inférieur à 1 k.
-Faire ouvrir la poitrine en 2 par le boucher.
-On peut remplacer les blettes par 12 feuilles de chou frisé ou 24 d'épinard.
-S'accompagne traditionnellement de navets et carottes cuits à la vapeur, mais reste très bon avec des pommes de terre.

Suggestion de menu:
-Soupe de potiron.
-Poitrine de veau farcie et petits légumes vapeur.
-Tarte liégeoise.

Le plat en photo.

FILET MIGNON DE VEAU AUX ÉPICES

Ingrédients pour 6 personnes:
-2 filets mignons de veau.
-2 clous de girofle.
-1 étoile de badiane.
-une dizaine de graines de coriandre.
-1 cuillère à café de poivre noir.
-6 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel.

Préparation:
-Dans un mortier ou avec un moulin électrique, concasser grossièrement la badiane, les clous de girofle, le poivre et les graines de coriandre,
-Dans un plat , mettre les épices et 4 cuillères d'huile, bien tourner les filets dans cette marinade et les y laisser 30',
-Préchauffer le four à 210º ( thermostat 7),
-Sortir la viande et la mettre dans une sauteuse avec le reste d'huile, la faire dorer de tous les côtés et la saler,
-Filtrer la marinade et garder les épices concassées,
-Rouler de nouveau les filets dans les épices réservées et les disposer dans un plat allant au four,
-Enfourner et laisser cuire 45' en les retournant de temps en temps,
-Au sortir du four, les disposer sur le plat de service,
-Déglacer le plat de cuisson avec un verre d'eau, mettre à feu doux et quand tous les sucs sont bien décollés, verser le jus sur la viande et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Si les filets sont très petits en compter 1 pour 2 personnes. En règle générale un filet pèse entre 300 et 400 g.
-Cette recette convient également au filet mignon de porc.
-Comme le four est allumé, en profiter pour y faire cuire des pommes de terre en papillote et pourquoi pas le dessert du repas.

Suggestion de menu:
-Salade au roquefort et aux raisins.
-Filets mignons de veau aux épices et pommes de terre.
-Tarte aux trois pommes.

SAUTÉ DE VEAU AUX POIVRONS

Ingrédients pour 4 personnes:
-5oo g de noix de veau.
-1 poivron rouge.
-1 poivron vert.
-2 gousses d'ail.
-1 oignon rouge.
-1 citron non traité.
-1/2 bouquet de coriandre.
-50 g de noix de pécan.
-1 cuillère à soupe de Maïzena.
-3 cuillères à soupe de sauce de soja.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Préparation:
-Couper la noix de veau en dés de la taille d'une bouchée, les saupoudrer de Maïzena,
-Laver, sécher les poivrons et les détailler en lanières,
-Laver, sécher et ciseler la coriandre, en garder quelques brins entiers pour la décoration,
-Peler, sécher et émincer l'oignon et l'ail,
-Prélever, a l'aide d' un couteau économe, des rubans de zeste de citron, les retailler en fines lanières,
-Dans un wok, mettre l'huile à feu vif, y faire revenir les morceaux de veau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, ajouter l'ail, l'oignon, les poivrons et les noix de pécan,
-Poursuivre la cuisson pendant 2', toujours sur feu vif, en remuant sans cesse,
-Arroser de sauce de soja, laisser réduire 2', terminer par un filet de jus de citron vert,
-Parsemer de coriandre et servir immédiatement.

Trucs et Astuces:
-On peut cuisiner de la même manière presque toutes les viandes blanches.
-Si on en trouve, on peut rajouter à la recette une tige de citronnelle.
-Le citron est obligatoirement non traité.

Suggestion de menu:
-Salade de riz aux fruits exotiques.
-Sauté de veau aux poivrons.
-Crème à la mangue.

Le plat en photo.

HACHIS DE ROUELLES DE VEAU

UNE RECETTE DU GRAND ALEXANDRE DUMAS:


Hachez votre veau avec du lard, après en avoir ôté la peau ; mêlez-y des champignons, du persil et mie de pain, deux oeufs durs, deux autres jaunes d'oeufs crus pour faire la cuisson ; mettez ce hachis dans une tourtière au fond de laquelle vous aurez eu soin d'arranger des bardes de lard, et laissez cuire ainsi ; mais comme en cuisant à la braise il se forme dessus une espèce de croûte, faites un trou pour lui laisser prendre vent ; quand il sera cuit, ajoutez- y un suc de gigot, mêlez avec un peu de verjus dans lequel vous aurez battu un jaune d'oeuf, et servez.

"Le grand dictionnaire de la cuisine"

VEAU AUX CÂPRES

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 belles escalopes de veau.
-3 cuillères à soupe de câpres.
-10 cl d'Armagnac.
-2 cuillères à soupe de farine.
-1 cuillére à soupe de crème fraîche.
-40 g de beurre.
-3 branches de thym.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Pour que le viande reste bien plane lors de la cuisson, inciser les bords de chaque morceau,
-Égoutter les câpres,
-Mettre le beurre dans une poêle, à feu très doux, veiller à ce qu'il ne brunisse pas, et y mettre le thym effeuillé, quelques instant à revenir,
-Fariner les escalopes et les faire cuire à la poêle 2' de chaque côté,
-Verser l'alcool sur les escalopes, faites bien chauffer puis flamber,
-Baisser le feu, et quand tout l'alcool s'est évaporé, et qu'il n'y a plus de flamme enlever la viande,
- Ajouter la crème et les câpres, bien mélanger, laisser cuire 2' à feu très doux, saler et poivrer,
-Remettre les escalopes dans la poêle pour les réchauffer, les tourner, servir.

Trucs et Astuces:
-Si on souhaite une viande au goût plus neutre, on peut l'enlever de la poêle avant de rajouter l'Armagnac.
-On peut flamber également avec du Cognac ou du whisky.
-On peut également ne pas flamber le plat et uniquement le déglacer à la crème, dans ce cas rajouter un peu plus de cet ingrédient.
-Si on n'a pas de crème fraîche, on peut employer un yaourt nature.

Suggestion de menu:
-Avocats à la tomate.
-Veau aux câpres, tagliatelles fines.
-Semoule au caramel.

Le plat en photo.

OSSO BUCCO A LA FONDUE DE POIREAUX

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 belles tranches de jarret de veau.
-1,5 k de poireaux.
-10 petits oignons nouveaux.
-50 g de beurre
-25 cl de bouillon.
-15 cl d'un bon vin blanc sec.
-1 gousse d'ail.
-2 cuillères à soupe de farine.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Éplucher et laver les oignons,
-Nettoyer soigneusement les poireaux, les couper en morceaux,
-Éplucher l'ail et le couper menu,
-Passer les tranches de jarret dans la farine,
-Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire dore la viande sur chaque face,
-Ajouter les oignons et les poireaux, saler et poivrer, quand les légumes commencent à dorer, mouiller avec le vin blanc,
-Laisser réduire presque complètement et y verser le bouillon, couvrir et laisser cuire à feu très doux 1 heure,
-Bien surveiller que la préparation n'accroche pas, si nécessaire rajouter un peu de bouillon ou d'eau chaude,
-Saupoudrer d'ail haché, laisser mijoter 10' de plus,
-Disposer la viande sur un plat de service, recouvrir de la fondue de poireaux, servir immédiatement bien chaud.

Trucs et Astuces:
-Pour le bouillon, on peut utiliser un cube de bouillon de veau ou de boeuf que l'on diluera dans de l'eau chaude.
-Le beurre peut être remplacé par 2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Enlever le germe de la gousse d'ail, celui-ci sera plus digeste et il n'y aura pas de risque d'amertume.

Suggestion de menu:
-Avocats aux miettes de crabe.
-Osso bucco à la fondue de poireaux.
-Faisselle et confiture de marrons.

Le plat en photo.

VEAU MARENGO

Ingrédients pour 4 personnes:
-500 de veau dans le jarret ou l'épaule.
-1 gros oignon.
-100 g de champignons de Paris.
-3 grosses tomates bien mûres.
-3 cuillères à soupe d'huile
-15 g de farine.
-1 verre de bon vin blanc.
-2 verres de bouillon de viande.
-1 gousse d'ail.
-5 brins de persil.
-Sel, poivre




Préparation:
-Peler et nettoyer l'oignon, le débiter en lamelles fines,
-Laver et peler les tomates, les épépiner et les couper en morceaux,
-Laver et hacher le persil,
-Couper la viande en gros dés,
-Dans une cocotte mettre l'huile à feu modéré et y faire revenir la viande pendant 5' jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, puis y ajouter l'oignon, bien remuer pendant encore 3', puis la tomate,
-Bien remuer la préparation, la saupoudrer de farine, bien continuer à remuer pendant 1' puis mouiller avec le vin blanc et le bouillon,
-Rajouter la gousse d'ail, pelée mais entière, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire tout doucement 1,30 ou 2 heures selon la tendreté de la viande,
-Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, rajouter les champignons,
-Mettre la viande et les champignons dans le plat de service chaud, recouvrir de la sauce,
-Servir entouré de petits croûtons de pain frits et saupoudrer de persil haché.

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser de la tomate concentrée en conserve, dans ce cas en cuisiner 15 cl.
-Utiliser un bouillon en cube.
-On peut faire revenir les champignons dans un peu d'huile avant de les rajouter à la préparation, mais traditionnellement ils se mettent crus dans la recette du veau Marengo.
-Les croûtons de pain se font frire dans l'huile juste avant de servir, ils ne sont pas indispensables mais rajoutent à la finesse du goût.
-Si on trouve la sauce trop liquide (plus de 30 cl), on continuera à la faire cuire une fois la viande et les champignons dressés dans le plat de service, ainsi elle réduira et sera plus onctueuse.
-Se sert par tradition avec du riz, mais s'accommode fort bien de petits pois vapeur.

Suggestion de menu:
-Crudités à la mousseline aux fines herbes.
-Veau marengo et sa couronne de riz.
-Flan maison.

BLANQUETTE DE VEAU

Ingrédients pour 4 personnes :
-1k de viande de veau ( poitrine, tendron, épaule).
-20 cl de vin blanc.
-1 oignon piqué d'un clou de girofle.
-2 carottes moyennes
-1 bouquet garni.
-1 gousse d'ail.
-Sel, poivre.
-50 g de beurre.
-1 jaune d'œuf
-le jus d'un demi citron.
-40 g de farine.
-50 cl de bouillon de cuisson du veau.

Préparation :
-Dans une cocotte laisser bouillir10', 1'5 l d'eau salée où l'on aura mis : le bouquet garni, l'oignon, l'ail, les carottes coupées en rondelles et le vin blanc,
-Y rajouter le veau coupé en cubes, le liquide doit couvrir le veau, écumer soigneusement, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 1h30 à 2h,
-Retirer la viande, bien l'égoutter et la réserver dans le plat de service, la couvrir pour qu'elle ne refroidisse pas,
-Passer le bouillon et le réserver pour la sauce blanche,
-Dans un bol, bien mélanger le beurre fondu et les cuillères de farine jusqu'à l'obtention d'une pâte bien crémeuse,
-Mettre 50 cl du bouillon dans une petite casserole, sur feu doux,
-Y incorporer délicatement la préparation précédente et faire cuire sans cesser de tourner 8', attention que la sauce n'accroche pas,
-Hors du feu, y incorporer le jaune d'œuf et le jus de citron, en battant énergiquement au fouet,
-Verser sur la viande et servir entouré de pomme de terre vapeur.

Trucs et Astuces :
-Si la sauce est trop épaisse, la rallonger avec du bouillon, dans le cas contraire, la laisser cuire plus longtemps, la consistance est une question de goût personnel,
-On peut mettre plus de vin blanc et moins d'eau pour la cuisson de la viande, tout dépend du goût de chacun.
-On peut rajouter à la sauce, en fin de cuisson, 2 cuillères à soupe de crème fraîche.
-Une variante pour la sauce : y ajouter des champignons de Paris émincés et préalablement sautés au beurre (pendant 20').

Suggestion de menu :
-Soupe de potiron.
-Blanquette de veau aux champignons.
-Poires au vin

VEAU TOUT SIMPLE

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 escalopes.
-4 tranches de bacon.
-4 tranches de gruyère.
-2 cuillères a soupe d'huile.
-sel.
-poivre.

Préparation:
-Dans une sauteuse ou une poêle mettre à chauffer l'huile,
-Y poser les escalopes,
-Mettre sur chacun d'elle une tranche de bacon et une de fromage,
-laisser cuire à découvert 5',
-Couvrir et laisser cuire 10' supplémentaire,
-Saler légèrement,
-Garder le jus de cuisson pour en arroser le plat.

Trucs et Astuces :
-on peut substituer des escalopes de dinde ou de poulet aux escalopes de veau.
-et remplacer le bacon par du jambon de pays ou de la ventrêche maigre.

Suggestion de menu :
-Salade de riz.
-Escalopes de veau et endives braisées.
-Compote de pomme.