POULET À L'ORANGE ET À LA CANNELLE

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 poulet de 800 g.
-4 oranges douces.
-1 petite écorce de cannelle.
-20 g de sucre.
-3 cuillères à soupe de farine.
-20 g de beurre.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 trait de liqueur à l'orange.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Découper le poulet en morceaux, le saler, le poivrer et bien le fariner,
-Dans une poêle, mettre l'huile d'olive à feu moyen, y faire dorer la volaille sur tous ses côtés,
-Pendant ce temps, presser le jus de 3 oranges,
-Retirer le poulet de la poêle, déglacer avec la liqueur d'orange, rajouter le jus des agrumes et l'écorce de cannelle, couvrir et laisser mijoter à feu très, très doux 20',
-Couper la dernière orange en tranches fines, mettre le beurre dans une poêle, à feu doux,
-Faire revenir les tranches de fruit pendant 1 minute de chaque côté, rajouter le sucre, attendre que cela caramélise légèrement,
- Disposer le poulet sur le plat de service, répartir les tranches d'orange tout autour,
- Rectifier l'assaisonnement de la sauce selon goût et en arroser le plat.

Trucs et Astuces:
-Au lieu de choisir un poulet entier on peut utiliser uniquement des pilons de volaille.
-Cette recette convient également à la viande de dinde et de canard.
-L'emploi de liqueur à l'orange ( Grand-Marnier, par exemple) n'est pas obligatoire.
-Servir avec des pâtes fraîches ou du riz vapeur.

Suggestion de repas:
-Roulés végétariens.
-Poulet à l'orange et riz thaï nature.
-Dessert gourmand.

POULET À LA CRÈME ET AU CALVADOS

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 poulet prêt-à-cuire.
-4 échalotes.
-250 g de champignons de Paris.
-1 grand pot de crème fraîche épaisse.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-10g de beurre.
-30 cl de vin blanc sec.
-10 cl de calvados.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Couper le poulet en morceaux,
-Peler, nettoyer et hacher les échalotes, nettoyer les champignons, les émincer, les réserver,
-Dans une cocotte en fonte, mettre l'huile à feu moyen, rajouter le poulet et le faire dorer sur toutes ses faces, rajouter les échalotes, saler, poivrer et laisser roussir 2 à 3',
-Verser le calvados et flamber, arrêter le feu, couvrir 5',
-Découvrir, rajouter le vin blanc, laisser mijoter 30'
-Pendant ce temps, mettre le beurre dans une poêle, faire fondre à feu doux, rajouter les champignons, saler, poivrer, les laisser dorer,
-Enlever le poulet, le disposer sur le plat de service, réserver au chaud,
-Dans la cocotte, incorporer les champignons et la crème fraîche, saler, poivrer et laisser réduire 15',
-Quand la sauce est bien onctueuse, la verser sur le poulet et servir immédiatement accompagné de pâtes fraîches.


Trucs et Astuces:
-Les puristes remplaceront l'huile par 50 g de beurre!
-On peut flamber avec une autre eau-de- vie de fruit: poire, mirabelle...
-Il est préférable de cuisiner des échalotes que des oignons, le goût en est plus doux et plus sucré.
-On peut saupoudrer le plat de cerfeuil haché juste avant de servir.

Suggestion de menu:
-Soupe de légumes.
-Poulet à la crème.
-Crumble aux pommes.

RÔTI DE DINDE AUX ENDIVES

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 rôti de dinde de 1kg
-100 g de lard salé.
-3 gros oignons.
-1kg d'endives.
-2 gousses d'ail.
-50 g de beurre.
-3 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-25 cl de vin blanc sec.
-1 pincée d'herbes de Provence.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:

-Nettoyer les gousses d'ail, les couper en deux et les introduire sous les bardes du rôti,
-Dans une cocotte, de préférence en fonte, mettre l'huile à feu moyen, y mettre la viande à dorer sur toutes ses faces,
-Pendant ce temps, couper le lard en petits dés, peler, laver et émincer les oignons finement,
-Ajouter oignons et lard dans la cocotte, laisser légèrement dorer,
- Saupoudrer des herbes,saler, poivrer puis verser le vin et rajouter 40 cl d'eau,
-Couvrir et laisser mijoter, à feu doux environ 1 heure,
-Pendant ce temps, nettoyer et laver les endives,
-Mettre le beurre dans une poêle , le faire fondre sans qu'il noircisse et y déposer les endives, saler, poivrer,
-Couvrir et laisser cuire environ 30', découvrir, les tourner plusieurs fois afin qu'elles dorent de tous les côtés, Si elles attachent, verser un peu d'eau,
-Dix minutes avant la fin de la cuisson de la viande, rajouter autour les endives afin qu'elles s'imprègnent bien du goût de la sauce de cuisson,
-Servir chaud, mettre le reste de la sauce en saucière sur la table.

Trucs et Astuces:
-On peut choisir le lard fumé selon goût, cela corse un peu plus la saveur du rôti.
-Pour éviter que les endives soient amères, en creuser le pied avec un couteau pointu.
-L'eau ajoutée peut être remplacée par du bouillon de poule.
-On peut remplacer la viande de dinde par un rôti de porc , dans ce cas remplacer l'eau ou le bouillon par de la bière.
-On peut aussi cuisiner de cette façon un rôti de veau, dans ce cas, mouiller obligatoirement avec un bouillon de veau.

Suggestion de menu:
-Salade de pomme de terres tièdes à la mousseline.
-Rôti de dinde aux endives.
-Compote des îles.

CHAPON RÔTI SAUCE FINE À LA TRUFFE

Ingrédients pour 8 personnes
-Un chapon prêt à cuire.
-1 petite truffe en bocal.
-1 céleri- rave.
-300g de potiron.
-40 cl de bouillon de volaille.
-160g de beurre.
-20 cl de crème fraîche
-20 cl de champagne
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Préchauffer le four à 180º(thermostat 6),
-Enduire le chapon de 100 g de beurre, le saler, le poivrer dedans, dehors,
-L'enfourner et laisser cuire, en arrosant régulièrement pendant 2h30', rajouter éventuellement 1/2 verre d'eau au 2/3 de la cuisson si la volaille semble trop sèche,
-Pendant ce temps, peler le céleri et le potiron, couper le céleri en rondelles d'environ 5 mm et faire des billes dans le potiron,
-Blanchir le céleri à l'eau salée pendant 10 à 15' selon goût, il doit rester un peu ferme, l'égoutter,
-Faire cuire les billes de potiron dans 30 cl de bouillon de volaille 5 à 10', selon grosseur, les égoutter,
-Dans une poêle, mettre10 g de beurre et y faire dorer les tranches de céleri, les réserver,
-Découper la truffe en petits bâtons, garder le jus,
-Quand la volaille est cuite la retirer du plat de cuisson la laisser se détendre,
-Jeter la graisse du plat et déglacer au champagne, verser dans une petit casserole, faire réduire des deux-tiers,
-Rajouter la crème, les 10 cl restants de fonds de volaille et le jus de la truffe,
-Laisser épaissir, rajouter hors du feu les 50 g beurre et les bâtonnets de champignon, remuer doucement, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, mettre en saucière,
-Servir le chapon entouré des dés de potiron et des rondelles de céleri, mettre la saucière à disposition.

Trucs et Astuces:
-Cette recette est donnée à titre indicatif pour 8 personnes car le poids moyen, prêt à cuire, d'un chapon est d'environ 2,5 à 3k.
-Pour qu'une volaille soit savoureuse la laisser pendant 1 à 2 h à température ambiante avant de la glisser dans un four préchauffé à 180° (thermostat 6). L'arroser régulièrement avec le jus de cuisson obtenu pour avoir une peau bien croustillante. Pour éviter qu’elle ne se dessèche, ajoutez ½ verre d’eau aux 2/3 de la cuisson. À la fin de cuisson, la couvrir de papier aluminium et la laissez reposer 10 à 15 minutes pour détendre les chairs avant de la découper.
-Pour couper le céleri utiliser un emporte pièce cannelé, l'effet n'en sera que plus festif.
-On peut varier les légumes à l'infini : panais, topinambours, navets, pommes de terre, rutabagas, carottes...et les tailler de la même façon que dans la recette.
-On peut utiliser des pelures de truffes, moins chères.

Suggestion de menu:
-Crème brûlée au foie gras de Christophe.
-Chapon aux truffes.
-Sorbet à l'ananas.

POULET AUX ABRICOTS

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 morceaux de poulet.
-2 beaux oignons doux.
-250 g d'abricots secs.
-2 cuillères de miel.
- 1 cuillère à café de cannelle.
-1 cuillères à café de cumin.
-40g d'amandes effilées.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Quelques brins de coriandre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Mettre les abricots dans un récipient, les couvrir d'eau tiède et les laisser tremper jusqu'au moment de les rajouter au plat,
-Peler les oignons, les laver et les émincer finement,
-Laver les brins de coriandre et les réserver,
-Dans une cocotte, mettre l'huile à feu moyen, faire revenir les morceaux de poulet sur toutes les faces, quant ils sont bien dorés les enlever, les réserver,
-À leur place mettre l'oignon, le faire blondir, rajouter les morceaux de poulet, la moitié des amandes, saupoudrer les épices, saler, poivrer, bien remuer,
-Arroser de miel, parsemer des fruits égouttés, mouiller de 20 cl d'eau tiède, couvrir et laisser cuire 45',( Un peu moins s'il s'agit de blancs coupés en morceaux),
-Bien surveiller régulièrement qu'il reste du liquide, dans le cas contraire, mouiller d'eau tiède,
-Servir chaud décoré des amandes restantes et de la coriandre fraîche.


Trucs et Astuces:
-Choisir, de préférence, 4 morceaux de poulet de grosseur à peu près égale ou mieux 4 morceaux identiques comme 4 cuisses, 4 blancs ( à couper en morceaux).
-Cette recette peut se cuisiner avec de la viande de dinde, attention de ne pas la faire trop cuire, de l'agneau ou du mouton.
-Prendre un miel parfumé et doux comme du miel d'acacia, du Gâtinais ou toutes fleurs.
-On peut rajouter des raisins secs, environ 50 g, dans ce cas, les faire gonfler en même temps que les abricots.
-On peut faire légèrement dorer les amandes à la poêle sèche.
-Ce plat est encore plus savoureux cuisiné à tout petit feu dans un plat de terre qui peut ensuite être posé directement sur table.

Suggestion de menu:
-Pois chiches au sésame.
-Poulet aux abricots et graine de coucous.
-Salade créole et petits gâteaux aux dattes.

Le plat en photo.

POULET AUX CREVETTES ET PETITS POIS

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 morceaux de poulet.
-400 g de crevettes.
-800 de petits pois frais.
-1 oignon nouveau.
-1 gousse d'ail.
-50 cl de bouillon de volaille.
-1 cuillère à café de sucre en poudre.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-2 feuilles de laurier.
-3 brins de thym.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler l'ail et l'oignon, les laver, émincer l'oignon et hacher l'ail,
-Dans une cocotte, à feu doux, mettre 2 cuillères à soupe d'huile y faire revenir doucement les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient dorés, saler, poivrer,
-Y rajouter l'oignon et l'ail, mélanger et laisser revenir 2',
-Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le laurier et le thym, couvrir et laisser cuire, sur feu doux 25',
-Pendant ce temps, décortiquer les crevettes et écosser les petits pois,
-Rajouter les petits pois dans la cocotte, saupoudrer du sucre, couvrir et laisser cuire 10',
-Mettre l'huile restante dans une poêle , y faire sauter les crevettes 2',
-Les rajouter au petits pois, mélanger et laisser mijoter 5',
-Diposer dans le plat de service ou en assiette individuelle et servir bien chaud.

Trucs et Astuces:
-Choisir des morceaux de volaille à peu près de même grosseur pour que la cuisson soit homogène: 4 cuisses, 4 ailerons...
-Les crevettes sont excellentes fraiches cependant, elles peuvent être choisies surgelées, dans ce cas les cuisiner sans les faire dégeler au préalable.
-Ne pas trop faire cuire les petits pois, quand ils sont frais ils sont meilleurs un peu croquants.

Suggestion de menu:
-Asperges à la vapeur, sauce mousseline.
-Poulet aux crevettes et petits pois.
-Crème renversée à l'orange.

Le plat en photo

TARTE AU CONFIT DE CANARD

Ingrédients pour une tarte:
-4 belles endives.
-2 cuisses de canard confites.
-20 noix.
-30 g de beurre.
-1 rouleau de pâte feuilletée.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver les endives, les couper en 4 dans le sens de la longueur,
-Mettre30 g de beurre dans une poêle, à feu doux, y poser les endives, couvrir et laisse cuire 30',
-Préchauffer le four à 200º(thermostat 6/7),
-Pendant ce temps, casser les noix en écraser les cerneaux, réserver,
-Désosser les cuisses de canard et en hacher finement la chair,
-Dans un moule à tarte, étaler la pâte feuilletée,
-Parsemer de noix et de la chair du canard,
-Recouvrir des endives refroidies, saler très peu, poivrer légèrement selon goût, enfourner 30',
-Servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Pour éviter que les endives soient amères les choisir très blanches, en creuser le pied avec un couteau pointu et en tailler le haut des feuilles.
-On trouve des cuisses confites en conserve ou sous vide.
-Avant de poser les endives sur le canard, on peut les tailler, la tarte sera plus facile à découper.
-Les cuisses d'oie se prêtent également à cette recette.

Suggestion de menu:
-Tarte au confit de canard.
-Souris d'agneau aux petits oignons.
-Poire surprise.
-Pastis Landais et crème anglaise.

POULET AU POTIRON

Ingrédients pour 4 personnes:
-500 g de potiron.
-4 morceaux de poulet.
-12 pruneaux.
-12 abricots secs.
-2 cuillères à soupe d'amandes.
-2 cuillères à soupe de raisins secs.
-2 gousses d'ail.
-1 cuillère à soupe de curcuma.
-1 bâton de cannelle.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Quelques brins de persil plat.
-Sel, poivre

Préparation:
-Peler, laver et couper la citrouille en cubes,
-Peler, laver, dégermer et hacher l'ail,
-Dans une sauteuse mettre l'huile à feu moyen, y faire colorer les morceaux de poulet de tous les côtés puis y ajouter l'ail et les amandes, saupoudrer du curcuma, bien mélanger, laisser cuire 5',
-Rajouter la citrouille, les abricots, les pruneaux, les raisins et la cannelle, mélanger, saler, poivrer,
-Arroser de 5 cl d'eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux 45',
-Découvrir, parsemer de persil et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-À défaut de potiron utiliser de la citrouille.
-Dans la mesure du possible choisir des morceaux de poulet d'égale grosseur pour que la cuisson soit uniforme.
-Les amandes doivent être mondées c'est-à dire pelées.
-Pour que les fruits secs soient encore plus fondants on peut les faire tremper 30' avant de les cuisiner dans de l'eau tiède et on gardera cette eau pour mouiller le plat.
-On peut rajouter quelques noisettes pilées en même temps que le persil.
-On peut remplacer le persil par de la coriandre fraiche.
-Des morceaux de mouton ou d'agneau se prêtent bien à cette recette ainsi que de la dinde.

Suggestion de menu:
-Pois chiche au sésame.
-Poulet à la citrouille et aux fruits secs.
-Dessert ananas et noix de coco.

Le plat en photo.

POULET À L'AIL

Ingrédient pour 4 personnes:
-1 poulet de 1,2k.
-35 gousses d'ail.
-1 branche de romarin.
-1 branche de thym.
-2 feuilles de laurier.
-10 cl d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Défaire les têtes d'ail, laver les gousses sans les peler, bien les sécher,
-S'assurer que le poulet est bien propre,
-Le saler et le poivrer à l'intérieur et à l'extérieur, le fourrer de quelques gousses d'ail puis le mettre dans une cocotte,
-Y ajouter les herbes et l'arroser d'huile,
-Le faire cuire à feu moyen 1 heure en le laissant couvert, surveiller qu'il n'attache pas,
-Le découper et servir l'eil tel quel, il sera écrasé par chaque convive sur son propre morceau de volaille.

Trucs et Astuces:
-Pour que la chaleur de cuisson soit bien répartie, utiliser une cocotte en terre ou en fonte.
-Ce type de cuisson permet d'obtenir une volaille très tendre.
-Une variante consiste à écraser la pulpe de l'ail dans le jus de cuisson du poulet et de bien la remuer jusqu'à l'obtention d'une sauce parfumée qui sera, ensuite, versée sur la volaille.

Suggestion de menu:
-Salade d'avocats et pamplemousses aux crevettes.
-Poulet à l'ail, pommes vapeur.
-Dessert ananas-coco.

Le plat en photo.

FILETS DE DINDE ROULÉS AU FROMAGE DE CHÈVRE

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 escalopes de dinde.
-100 g de fromage de chèvre frais.
-100g de jambon cru.
-une dizaine de feuilles de sauge.
-5 brins de persil.
-1 citron.
-1 orange.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-Poivre.

Préparation:
-Préchauffer le four à 180º(thermostat 6),
-Laver la sauge et le persil, les mixer avec le jambon,
-Râper la valeur d'un zeste d' un demi citron et d'une demie orange les mettre dans un grand bol,
-Y ajouter le jambon mixé avec les aromates, le fromage, poivrer et écraser à la fourchette,
-Huiler un plat allant au four,
-Étaler bien à plat les escalopes, répartir la farce sur une des extrémités, rouler et poser dans le plat huilé,
-Arroser de l'huile restant et enfourner 30' jusqu'à ce que la viande soit bien dorée,
-Laisser reposer hors du four un moment avant de servir.

Trucs et Astuces:
-Utiliser, de préférence, des fruits non traités.
-Le jambon de Bayonne est parfait pour cette recette.
-On peut remplacer le jambon par de la ventrêche maigre salée mais non fumée.
-Cette recette ne porte pas de sel rajouté car le jambon et le fromage le sont suffisamment, cependant, rien n'empêche de saler la farce ou la viande selon goût.
-Ce plat se déguste tiède et même froid avec un accompagnement de légumes vert au jus de viande ou du riz créole.

Suggestion de menu:
-Pois chiches au sésame.
-Dinde roulée au fromage de chèvre, blettes au jus.
-Mousse de pommes.

Le plat en photo.

POULET AU CURRY ET POIS GOURMANDS

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 cuisses entières de poulet.
-700 g de pois gourmands.
-1 cuillère à soupe de pâte de curry
-2 cuillères à soupe de jus de citron.
-2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.
-1 cuillère à soupe de graines de sésame.
-Sel, poivre.

Préparation:
- Séparer les cuisses des entrecuisses en coupant à l'articulation,
-Dans une cocotte antiadhésive, à feu doux, mettre le poulet jusqu'à ce qu'il dore en le tournant régulièrement,
-Le sortir du récipient, l'enduire de pâte de curry, jeter le gras, le remettre dans la cotte, couvrir et laisser cuire sur feu très, très doux 20', veiller à ce que le curry ne brûle pas,
-pendant ce temps, faire griller les grains de sésame dans une poêle sèche,
-Quand le poulet est cuit, le réserver au chaud, dans la même cocotte, mettre le jus du citron, 2 cuillères à soupe d'eau et les pois gourmands, saler, poivrer, remuer et laisser cuire 3' à feu moyen doux,
-Rajouter la crème, remuer et laisser cuire encore 3',
-Disposer sur le plat de service à côté du poulet, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, saupoudrer des graines de sésame et servir.

Trucs et Astuces:
-Acheter les pois gourmands surgelés.
-Si on utilise des pois gourmands frais, les laver et les mettre mouillés dans la cocotte.
-On peut rajouter au plat une cuillère à café d'huile de sésame, à la fin de la réalisation de la recette, lorsqu'on rectifie l'assaisonnement. cela type encore plus le plat.
-On trouve la pâte de curry en grande surface au rayon des produits exotiques.

Suggestion de menu:
-Velouté de carottes au lait de coco.
-Poulet au curry et aux pois gourmands.
-Délices aux fruits secs.

Le plat en photo.

SALADE DE FÊTE

Ingrédients pour 4 personnes:
-150 g de salade mélangées.
-100 g de foie de canard mi-cuit.
-12 fines tranches de jambon de magret.
-12 marrons au naturel.
-1 grappe de raisins.
-10 cerneaux de noix.
-1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux.
-2 cuillères à soupe d'huile de noix.
-Fleur de sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Casser les noix, réserver,
-Laver la salade, la mettre à égoutter,
-Égoutter les marrons,
-Dans un saladier verser le vinaigre puis le sel, le poivre, bien mélanger et rajouter l'huile, battre pour obtenir une émulsion,
-Y rajouter les salades, les remuer pour répartir la sauce,
-Dans chaque plat de service, disposer un buisson de salade, répartir dessus les tranches de magret,
-À l'aide d'un couteau très fin et bien affûté, détailler le foie gras en lamelles très fines, le poser sur la salade,
-Compéter avec les marrons, les raisins et les cerneaux de noix, servir.

Trucs et Astuces:
-On ne doit assaisonner la salade qu'au dernier moment, le montage de cette entrée se fait donc juste avant de la déguster.
-Choisir des raisins blancs ou noir selon goût, les blancs seront plus sucrés, les noirs un peu plus acides. Si on a le temps les peler.
-Pour le mélange de salade tout est bon: frisée, laitue, mâche, feuille de chêne. Si on souhaite un goût un peu plus relevé on peut rajouter quelques feuilles de roquettes.
-On trouve les marrons au naturel prêts à l'emploi sous vide ou en conserve.

Suggestion de menu:
-Salade de fête
-Sole aux gambas.
-Épaule d'agneau aux citrons confits.
-Salade de fruits exotiques.

Le plat en photo.

MANCHONS DE CANARD GLACÉS AU SOJA

Ingrédients pour 4 personnes:
-8 manchons de canards confits.
-5 cl de sauce de soja.
-2,5 cl de vinaigre de xérès.
2,5 cl de vinaigre de cidre.


Préparation:
-Préchauffer le four à 180 (thermostat 6),
-Dans un plat allant au four, disposer les manchons et enfourner pendant 10',
-Pendant ce temps, dans un bol, mélanger la sauce soja et les deux vinaigres, bien la battre, réserver,
-Quand les manchons sont bien dorés les sortir du four et les égoutter sur un papier absorbant,
-Retirer la graisse du plat, y remettre la volaille, y verser dessus la sauce, enfourner de nouveau 10',
-Les manchons doivent caraméliser, les arroser de temps en temps avec la sauce,
-Servir bien chaud avec une salade mélangée.

Trucs et Astuces:
-On trouve de manchons confits sous vide ou en conserve.
-S'ils sont petits compter 3 manchons par personne.
-C'est encore meilleur s'il s'agit de manchons de canard gras.
-Pour la salade, choisir de la batavia, de la frisée, de la feuille de chêne et de la trévise, l'assaisonner avec une vinaigrette à la ciboulette et pointe d'ail.

Suggestion de menu:
-Noix de saint-Jacques à la châtaigne.
-Manchons de canard glacés au soja.
-Quenelles de fromage de chèvre.
-Ananas et mangues à la cannelle

Le plat en photo.

JAMBON DE MAGRET

Ingrédients pour 6 personnes
-1 gros magret frais.
-Gros sel.
-Poivre noir du moulin.

Préparation:
-Enrober le magret de gros sel et l'envelopper dans un torchon propre,
-Le placer toute une nuit dans le bac à légume du réfrigérateur,
-Le lendemain, le frotter à nouveau de gros sel et de poivre fraîchement moulu,
-L'envelopper à nouveau et le laisser 2 nuits dans le bac à légumes du réfrigérateur,
-Le surlendemain, enlever le plus gros du poivre et laisser sécher le magret , toujours dans son torchon et au même endroit 15 jours.

Trucs et Astuces:
-Le jambon de magret est aussi appelé "magret séché".
-Utiliser de la volaille fraîche non décongelée.
-Une fois sec, se consomme comme du jambon en le découpant en lamelles.
-Peut se déguster à l'apéritif en amuse bouche ou en entrée accompagné d'une salade.

Suggestion de menu:
-Jambon de magret et mesclun au vinaigre balsamique.
-Soles aux gambas.
-Fromage de brebis et confiture de cerise noire
-Amandine aux raisins et vin chaud aux poires.

BLANQUETTE DE DINDE

Ingrédients pour 4 personnes:
-800 g de blanc de dinde.
-300 g de carottes.
-1 poireau.
-400 g de pommes de terre.
-10 cl de crème fraîche.
-1 jaune d'œuf.
-1 cuillère à soupe de farine.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-1 feuille de laurier.
-2 brins de thym.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Couper la viande en gros cubes,
-Peler, laver les carottes et les pommes de terre, les couper en cubes de la même taille que la volaille,
-Nettoyer le poireau et le couper en rondelles épaisses,
- Dans une cocotte, mettre l'huile et faire revenir les morceaux de dinde jusqu'à ce qu'ils soient dorés, saler légèrement,
-Les saupoudrer de farine, bien remuer, couvrir d'eau froide,
-Lorsque le liquide bout, y ajouter carottes, poireaux, et les aromates, rectifier l'assaisonnement,
-Aux premiers bouillons, baisse le feu, couvrir et faire cuire 20'
-Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson 20' supplémentaires,
-Pendant ce temps, dans un bol, mélanger la crème fraîche et le jaune d'œuf, verser dans la cocotte à la fin de la cuisson, et dès les premiers bouillons, retirer du feu,
-Rectifier le sel, poivrer et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Pour cette recette le sauté de volaille sera très bien mais des escalopes épaisses feront aussi l'affaire.
-Choisir des pommes de terre à chair ferme.
-On peut rajouter 2 petits navets ronds pour corser le goût de la sauce, dans ce cas les enlever avant de rajouter la crème à l'oeuf.
-À défaut de thym et laurier mettre un pincée d'herbes de Provence.

Suggestion de menu:
-Crème de champignons.
-Blanquette de dinde.
-Gâteau au chocolat.

Le plat en photo.

POULET CROUSTILLANT AU THYM

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 belles cuisses de poulet fermier.
-2 gros oignons.
-5o g de beurre.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-60 g de farine.
-50 cl de bouillon de volaille.
-4 cuillères à soupe de chapelure.
-5 brins de thym
-Sel, poivre.


Préparation:
-Peler, laver et émincer les oignons,
-Laver et bien sécher le thym,
-Dans une cocotte, mettre l'huile à feu doux et y faire dorer les cuisses de poulet, les retirer et les réserver,
-Dans la même cocotte, y mettre les oignons et les faire revenir en mélangeant souvent,
-Quand ils sont bien dorés, y rajouter les cuisses de poulet, verser le bouillon et la moitié du thym,
-Saler, poivrer, couvrir et faire cuire à feu moyen 35',
-Préchauffe le four à 210º(thermostat7),
-Effeuiller le reste du thym,
-Dans un récipient, mélanger le beurre, la farine, la chapelure et le thym restant jusqu'à obtenir un pâte légèrement friable,
-Égoutter le poulet en retirer la peau et effilocher la chair,
-La mélanger aux oignons avec un peu de jus de cuisson,
-La répartir dans un plat à gratin et émiettez la pâte dessus,
-Faire cuire 15', servir chaud.

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser d'autres parties du poulet, les blancs par exemple, mais attention à réduire le temps de cuisson car ces morceaux deviennent vite secs s'ils cuisent trop longtemps.
-Cette préparation convient, en général, aux restes de volaille. Dans ce cas, on ne fait pas recuire la viande, simplement, après l'avoir fait revenir avec l'oignon, on y ajoute un peu de bouillon.
-Si on ne trouve pas de thym frais, utiliser du thym séché.
-Des biscottes écrasées feront office de chapelure si on vient à manquer de cet ingrédient.
-Puisque le four est allumé, en profiter pour y cuisiner le plat d'accompagnement ou le dessert.

Suggestion de menu:
-Soupe de potiron.
-Poulet croustillant au thym.
-Salade verte et plateau de fromages.
-Pommes au four.

Le plat en photo.

SALADE DU SUD

Ingrédients pour 4 personnes:
-500 de poulet cuit et froid.
-2 salades de Trévise.
-100 g de pignons de pin.
-100 g de parmesan.
-50 g de raisins secs.
-5 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
-1 cuillère à soupe de vinaigre de vin.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver et bien sécher les feuilles de salade,
-Émincer le poulet,
-Dans une poêle sèche, faire griller les pignons,
-Râper le parmesan en copeaux
-Dans un saladier, mettre le vinaigre de vin, le sel, puis l'huile, bien mélanger à la fourchette,
-Rajouter la salade puis le poulet,
-Parsemer des raisins, des pignons et du parmesan,
-Arroser du vinaigre balsamique et servir immédiatement.

Trucs et Astuces:
-On peut faire gonfler au préalable les raisins dans de l'eau chaude, mais ce n'est pas obligatoire pour cette recette.
-On peut cuisiner de la même manière de la dinde froide.
-On peut éventuellement remplacer la salade de Trévise, si l'on en trouve pas, par de la feuille de chêne.
-Le vinaigre de vin relève le plat, le vinaigre balsamique le parfume.

Suggestion de menu:
-Salade du sud.
-Langoustines gourmandes.
-Crème agenaise.

Le plat en photo.

GRATIN DE CANARD AUX NOISETTES

Ingrédients pour 4 personnes.
-2 cuisses de canard confites.
-6 échalotes.
-1 k de pommes de terre.
-100 g de noisettes décortiquées.
-1 bouquet de ciboulette.
-50 cl de crème liquide.
-40 g de parmesan râpé.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler, laver et hacher les échalotes,
-Laver, sécher et ciseler la ciboulette,
-Dans une poêle sèche, faire griller les noisettes et les concasser,
-Laver et faire cuire les pommes de terre 20' dans un grand volume d'eau salée,
-Les refroidir, les peler et les écraser à la fourchette, leur ajouter les noisettes et la moitié des échalotes et de la ciboulette, saler et poivrer,
-Préchauffer le four à 2ooº ( thermostat 6/7),
-Retirer la graisse du confit et en badigeonner le plat à gratin,
-Émietter le canard, le mettre dans le plat en y rajoutant le reste d'échalote et de ciboulette,
-Recouvrir de la purée aux noisettes,
-Dans une petite casserole, sur feu doux, porter la crème mélangée au parmesan à ébullition, bien mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe,
-La verser sure le hachis, enfourner 20',
-Laisser reposer 5' avant de servir.

Trucs et Astuces:
-On peut employer du canard frais, dans ce cas veiller à ce que ce soit bien du canard gras si non la viande sera trop sèche.
-Pour la pomme de terre employer, de préférence, la variété "charlotte".
-On peut ne pas faire épaissir la crème , dans ce cas , utiliser de la crème épaisse et la verser directement sur la purée puis saupoudrer avec le parmesan.
-L'échalote est en employer, de préférence à l'oignon, pour son parfum inimitable.

Suggestion de menu:
-Champignons au chabichou.
-Gratin de canard aux noisettes.
-Tarte liégeoise.

Le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

BOHUMIL HRABAL A ÉCRIT :

...et le général de commander un café turc en affirmant, la main sur le cœur, qu'il lui était absolument interdit de boire un café aussi fort, puis il en redemanda un autre et, pour terminer, il soupira que comme dernier souhait avant de mourir, une poularde rôtie ferait bien l'affaire...déjà le patron donnait un coup de sifflet en s'inclinant, et aussitôt le chef parut sur le seuil, frais comme un gardon sous sa toque blanche, en un tournemain il apporta la bête entière dans son plat de cuisson et, à cette vue, le général tomba la veste, ouvrit son col de chemise en soupirant à fendre l'âme que la volaille lui était strictement interdite, puis il déchira carrément la poularde en deux et l'attaqua à belles dents, toujours se lamentant sur son état de santé, sur le régime qu'on prétendait lui faire suivre, et déclarant aussi qu'il n'avait encore jamais mangé quelque chose d'aussi répugnant- sur quoi Zdenek lui fit remarquer qu'en Espagne on servait du champagne avec un plat de poulet et que, par conséquent, un La Corduna serait tout indiqué, le général était tout à fait d'accord, il s'en versait maintenant de bonnes rasades entre deux bouchées qu'il engloutissait en faisant la grimace et en maugréant: diesen Poulard und auch diesen Champagner kann man nicht essen, nicht trinken...à quatre heures du matin, apparemment soulagé d'un lourd fardeau à force de gémir et de se lamenter, il réclama l'addition, elle était déjà prête et le maître d'hôtel la lui présenta discrètement entre les plis d'une serviette damassée sur une soucoupe d'argent...


B. HRABAL, Moi qui ai servi le roi d'Angleterre, 1971.

DINDE À LA MOUTARDE

Ingrédients pour 4 personnes:
-600 g de filet de dinde.
-2 oignons moyens.
-2 cuillères à soupe de moutarde en grains.
-2o cl de crème fraîche épaisse.
-5 cl de vin blanc sec.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-2 cuillères à soupe de ciboulette hachée.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler les oignons, les laver et les détailler en lamelles,
-Couper les filets de dinde en lanières d'environ 1,5 cm d'épaisseur,
-Dans une poêle ou une cocotte, mettre l'huile à chauffer à feu moyen vif, y faire revenir l'oignon et la dinde environ 5' sans cesser de remuer jusqu'à'à ce que la viande soit dorée,
-Saler, poivrer et réserver à part,
-Déglacer la poêle avec le vin, y ajouter la crème et la moutarde, bien remuer et laisser épaissir environ 1', veiller à ce que la sauce ne brûle pas,
-Remettre la viande et les oignons dans la poêle, remuer 1',
-Servir décoré de ciboulette.

Trucs et Astuces:
-La ciboulette est facultative.
-On peut ne pas mettre le vin blanc et déglacer uniquement à la crème.
-Si on n'utilise pas de vin, on peut rajouter quelques gouttes de citron mais ne pas mettre les deux ingrédients en même temps.

Suggestion de menu:
-Fraîcheur d'été.
-Dinde à la moutarde, spaghettis frais.
-Melon au sirop de fruits de la passion.

Le plat en photo.