AGNEAU À LA DIJONNAISE

Ingrédients pour 4 personnes:
-1k de collier d'agneau.
-3 belles carottes.
-2 oignons.
-3 gousses d'ail.
-1 bouquet garni.
-1 cuillère à soupe de farine.
-2 cuillères à soupe de moutarde.
-1/2 litre de vin blanc sec.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Peler, laver et détailler les carottes en rondelles,
-Peler, laver et émincer finement l'oignon, peler et hacher l'ail,
-Découper le collier d'agneau en morceaux, le saler, le poivrer,
-Dans une cocotte, mettre l'huile à feu moyen et y faire revenir la viande,
-Des qu'elle est bien dorée, la retirer du récipient et la réserver,
-À sa place mettre les légumes 5', les saupoudrer de farine, baisse le feu,
-Bien remuer jusqu'à ce que le roux prenne couleur,
-Verser le vin et 50 cl d'eau, bien remuer, rajouter la viande, le bouquet garni, le hachis d'ail, saler, poivrer et couvrir,
-Laisser cuire 1h15, découvrir, incorporer la moutarde et laisser se poursuivre la cuisson encore 5' à découvert,
-Servir immédiatement dans un plat de service tenu préalablement au chaud.

Trucs et Astuces:
-Préférer une moutarde forte qui typera la recette.
-Servir accompagné de pommes de terres vapeur persillées ou de riz créole.
-Si on préfère un accompagnement plus léger: des carottes vapeur.
-Cette recette s'accommode également de viande de volaille comme du sauté de dinde ou des escalopes de poulet. Dans le cas veiller au temps de cuisson, il doit être beaucoup plus court.

Suggestion de menu:
-Salade de carottes et d'oranges.
-Agneau à la dijonnaise et petits navets vapeur.
-Mousse de pommes et biscuits aux dattes.

SAUTÉ AUX COURGETTES

Ingrédients pour 4 personnes:
-600 g de porc.
-800g de courgettes
-12 petits oignons grelots.
-4 belles gousses d'ail.
-3 cuillères à soupe de miel.
-1 pincée d'herbes de Provence.
-4 cuillères d'huile d'olive.
-2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler l'ail, le dégermer, le hacher, le réserver,
-Peler les courgettes en leur laissant un peu de peau, les laver, les sécher et les couper en petits dés,
-Dans une poêle, à feu modéré, mettre 2 cuillères d'huile, y rajouter les courgettes, l'ail et les herbes, bien remuer, saler, poivrer, baisser le feu et laisser cuire 4' à couvert,
-Pendant ce temps, couper la viande en morceaux,
- La mettre à revenir dans une sauteuse avec l'huile restante,
-Peler l'oignon, le laver, le sécher et hacher, le réserver,
-Quand les morceaux de viande sont bien dorés, les enlever et à leur place y mettre les oignons, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient translucides,
-Remettre la viande, saler, poivrer, arroser du vinaigre et de 3 cuillères à soupe d'eau, ajouter le miel,
-Bien mélanger, couvrir et laisser cuire 10' à feu doux,
-Découvrir, rajouter les courgettes mélanger et laisser mijoter 5' de plus, servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Choisir de l'échine de porc, viande plus entrelardée, tendre et goûteuse.
-Cette recette peu être réalisée à l'identique avec de la viande de volaille: poulet, dinde...
-Si on n'a pas d'herbes de Provence on peut utiliser du Thym seul.
-On peut rajouter 60 g de raisins secs en même temps que le miel.

Suggestion de menu:
-Betteraves en salade.
-Sauté de porc aux courgettes.
-Cheesecake.

Le plat en photo.

TENDRON DE VEAU AUX AGRUMES

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 tendrons de veau.
-6 échalotes.
-4 blancs de poireaux.
-1 cœur de cèleri frais.
-1 citron vert .
-1 orange.
-1 pamplemousse.
-10 cl de vin blanc sec.
-30 cl de bouillon de légumes.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-1 pincée d'herbes de Provence.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver les agrumes, en râper les zestes, les couper en deux et les presser, les mélanger, réserver,
-Peler, laver et émincer les échalotes,
-Laver et émincer le cœur de cèleri
-Couper les blancs de poireaux en deux dans le sens de la longueur, les laver et les couper en tronçons de 5 cm environ,
-Saler et poivrer les tendrons,
-Dans une poêle, mettre l'huile et y faire revenir doucement les tendrons 10' de chaque côté, les enlever lorsqu'ils sont dorés, réserver,
-À leur place y mettre les échalotes, le cèleri, les poireaux, saler poivrer et saupoudrer des herbes de Provence, bien mélanger et laisser cuire 5' à feu moyen,
-Y verser le vin blanc, le bouillon et 2 cuillères à soupe du jus des fruits, porter à ébullition, baisser le feu,
-Poser les tendrons sur les légumes, parsemer des zeste, couvrir et laisser mijoter à feu très doux 1 heure,
-Mettre la viande et les légumes dans le plat de service, réserver au chaud, laisser réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe,
-Napper le plat de cette sauce et servir chaud.


Trucs et Astuces:
-Les tendrons de veau doivent peser environ 250g chacun.
-Tous les agrumes doivent être non traités car on en utilise également les zestes.
-Si on aime particulièrement la petite acidité des fruits on peut rajouter le jus de fruit restant lorsqu'on enlève la viande de la cocotte, avant de faire réduire la sauce,
-Pour le bouillon de légume on peut utiliser une tablette.
-Ce plat s'accompagne de pâtes fraîches ou de légumes vapeur ou a l'eau.

Suggestion de menu:
-Salade aux champignons de Paris.
-Tendrons de veau aux agrumes et lasagnettes
-Mousse au miel.

Le plat en photo

VEAU AU CITRON

Ingrédients pour 4 personnes:
-600 g de veau
-1 citron.
-1 gousse d'ail.
-25 cl de crème fraîche épaisse.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-6 brins de persil.
-1 pincée de piment d'Espelette.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver le persil- en garder 2 brins pour la décoration-, peler et dégermer l'ail, les hacher ensemble,
-Laver le citron, en prélever la moitié du zeste, le couper en deux, le presser et garder la moitié du jus,
-Dans un saladier, mettre le viande, lui ajouter le zeste, le piment, saler, poivrer, bien mélanger,
-Façonner une douzaine de boulettes,
-Mettre une poêle sur feu modéré, rajouter l'huile puis, quand elle est chaude, les boulettes,
-Les faire cuire sur toutes les faces environ 15', quand elles sont bien dorées, les réserver dans le plat de service chaud,
-Dans cette même poêle, verser le jus du demi-citron puis la crème sans cesser de tourner, laisser épaissir 1', puis verser ce déglaçage sur le veau,
-Décorer de brins de persil et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Choisir, de préférence, un citron non traité car on en utilise le zeste.
-Faire hacher le veau par le boucher ou acheter directement 4 steaks hachés de veau.
-Accompagne parfaitement un plat de pâtes et plus particulièrement de coquillettes.
-On peut parfaitement déglacer avec de l'eau si on ne souhaite pas employer de crème, la sauce sera un peu moins épaisse.

Suggestion de menu:
-Pissaladière.
-Veau au citron, coquillettes.
-Mousse au miel.

Le plat en photo.

ROULÉ DE VEAU FARCI

Ingrédients pour 6 personnes:
-1k de poitrine de veau.
-12 feuilles de blette.
-12 tranches très fines de jambon cru.
-2 échalotes.
-2 œufs entiers.
-5 tiges de persil.
-1 cuillère de crème fraîche épaisse.
-3 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Préchauffer le fou à 210º( thermostat 7),
-Laver les feuilles de blette et les ébouillanter 2', les égoutter et les hacher finement,
-Réserver 8 tranches de jambon et émincer les autres,
-Peler, laver et émincer les échalotes, laver le persil et le hacher,
-Mélanger les blettes, le jambon, l'échalote et le persil, bien remuer,
-Dans une poêle, mettre 2 cuillères d 'huile et y faire revenir la préparation précédente, saler, poivrer, bien remuer,
-Y rajouter les œufs battus, laisser cuire 1' tout en remuant, rajouter la crème et prolonger la cuisson de la farce 3',
-Étaler la poitrine bien à plat, y disposer dessus les tranches de jambon puis la farce,
-Rouler la viande sur elle-même, la ficeler et la poser dans un plat allant au four,
-Arroser de la dernière cuillère d'huile et enfourner 1 heure,
-Servir immédiatement.

Trucs et Astuces:
-La recette est donnée pour 6 personnes car il est difficile de trouver une poitrine de veau dont le poids est inférieur à 1 k.
-Faire ouvrir la poitrine en 2 par le boucher.
-On peut remplacer les blettes par 12 feuilles de chou frisé ou 24 d'épinard.
-S'accompagne traditionnellement de navets et carottes cuits à la vapeur, mais reste très bon avec des pommes de terre.

Suggestion de menu:
-Soupe de potiron.
-Poitrine de veau farcie et petits légumes vapeur.
-Tarte liégeoise.

Le plat en photo.

POT-AU-FEU

UNE DES NOMBREUSES RECETTES DE CE PLAT TRADITIONNEL

Ingrédients pour 4 personnes:
-800 g de gîte de bœuf.
-400 g de plat de côte de bœuf.
-1 queue de bœuf.
-4 petits os à moelle.
-6 carottes.
-4 pommes de terre.
-4 navets.
-2 poireaux.
-2 branches de cèleri.
-1 oignon.
-2 gousses d'ail.
-1 petite tomate très mûre.
-1 bouquet garni.
-1 clou de girofle.
-1 cuillère à soupe de gros sel.
-8 grains de poivre.

Préparation:
-Dans une grande cocotte, faire bouillir 4 litres d'eau très légèrement salée,
-Nettoyer l'oignon, laver l'ail et la tomate, passer le bouquet sous l'eau courante,
-Ajouter à l'eau bouillante le bouquet garni, la tomate coupée en deux, l'ail lavé, écrasé mais non pelé, et l'oignon piqué du clou de girofle,
- Passés les premiers bouillons, baisser le feu et y mettre la viande, couvrir et laisser cuire 45' en écumant régulièrement,
-Pendant ce temps, éplucher les légumes et les laver,
-Couper les carottes, le cèleri et les poireaux en tronçons, les navets en quartier,
-Rajouter tous ces légumes dans la cocotte avec le sel et le poivre,
-Couvrir et laisser cuire 1 heure, bien vérifier que le bouillon couvre tout,
-Ajouter les os à moelle et les pommes de terre et poursuivre la cuisson encore 30',
-Servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Accompagner de cornichons, de moutarde et de fleur de sel.
-Servir uniquement en accompagnement de la viande les carottes, pommes de terre, poireaux, navet et cèleri.
-On peut laisser les légumes entiers à la cuisson, ils ont alors un peu moins le goût du bouillon et la présentation du plat est différente.
-Garder le bouillon et en faire un potage, avec pâtes, pour l'entrée du repas ou pour le lendemain. Dans ce dernier cas, le filtrer et le garder au frais.
-On peut rajouter d'autres légumes, selon son inspiration: courgette, citrouille, panais, chou...

Suggestion de menu:
-Salade d'endives et pommes à l'huile de noix.
-Pot-au-feu.
-Compotée de figues et poires.

Le plat en photo.

FILET MIGNON DE VEAU AUX ÉPICES

Ingrédients pour 6 personnes:
-2 filets mignons de veau.
-2 clous de girofle.
-1 étoile de badiane.
-une dizaine de graines de coriandre.
-1 cuillère à café de poivre noir.
-6 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel.

Préparation:
-Dans un mortier ou avec un moulin électrique, concasser grossièrement la badiane, les clous de girofle, le poivre et les graines de coriandre,
-Dans un plat , mettre les épices et 4 cuillères d'huile, bien tourner les filets dans cette marinade et les y laisser 30',
-Préchauffer le four à 210º ( thermostat 7),
-Sortir la viande et la mettre dans une sauteuse avec le reste d'huile, la faire dorer de tous les côtés et la saler,
-Filtrer la marinade et garder les épices concassées,
-Rouler de nouveau les filets dans les épices réservées et les disposer dans un plat allant au four,
-Enfourner et laisser cuire 45' en les retournant de temps en temps,
-Au sortir du four, les disposer sur le plat de service,
-Déglacer le plat de cuisson avec un verre d'eau, mettre à feu doux et quand tous les sucs sont bien décollés, verser le jus sur la viande et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Si les filets sont très petits en compter 1 pour 2 personnes. En règle générale un filet pèse entre 300 et 400 g.
-Cette recette convient également au filet mignon de porc.
-Comme le four est allumé, en profiter pour y faire cuire des pommes de terre en papillote et pourquoi pas le dessert du repas.

Suggestion de menu:
-Salade au roquefort et aux raisins.
-Filets mignons de veau aux épices et pommes de terre.
-Tarte aux trois pommes.

BOEUF BRAISÉ AUX OIGNONS BLANCS

Ingrédients pour 4 personnes:
-800 g de boeuf à braiser.
-1 grosse botte d'oignons blancs.
-1 branche de cèleri.
-2 feuilles de laurier.
-2 gousses d'ail.
-15 cl de vin blanc.
-30 cl de bouillon de boeuf.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-1 kg de pommes de terre.
-Sel, poivre.


Préparation:
-Couper la viande en cubes ( morceaux d'environ 5 cm de côte), la saler,
-Dans une cocotte mettre l'huile à feu moyen, y rajouter la viande et la faire dorer pendant 10',
-Peler les oignons en gardant un peu de tige, les laver, les égoutter,
-Laver l'ail sans le peler, l'écraser avec le plat d'un couteau large,
-Laver le cèleri , l'émincer,
-Peler et laver les pommes de terre,
-Quand la viande est dorée, y rajouter les oignons, attendre qu'ils colorent et y rajouter l'ail, les feuilles de laurier et le cèleri, bien mélanger, saler, poivrer et laisser cuire 3' tout en remuant régulièrement,
-Verser le vin, porter à ébullition, rajouter le bouillon , couvrir et laisser mijoter 1 heure,
-Ajouter les pommes de terre, couvrir et laisser cuire encore 30',
-Disposer la viande et les pommes de terre dans un plat, le couvrir et le réserver ,
-Enlever les gousses d'ail et le laurier de la sauce, la porter à ébullition et la laisser réduire de moitié,
-Remettre le plat réservé dans ce bouillon chaud pendant 2',
-Présenter dans le plat de service chaud.

Trucs et Astuces:
-Choisir la viande dans le jumeau ou la basse-côte.
-Pour le bouillon, diluer un cube dans 30cl d'eau bouillante.
-On peut mettre les pommes de terre à cuire en même temps que le bouillon, dans ce cas, choisir une variété qui se tient bien à la cuisson type Pompadour ou Amandine.
-Ne pas lésiner sur le nombre de petits oignons.
-Choisir un vin blanc sec.

Suggestion de menu:
-Salade verte aux raisins et au roquefort.
-Boeuf braisé aux oignons blancs.
-Crème brûlée aux mirabelles.

Le plat en photo.

KEBAB AU CUMIN

Ingrédients pour4 personnes:
-6oo g de viande de bœuf hachée.
-2 tranches de pain de mie.
-1 échalote.
-1 branche de coriandre fraîche.
-1 cuillère à café rase de poudre de cumin.
-4 tomates.
-1 petit concombre.
-Quelques feuilles de salade verte.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver la coriandre et la ciseler,
-Laver la salade et les tomates, couper ces dernières en quartiers peu épais,
-Peler le concombre et le débiter en rondelles fines,
-Peler, laver et hacher l'échalote,
-Enlever la croûte du pain de mie et l'émietter,
-Dans un saladier, mettre la viande hachée, y ajouter l'échalote, le pain de mie, la coriandre, le cumin, arroser d'une cuillère d'huile, saler et poivrer,
-Bien mélanger la préparation à la main et confectionner des boulettes de la valeur d'une grosse cuillerée à soupe de viande,
-Dans une sauteuse, mettre le reste d'huile et y faire cuire les boulettes 10' en les retournant souvent pour qu'elles dorent de tous les côtés,
-Dans le plat de service, poser un lit de salade, les tomates et le concombre et y disposer les boulettes de kebab.

Trucs et Astuces:
-On peut remplacer la coriandre par de la menthe fraîche, dans ce cas utiliser la valeur d'une cuillère à soupe de menthe ciselée.
-Le kebab peut se cuisiner avec de la viande d'agneau ou de mouton, ou un mélange de mouton et de bœuf.
-On peut piquer les boulettes sur des piques pour les présenter sur le plat.

Suggestion de menu:
-Pois chiche au sésame.
-Kebab au cumin.
-Ananas et mangue à la canelle.

Le plat en photo.

CÔTELETTES D'AGNEAU GRATINÉES

Ingrédients pour 4 personnes:
-8 côtelettes d'agneau.
-1 crépine.
-1,5 fromage de chabichou frais-160 g-
-Quelques brins de persil.
-3 cuillères à soupe de concentré de tomate.
-Sel, poivre

Préparation:
-Laver, sécher et séparer le persil en feuille,
-Préchauffer le four à 220º ( thermostat 7/8)
-Découper, dans la crépine, des rectangles de 20X15cm,
-Poivrer les côtelettes, en poser une dans chaque crépine,
-Poser sur la noix de chaque morceau de viande 20 g de chabichou, l'écraser un peu à la fourchette pour le faire adhérer,
-Mettre sur le fromage quelques feuilles de persil,
-Enfermer chaque côtelette dans sa crépine et les disposer dans un plat allant au four,
-Déposer et étaler sur chaque morceaux de viande une noix de concentré de tomate,
-Enfourner et faire cuire 10 à 15' selon goût.

Trucs et Astuces:
-La crépine est une fine membrane de porc qui fondra en cuisant, il est donc inutile d'utiliser une matière grasse pour enduire le plat.
-Choisir des côtes d'agneau découvertes.
-Ne pas saler la viande, le fromage y pourvoira.
-On peut utiliser un autre fromage de chèvre.
-Profiter du four allumé pour y faire cuire des pommes de terre en robe des champs.

Suggestion de menu:
-Avocats à la tomate.
-Côtelettes d'agneau gratinées, pommes de terre au four.
-Crème brulée aux mirabelles.

Le plat en photo.

HACHIS DE ROUELLES DE VEAU

UNE RECETTE DU GRAND ALEXANDRE DUMAS:


Hachez votre veau avec du lard, après en avoir ôté la peau ; mêlez-y des champignons, du persil et mie de pain, deux oeufs durs, deux autres jaunes d'oeufs crus pour faire la cuisson ; mettez ce hachis dans une tourtière au fond de laquelle vous aurez eu soin d'arranger des bardes de lard, et laissez cuire ainsi ; mais comme en cuisant à la braise il se forme dessus une espèce de croûte, faites un trou pour lui laisser prendre vent ; quand il sera cuit, ajoutez- y un suc de gigot, mêlez avec un peu de verjus dans lequel vous aurez battu un jaune d'oeuf, et servez.

"Le grand dictionnaire de la cuisine"

BOEUF AUX 4 ÉPICES

Ingrédients pour 6 personnes:
-1,5 k de bœuf (dans le jumeau, le gîte ou le paleron).
-200 g de lardons fumés.
-1 dl d'huile d'olive.
-3 oignons blancs.
-3 gousses d'ail.
-1 cuillères à soupe rase d'herbes de Provence.
-3 brins de persil.
-1 cuillère à soupe de "4 épices".
-1 cuillère à soupe de poivre en grain.
-1 dl de cognac.
-1 bouteille de 75 cl de vin rouge corsé.


Préparation:
La veille:
faire la marinade comme suit:
-Couper la viande en gros dés,
-Dans une cocotte la mettre avec les lardons, les oignons émincés, l'ail lavé mais non pelé et le poivre, bien remuer,
-Ajouter l'huile d'olive, puis les "4 épices", le persil entier, les herbes de Provence, bien remuer,
-Finir par le cognac, puis le vin, mettre au frais au moins pendant 12 heures.
Le lendemain:
-Mettre la cocotte sur feu fort, amener à ébullition puis réduire à feu moyen et laisse cuire 2 heures,
-Découvrir et laisser cuire encore 15' pour que la sauce épaississe,
-Rectifier l'assaisonnement, retirer le persil,
-Servir bien chaud.


Trucs et Astuces:
- Les "4 épices" se trouvent en poudre dans n'importe quel magasin mais à défaut en voici la composition : poivre, muscade, clou de girofle et cannelle.
-On peut utiliser un autocuiseur, dans ce cas, réduire la cuisson de moitié: 1 h fermé et 15' ouvert.
-A défaut d'herbes de Provence utiliser un bouquet de thym- laurier.
-Le Cognac n'est pas obligatoire, mais il attendrit la viande et il en corse le goût.

Suggestion de menu:
-Tomates et concombres en salade.
-Bœuf aux "4 épices", pâtes fraîches au parmesan.
-Ananas frais en tranches.

VEAU AUX CÂPRES

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 belles escalopes de veau.
-3 cuillères à soupe de câpres.
-10 cl d'Armagnac.
-2 cuillères à soupe de farine.
-1 cuillére à soupe de crème fraîche.
-40 g de beurre.
-3 branches de thym.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Pour que le viande reste bien plane lors de la cuisson, inciser les bords de chaque morceau,
-Égoutter les câpres,
-Mettre le beurre dans une poêle, à feu très doux, veiller à ce qu'il ne brunisse pas, et y mettre le thym effeuillé, quelques instant à revenir,
-Fariner les escalopes et les faire cuire à la poêle 2' de chaque côté,
-Verser l'alcool sur les escalopes, faites bien chauffer puis flamber,
-Baisser le feu, et quand tout l'alcool s'est évaporé, et qu'il n'y a plus de flamme enlever la viande,
- Ajouter la crème et les câpres, bien mélanger, laisser cuire 2' à feu très doux, saler et poivrer,
-Remettre les escalopes dans la poêle pour les réchauffer, les tourner, servir.

Trucs et Astuces:
-Si on souhaite une viande au goût plus neutre, on peut l'enlever de la poêle avant de rajouter l'Armagnac.
-On peut flamber également avec du Cognac ou du whisky.
-On peut également ne pas flamber le plat et uniquement le déglacer à la crème, dans ce cas rajouter un peu plus de cet ingrédient.
-Si on n'a pas de crème fraîche, on peut employer un yaourt nature.

Suggestion de menu:
-Avocats à la tomate.
-Veau aux câpres, tagliatelles fines.
-Semoule au caramel.

Le plat en photo.

OSSO BUCCO A LA FONDUE DE POIREAUX

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 belles tranches de jarret de veau.
-1,5 k de poireaux.
-10 petits oignons nouveaux.
-50 g de beurre
-25 cl de bouillon.
-15 cl d'un bon vin blanc sec.
-1 gousse d'ail.
-2 cuillères à soupe de farine.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Éplucher et laver les oignons,
-Nettoyer soigneusement les poireaux, les couper en morceaux,
-Éplucher l'ail et le couper menu,
-Passer les tranches de jarret dans la farine,
-Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire dore la viande sur chaque face,
-Ajouter les oignons et les poireaux, saler et poivrer, quand les légumes commencent à dorer, mouiller avec le vin blanc,
-Laisser réduire presque complètement et y verser le bouillon, couvrir et laisser cuire à feu très doux 1 heure,
-Bien surveiller que la préparation n'accroche pas, si nécessaire rajouter un peu de bouillon ou d'eau chaude,
-Saupoudrer d'ail haché, laisser mijoter 10' de plus,
-Disposer la viande sur un plat de service, recouvrir de la fondue de poireaux, servir immédiatement bien chaud.

Trucs et Astuces:
-Pour le bouillon, on peut utiliser un cube de bouillon de veau ou de boeuf que l'on diluera dans de l'eau chaude.
-Le beurre peut être remplacé par 2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Enlever le germe de la gousse d'ail, celui-ci sera plus digeste et il n'y aura pas de risque d'amertume.

Suggestion de menu:
-Avocats aux miettes de crabe.
-Osso bucco à la fondue de poireaux.
-Faisselle et confiture de marrons.

Le plat en photo.

RÔTI DE PORC AU GRATIN

Ingrédients pour 6 personnes :
-1,2 k de porc ( dans la longe).
-7 fines tranches de bacon ou ventrêche fumée.
-3 tomates mûres
-2 oignons.
-3 carottes.
-15og de gruyère coupé en tranches fines.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Faire des tranches dans le rôti cru, mais sans arriver au fond de la viande,
-Intercaler une tranche de bacon et une de fromage entre chaque tranche de viande,
-Ficeler le rôti ,
-Dans un plat allant au four, mettre les oignons coupés menus, les tomates et les carottes en rondelles,
-Disposer dessus le rôti, couvrir avec du papier aluminium et laisser cuire 1h15',à 225º (thermostat 7),
-Vérifier de temps en temps pour s'assurer que le rôti n'attache pas,
-On peut finir la cuisson à découvert si le rôti n'est pas assez doré.

Trucs et Astuces:
-Cette préparation peut aussi s'employer pour agrémenter un rôti de dinde ou de dindonneau.
-Les carottes ne sont pas indispensables.
-On peut ajouter 2 pincées d'herbes de Provence sur le lit d'oignon.
-En fin de cuisson, on peut rajouter dans le jus du rôti, en accompagnement, des champignons de Paris étuvés.
-On peut cuisiner ce plat dans un faitout en fonte et le mettre au four avec son couvercle, attention de ne pas se brûler car la fonte est très très chaude.

Suggestion de menu:
-Chou-fleur vapeur, sauce mousseline.
-Rôti de porc au gratin et aux champignons de Paris.
-Salade de fruits frais de saison.

Le plat en photo.

NAVARIN DE MOUTON À MA FAÇON

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 k de poitrine de mouton.
-4 gousses d'ail.
-1 cuillère à soupe rase de farine.
-1 tomate moyenne bien mûre.
-1 bouquet garni.
- 1 gros oignon.
-200g de carottes.
-2 petits navets.
-200 g de fèves écossées
-250 g de pommes de terre nouvelles.
-3 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Mettre 2 cuillères d'huile dans une cocotte et y faire dorer, à feu moyen, les morceaux de poitrine préalablement salés et poivrés
-Ajouter les gousses d'ail hachées, la farine et laisser roussir en remuant continuellement,
-Ajouter la pulpe de tomate écrasée, et mouiller avec de l'eau jusqu'à couvrir la viande, rajouter le bouquet garni,couvrir et laisser cuire 1 heure,
-Pendant ce temps, dans une sauteuse, mettre 1 cuillère d'huile et y faire rissoler les oignons, les carottes coupées en grosses rondelles, les pommes de terre nouvelles et les navets,
-Lorsqu'ils sont dorés, y poser dessus la viande de mouton et couvrir avec la sauce de la cocotte préalablement passée,
-Couvrir et laisser cuire, à feu doux encore 15',
-Découvrir, rajouter les fèves, couvrir et cuire encore 15',
-Dégraisser et servir.

Trucs et Astuces :
-La recette traditionnelle utilise 100 de graisse de mouton pour cuisiner ce plat, mais on peut également utiliser 100 g de beurre.
-On peut mettre 2 cuillères à soupe de tomate en conserve au lieu de la tomate fraîche.
-Le navarin traditionnel se cuisine avec des petits pois et non des fèves et on le saupoudre de persil haché avant de le servir.
-Le ragoût de mouton,au roux brun, sans petits légumes peut être servi avec les accompagnements suivants : Purée de céleri-rave, Haricots blancs ou rouges, Riz au curry, Macaronis au parmesan et à la tomate...

Suggestion de menu :
-Salade de betteraves et mâche au cumin.
-Navarin d'agneau à ma façon.
-Flan au caramel.

BLANQUETTE DE VEAU

Ingrédients pour 4 personnes :
-1k de viande de veau ( poitrine, tendron, épaule).
-20 cl de vin blanc.
-1 oignon piqué d'un clou de girofle.
-2 carottes moyennes
-1 bouquet garni.
-1 gousse d'ail.
-Sel, poivre.
-50 g de beurre.
-1 jaune d'œuf
-le jus d'un demi citron.
-40 g de farine.
-50 cl de bouillon de cuisson du veau.

Préparation :
-Dans une cocotte laisser bouillir10', 1'5 l d'eau salée où l'on aura mis : le bouquet garni, l'oignon, l'ail, les carottes coupées en rondelles et le vin blanc,
-Y rajouter le veau coupé en cubes, le liquide doit couvrir le veau, écumer soigneusement, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 1h30 à 2h,
-Retirer la viande, bien l'égoutter et la réserver dans le plat de service, la couvrir pour qu'elle ne refroidisse pas,
-Passer le bouillon et le réserver pour la sauce blanche,
-Dans un bol, bien mélanger le beurre fondu et les cuillères de farine jusqu'à l'obtention d'une pâte bien crémeuse,
-Mettre 50 cl du bouillon dans une petite casserole, sur feu doux,
-Y incorporer délicatement la préparation précédente et faire cuire sans cesser de tourner 8', attention que la sauce n'accroche pas,
-Hors du feu, y incorporer le jaune d'œuf et le jus de citron, en battant énergiquement au fouet,
-Verser sur la viande et servir entouré de pomme de terre vapeur.

Trucs et Astuces :
-Si la sauce est trop épaisse, la rallonger avec du bouillon, dans le cas contraire, la laisser cuire plus longtemps, la consistance est une question de goût personnel,
-On peut mettre plus de vin blanc et moins d'eau pour la cuisson de la viande, tout dépend du goût de chacun.
-On peut rajouter à la sauce, en fin de cuisson, 2 cuillères à soupe de crème fraîche.
-Une variante pour la sauce : y ajouter des champignons de Paris émincés et préalablement sautés au beurre (pendant 20').

Suggestion de menu :
-Soupe de potiron.
-Blanquette de veau aux champignons.
-Poires au vin

JAMBON AU VINAIGRE D'ÉCHALOTES

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 belles tranches de jambon pas trop minces.
-2 échalotes moyennes.
-10 cl de vinaigre de vin rouge.
-40 g de beurre.

Préparation :
-Mettre le jambon dans un plat à four doux (100º) le temps que le gras du jambon devienne transparent,
-Pendant ce temps, faire fondre dans une poêle du gras de jambon et y mettre à cuire les échalotes coupées menues, ne pas les faire dorer, elles doivent rester translucides,
-Y verser le vinaigre et faire réduire le liquide de moitié,
-Allonger de deux cuillères à soupe d'eau et y mettre le beurre,
-Laisser fondre mélangeant doucement,
-Verser sur les tranches de jambon encore chaudes.

Trucs et Astuces :
-Employer, de préférence, du bon jambon de Bayonne.
-Ne jamais employer de feu fort, la recette est toute en douceur,
-Ne pas saler, le jambon porte son propre sel.

Suggestion de menu :

-Piperade basquaise.

-Jambon chaud, salade verte.

-Madeleines, crème paysanne

CURRY D'AGNEAU MADRAS

Ingrédients pour 6 personnes:
-1,2 d'épaule d'agneau désossée.
-2 gousses d'ail.
-3 oignons.
-3 grosses tomates bien mûres.
-2 cuillères à soupe de pâte de curry.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 pincée de gingembre
-1 pincée de cannelle.
-2 clous de girofle.
-2 yaourts natures.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Chauffer l'huile dans une cocotte et y mettre à dorer 5' les oignons coupés menus,
-Y ajouter l'ail écrasé, le gingembre et la pâte de curry, mélanger et laisser 3' à feu doux,
-Y ajouter l'agneau coupé en cubes et le faire dorer pendant 5' à feu moyen,
-Y mettre ensuite les tomates coupées menues, les yaourts, la cannelle et les clous de girofle,
-Saler, poivrer, bien mélanger et couvrir d'eau, attendre que la sauce reprenne en température ,
-Couvrir et laisser cuire 1h30.

Trucs et Astuces:
-Si l'on aime la sauce très épaisse, on peut la faire réduire, c'est à dire la faire cuire plus longtemps, après avoir enlevé la viande.
-Le gingembre peut être utilisé frais, dans ce cas en mettre 2 cm pelé et râpé.
-On peut également mettre un bâton de cannelle au lieu de la cannelle en poudre.
-On peut supprimer les 2 yaourts et rajouter 5' avant la fin de la cuisson une briquette de crème fraîche épaisse.
-Avant de servir, on peut saupoudrer le plat de service : d' amandes grillées, de feuilles de coriandre fraîches, d' un peu de curry ou de piment doux.

Suggestion de menu:
-Salade de carotte du Maghreb.
-Curry d'agneau Madras, riz basmati.
-Coupelle d'ananas et mangues.

Le plat en photo.

CABRI À L'ORIENTALE

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 côtes de cabri.
-2 cuillères à soupe d'amandes grillées.
-4 carottes.
-2 petites courgettes.
-le jus de 1/2 citron.
-1 cuillère à soupe de miel.
-2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Un petit morceau (3cm) de racine de gingembre.
-5cl d'eau.
-Sel, poivre.

Préparation :
3 heures avant de réaliser le plat :
-Dans un récipient mettre le miel, le citron et le gingembre pelé,
-Rouler les côtelettes dans cette préparation et les laisser mariner au moins 3 h, bien fermer le récipient (avec du film étirable, par exemple.)
-Tourner la viande de temps en temps pour qu'elle s'imprègne bien de la marinade,
-Dans une cocotte mettre une cuillère d'huile, y rajouter les carottes et les courgettes en rondelles, saler, poivrer et laisser cuire 20' à feu doux,
-Réserver dans le plat de service ( couvrir d'un papier aluminium),
-Égoutter les côtes, garder la marinade,
-Ajouter une cuillère d'huile dans la cocotte et cuire la viande 3' de chaque coté à feu moyen,
-Mettre les côtes cuites sur les légumes,
-Verser dans la cocotte la crème fraîche, la marinade et l'eau, saler, poivrer et porter à ébullition,
-Dès que la sauce épaissit, la répartir sur le plat,
- Avant de servir, décorer avec les amandes émondées et pilées.

Trucs et Astuces :
-la même recette peut accompagner des côtes d'agneau.
-le gingembre entier peut être remplacé par de la poudre de gingembre , dans ce cas en mettre très peu, une pincée ou deux car le goût est très concentré.
-Peut se servir avec de la semoule de couscous nature, des pois chiches aux oignons ou des pâtes.

Suggestion de menu :
-Caviar d'aubergine.
-Cabri a l'orientale, riz basmati.
-Yaourt battu à la crème de marron.

Le plat en photo.