AGNEAU À LA DIJONNAISE

Ingrédients pour 4 personnes:
-1k de collier d'agneau.
-3 belles carottes.
-2 oignons.
-3 gousses d'ail.
-1 bouquet garni.
-1 cuillère à soupe de farine.
-2 cuillères à soupe de moutarde.
-1/2 litre de vin blanc sec.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Peler, laver et détailler les carottes en rondelles,
-Peler, laver et émincer finement l'oignon, peler et hacher l'ail,
-Découper le collier d'agneau en morceaux, le saler, le poivrer,
-Dans une cocotte, mettre l'huile à feu moyen et y faire revenir la viande,
-Des qu'elle est bien dorée, la retirer du récipient et la réserver,
-À sa place mettre les légumes 5', les saupoudrer de farine, baisse le feu,
-Bien remuer jusqu'à ce que le roux prenne couleur,
-Verser le vin et 50 cl d'eau, bien remuer, rajouter la viande, le bouquet garni, le hachis d'ail, saler, poivrer et couvrir,
-Laisser cuire 1h15, découvrir, incorporer la moutarde et laisser se poursuivre la cuisson encore 5' à découvert,
-Servir immédiatement dans un plat de service tenu préalablement au chaud.

Trucs et Astuces:
-Préférer une moutarde forte qui typera la recette.
-Servir accompagné de pommes de terres vapeur persillées ou de riz créole.
-Si on préfère un accompagnement plus léger: des carottes vapeur.
-Cette recette s'accommode également de viande de volaille comme du sauté de dinde ou des escalopes de poulet. Dans le cas veiller au temps de cuisson, il doit être beaucoup plus court.

Suggestion de menu:
-Salade de carottes et d'oranges.
-Agneau à la dijonnaise et petits navets vapeur.
-Mousse de pommes et biscuits aux dattes.

AGNEAU AUX PETITS OIGNONS GRELOTS

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 souris d'agneau.
-500 g de petits oignons grelots.
-2 cuillères à soupe de miel.
-40 cl de vin blanc sec.
-1 tablette de bouillon de bœuf.
-1/2 cuillère à café de cumin en poudre.
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre.
-3 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-3 cuillères à soupe de vinaigre de vin.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Préchauffer le four à 150º(thermostat 5),
-Diluer la tablette de bouillon de bœuf dans 20 cl d'eau portée à ébullition,
-Dans une cocotte allant au four, mettre l'huile à goût neutre et y faire revenir la viande sur toute ses faces,
-Quand la viande est bien dorée, la couvrir du bouillon, de 20 cl de vin, du miel et du cumin, saler et poivrer,
-Couvrir et enfourner pendant au moins 2 heures en arrosant fréquemment,
-Pendant ce temps, peler les oignons, les ébouillanter 5' et les égoutter,
-Dans une sauteuse, mettre le vin restant et le vinaigre, porter à ébullition, baisser le feu,
-Rajouter l'huile d'olive et les oignons, saler, poivrer,
-Saupoudrer de sucre, bien remuer, couvrir et laisser confire 1 heure,
-30' avant la fin de la cuisson des souris, rajouter dans la cocotte les oignons confits,
-Sortir du four et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-La souris d'agneau est le haut du gigot de l'agneau.
-Utiliser un bon vinaigre de xérès.
-Choisir pour aller au four une cocotte en fonte ou en terre.
-On peut remplacer le cumin en poudre par 1 cuillère café de cumin en graines.
-Pour peler plus facilement les oignons grelots, les faire tremper un moment dans de l'eau froide.
-Profiter du four allumé pour faire cuire des pommes de terre en robe des champs ou un gratin dauphinois.

Suggestion de menu:
-Salade de fête.
-Souris d'agneau aux oignons grelots et pommes dauphines.
-Plateau de fromages et pains variés.
-Poires au miel et mousse à la pistache.

CÔTELETTES D'AGNEAU GRATINÉES

Ingrédients pour 4 personnes:
-8 côtelettes d'agneau.
-1 crépine.
-1,5 fromage de chabichou frais-160 g-
-Quelques brins de persil.
-3 cuillères à soupe de concentré de tomate.
-Sel, poivre

Préparation:
-Laver, sécher et séparer le persil en feuille,
-Préchauffer le four à 220º ( thermostat 7/8)
-Découper, dans la crépine, des rectangles de 20X15cm,
-Poivrer les côtelettes, en poser une dans chaque crépine,
-Poser sur la noix de chaque morceau de viande 20 g de chabichou, l'écraser un peu à la fourchette pour le faire adhérer,
-Mettre sur le fromage quelques feuilles de persil,
-Enfermer chaque côtelette dans sa crépine et les disposer dans un plat allant au four,
-Déposer et étaler sur chaque morceaux de viande une noix de concentré de tomate,
-Enfourner et faire cuire 10 à 15' selon goût.

Trucs et Astuces:
-La crépine est une fine membrane de porc qui fondra en cuisant, il est donc inutile d'utiliser une matière grasse pour enduire le plat.
-Choisir des côtes d'agneau découvertes.
-Ne pas saler la viande, le fromage y pourvoira.
-On peut utiliser un autre fromage de chèvre.
-Profiter du four allumé pour y faire cuire des pommes de terre en robe des champs.

Suggestion de menu:
-Avocats à la tomate.
-Côtelettes d'agneau gratinées, pommes de terre au four.
-Crème brulée aux mirabelles.

Le plat en photo.

TAJINE D'AGNEAU AUX ABRICOTS

Ingrédients pour 6 personnes:
-1,2 k d'épaule d'agneau coupée en morceaux.
-3 oignons nouveaux.
-600 g d'abricots.
-60 g d'amandes.
-60 g de raisins secs.
-1 paquet de safran en poudre.
-1 cuillère à café de gingembre en poudre.
-1 cuillère à café de cannelle en poudre.
-8 brins de coriandre.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-2 cuillères à soupe de miel.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler, laver et émincer les oignons,
-Laver et ciseler la coriandre,
-Dans une cocotte, mettre l'huile à feu moyen, y faire revenir la viande 10', retirer les morceaux, les réserver,
-Dans cette même cocotte, y mettre les oignons à revenir 3' à feu doux,
-Ajouter le miel, le safran et mouiller avec une cuillère à soupe d'eau, bien mélanger,
-remettre la viande, saler, poivrer, ajouter le gingembre, la cannelle et la coriandre,
-Verser de l'eau à hauteur des ingrédients, couvrir et laisser cuire 45' a feu très doux,
-Pendant ce temps, laver les abricots, les ouvrir, les dénoyauter, au bout des 45' de cuisson de la viande,
-Les ajouter dans la cocotte ainsi que les raisins et les amandes et laisser encore cuire sans couvrir 15',
-Servir bien chaud.

Trucs et Astuces:
-Le miel doit, de préférence être liquide.
-On peut concasser les amandes ou même les piler.
-Avant de servir, parsemer, pour décorer de vert d'oignon nouveau émincé.
-Le plat cuit mieux si on utilise une cocotte en fonte, la chaleur se repartit plus régulièrement.
-Se sert, avec bonheur, avec de la graine de couscous, mais s'accompagne bien d'un riz créole.

Suggestion de menu:
-Mousse de concombre à la menthe.
-Tajine d'agneau aux abricots et couscous.
-Melon glacé.

Le plat en photo.

AGNEAU A LA BALINAISE

Ingrédients pour 4 personnes:

-500 g d'épaule d'agneau.

-1 poivron rouge.

-100 g de cacahuètes.

-2 oeufs.

-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

-20 cl de lait de coco.

-1 cuillère à soupe de curcuma.

-5 gousses de cardamome.

-Sel, poivre.

Préparation:

-Couper l'épaule d'agneau en cubes, et faire cuire les oeufs 10' à l'eau bouillante,

-Épépiner et couper le poivron en lanières,

-Laisser refroidir les oeufs, les écaler,et séparer les blancs des jaunes,

-Émincer les blancs et écraser les jaunes, réserver,

-Concasser au mortier les cacahuètes,
-Dans une cocotte, mettre l'huile a feu moyen et faire dorer la viande 5', la saler et la parsemer du curcuma et de la cardamome,

-Répartir, sur 4 grands papiers sulfurisés, la viande, le poivron, saupoudrer du blanc d'oeuf et des cacahuètes,

-Mélanger de lait de coco avec les jaunes d'oeufs et verser sur la viande,

-Bien refermer le papier sulfurisé en papillote,

-Cuire 25' au four préchauffé à 180°,

-Servir chaud en assiette individuelle.

Trucs et Astuces:

-Cette préparation peut se réaliser également avec du poulet, de la dinde ou du porc.

-Se marie très bien avec du riz ou des pâtes.

Suggestion de menu:

-Houmous sur salade verte.

-Agneau à la balinaise, riz basmati.

-Mousse de pommes.

CURRY D'AGNEAU MADRAS

Ingrédients pour 6 personnes:
-1,2 d'épaule d'agneau désossée.
-2 gousses d'ail.
-3 oignons.
-3 grosses tomates bien mûres.
-2 cuillères à soupe de pâte de curry.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 pincée de gingembre
-1 pincée de cannelle.
-2 clous de girofle.
-2 yaourts natures.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Chauffer l'huile dans une cocotte et y mettre à dorer 5' les oignons coupés menus,
-Y ajouter l'ail écrasé, le gingembre et la pâte de curry, mélanger et laisser 3' à feu doux,
-Y ajouter l'agneau coupé en cubes et le faire dorer pendant 5' à feu moyen,
-Y mettre ensuite les tomates coupées menues, les yaourts, la cannelle et les clous de girofle,
-Saler, poivrer, bien mélanger et couvrir d'eau, attendre que la sauce reprenne en température ,
-Couvrir et laisser cuire 1h30.

Trucs et Astuces:
-Si l'on aime la sauce très épaisse, on peut la faire réduire, c'est à dire la faire cuire plus longtemps, après avoir enlevé la viande.
-Le gingembre peut être utilisé frais, dans ce cas en mettre 2 cm pelé et râpé.
-On peut également mettre un bâton de cannelle au lieu de la cannelle en poudre.
-On peut supprimer les 2 yaourts et rajouter 5' avant la fin de la cuisson une briquette de crème fraîche épaisse.
-Avant de servir, on peut saupoudrer le plat de service : d' amandes grillées, de feuilles de coriandre fraîches, d' un peu de curry ou de piment doux.

Suggestion de menu:
-Salade de carotte du Maghreb.
-Curry d'agneau Madras, riz basmati.
-Coupelle d'ananas et mangues.

Le plat en photo.