AGNEAU À LA DIJONNAISE

Ingrédients pour 4 personnes:
-1k de collier d'agneau.
-3 belles carottes.
-2 oignons.
-3 gousses d'ail.
-1 bouquet garni.
-1 cuillère à soupe de farine.
-2 cuillères à soupe de moutarde.
-1/2 litre de vin blanc sec.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Peler, laver et détailler les carottes en rondelles,
-Peler, laver et émincer finement l'oignon, peler et hacher l'ail,
-Découper le collier d'agneau en morceaux, le saler, le poivrer,
-Dans une cocotte, mettre l'huile à feu moyen et y faire revenir la viande,
-Des qu'elle est bien dorée, la retirer du récipient et la réserver,
-À sa place mettre les légumes 5', les saupoudrer de farine, baisse le feu,
-Bien remuer jusqu'à ce que le roux prenne couleur,
-Verser le vin et 50 cl d'eau, bien remuer, rajouter la viande, le bouquet garni, le hachis d'ail, saler, poivrer et couvrir,
-Laisser cuire 1h15, découvrir, incorporer la moutarde et laisser se poursuivre la cuisson encore 5' à découvert,
-Servir immédiatement dans un plat de service tenu préalablement au chaud.

Trucs et Astuces:
-Préférer une moutarde forte qui typera la recette.
-Servir accompagné de pommes de terres vapeur persillées ou de riz créole.
-Si on préfère un accompagnement plus léger: des carottes vapeur.
-Cette recette s'accommode également de viande de volaille comme du sauté de dinde ou des escalopes de poulet. Dans le cas veiller au temps de cuisson, il doit être beaucoup plus court.

Suggestion de menu:
-Salade de carottes et d'oranges.
-Agneau à la dijonnaise et petits navets vapeur.
-Mousse de pommes et biscuits aux dattes.

POIRES AU CHAMPAGNE

Ingrédients pour 4 personnes
-2 grosses poires type passe-crassane.
-30 cl de champagne.
-2 œufs.
-50 g de sucre.
-30 g de beurre.
-1 pincée de coriandre en poudre.
-1 citron.

Préparation:
-Préchauffer le four à 180º(thermostat 6),
-Laver le citron et en râper finement le zeste,
-Peler, épépiner et couper les poires en tranches épaisses de 2 cm environ,
-Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu doux et y faire dorer les tranches de fruit environ 2 ' de chaque côté, les mettre dans 4 plats allant au four,
-Dans un petit saladier mélanger le sucre et les œufs, bien fouetter, ajouter le zeste et la coriandre, finir avec le champagne,
-Repartir sur les poires, enfourner 20' jusqu'à ce que le dessus des gratins soit doré,
-Sortir du four et laisser reposer 5 à 10' avant de déguster tiède ou chaud.

Trucs et Astuces:
-Si les poires sont petites en préférer une par personne.
-On peut utiliser des grains de coriandre, une quinzaine, dans ce cas, les écraser finement avant de les utiliser.
-Si la coriandre n'est pas agréée, on peut la remplacer par une pincée de cannelle.
-Veiller à ce que le citron soit non-traité.

Suggestion de menu:
-Salade de fêtes.
-Filet de turbot sauce fine.
-Poires au champagne.

JARRET DE PORC CONFIT AU CORBIÈRES

Ingrédients pour 4 personnes:
-2 jarrets de porc frais.
-50 cl de vin de Corbières blanc.
-1 cube de bouillon de volaille.
-1/2 pied de veau.
-3 belles carottes.
-2 gros oignons.
-1 gousse d'ail.
-1 cuillère à soupe de concentré de tomates.
-1 bouquet garni.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Préchauffer le four à 150º (thermostat 5),
-Dans 1/2 litre d'eau portée à ébullition, faire dissoudre le bouillon,
-Mettre l'huile dans une cocotte pouvant aller au four, à feu moyen y faire dorer les jarrets en les tournant souvent,
-Pendant ce temps, peler, laver et couper les carottes en rondelles,
-Peler, laver et émincer les oignons,
-Peler et couper l'ail menu,
-Enlever les jarrets de la cocotte et les réserver,
-Les remplacer par les carottes et l'oignon , bien remuer et faire revenir 5',
-Ajouter l'ail, le pied de veau le bouquet garni, le concentré de tomates, saler, poivrer, mouiller du vin et compléter de bouillon à hauteur, porter à ébullition,
-Enfourner et laisser cuire 4h,
-Retirer les jarrets, dégraisser le jus de cuisson et laisser réduire de moitié, remettre les jarret et attendre qu'ils dorent, les retourner pour qu'ils soient bien caramélisés de tous les côtés.
-Servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Une cocotte en fonte est parfaite pour cette recette car elle peut servir sur le feu et au four.
-Le vin de Corbières est produit en majorité rouge mais le vin blanc est à découvrir.
-Si on ne trouve pas de bouquet garni, on peut le remplacer par une bonne pincée d'herbes de Provence.
-On peut accompagner ce plat de fruits secs réchauffés à la vapeur: figues, pruneaux et abricots ou de pâtes fraîches.

Suggestion de menu:
-Velouté de potiron.
-Jarret de porc aux lasagnettes.
-Ananas caramélisé au citron.

VIN CHAUD AUX POIRES

Ingrédients pour 4 personnes:
-2 grosses poires.
-3 cuillères à soupe de sucre roux.
-1 bâton de cannelle.
-50 cl de vin rouge.
-2 cuillères à soupe de rhum brun.

Préparation:
-Chauffer le vin à feu vif avec le sucre et la cannelle,
-Au premier bouillon, baisse le feu et laisser évaporer 1/3 du liquide,
-Pendant ce temps, peler et couper les poires en bâtonnets,
-Les ajoute au liquide réduit, couvrir, laisser cuire 5' à feu très doux,
-Dès que le liquide recouvre les fruits, enlever du feu, rajouter le rhum ,
-Verser dans des coupes et déguster bien chaud.

Trucs et Astuces:
-Choisir des poires de la variété Conférence ou Passe-crassane pas trop mûres.
-On peut les couper en dés.
-Pour que le vin soit moins alcoolisé, on peut rajouter le rhum en même temps que les poires.
-On peut aussi faire flamber le rhum et le verser dans le vin chaud.
-On peut remplacer le rhum par un bon Armagnac.


Cette boisson se déguste au cours d'une soirée elle peut être accompagnée de biscuits ou de pain d'épice.

La boisson en photo.

SAUMON EN SAUCE VERTE

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 tranches de saumon frais.
-500 g de clovisses.
-1 bouquet de persil frais.
-2 gousses d'ail.
-1 petite boite de pointes d'asperges(100g)
-15 cl de vin blanc.
-10 g de Maïzena.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver sous l'eau courante les coquillages, plusieurs fois,
-Laver et ciseler le persil,
-Peler, lave et couper les gousses d'ail menu,
-Dans une grande poêle mettre l'huile d'olive, y faire frire l'ail, attention qu'il ne noircisse pas, y rajouter les clovisses, arroser du vin et laisser cuire à couvert 5',
-Découvrir, mettre la valeur de 3 cuillères à soupe de persil,
-Dans un petit bol, dissoudre la Maïzena avec un peu d'eau froide, la verser dans la poêle, remuer,
-Écarter un peu les coquillages, déposer le saumon, saler, poivrer et laisser cuire à couvert 5',
-Tourner les tranches de saumon, rajouter les pointes d'asperges, laisser cuire encore 5' à découvert, servir chaud.

Trucs et Astuces:
-C'est un plat très rapide à réaliser, si on ne trouve pas de produits frais utiliser les ingrédients surgelés. Dans ce cas, faire décongeler le poisson avant de le cuisiner.
-Servir le même vin blanc à table.
-C'est encore meilleur avec des asperges fraîches... à la saison.
-Utiliser un poêle type paella espagnole, large et à rebords bas.

Suggestion de menu:
-Riz safrané.
-Saumon en sauce verte.
-Tarte aux trois pommes.

Le plat en photo.

BOEUF BRAISÉ AUX OIGNONS BLANCS

Ingrédients pour 4 personnes:
-800 g de boeuf à braiser.
-1 grosse botte d'oignons blancs.
-1 branche de cèleri.
-2 feuilles de laurier.
-2 gousses d'ail.
-15 cl de vin blanc.
-30 cl de bouillon de boeuf.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-1 kg de pommes de terre.
-Sel, poivre.


Préparation:
-Couper la viande en cubes ( morceaux d'environ 5 cm de côte), la saler,
-Dans une cocotte mettre l'huile à feu moyen, y rajouter la viande et la faire dorer pendant 10',
-Peler les oignons en gardant un peu de tige, les laver, les égoutter,
-Laver l'ail sans le peler, l'écraser avec le plat d'un couteau large,
-Laver le cèleri , l'émincer,
-Peler et laver les pommes de terre,
-Quand la viande est dorée, y rajouter les oignons, attendre qu'ils colorent et y rajouter l'ail, les feuilles de laurier et le cèleri, bien mélanger, saler, poivrer et laisser cuire 3' tout en remuant régulièrement,
-Verser le vin, porter à ébullition, rajouter le bouillon , couvrir et laisser mijoter 1 heure,
-Ajouter les pommes de terre, couvrir et laisser cuire encore 30',
-Disposer la viande et les pommes de terre dans un plat, le couvrir et le réserver ,
-Enlever les gousses d'ail et le laurier de la sauce, la porter à ébullition et la laisser réduire de moitié,
-Remettre le plat réservé dans ce bouillon chaud pendant 2',
-Présenter dans le plat de service chaud.

Trucs et Astuces:
-Choisir la viande dans le jumeau ou la basse-côte.
-Pour le bouillon, diluer un cube dans 30cl d'eau bouillante.
-On peut mettre les pommes de terre à cuire en même temps que le bouillon, dans ce cas, choisir une variété qui se tient bien à la cuisson type Pompadour ou Amandine.
-Ne pas lésiner sur le nombre de petits oignons.
-Choisir un vin blanc sec.

Suggestion de menu:
-Salade verte aux raisins et au roquefort.
-Boeuf braisé aux oignons blancs.
-Crème brûlée aux mirabelles.

Le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

VALERY LARBAUD A DIT:




"Les liaisons commencent dans le champagne et finissent dans la camomille"

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

HENRI IV, ROI DE NAVARRE A DIT:



"Bonne cuisine et bon vin, c'est le paradis sur terre."

CURIOSITÉS

VIN ET DÉCLIN

L'Empire romain est-il mort du saturnisme?

Les romains aimaient le vin et ils en buvaient de prodigieuses quantités. Ainsi, ils s'intoxiquaient sans le savoir avec le plomb revêtant l'intérieur des jarres, plomb rongé par l'acidité du vin.
Pour le Docteur S. C. Gilfillan, le plomb ainsi consommé est le grand responsable du déclin de l'Empire romain. Il soutien que l'intoxication par le plomb ou saturnisme, frappa tout particulièrement les classes dirigeantes, du fait de leur grande consommation de produit de luxe dont le vin, conservé dans de belles jarres doublées de plomb.
Ce produit était trop cher pour les Romains de condition modeste et les esclaves. Il affirme, de plus, que l'eau qui circulait par les tuyauteries et qui était consommée par l'aristocratie romaine était plus dangereuse que celle, très chargée en calcaire consommée par les paysans pauvres.
Selon Gilfillan, l'année cruciale du déclin et de la chute fut 150 après J-C., où l'on accorda pour la première fois aux femmes le droit de boire du vin. L'accumulation progressive de plomb dans leur organisme, due alors à la consommation de vin, réduisit leur fertilité, et les rares enfants qu'elles mirent au monde ne furent plus que des créatures chétives et apathiques.
Dès lors, la classe dirigeante perdit sa vigueur et son emprise sur l'empire.
On sait aujourd'hui que le plomb affecte le cerveau, les muscles et les nerfs et qu'il provoque l'anémie.

Extrait de " Le saviez-vous?"
Publication du Reader's Digest

LAPIN À LA CRÈME DE CHAMPAGNE

Ingrédients pour 6 personnes:
-1 beau lapin.
-1 bouteille de bon champagne demi-sec.
-1 cuillère à soupe rase de farine de maïs.
-1 briquette de crème fraîche épaisse.
-4 cuillères d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Couper le lapin en morceaux, le saler,
-Dans une sauteuse mettre l'huile à feu fort, y faire dorer les morceaux de lapin, les retirer et réserver,
-Dans le même récipient, baisser le feu et ajouter le champagne, laisser réduire à 1/4 de son volume,
-Y rajouter alors, la crème fraîche et la farine de maïs, bien remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe, rectifier le sel si nécessaire et donner un tour de moulin de poivre,
-Puis y incorporer le lapin et laisser cuire 20'.

Trucs et Astuces:
-Pour réussir ce plat, le vin doit être de bonne qualité. On peut tenter les "Cava" vin champagnisé de la Catalogne espagnole qui sont régulièrement bons, quoique moins parfumés, et surtout beaucoup plus abordables.
-La "Maïzena" est la farine de maïs la plus connue, elle est parfaite pour cette recette.
-Si on a peur que la farine grumelle la délayer au préalable avec un peu de lait froid.

Suggestion de menu:
-Terrine de carottes aux agrumes sur lit de laitue.
-Lapin à la crème de champagne et riz sauvage.
-Ananas et mangues à la cannelle.

CROQUETTES DE SEICHE AUX PETITS POIS

Ingrédients pour 4 personnes:
-300 g de seiche.
-1 œuf.
-2 gousses d'ail.
-150 g de farine.
-50 g de chapelure.
-3 tomates bien mûres.
-1 oignon.
-25 cl de vin blanc.
-5 cuillères à soupe d'huile.
-2oo g de petits pois.
-2 brins de persil.
-1 pincée de piment doux en poudre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver et couper les tomates en petits dés,
-Dans le bol du mixer mettre la seiche coupée en morceaux, un grain d'ail pelé, le persil, la chapelure, l'œuf, saler et poivrer, bien mixer,
-Avec cette préparation, former des boulettes,
-Disposer la farine dans un plat, et y tourner les boulettes de seiche ,
-Dans une poêle à feu moyen, mettre 3 cuillères d'huile et y poser les boulettes, les faire bien dorer, les égoutter sur un papier de cuisine et réserver,
-Dans une sauteuse, à feu moyen, mettre les 2 cuillères d'huile restantes, et y faire blondir l'ail haché et l'oignon émincé puis y ajouter les tomates, la pincée de piment, saler, poivrer et laisser cuire à feu réduit 10',
-Y rajouter le vin et 20 cl d'eau et laisser reprendre en température 5',
-Y mettre les croquettes, laisser cuire doucement 10' de plus,
-Y rajouter les petits pois et laisser mijoter 10'.

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser des calmars à la place des seiches.
-Le vin doit être bon et sec, on peut servir le même à table pour accompagner le plat.
-On peut utiliser des produits surgelés, dans ce cas, le calmar ou la seiche doivent être au préalable décongelés au frais ou dans l'eau courante. Les petits pois n'ont pas besoin de décongélation.
-Le plat est plus typé si on utilise de l'huile d'olive, c'est selon le goût de chacun.

Suggestion de menu:
-Mousse de concombre à la menthe.
-Croquettes de seiche aux petits pois.
-Ananas et mangues à la cannelle.

Le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

BOHUMIL HRABAL A ÉCRIT :

...et le général de commander un café turc en affirmant, la main sur le cœur, qu'il lui était absolument interdit de boire un café aussi fort, puis il en redemanda un autre et, pour terminer, il soupira que comme dernier souhait avant de mourir, une poularde rôtie ferait bien l'affaire...déjà le patron donnait un coup de sifflet en s'inclinant, et aussitôt le chef parut sur le seuil, frais comme un gardon sous sa toque blanche, en un tournemain il apporta la bête entière dans son plat de cuisson et, à cette vue, le général tomba la veste, ouvrit son col de chemise en soupirant à fendre l'âme que la volaille lui était strictement interdite, puis il déchira carrément la poularde en deux et l'attaqua à belles dents, toujours se lamentant sur son état de santé, sur le régime qu'on prétendait lui faire suivre, et déclarant aussi qu'il n'avait encore jamais mangé quelque chose d'aussi répugnant- sur quoi Zdenek lui fit remarquer qu'en Espagne on servait du champagne avec un plat de poulet et que, par conséquent, un La Corduna serait tout indiqué, le général était tout à fait d'accord, il s'en versait maintenant de bonnes rasades entre deux bouchées qu'il engloutissait en faisant la grimace et en maugréant: diesen Poulard und auch diesen Champagner kann man nicht essen, nicht trinken...à quatre heures du matin, apparemment soulagé d'un lourd fardeau à force de gémir et de se lamenter, il réclama l'addition, elle était déjà prête et le maître d'hôtel la lui présenta discrètement entre les plis d'une serviette damassée sur une soucoupe d'argent...


B. HRABAL, Moi qui ai servi le roi d'Angleterre, 1971.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

BENJAMIN FRANKLIN A DIT:


"Prend conseil du vin, mais décide ensuite avec l'eau"



Publié par PUIGMALET
sur le site DICCITIONARI

DINDE À LA MOUTARDE

Ingrédients pour 4 personnes:
-600 g de filet de dinde.
-2 oignons moyens.
-2 cuillères à soupe de moutarde en grains.
-2o cl de crème fraîche épaisse.
-5 cl de vin blanc sec.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-2 cuillères à soupe de ciboulette hachée.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler les oignons, les laver et les détailler en lamelles,
-Couper les filets de dinde en lanières d'environ 1,5 cm d'épaisseur,
-Dans une poêle ou une cocotte, mettre l'huile à chauffer à feu moyen vif, y faire revenir l'oignon et la dinde environ 5' sans cesser de remuer jusqu'à'à ce que la viande soit dorée,
-Saler, poivrer et réserver à part,
-Déglacer la poêle avec le vin, y ajouter la crème et la moutarde, bien remuer et laisser épaissir environ 1', veiller à ce que la sauce ne brûle pas,
-Remettre la viande et les oignons dans la poêle, remuer 1',
-Servir décoré de ciboulette.

Trucs et Astuces:
-La ciboulette est facultative.
-On peut ne pas mettre le vin blanc et déglacer uniquement à la crème.
-Si on n'utilise pas de vin, on peut rajouter quelques gouttes de citron mais ne pas mettre les deux ingrédients en même temps.

Suggestion de menu:
-Fraîcheur d'été.
-Dinde à la moutarde, spaghettis frais.
-Melon au sirop de fruits de la passion.

Le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

DENIS DIDEROT A ÉCRIT:

"Tenez, vive la philosophie, vive la sagesse de Salomon : boire du bon vin, se gorger de mets délicats, se rouler sur de jolies femmes, se reposer dans des lits bien mollets ; excepté cela, le reste n'est que vanité. "

D. DIDEROT, Le neveu de Rameau, 1761-1782.

SAUMON SAUCE AU VIN DOUX

Ingrédient pour 4 personnes.
-4 pavés de saumon.
-50 cl de court-bouillon.
-10 cl de vin blanc doux.
-50 cl de yaourt.
- Ciboulette.
-2 cuillères à café de miel.
-2 citrons.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Porter le court-bouillon à ébullition, et faire pocher le poisson 10' à couvert, hors du feu,
-Pendant ce temps, laver, sécher et hacher la ciboulette,
-Laver les citrons en prélever les zestes, les tailler en fines lamelles et les faire blanchir,
-Les peler à vif et mixer la pulpe,
-Dans un récipient mélanger le vin blanc doux, le miel, le yaourt , la pulpe du citron, saler et poivrer,
-Y ajouter les zestes, 2 cuillères à soupe de ciboulette, bien mélanger et napper les pavés de saumon de cette sauce.

Trucs et Astuces:
-Le citron doit être non traité car l'on utilise le zeste.
-Le vin blanc est obligatoirement doux: Montbazillac, Sainte-Croix-du Mont,...
-Le miel se mariera mieux avec la recette s'il est d'acacias.
-Servir avec du brocolis et des tomates poêlées ou pochées.

Suggestion de menu:
-Salade croquante.
-Saumon au vin blanc doux.
-Ananas et mangues à la cannelle.

Le plat en photo.

PETITES MOUSSES DE MELON AU MONTBAZILLAC

Ingrédients pour 4 personnes:
-2 melons.
-60 g de sucre.
-30 cl de crème liquide entière.
-2 blancs d'oeufs.
-5 cl de montbazillac

Préparation:
-Faire bouillir le sucre avec 5 cuillères à soupe d'eau,
-Battre les blancs en neige et y verser doucement le sirop de sucre refroidi, réserver au frais,
-Laver, couper les melons en deux, retirer 4 billes de pulpe et couper le reste en petits morceaux,
-Mixer la pulpe avec le Montbazillac,
-Fouetter la crème en chantilly et la mélanger avec la pulpe de melon,
-Mélanger délicatement les blancs en neige à la préparation précédente,
-Répartir dans des coupes et garder au frais au moins 3 heures ,
-Décorer avec les billes de melon coupées en deux.

Trucs et Astuces:
-La variété de melon Cantaloup se prête bien à cette recette.Mais les autres variétés peuvent être utilisées à condition d'être bien parfumées.
-Utiliser du sucre blanc.


Suggestion de menu:
-Salade d'Europe centrale.
-Côtelettes d'agneau grillées, légumes mallorquins.
-Petites mousses de melon au Montbazillac.

Le dessert en photo.

BOEUF AUX 4 ÉPICES

Ingrédients pour 6 personnes:
-1,5 k de bœuf (dans le jumeau, le gîte ou le paleron).
-200 g de lardons fumés.
-1 dl d'huile d'olive.
-3 oignons blancs.
-3 gousses d'ail.
-1 cuillères à soupe rase d'herbes de Provence.
-3 brins de persil.
-1 cuillère à soupe de "4 épices".
-1 cuillère à soupe de poivre en grain.
-1 dl de cognac.
-1 bouteille de 75 cl de vin rouge corsé.


Préparation:
La veille:
faire la marinade comme suit:
-Couper la viande en gros dés,
-Dans une cocotte la mettre avec les lardons, les oignons émincés, l'ail lavé mais non pelé et le poivre, bien remuer,
-Ajouter l'huile d'olive, puis les "4 épices", le persil entier, les herbes de Provence, bien remuer,
-Finir par le cognac, puis le vin, mettre au frais au moins pendant 12 heures.
Le lendemain:
-Mettre la cocotte sur feu fort, amener à ébullition puis réduire à feu moyen et laisse cuire 2 heures,
-Découvrir et laisser cuire encore 15' pour que la sauce épaississe,
-Rectifier l'assaisonnement, retirer le persil,
-Servir bien chaud.


Trucs et Astuces:
- Les "4 épices" se trouvent en poudre dans n'importe quel magasin mais à défaut en voici la composition : poivre, muscade, clou de girofle et cannelle.
-On peut utiliser un autocuiseur, dans ce cas, réduire la cuisson de moitié: 1 h fermé et 15' ouvert.
-A défaut d'herbes de Provence utiliser un bouquet de thym- laurier.
-Le Cognac n'est pas obligatoire, mais il attendrit la viande et il en corse le goût.

Suggestion de menu:
-Tomates et concombres en salade.
-Bœuf aux "4 épices", pâtes fraîches au parmesan.
-Ananas frais en tranches.

VEAU AUX CÂPRES

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 belles escalopes de veau.
-3 cuillères à soupe de câpres.
-10 cl d'Armagnac.
-2 cuillères à soupe de farine.
-1 cuillére à soupe de crème fraîche.
-40 g de beurre.
-3 branches de thym.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Pour que le viande reste bien plane lors de la cuisson, inciser les bords de chaque morceau,
-Égoutter les câpres,
-Mettre le beurre dans une poêle, à feu très doux, veiller à ce qu'il ne brunisse pas, et y mettre le thym effeuillé, quelques instant à revenir,
-Fariner les escalopes et les faire cuire à la poêle 2' de chaque côté,
-Verser l'alcool sur les escalopes, faites bien chauffer puis flamber,
-Baisser le feu, et quand tout l'alcool s'est évaporé, et qu'il n'y a plus de flamme enlever la viande,
- Ajouter la crème et les câpres, bien mélanger, laisser cuire 2' à feu très doux, saler et poivrer,
-Remettre les escalopes dans la poêle pour les réchauffer, les tourner, servir.

Trucs et Astuces:
-Si on souhaite une viande au goût plus neutre, on peut l'enlever de la poêle avant de rajouter l'Armagnac.
-On peut flamber également avec du Cognac ou du whisky.
-On peut également ne pas flamber le plat et uniquement le déglacer à la crème, dans ce cas rajouter un peu plus de cet ingrédient.
-Si on n'a pas de crème fraîche, on peut employer un yaourt nature.

Suggestion de menu:
-Avocats à la tomate.
-Veau aux câpres, tagliatelles fines.
-Semoule au caramel.

Le plat en photo.

LIMANDE AU JURANÇON

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 limandes.
-15 cl de fumet de poisson.
-15 cl de jurançon.
-400 g de champignons de Paris.
-6 branches d'aneth.
-100 g de beurre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Demander au poissonnier de retirer la peau des limandes,
-Laver, nettoyer et émincer les champignons
-Beurrer la lèchefrite avec 20 g de beurre, mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson,
-Y poser les limandes, saler, poivrer et parsemer de 30 g de beurre,
-Répartir les champignons autour du poisson,
-Enfourner 15' dans le four préchauffé à 240º ( thermostat 8), arroser de temps en temps avec le jus,
-Mettre dans le plat de service au chaud,
-Récupérer le jus de cuisson dans une petite casserole et sur feu doux y incorporer les 50 g de beurre restants,
-Rectifier l'assaisonnement, verser en saucière,
- Servir et décorer le plat de brin d'aneth.

Trucs et Astuces:
-Si vous n'aimez pas la saveur anisée de l'aneth, on peut décorer avec du persil ou des fines herbes.
-Le fumet de poisson se trouve facilement en tablettes à dissoudre dans de l'eau.
- Accompagner cette recette du vin de Jurançon ayant servi à la confection du plat.
-Cette préparation convient également à la sole.
-Comme le four est allumé, on peut cuire, enveloppées dans du papier aluminium, de bonnes pommes de terre nouvelles qui serviront d'accompagnement au plat.

Suggestion de menu:
-Salade de carottes.
-Limande au jurançon, pommes de terre nouvelles.
-Salade de fruits.

Le plat en photo.