FOIE GRAS FRAIS À LA FIGUE CONFITE

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 lobe de foie gras frais de 300 ou 400 g.
-20 figues sèches.
-15 cl de vin de muscat.
-1 pincée de 4 épices.

Préparation:
-Mettre les assiettes de service au chaud,
-Couper les figues en dés, les mettre dans une casseroles, à feu doux, avec le vin et les 4 épices, laisser cuire tout doucement pendant 20' environ,
-Lorsque les figues sont en compote, tailler le foie en tranches épaisses,
-Faire chauffer une poêle sur feu vif, saisir les tranches de foie environ1' de chaque côté ,
-Dresser sur chaque assiette accompagné de compote de figue, servir immédiatement accompagné de pain grillé.

Trucs et Astuces:
-Garder le foie bien au frais jusqu'à sa découpe, les tranches se feront plus facilement.
-On peut, selon goût, utiliser du foie de canard ou du foie d'oie.
-On peut compléter cette recette par une petite vinaigrette:
1 botte de ciboulette, 1 botte de cerfeuil, quelques brins d'estragon, 1 cuillère à café d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe d'huile au goût neutre, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, sel et poivre du moulin. Laver les herbes les couper menu, bien les mélanger aux ingrédients. Servir à part et utiliser avec parcimonie.

Suggestion de menu:
-Asperges au jambon de parme.
-Foie gras frais à la figue confite.
-Soles aux gambas.
-Plateau de fromages.
-Dessert ananas et coco.

VELOUTÉ AU FOIE GRAS

Ingrédients pour 4 personnes:
-250g de mousse de foie gras de canard.
-10 cl de bouillon de volaille,
-10 cl de crème liquide.
-Quelques baies roses.

Préparation:
-Chauffer le bouillon de volaille,
-Découper la mousse de foie gras en morceaux et en garder quelques uns, l´écraser à la fourchette, tout en incorporant doucement le bouillon,
-Fouetter la crème liquide et la rajouter à la préparation précédente,
-Verser dans de petits verres, mettre quelques dés de foie et décorer avec des baies roses concassées.

Trucs et Astuces:
-Ceci se sert en amuse-bouche mais on peut ajouter du bouillon et le servir en entrée avec des petits morceaux de pain d'épice légèrement grillés.
-Se servir d'une tablette de volaille que l'on fait dissoudre dans de l'eau chaude.
-Si la mousse est en conserve, bien enlever la graisse qui l'entoure avant de l'écraser.

Suggestion de menu d'apéritif de Christophe:
La Boisson:
Sangria blanche aromatisée au guarana, servie avec très fraîche avec son accompagnement de fruits blancs coupés en petits dés : poires et pommes.

Les Tapas d’ici et d’ailleurs:
-Velouté au foie gras.
et

-1ère tapa :
Ingrédients:
-Pain aux raisins, noix et miel.
-Chiffonnade de jambon de Bayonne.
-Fromage de chèvre.
-Fraises.
Préparation:
-Sur une tranche de pain , disposer une tranche de jambon de Bayonne puis une tranche de fromage de chèvre,
-Passer le tout au four quelque minutes,
-Couper de fines tranches de fraise dessus juste avant de servir.

-2ème tapa :
Ingrédients:
-Boudin noir.
-Pommes.
-Cannelle.
Préparation:
-Couper les pommes, après les avoir pelées, en très petits cubes. Les faire revenir doucement dans du beurre. Les réserver,
-Couper un boudin dans le sens de la longueur, le défaire, le faire revenir dans une poêle,
-Dans une verrine, disposer les morceaux de boudin à mi hauteur puis les recouvrir de pommes,
-Ajouter une pincée de cannelle et servir tiède.

-3ème tapa :
Ingrédients:
-Crevettes fraîches.
-Curry.
-Coriandre fraîche.
-Crème fraîche.
Préparation:
-Faire revenir doucement dans du beurre des crevettes décortiquées coupées en petits morceaux,
-Quand elles sont cuites ajoutez la crème fraiche, mélanger délicatement puis incorporer à la préparation une pincée de curry et la coriandre fraiche ciselée menue,
-Faire réduire et servir soit sur du pain soit dans une cuillère.

Le plat en photo.

FILET DE TURBOT SAUCE FINE ET PURÉE TRUFFÉE

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 filets de turbot.
-80 g de foie gras de canard, cru.
-1 petite boite de pelure de truffe.
-125 g de beurre salé.
-15 cl de crème fraîche.
-2 échalotes.
-15 cl de xérès.
-2 cuillères à soupe de fond de volaille.
-1 cuillère à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre.
-1 k de pommes de terre.

Préparation:
-Allumer le four à 90º (thermostat 3),
-Peler, laver, sécher et émincer les échalotes,
- Peler les pommes de terre, les laver, les sécher, les couper en morceaux et les faire cuire 20' dans une casserole d'eau salée,
-Pendant ce temps, faire fondre un peu de beurre et en badigeonner les filets de poisson,
-Huiler légèrement la plaque du four, les y disposer et enfourner 20',
-Égoutter les pommes de terre, les écraser à la fourchette y incorporer 100g de beurre, la crème et les pelures de truffe avec leur jus, bien remuer
-Remettre la casserole sur feu doux, saler, poivrer, bien remuer, arrêter le feu et garder au chaud,
-Dans une petite poêle, faire fondre le beurre restant à feu doux, y faire revenir les échalotes,
-Puis y verser le xérès, le fond de volaille et 5cl d'eau, laisser mijoter 15',
-Arrêter le feu, incorporer le foie gras coupé en petits morceaux,
-Sur chaque plat de service , dresser un filet de turbot, arroser de la sauce puis mettre 2 à 3 cuillères à soupe de purée truffée.

Trucs et Astuces:
-Les filets de turbot doivent peser environ 180 à 200 g chacun.
-Il n'est pas nécessaire de prendre une grosse boite de pelures de truffe, une de 150g est très suffisante.
-Le foie gras peut être de canard ou d'oie.
-Pour la variété de pomme de terre, prendre de la bintje ou à défaut une spéciale purée.
-Pour le fond de volaille faire fondre une tablette dans de l'eau bouillante.
-Pour garder la purée au chaud, la mettre au bain-marie ou, à défaut, la réchauffer au micro-onde au moment de dresser le plat.

Suggestion de menu:
-Langoustines en salade à l'orange.
-Filet de turbo sauce fine et sa purée truffée.
-Plateau de fromages accompagné de ses fruits frais.
-Mousse de pomme et glace à la vanille.

Le plat en photo.

SALADE DE FÊTE

Ingrédients pour 4 personnes:
-150 g de salade mélangées.
-100 g de foie de canard mi-cuit.
-12 fines tranches de jambon de magret.
-12 marrons au naturel.
-1 grappe de raisins.
-10 cerneaux de noix.
-1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux.
-2 cuillères à soupe d'huile de noix.
-Fleur de sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Casser les noix, réserver,
-Laver la salade, la mettre à égoutter,
-Égoutter les marrons,
-Dans un saladier verser le vinaigre puis le sel, le poivre, bien mélanger et rajouter l'huile, battre pour obtenir une émulsion,
-Y rajouter les salades, les remuer pour répartir la sauce,
-Dans chaque plat de service, disposer un buisson de salade, répartir dessus les tranches de magret,
-À l'aide d'un couteau très fin et bien affûté, détailler le foie gras en lamelles très fines, le poser sur la salade,
-Compéter avec les marrons, les raisins et les cerneaux de noix, servir.

Trucs et Astuces:
-On ne doit assaisonner la salade qu'au dernier moment, le montage de cette entrée se fait donc juste avant de la déguster.
-Choisir des raisins blancs ou noir selon goût, les blancs seront plus sucrés, les noirs un peu plus acides. Si on a le temps les peler.
-Pour le mélange de salade tout est bon: frisée, laitue, mâche, feuille de chêne. Si on souhaite un goût un peu plus relevé on peut rajouter quelques feuilles de roquettes.
-On trouve les marrons au naturel prêts à l'emploi sous vide ou en conserve.

Suggestion de menu:
-Salade de fête
-Sole aux gambas.
-Épaule d'agneau aux citrons confits.
-Salade de fruits exotiques.

Le plat en photo.

FONDS D'ARTICHAUTS AU FOIE GRAS

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 artichauts.
-200 g de foie gras frais.
-1 tranche de pain d'épice.

Préparation:
-Couper la queue des artichauts , les laver et leur enlever les feuilles les plus dures du pourtour,
-Les faire cuire 30' dans de l'eau bouillante salée,
-Les égoutter et les laisser refroidir, leur enlever les feuilles et le foin, garder les feuilles les plus roses pour la décoration, les poser dans un plat allant au four,
-Couper le foie en petits dés, les répartir dans les fonds, parsemer de pain d'épice réduit en chapelure,
-Passer 3' à four chaud, déposer sur les assiette de service et décorer avec les feuilles roses.

Trucs et Astuces:
-Une autre façon de faire ce plat avec du foie gras confit ou mi-cuit: faire cuire les artichauts de la même manière et déposer sur les fonds encore chauds des petits morceaux de foie. Le foie fond tout seul et il n'y a pas besoin d'enfourner.
-Encore meilleur: Faire cuire les artichauts au barbecue ou sur un grill électrique, les traiter de la même façon puis déposer sur les fonds du foie mi-cuit.
-Dans ces deux dernières façons il est inutile de rajouter du pain d'épice. Il peut cependant être servi à part, en pain d'accompagnement.

Suggestion de menu:
-Fonds d'artichauts au foie gras.
-Filet de turbot, pommes de terre aux truffes.
-Salade d'endives au comté et aux noix.
-Gâteau au citron et framboises.