dimanche 15 mars 2009

UN DÎNER PRESQUE PARFAIT, LA FINALE DES CHAMPIONS

LE MENU DE CHRISTOPHE À BIARRITZ


Apéritif
Pintxos de Kittof

Entrée
Chipirones en tenue de fête

Plat
duo de canard sauce d'Itxassu

Dessert
Petits Fli Fla Flou



APÉRITIF:
*Piperade glacée, oeuf de caille et piment d'Espelette.
*Crevettes au curcuma et herbes fraîches.
*Noix de Saint-Jacques embrochées sur gousse de vanille et posées sur soupe de potiron à la cardamome.

ENTRÉE:
Chipirones en tenue de fête.

PLAT:
Duo de canard sauce d'Itxassu, purée de carottes à l'orange.

Pour réaliser la sauce d'Itxassu:
-40 cl d'eau.
-1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté.
-2 cuillères à soupe de confiture de cerise noire d'Itxassu.

-Mettre l'eau dans une casserole sur feu moyen,
-Dissoudre le fond de veau dans l'eau,
-Rajouter la confiture de cerise,
-Remuer régulièrement, attendre que cela réduise légèrement,
-Mixer.

Pour réaliser la purée de carotte à l'orange pour 4 personnes:
-10 carottes.
-1 orange non traitée.
-10 cl de crème fraîche.
-1 tablette de fond de volaille.
-Sel, poivre.

-Mettre 1,5 litre d'eau dans une casserole sur feu moyen, y rajouter la tablette de fond de volaille et porter à ébullition,
-Pendant ce temps laver l'orange et en découper, à l'aide d'un épluche légumes, deux gros zestes, les mettre dans le bouillon, couvrir,
-Couper le fruit en deux et en presser le jus, le rajouter au bouillon,
-Peler, laver et couper les carottes en rondelles régulières,
-Les mettre dans le bouillon bouillant, laisser reprendre l'ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à couvert 25',
-Les égoutter, elles doivent être très tendres, les tester avec la pointe d'un couteau qui doit pénétrer facilement,
-Leur rajouter la crème, mixer, rectifier l'assaisonnement selon goût, servir.

DESSERT:
*Crème brûlée à la framboise.
*Coulant au chocolat de Bayonne.
*Sorbet à l'ananas.

Pour réaliser 4 coulants au chocolat:
-190 g de chocolat noir de Bayonne.
-4 carrés de chocolat blanc à la noisette.
-100 g de beurre.
-100 g de sucre.
-3 œufs.
-12 g de poudre d'amande.
-12 g de maïzena.

-Préchauffer le four à 210º (thermostat 7),
-Faire fondre le chocolat au bain-marie en remuant sans arrêt, retirer du bain dès qu'il est bien lisse,
-Lui incorporer doucement le beurre en petits morceaux, puis le sucre et les œufs légèrement battus,
-Bien homogénéiser, rajouter la poudre d'amande et la maïzena, bien remuer,
-Beurrer 4 petits moules, de préférence en fer blanc, verser la préparation à 1/3 du moule,
-Mettre un carré de chocolat blanc, compléter avec le chocolat noir à 2/3 du moule,
-Enfourner entre 7 et 10',
-Le coulant est cuit lorsque son bord extérieur est pris et que son centre est encore un peu mou,
-Les sortir du four et les démouler en les retournant brusquement sur une assiette,
-Les coulants peuvent se servir tièdes ou froids.

Les trucs de Christophe:
-Ne surtout pas remplir les moules à plus des 2/3 de leur hauteur.
-Les moules en fer blanc permettent un démoulage plus facile, ne pas hésiter à les "claquer" sur l'assiette pour les faire tomber d'un seul coup.
-Les coulants peuvent être congelés avant de les cuire et il n'est pas utile de les faire décongeler avant de les enfourner.

Pour réaliser le sorbet à l'ananas pour 4 personnes:
Il est impératif d'avoir un robot ménager qui permette de confectionner des sorbets.
-1 ananas frais d'un kilo.
-1 blanc d'œuf.
-25 g de sucre.

-La veille, nettoyer l'ananas, il doit rester 800 g de pulpe,
-Le couper en petits cubes et le congeler,
-Au moment, monter le blanc en neige, rajouter le sucre,
-Mettre dans le robot spécial sorbet, rajouter l'ananas et programmer selon directives de l'appareil, garder au frais avant de servir.

**********

LE MENU DE LA FINALE DES CHAMPIONS, AVEC FLORENCE, À PARIS


Entrée
Foie gras gourmand à la sauce d'Itxassu et confiture d'oignon accompagné de cœurs de sucrine au vinaigre balsamique.

Plat
Noix de Saint-Jacques à la bisque de crustacés et rizotto aux petits légumes.

Dessert
Coulant au chocolat chocolat noir au coeur blanc et sa marmelade d'oranges.


ENTRÉE:
-Confiture d'oignon.

PLAT:
-Rizotto aux petits légumes.

Pour réaliser la bisque de crustacés:
-15 crevettes fraîches.
-1 gousse d'ail.
-2 échalotes.
-1 verre de très bon vin blanc sec.
-10 cl de crème fraîche.
-1 cuillère d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre du moulin.

-Peler l'ail et les échalotes, les laver, les sécher et les hacher,
-Les faire revenir doucement à l'huile,
-Pendant ce temps, détacher les têtes des corps des crevettes, les presser dans la casserole et les rajouter à l'ail et aux échalotes, saler, poivrer, bien remuer,
-Laisser revenir 1' minutes sans que cela caramélise, ne pas cesser de remuer,
-Déglacer au vin blanc,
-Rajouter la crème fraîche, laisser épaissir environ 10',
-Enlever du feu, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Les trucs de Christophe:
-Poêler le corps des crevettes quelques minutes, les décortiquer, les couper finement, leur ajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche, une pincée de curcuma et quelques herbes fines et vous avez une des entrées du repas de Biarritz.
-Ou vous les accommodez, au lieu de curcuma et herbes, avec une pointe de curry et de la coriandre fraîche ciselée.

DESSERT:
Pour réaliser la marmelade d'orange:
-2 oranges non traitées.
-la moitié du poids des oranges en sucre.

-Laver les oranges et les découper en fines rondelles, ne pas les peler,
-Dans une casserole, mettre le sucre et 30 cl d'eau, faire fondre doucement,
-Rajouter les oranges, laisser cuire très doucement une heure et demie en surveillant que le sucre n'accroche pas, si c'est le cas, rajouter un peu d'eau,
-Les oranges doivent être quasiment confites,
-Arrêter et disposer sur le plat de service.
A
A
.............................................................BON APPÉTIT !

9 commentaires:

Anonyme a dit…

Christophe était mon chouchou avec Florence donc quel bonheur de les voir à deux en finale !
Bravo à votre fils, quel talent !

Stéphanie

Marie-France a dit…

Ce n'est pas pour copier Stéphanie plus haut... et c'est absolument sincère, tu me connais, Christophe et Florence étaient aussi mes chouchous, même si je reconnais que Fabrice fait un travail de pro... peut-être trop pro à mon avis justement.

Tu peux être très fière de ton fils, Henriette, et je lui souhaite d'aller au bout de ses rêves.

Ses menus sont parfait et je me serais bien invitée à sa table -:)

Amitiés chère Henriette et bon dimanche,

Henriette a dit…

merci à vous anonyme du gentil petit mot, je le transmets à Christophe de votre part.

mesilda a dit…

Salut Henriette.
Je suis heureux que vous avez aimé ma présentation,j'attends avoir été à ta hauteur.Merci beaucoup pour vos paroles.
Je crois comprendre que ton fils a gagné un prix, il ne s'étonne pas avec ce menu tellement délicieux. Félicitations à aux deux. Par certain, tu es ta celle de la photo avec Christophe...ce garçon tellement beau?.
Besos.

Cocinica a dit…

Sí, una cena perfecta.

Besos

melo a dit…

Christophe et Florence etaient mes favoris,donc super contente qu'ils soient en finale.Le sud-ouest est dignement represente.............

colibri a dit…

clin d'oeil à vous deux, sur mon blog ! Bonne journée, Henriette, à bientôt, et bravo à ton fils, je me suis dépêchée d'imprimer les recettes, j'espère faire un dîner bien réussi grâce à lui, un tout prochain jour !

Odile a dit…

Pour moi, cette émission était une première en tant que spectatrice, et pourquoi ne pas le dire... je ne l'ai regardée que parce qu'il y avait ton fils ! Les deux finalistes étaient d'emblée mes coups de coeur : il n'y a pas que les recettes "pros". Ils avaient aussi la présence, la gentillesse, l'attention aux autres, le fairplay. Et tous les deux avaient aussi ces qualités là, en plus d'être excellents aux fourneaux.
Bravo encore à Christophe.

Henriette a dit…

Non, Mesilda,
La jeune femme sur la photo est la gagnante du concours et amie de Christophe : Florence .
Je ne suis pas, hélas, aussi jeune qu'elle!

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