CURIOSITÉS

À TABLE HENRI IV !

....Henri ne dédaigne pas non plus les plaisirs de la table:
....- Si j'aime la table et la bonne chère, explique-t-il, c'est pour m'égayer l'esprit.
....Il affectionne la garbure- soupe pyrénéenne aux choux et aux cuisses d'oie- accompagnée de pain de seigle. Il aime les melons jusqu'à s'en rendre malade. Néanmoins il affirme:
....-Ils ne me font jamais de mal quand ils sont forts bons et que je les mange avec grand faim, et avant la viande comme l'ordonnent les médecins.

....Ses goûts simples ne l'empêchent pas d'apprécier des mets plus élaborés, comme l'esturgeon "déguisé en viande de veau", à la façon de l'époque, les huitres servies pochées et chaudes, les pâtés de héron, le jambon de Bayonne salé au sel de la fontaine de Saliès, les pâtés de foie de canard, les perdrix rouges et, surtout, les oies de Béarn confites dans leur graisse. Il ordonne à son gouverneur de lui en faire parvenir"les plus grandes que vous pourrez recouvrer, recommande-t-il, de sorte qu'elles fassent honneur au pays". Son vin préféré est, bien sûr, le Jurançon que, par crainte du poison, un gentilhomme doit goûter après avoir soulevé le couvercle du gobelet royal. Un jour, par distraction, l'échanson vide le contenu entier du verre: Henri IV le regarde en riant :
....-Au moins, mon compère, s'exclame -t-il, auriez -vous dû boire à ma santé!

....La viande du roi arrive en procession des cuisines en empruntant le Grand Degré, et en traversant la salle des gardes. Le roi, plus souvent qu'il ne le faisait autrefois, laisse passer quelques plats. Il demande un jour à son vieil ami Antoine de Roquelaure"pourquoi il avait si bon appétit quand il n'était que roi de Navarre et qu'il n'avait quasi rien à manger, et pourquoi, à cette heure qu'il était roi de France, il ne trouvait rien à son goût"?
....-C'est, répondit Roquelaure, qu'alors vous étiez excommunié et qu'un excommunié mange comme un diable!
.... Et les deux homme d'éclater de rire!

ANDRÉ CASTELOT, Henri IV Le passionné, 1986.

POULET AU POTIRON

Ingrédients pour 4 personnes:
-500 g de potiron.
-4 morceaux de poulet.
-12 pruneaux.
-12 abricots secs.
-2 cuillères à soupe d'amandes.
-2 cuillères à soupe de raisins secs.
-2 gousses d'ail.
-1 cuillère à soupe de curcuma.
-1 bâton de cannelle.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Quelques brins de persil plat.
-Sel, poivre

Préparation:
-Peler, laver et couper la citrouille en cubes,
-Peler, laver, dégermer et hacher l'ail,
-Dans une sauteuse mettre l'huile à feu moyen, y faire colorer les morceaux de poulet de tous les côtés puis y ajouter l'ail et les amandes, saupoudrer du curcuma, bien mélanger, laisser cuire 5',
-Rajouter la citrouille, les abricots, les pruneaux, les raisins et la cannelle, mélanger, saler, poivrer,
-Arroser de 5 cl d'eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux 45',
-Découvrir, parsemer de persil et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-À défaut de potiron utiliser de la citrouille.
-Dans la mesure du possible choisir des morceaux de poulet d'égale grosseur pour que la cuisson soit uniforme.
-Les amandes doivent être mondées c'est-à dire pelées.
-Pour que les fruits secs soient encore plus fondants on peut les faire tremper 30' avant de les cuisiner dans de l'eau tiède et on gardera cette eau pour mouiller le plat.
-On peut rajouter quelques noisettes pilées en même temps que le persil.
-On peut remplacer le persil par de la coriandre fraiche.
-Des morceaux de mouton ou d'agneau se prêtent bien à cette recette ainsi que de la dinde.

Suggestion de menu:
-Pois chiche au sésame.
-Poulet à la citrouille et aux fruits secs.
-Dessert ananas et noix de coco.

Le plat en photo.

TIMBALE DE LA MER

Ingrédients pour 4 personnes:
-500g de poisson blanc.
-500 g de moules.
-3 tomates mûres.
-3 oignons.
-2 gousses d'ail.
-1 verre de vin blanc sec.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-2 cuillères à café de curry.
-Quelques brins de persil.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Ébouillanter les tomates, les peler et les couper en petits cubes,
-Peler l'ail et le persil, les laver, le hacher,
-Peler, laver et couper l'oignon en fines lamelles,
-Laver les moules, couper le poisson en cubes,
-Dans une sauteuse, mettre l'huile à feu moyen et faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils colorent,
-Ajouter l'ail et le persil , bien remuer 1',
-Y verser la tomate, saler, poivrer et laisser cuire à couvert 5',
-Découvrir, y disposer le poisson, couvrir des moules,
- Arroser du vin blanc, saupoudrer du curry porter à ébullition,
-Baisser le feu, couvrir et laisser cuire encore 8',
-Découvrir, enlever les coquilles de moules et servir chaud.


Trucs et Astuces:
-Choisir du merlu, de la julienne , de la lotte ou n'importe quel autre poisson blanc selon goût et moyens.
-Hors saison, utiliser de la tomate en conserve au naturel et rajouter à la sauce une pincée d'herbes de Provence.
-L'ail dégermé est plus facile à digérer.
-On peut remplacer le persil par de la coriandre fraîche et rajouter 30 g d'amandes effilées.
-On peut laisser quelques coquilles de moules pour la décoration.

Suggestion de menu:
-Salade de carottes du maghreb.
-Timbale de la mer, pommes vapeur persillées.
-Dessert au pamplemousse.

le plat en photo.

SALADE AU QUINOA

Ingrédients pour 4 personnes.
-150g de quinoa.
-1 carotte.
-1 concombre.
-1 tomate.
-Une petite boite de maïs doux.
-Quelques feuilles de laitue.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Dans une casserole, mettre le quinoa, le recouvrir de 2 fois son volume d'eau et porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 20',
-Pendant ce temps, peler, laver et couper le concombre et la carotte en petits dés,
-Laver, peler et couper la tomate également en dés,
-Égoutter le maïs et bien le rincer à l'eau froide courante,
-Laver les feuilles de salade, en garder quelques unes entières pour la décoration, couper les autres en lanières,
-Égoutter le quinoa et le laisser refroidir, lui mélanger tous les légumes coupés, saler, poivrer et arroser d'huile d'olive, bien mélanger,
-Tapisser un saladier des feuilles de salade entières y rajouter la préparation, servir frais.

Trucs et Astuces:
-Une autre façon de faire cuire le quinoa et d'abord de la faire nacrer, sur feu moyen pendant 2' dans un peu d'huile d'olive puis le recouvrir d'eau.
-Le concombre est plus digeste si on lui enlève les graines centrales.
-N'importe quelle salade peut être utilisée pour cette recette, selon goût.
-On peut rajouter un peu de vinaigre de vin à l'huile et même une petite cuillère à café de moutarde.
-Cette recette est également savoureuse assaisonnée d'huile d'olive et de tamari :sauce de soja traditionnelle faite à partir de haricots ou de tourteaux de soja sans ajout de céréales ni autres additifs.

Suggestion de menu.
-Salade de quinoa.
-Courgettes grillées aux pignons.
-Plateau de fromages.
-Fruit frais de saison.

le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

TRACY CHEVALIER A ÉCRIT:

........................" Il va falloir commencer à préparer la fête pour la naissance, remarqua Tanneke alors que nous sortions le pain et le hareng fumé. Notre jeune maîtresse souhaite une grande réception. Une fois de plus, nous ne saurons plus où donner de la tête."
...Pour l'occasion, Maria Thins commanda de l'agneau, du veau et de la langue, un cochon entier, des lièvres, des faisans et des chapons, des huitres et des homards, du caviar et des harengs, du vin doux et de la meilleure bière qui soit. De son côté le boulanger confectionna des gâteaux pour célébrer l'évènement.
...On livra de grandes meules de gouda et d'édam, des artichauts, des oranges, des citrons, du raisin, des prunes, des amandes et des noisettes. Une riche cousine de Maria Thins envoya même un ananas. Je n'en avais jamais vu, mais son aspect rugueux, piquant ne me disait rien qui vaille. De toute façon, je n'y aurais pas eu droit. Pas plus qu'aux autres victuailles, d'ailleurs, à part une petite bouchée par-ci par-là, selon l'humeur de Tanneke. Elle me laissa goûter au caviar, bien que ce fût un luxe, j'avoue que je l'appréciai moins que je ne voulus l'admettre. Je bus quelques gorgées de vin doux merveilleusement épicé à la cannelle.
On entassa dans la cour des provisions de tourbe et de bois, on emprunta des broches à un voisin. On entreposa également dans la cour les tonneaux de bière et c'est là que l'on fit rôtir le cochon.
Pendant tous ces préparatifs, Catarina resta au lit avec Franciscus. Grâce aux bons soins de la nourrice, elle était sereine comme un cygne. De cet oiseau, elle avait aussi un long cou et le bec tranchant, j'évitais donc de m'approcher d'elle.

La jeune fille à la perle, 1999.

CHEESECAKE

Ingrédients pour 4 personnes:
-150 g de biscuits secs.
-75 g de beurre.
-450g de fromage blanc.
-100 g de crème fraîche.
-100 de sucre.
-2 œufs.
-1/2 gousse de vanille.

Préparation:
- Préchauffer le four à 180( thermostat 6),
-Écraser les biscuits, les mélanger au beurre, tasser cette pâte dans un moule,
-Dans un saladier, mélanger le fromage avec la crème fraîche,
-Ouvrir la gousse de vanille, en extraire les graines avec un couteau, les rajouter à la préparation,
-Dans une jatte, casser les œufs et les battre,
-Les incorporer à la préparation, verser cet appareil dans le moule sur les biscuits,
-Enfourner 40' puis éteindre le four et y laisser le gâteau encore 30',
-Sortir du four, bien laisser refroidir, mettre au réfrigérateur au moins une demi-journée avant de consommer.

Trucs et Astuces:
-Plusieurs fromages se prêtent à cette préparation: la ricotta, la faisselle bien égouttée ou même le Saint- Moret ou le Carré Frais.
-On peut varier les biscuits secs et en utiliser de légèrement différents comme les Bastogne- à la cannelle- ou les Spéculos.
-Pour parfumer et changer un peu du goût traditionnel on peut utiliser des zestes d'un citron vert non traité, de la poudre de noix de coco, ou des pépites de chocolat.
-On peut décorer avec des framboises, des fraises ou n'importe quel autre fruit frais selon goût: poires, mangues et en saison: pêches, abricots...

Suggestion de menu:
-Salade d'Europe centrale.
-Aubergines à l'italienne.
-Cheesecake.

Le dessert en photo.

CRUMBLE D'ARTICHAUTS

Ingrédients pour 4 personnes:
-12 petits artichauts.
-2 oignons.
-1 poivron jaune.
-30 cl de vin blanc sec.
-3 cuillères à soupe de farine.
-3 cuillères à soupe de chapelure.
-120g de beurre.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Une pincée de thym.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Ôter les queues des artichauts ainsi que les premières feuilles dures, les couper aux 2/3 du sommet, les laver et les couper en 4,
-Peler, laver et hacher les oignons,
-Laver et couper le poivron en lamelles,
-Dans une cocotte à feu moyen, mettre l'huile puis y faire revenir 2' l'oignon et le poivron,
-Rajouter les artichauts, bien mélanger, saler, poivrer légèrement, couvrir du vin et d'un verre d'eau, couvrir et laisser mijoter 1 heure,
-Préchauffer le four à 180º( Thermostat 6),
-Dans un saladier, mettre la farine, la chapelure et le beurre, saler, poivrer, bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse, réserver,
-Égoutter les légumes, les mettre dans un plat allant au four, les recouvrir de la pâte sableuse,
-Enfourner 20' et servir chaud.


Trucs et Astuces:
-Choisir des oignons doux.
-Si on ne trouve pas de poivron jaune choisir, de préférence, un poivron rouge plus sucré que le vert.
-On peut remplacer la chapelure par des biscottes mixées ou écrasées finement.
-Le goût du crumble sera valorisé si on y ajoute 80 g de noisettes, d'amandes ou de pignons hachés.


Suggestion de menu:
-Œufs cocotte au Cantal.
-Crumble d'artichauts.
-Dessert ananas et coco.

Le plat en photo

TENDRON DE VEAU AUX AGRUMES

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 tendrons de veau.
-6 échalotes.
-4 blancs de poireaux.
-1 cœur de cèleri frais.
-1 citron vert .
-1 orange.
-1 pamplemousse.
-10 cl de vin blanc sec.
-30 cl de bouillon de légumes.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-1 pincée d'herbes de Provence.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver les agrumes, en râper les zestes, les couper en deux et les presser, les mélanger, réserver,
-Peler, laver et émincer les échalotes,
-Laver et émincer le cœur de cèleri
-Couper les blancs de poireaux en deux dans le sens de la longueur, les laver et les couper en tronçons de 5 cm environ,
-Saler et poivrer les tendrons,
-Dans une poêle, mettre l'huile et y faire revenir doucement les tendrons 10' de chaque côté, les enlever lorsqu'ils sont dorés, réserver,
-À leur place y mettre les échalotes, le cèleri, les poireaux, saler poivrer et saupoudrer des herbes de Provence, bien mélanger et laisser cuire 5' à feu moyen,
-Y verser le vin blanc, le bouillon et 2 cuillères à soupe du jus des fruits, porter à ébullition, baisser le feu,
-Poser les tendrons sur les légumes, parsemer des zeste, couvrir et laisser mijoter à feu très doux 1 heure,
-Mettre la viande et les légumes dans le plat de service, réserver au chaud, laisser réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe,
-Napper le plat de cette sauce et servir chaud.


Trucs et Astuces:
-Les tendrons de veau doivent peser environ 250g chacun.
-Tous les agrumes doivent être non traités car on en utilise également les zestes.
-Si on aime particulièrement la petite acidité des fruits on peut rajouter le jus de fruit restant lorsqu'on enlève la viande de la cocotte, avant de faire réduire la sauce,
-Pour le bouillon de légume on peut utiliser une tablette.
-Ce plat s'accompagne de pâtes fraîches ou de légumes vapeur ou a l'eau.

Suggestion de menu:
-Salade aux champignons de Paris.
-Tendrons de veau aux agrumes et lasagnettes
-Mousse au miel.

Le plat en photo

UN DÎNER PRESQUE PARFAIT, LA FINALE DES CHAMPIONS

LE MENU DE CHRISTOPHE À BIARRITZ

Apéritif

Pintxos de Kittof

Entrée
Chipirones en tenue de fête

Plat
duo de canard sauce d'Itxassu

Dessert
Petits Fli Fla Flou

APÉRITIF:
*Piperade glacée, oeuf de caille et piment d'Espelette.
*Crevettes au curcuma et herbes fraîches.
*Noix de Saint-Jacques embrochées sur gousse de vanille et posées sur soupe de potiron à la cardamome.

ENTRÉE:
Chipirones en tenue de fête.

PLAT:
Duo de canard sauce d'Itxassu, purée de carottes à l'orange.

Pour réaliser la sauce d'Itxassu:
-40 cl d'eau.
-1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté.
-2 cuillères à soupe de confiture de cerise noire d'Itxassu.

-Mettre l'eau dans une casserole sur feu moyen,
-Dissoudre le fond de veau dans l'eau,
-Rajouter la confiture de cerise,
-Remuer régulièrement, attendre que cela réduise légèrement,
-Mixer.

Pour réaliser la purée de carotte à l'orange pour 4 personnes:
-10 carottes.
-1 orange non traitée.
-10 cl de crème fraîche.
-1 tablette de fond de volaille.
-Sel, poivre.

-Mettre 1,5 litre d'eau dans une casserole sur feu moyen, y rajouter la tablette de fond de volaille et porter à ébullition,
-Pendant ce temps laver l'orange et en découper, à l'aide d'un épluche légumes, deux gros zestes, les mettre dans le bouillon, couvrir,
-Couper le fruit en deux et en presser le jus, le rajouter au bouillon,
-Peler, laver et couper les carottes en rondelles régulières,
-Les mettre dans le bouillon bouillant, laisser reprendre l'ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à couvert 25',
-Les égoutter, elles doivent être très tendres, les tester avec la pointe d'un couteau qui doit pénétrer facilement,
-Leur rajouter la crème, mixer, rectifier l'assaisonnement selon goût, servir.

DESSERT:
*Crème brûlée à la framboise.

*Coulant au chocolat de Bayonne.
*Sorbet à l'ananas.

Pour réaliser 4 coulants au chocolat:
-190 g de chocolat noir de Bayonne.
-4 carrés de chocolat blanc à la noisette.
-100 g de beurre.
-100 g de sucre.
-3 œufs.
-12 g de poudre d'amande.
-12 g de maïzena.

-Préchauffer le four à 210º (thermostat 7),
-Faire fondre le chocolat au bain-marie en remuant sans arrêt, retirer du bain dès qu'il est bien lisse,
-Lui incorporer doucement le beurre en petits morceaux, puis le sucre et les œufs légèrement battus,
-Bien homogénéiser, rajouter la poudre d'amande et la maïzena, bien remuer,
-Beurrer 4 petits moules, de préférence en fer blanc, verser la préparation à 1/3 du moule,
-Mettre un carré de chocolat blanc, compléter avec le chocolat noir à 2/3 du moule,
-Enfourner entre 7 et 10',
-Le coulant est cuit lorsque son bord extérieur est pris et que son centre est encore un peu mou,
-Les sortir du four et les démouler en les retournant brusquement sur une assiette,
-Les coulants peuvent se servir tièdes ou froids.

Les trucs de Christophe:
-Ne surtout pas remplir les moules à plus des 2/3 de leur hauteur.
-Les moules en fer blanc permettent un démoulage plus facile, ne pas hésiter à les "claquer" sur l'assiette pour les faire tomber d'un seul coup.
-Les coulants peuvent être congelés avant de les cuire et il n'est pas utile de les faire décongeler avant de les enfourner.

Pour réaliser le sorbet à l'ananas pour 4 personnes:
Il est impératif d'avoir un robot ménager qui permette de confectionner des sorbets.
-1 ananas frais d'un kilo.
-1 blanc d'œuf.
-25 g de sucre.

-La veille, nettoyer l'ananas, il doit rester 800 g de pulpe,
-Le couper en petits cubes et le congeler,
-Au moment, monter le blanc en neige, rajouter le sucre,
-Mettre dans le robot spécial sorbet, rajouter l'ananas et programmer selon directives de l'appareil, garder au frais avant de servir.

**********

LE MENU DE LA FINALE DES CHAMPIONS, AVEC FLORENCE, À PARIS

Entrée
Foie gras gourmand à la sauce d'Itxassu et confiture d'oignon accompagné de cœurs de sucrine au vinaigre balsamique.

Plat
Noix de Saint-Jacques à la bisque de crustacés et rizotto aux petits légumes.

Dessert
Coulant au chocolat chocolat noir au coeur blanc et sa marmelade d'oranges.

ENTRÉE:
-Confiture d'oignon.

PLAT:
-Rizotto aux petits légumes.

Pour réaliser la bisque de crustacés:
-15 crevettes fraîches.
-1 gousse d'ail.
-2 échalotes.
-1 verre de très bon vin blanc sec.
-10 cl de crème fraîche.
-1 cuillère d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre du moulin.

-Peler l'ail et les échalotes, les laver, les sécher et les hacher,
-Les faire revenir doucement à l'huile,
-Pendant ce temps, détacher les têtes des corps des crevettes, les presser dans la casserole et les rajouter à l'ail et aux échalotes, saler, poivrer, bien remuer,
-Laisser revenir 1' minutes sans que cela caramélise, ne pas cesser de remuer,
-Déglacer au vin blanc,
-Rajouter la crème fraîche, laisser épaissir environ 10',
-Enlever du feu, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Les trucs de Christophe:
-Poêler le corps des crevettes quelques minutes, les décortiquer, les couper finement, leur ajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche, une pincée de curcuma et quelques herbes fines et vous avez une des entrées du repas de Biarritz.
-Ou vous les accommodez, au lieu de curcuma et herbes, avec une pointe de curry et de la coriandre fraîche ciselée.

DESSERT:
Pour réaliser la marmelade d'orange:
-2 oranges non traitées.
-la moitié du poids des oranges en sucre.

-Laver les oranges et les découper en fines rondelles, ne pas les peler,
-Dans une casserole, mettre le sucre et 30 cl d'eau, faire fondre doucement,
-Rajouter les oranges, laisser cuire très doucement une heure et demie en surveillant que le sucre n'accroche pas, si c'est le cas, rajouter un peu d'eau,
-Les oranges doivent être quasiment confites,
-Arrêter et disposer sur le plat de service.

A

A

.............................................................BON APPÉTIT !

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

GUY DE MAUPASSANT A ÉCRIT:

........................Il se répétait, en nouant sa cravate blanche devant sa petite glace: «Il faut que j'écrive à papa dès demain. S'il me voyait, ce soir, dans la maison où je vais, serait-il épaté, le vieux! Sacristi, je ferai tout à l'heure un dîner comme il n'en a jamais fait.» Et il revit brusquement la cuisine noire de là bas, derrière la salle de café vide, les casseroles jetant des lueurs jaunes le long des murs, le chat dans la cheminée, le nez au feu, avec sa pose de Chimère accroupie, la table de bois graissée par le temps et par les liquides répandus, une soupière fumant au milieu, et une chandelle allumée entre deux assiettes. Et il les aperçut aussi, l'homme et la femme, le père et la mère, les deux paysans aux gestes lents, mangeant la soupe à petites gorgées. Il connaissait les moindres plis de leurs vieilles figures, les moindres mouvements de leurs bras et de leur tête. Il savait même ce qu'ils se disaient, chaque soir, en soupant face à face. Il pensa encore: «Il faudra pourtant que je finisse par aller les voir.» Mais comme sa toilette était terminée, il souffla sa lumière et descendit.

Bel-Ami, 1885.

SPAGHETTIS AUX ANCHOIS

Ingrédients pour 4 personnes:
-400 g d'anchois.
-400 g de spaghettis.
-50 g de pignons de pin.
-1 oignon.
-1 petite courgette.
-50 g de raisins secs.
-50 g d'olives noires.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Préparation.
-Préchauffer le four à 210 (thermostat 7 ),
-Laver les anchois, les étêter, les vider, les rincer et les faire égoutter sur un papier absorbant,
-Sur la plaque du four, mettre un papier de cuisson et y disposer les anchois, les saler, les poivrer, les arroser d'un filet d'huile et enfourner,
-Faire cuire 8 ' en retournant à mi cuisson,
-Dénoyauter les olives et les couper en petits morceaux, réserver,
-Peler, laver et émincer l'oignon, laver et débiter la courgette en fines rondelles ou lamelles,
-Dans un poêle, à feu moyen, mettre 1 cuillère d'huile puis y rajouter l'oignon, la courgette, les pignons et les raisins, saler, poivrer et laisser cuire 15' en remuant de temps en temps,
-Pendant ce temps, faire cuire les spaghettis "al dente"dans un grand volume d'eau bouillante salée, les égoutter et les rajouter à la préparation précédente,
-Faire revenir ensemble 5', rectifier l'assaisonnement si nécesaire,
-Mettre les spaghettis dans le plat de service, y poser dessus les anchois et les olives et servir chaud.


Trucs et Astuces:
-On peut remplacer la courgette par un bulbe de fenouil frais ou un coeur de cèleri frais.
-Les raisins sont facultatifs mais ils ajoutent une petite note sucrée agréable.
-De même pour les olives qui ne sont pas indispensables mais dont le goût se marie admirablement avec les anchois.
-Si on utilise des anchois en conserve, les faire dessaler un moment et veiller à ne pas rajouter de sel au plat.

Suggestion de menu:
-Salade aux deux choux.
-Spaghettis aux anchois.
-Poires au miel et à la mousse de pistaches.

Le plat en photo.

TARTE AUX ÉCHALOTES

Ingrédients pour 4 personnes:
-20 échalotes.
-200 g de chair à saucisse.
-1 rouleau de pâte feuilletée.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 cuillère à café de mélange quatre-épices.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler, laver et émincer les échalotes,
-Dans une sauteuse, mettre 1 cuillère d'huile et à feu doux faire fondre les échalotes 10' à couvert en remuant de temps en temps,
-Préchauffer le four à 180º ( thermostat 6),
-Étaler la pâte sur une plaque, la piquer,
-Découvrir les échalotes, les saupoudrer du mélange épicé, rajouter la viande, saler, poivrer, bien mélanger,
-Répartir la préparation sur la pâte, arrose d'un filet d'huile d'olive et enfourner 25' en surveillant bien la cuisson,
-Servir chaud ou tiède.

Trucs et Astuces:
-On peut remplacer la chair à saucisse par de la viande de porc hachée.
-Une variante de cette tarte: rajouter 50 g de raisins secs, trempés au préalable, aux échalotes.
-C'est une tarte parfaite pour utiliser les restes de viande de porc.

Suggestion de menu:
-Tarte aux échalotes, salade verte aux pignons grillés.
-Plateau de fromage.
-Ananas et mangues à la cannelle.

le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

JULES VERNE A ÉCRIT:

................Passepartout se promena pendant quelques heures au milieu de cette foule bigarrée, regardant aussi les curieuses et opulentes boutiques, les bazars où s'entasse tout le clinquant de l'orfèvrerie japonaise, les « restaurations » ornées de banderoles et de bannières, dans lesquelles il lui était interdit d'entrer, et ces maisons de thé où se boit à pleine tasse l'eau chaude odorante, avec le « saki », liqueur tirée du riz en fermentation, et ces confortables tabagies où l'on fume un tabac très fin, et non l'opium, dont l'usage est à peu près inconnu au Japon.

Puis Passepartout se trouva dans les champs, au milieu des immenses rizières. Là s'épanouissaient, avec des fleurs qui jetaient leurs dernières couleurs et leurs derniers parfums, des camélias éclatants, portés non plus sur des arbrisseaux, mais sur des arbres, et, dans les enclos de bambous, des cerisiers, des pruniers, des pommiers, que les indigènes cultivent plutôt pour leurs fleurs que pour leurs fruits, et que des mannequins grimaçants, des tourniquets criards défendent contre le bec des moineaux, des pigeons, des corbeaux et autres volatiles voraces. Pas de cèdre majestueux qui n'abritât quelque grand aigle ; pas de saule pleureur qui ne recouvrît de son feuillage quelque héron mélancoliquement perché sur une patte ; enfin, partout des corneilles, des canards, des éperviers, des oies sauvages, et grand nombre de ces grues que les Japonais traitent de « Seigneuries », et qui symbolisent pour eux la longévité et le bonheur.

En errant ainsi, Passepartout aperçut quelques violettes entre les herbes :

« Bon ! dit-il, voilà mon souper. »

Mais les ayant senties, il ne leur trouva aucun parfum.

« Pas de chance ! » pensa-t-il.

Certes, l'honnête garçon avait, par prévision, aussi copieusement déjeuné qu'il avait pu avant de quitter le Carnatic ; mais après une journée de promenade, il se sentit l'estomac très creux. Il avait bien remarqué que moutons, chèvres ou porcs, manquaient absolument aux étalages des bouchers indigènes, et, comme il savait que c'est un sacrilège de tuer les bœufs, uniquement réservés aux besoins de l'agriculture, il en avait conclu que la viande était rare au Japon. Il ne se trompait pas ; mais à défaut de viande de boucherie, son estomac se fût fort accommodé des quartiers de sanglier ou de daim, des perdrix ou des cailles, de la volaille ou du poisson, dont les Japonais se nourrissent presque exclusivement avec le produit des rizières. Mais il dut faire contre fortune bon cœur, et remit au lendemain le soin de pourvoir à sa nourriture.

Le tour du monde en quatre-vingts jours, 1873.

POIRES AU MIEL ET MOUSSE PISTACHE

Ingrédients pour 4 personnes:
-2 grosses poires.
-30 g de miel.
-20g de beurre.
-70 g de pistaches non salées.
-1 œuf.
-50 g de sucre.
-1 pincée de sel.
-1/2 paquet de levure.

Préparation:
-Préchauffer le four à 160º( thermostat 5/6),
-Laver les poires, les couper dans le sens de la longueur, les mettre dans un plat allant au four,
-Les couvrir du beurre et du miel, rajouter 2 cuillères à soupe d'eau et enfourner 40', arroser de temps en temps avec le jus,
-Pendant ce temps, mixer les pistaches, séparer le jaune du blanc d'œuf,
- Mélanger les pistaches à la levure puis au jaune d'œuf, réserver,
-Monter le blanc en neige avec la pincée de sel, quand il commence à être ferme ajouter le sucre,
-Incorporer délicatement les pistaches au blanc,
-Sortir les poires du four, laisser le four allumé, attendre un peu qu'elles refroidissent,
-Leur enlever le cœur et le remplir de la crème, enfourner 15',
-Servir les poires entourées de la sauce de cuisson caramélisée.

Trucs et Astuces:
-Ne pas évider les fruits avant de les faire cuire, ils se déferaient.
-Si la jus est trop épais on peu l'allonger d'un peu d'eau.
-On peut utiliser de la même façon des amandes à la place des pistaches.

Suggestion de menu:
-Crème de carottes.
-Veau au citron.
-Poires au miel et mousse à la pistache.

Le dessert en photo.

AUBERGINES À L'ITALIENNE

Ingrédients pour 4 personnes:
-5 aubergines moyennes (1k).
-200 g de tomates.
-50 g d'anchois.
-50 g d'olives noires.
-50g de câpres.
-5 cuillères à soupe de mie de pain.
-1 gousse d'ail.
-1 bouquet de persil.
-2 pincées d'herbes de Provence.
-5 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Enlever le haut des aubergines, les laver, bien les essuyer, les couper en deux dans le sens de la longueur, les évider à l'aide d'une cuillère et garder la pulpe, les saler et les retourner sur un plat,
-Les laisser dégorger 30',
-Pendant de temps laver les tomates, les ébouillanter une minute, les peler et les hacher au couteau, couper la pulpe des aubergines en petits dés,
-Dans une sauteuse, mettre 3 cuillères d'huile à feu doux, y faire revenir l'ail seul 1', puis la pulpe
en garder 3 cuillères pour la décoration, remuer 3',
-Rajouter les tomates, saler légèrement et poivrer, couvrir et laisser mijoter 20'
-Préchauffer le four à 180º ( thermostat 6),
-Pendant ce temps, peler et laver l'ail, laver le persil, le sécher, les émincer, dénoyauter les olives, rincer les anchois s'ils sont au sel, couper olives et anchois en petits morceaux,
-Mettre les aubergines cuites dans un saladier, leur rajouter les câpres, les anchois, l'ail et le persil, les herbes, la mie de pain et bien mélanger le tout, poivrer mais ne pas saler,
-Rincer les aubergines, bien les sécher les remplir de farce , les disposer dans un plat à gratin huilé les arroser du filet d'huile d'olive restante et enfourner 40',
-Surveiller la chair de l'aubergine, elle est cuite lorsqu'elle est moelleuse, la farce doit être dorée,
-Sortir du four, déposer dessus la pulpe réservée, laisser reposer quelques minutes et servir.

Trucs et Astuces:
-On peut acheter les anchois au sel et lever les filets ou prendre une petite boite d'anchois à l'huile que l'on égouttera bien.
-On peut remplacer les herbes de Provence par 5 brins de thym et 5 brins d'origan.
-Si la farce dore plus vite que ne se fait la cuisson des aubergines, couvrir de papier aluminium.
-Ce plat peut être complet si l'on rajoute à la farce 200 g de viande hachée- Bœuf, veau, volaille, mouton- et un œuf entier pour la liaison. C'est un plat parfait pour utiliser des restes carnés.

Suggestion de menu:
-Oeufs cocotte au cantal.
-Aubergines à l'italienne.
-Délices aux fruits secs et madeleines.

Le plat en photo.

UN DÎNER PRESQUE PARFAIT

TRÈS BIENTÔT SUR LE BLOG, TOUTES LES RECETTES DE CHRISTOPHE.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

ÉMILE ZOLA A ÉCRIT:

....Mais on causait peu, on se tenait bien, on se faisait des politesses. Coupeau seul était en blouse, parce que, disait-il, on n’a pas besoin de se gêner avec des amis, et que la blouse est du reste le vêtement d’honneur de l’ouvrier. Les dames, sanglées dans leur corsage, avaient des bandeaux empâtés de pommade, où le jour se reflétait ; tandis que les messieurs, assis loin de la table, bombaient la poitrine et écartaient les coudes, par crainte de tacher leur redingote.
....Ah ! tonnerre ! quel trou dans la blanquette ! Si l’on ne parlait guère, on mastiquait ferme. Le saladier se creusait, une cuiller plantée dans la sauce épaisse, une bonne sauce jaune qui tremblait comme une gelée. Là-dedans, on pêchait les morceaux de veau ; et il y en avait toujours, le saladier voyageait de main en main, les visages se penchaient et cherchaient des champignons. Les grands pains, posés contre le mur, derrière les convives, avaient l’air de fondre. Entre les bouchées, on entendait les culs des verres retomber sur la table. La sauce était un peu trop salée, il fallut quatre litres pour noyer cette bougresse de blanquette, qui s’avalait comme une crème et qui vous mettait un incendie dans le ventre. Et l’on n’eut pas le temps de souffler, l’épinée de cochon, montée sur un plat creux, flanquée de grosses pommes de terre rondes, arrivait au milieu d’un nuage. Il y eut un cri. Sacré nom ! c’était trouvé ! Tout le monde aimait ça. Pour le coup, on allait se mettre en appétit ; et chacun suivait le plat d’un œil oblique, en essuyant son couteau sur son pain, afin d’être prêt. Puis, lorsqu’on se fut servi, on se poussa du coude, on parla, la bouche pleine. Hein ? quel beurre, cette épinée ! quelque chose de doux et de solide qu’on sentait couler le long de son boyau, jusque dans ses bottes. Les pommes de terre étaient un sucre. Ça n’était pas salé ; mais, juste à cause des pommes de terre, ça demandait un coup d’arrosoir toutes les minutes. On cassa le goulot à quatre nouveaux litres. Les assiettes furent si proprement torchées, qu’on n’en changea pas pour manger les pois au lard. Oh ! les légumes ne tiraient pas à conséquence. On gobait ça à pleine cuiller, en s’amusant. De la vraie gourmandise enfin, comme qui dirait le plaisir des dames. Le meilleur, dans les pois, c’étaient les lardons, grillés à point, puant le sabot de cheval. Deux litres suffirent...

... Alors, les mâchoires reposées, un nouveau trou dans l’estomac, on recommença à dîner, on tomba sur l’oie furieusement. Rien qu’à attendre et à regarder découper la bête, disait ce farceur de Boche, ça lui avait fait descendre la blanquette et l’épinée dans les mollets.
....Par exemple, il y eut là un fameux coup de fourchette ; c’est-à-dire que personne de la société ne se souvenait de s’être jamais collé une pareille indigestion sur la conscience. Gervaise, énorme, tassée sur les coudes, mangeait de gros morceaux de blanc, ne parlant pas, de peur de perdre une bouchée ; et elle était seulement un peu honteuse devant Goujet, ennuyée de se montrer ainsi, gloutonne comme une chatte. Goujet, d’ailleurs, s’emplissait trop lui-même, à la voir toute rose de nourriture. Puis, dans sa gourmandise, elle restait si gentille et si bonne ! Elle ne parlait pas, mais elle se dérangeait à chaque instant, pour soigner le père Bru et lui passer quelque chose de délicat sur son assiette.
....C’était même touchant de regarder cette gourmande s’enlever un bout d’aile de la bouche, pour le donner au vieux, qui ne semblait pas connaisseur et qui avalait tout, la tête basse, abêti de tant bâfrer, lui dont le gésier avait perdu le goût du pain. Les Lorilleux passaient leur rage sur le rôti ; ils en prenaient pour trois jours, ils auraient englouti le plat, la table et la boutique, afin de ruiner la Banban du coup. Toutes les dames avaient voulu de la carcasse ; la carcasse, c’est le morceau des dames. Madame Lerat, madame Boche, madame Putois grattaient des os, tandis que maman Coupeau, qui adorait le cou, en arrachait la viande avec ses deux dernières dents. Virginie, elle, aimait la peau, quand elle était rissolée, et chaque convive lui passait sa peau, par galanterie ; si bien que Poisson jetait à sa femme des regards sévères, en lui ordonnant de s’arrêter, parce qu’elle en avait assez comme ça : une fois déjà, pour avoir trop mangé d’oie rôtie, elle était restée quinze jours au lit, le ventre enflé. Mais Coupeau se fâcha et servit un haut de cuisse à Virginie, criant que, tonnerre de Dieu ! si elle ne le décrottait pas, elle n’était pas une femme. Est-ce que l’oie avait jamais fait du mal à quelqu’un ? Au contraire, l’oie guérissait les maladies de rate. On croquait ça sans pain, comme un dessert. Lui, en aurait bouffé toute la nuit, sans être incommodé ; et, pour crâner, il s’enfonçait un pilon entier dans la bouche. Cependant, Clémence achevait son croupion, le suçait avec un gloussement des lèvres, en se tordant de rire sur sa chaise, à cause de Boche qui lui disait tout bas des indécences. Ah ! nom de Dieu ! oui, on s’en flanqua une bosse ! Quand on y est, on y est, n’est-ce pas ? et si l’on ne se paie qu’un gueuleton par-ci par-là, on serait joliment godiche de ne pas s’en fourrer jusqu’aux oreilles. Vrai, on voyait les bedons se gonfler à mesure. Les dames étaient grosses. Ils pétaient dans leur peau, les sacrés goinfres ! La bouche ouverte, le menton barbouillé de graisse, ils avaient des faces pareilles à des derrières, et si rouges, qu’on aurait dit des derrières de gens riches, crevant de prospérité.
....Et le vin donc, mes enfants ! ça coulait autour de la table comme l’eau coule de la Seine. Un vrai ruisseau, lorsqu’il a plu et que la terre a soif. Coupeau versait de haut, pour voir le jet rouge écumer ; et quand un litre était vide, il faisait la blague de retourner le goulot et de le presser, du geste familier aux femmes qui traient les vaches. Encore une négresse qui avait la gueule cassée ! Dans un coin de la boutique, le tas des négresses mortes grandissait, un cimetière de bouteilles sur lequel on poussait les ordures de la nappe. Madame Putois ayant demandé de l’eau, le zingueur indigné venait d’enlever lui-même les carafes. Est-ce que les honnêtes gens buvaient de l’eau ? Elle voulait donc avoir des grenouilles dans l’estomac ? Et les verres se vidaient d’une lampée, on entendait le liquide jeté d’un trait tomber dans la gorge, avec le bruit des eaux de pluie le long des tuyaux de descente, les jours d’orage. Il pleuvait du piqueton, quoi ! un piqueton qui avait d’abord un goût de vieux tonneau, mais auquel on s’habituait joliment, à ce point qu’il finissait par sentir la noisette. Ah ! Dieu de Dieu ! les jésuites avaient beau dire, le jus de la treille était tout de même une fameuse invention !

L'assommoir, 1877.

Pour les un an des " Recettes d'Henriette", ce beau repas d'anniversaire de Gervaise!

POULET À L'AIL

Ingrédient pour 4 personnes:
-1 poulet de 1,2k.
-35 gousses d'ail.
-1 branche de romarin.
-1 branche de thym.
-2 feuilles de laurier.
-10 cl d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Défaire les têtes d'ail, laver les gousses sans les peler, bien les sécher,
-S'assurer que le poulet est bien propre,
-Le saler et le poivrer à l'intérieur et à l'extérieur, le fourrer de quelques gousses d'ail puis le mettre dans une cocotte,
-Y ajouter les herbes et l'arroser d'huile,
-Le faire cuire à feu moyen 1 heure en le laissant couvert, surveiller qu'il n'attache pas,
-Le découper et servir l'eil tel quel, il sera écrasé par chaque convive sur son propre morceau de volaille.

Trucs et Astuces:
-Pour que la chaleur de cuisson soit bien répartie, utiliser une cocotte en terre ou en fonte.
-Ce type de cuisson permet d'obtenir une volaille très tendre.
-Une variante consiste à écraser la pulpe de l'ail dans le jus de cuisson du poulet et de bien la remuer jusqu'à l'obtention d'une sauce parfumée qui sera, ensuite, versée sur la volaille.

Suggestion de menu:
-Salade d'avocats et pamplemousses aux crevettes.
-Poulet à l'ail, pommes vapeur.
-Dessert ananas-coco.

Le plat en photo.

PORC AUX PALOURDES

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 k d'épaule de porc.
-24 palourdes.
-4 gousses d'ail.
-2 oignons.
-2 poivrons rouges.
-3 cuillères à soupe de sauce tomates au naturel.
-1 citron.
-1 bouquet de persil.
-2 feuilles de laurier.
-50 cl de vin blanc sec.
-2 cuillères à soupe de paprika.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-La veille, couper le porc en gros dés , le mettre dans un plat bien creux, le poudrer de paprika, le saler, le poivrer, lui ajouter 2 gousses d'ail pelées et écrasées, le laurier et le vin,
-Bien couvrir hermétiquement et laisser mariner toute la nuit au frais,
-Le lendemain peler les oignons, les laver et les émincer finement,
-Peler, laver et hacher les grains d'ail restants,
-Laver le persil et les poivrons, ciseler le persil et couper les poivrons en fines lanières,
-Égoutter la viande, passer la marinade, la mettre dans une casserole et, à feu doux, la faire réduire de moitié,
-Pendant ce temps, mettre l'huile dans une cocotte à feu modéré et y faire revenir les morceaux de porc 10' sans cesser de remuer, les retirer et les réserver,
-Dans la même cocotte y mettre les oignons et les poivrons faire revenir 8' ajouter la tomate et l'ail restant saler légèrement, bien remuer pendant encore 5',
-Y rajouter la viande et la marinade réduite, couvrir et laisser mijoter 50',
-Pendant ce temps, brosser les palourdes sous l'eau courante, presser le citron,
-Au bout des 50' mettre les palourdes dans la cocotte, poursuivre la cuisson 10',
-Découvrir, arroser du jus du citron et parsemer de persil, bien mélanger et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Quand la saison est appropriée, utiliser 3 belles tomates fraîches à la place de la tomate en conserve.
-De même on peut remplacer le persil par de la coriandre fraîche.
-Si on aime les plats un peu relevés, on peut rajouter un petit piment piquant ou une pincée de piment d'Espelette en même temps que la sauce tomate.
-Utiliser un bon vin blanc et servir le restant en accompagnement du plat.

Suggestion de menu:
-Jambon serrano et pain à la tomate.
-Porc aux palourdes.
-Crème catalane.

Le plat en photo.

SALADE AUX FRUITS SECS

Ingrédients pour 4 personnes :
-250 g de mesclun.
-25 g de pistaches émondées.
-25 g d'amandes effilées.
-100 g de champignons de Paris.
-1/2 citron.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver la salade, bien l'égoutter , la mettre dans le saladier de service,
-Laver les champignons de Paris, bien les sécher et les émincer finement,
-Y verser dessus le jus du demi-citron,
-Dans un poêle sèche, faire griller 2' les amandes et les pistaches en prenant bien soin de ne pas les faire brûler, les réserver,
-Dans une jatte, mélanger le vinaigre, le sel, le poivre, bien remuer, ajouter l'huile, bien émulsionner,
-Rajouter les champignons et les fruits secs à la salade, mélanger, verser l'assaisonnement et servir immédiatement.

Trucs et Astuces:
-Le mesclun est un mélange de diverses salades.
-Pour une noisette, une amande ou une pistache émondée signifie sans peau; effilée signifie coupée en deux dans le sens de la longueur.
-Pour typer un peu plus cette salade, on peu rajouter 50 g de petits dés de fromage bleu: Fourme d'Ambert, Roquefort ou Morbier.

Suggestion de menu:
-Salade aux fruits secs.
-Poulet au curry et pois gourmands.
-La millassine de Liline

Le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

FRANÇOIS-RENÉ DE CHATEAUBRIAND A ÉCRIT:

............................ Chaque soir nous allumions un grand feu, et nous bâtissions la hutte du voyage, avec une écorce élevée sur quatre piquets. Si j'avais tué une dinde sauvage, un ramier, un faisan des bois, nous le suspendions devant le chêne embrasé, au bout d'une gaule plantée en terre, et nous abandonnions au vent le soin de tourner la proie du chasseur. Nous mangions des mousses appelées tripes de roches, des écorces sucrées de bouleau, et des pommes de mai, qui ont le goût de la pêche et de la framboise. Le noyer noir, l'érable, le sumach, fournissaient le vin à notre table. Quelquefois j'allais chercher, parmi les roseaux, une plante dont la fleur allongée en cornet contenait un verre de la plus pure rosée. Nous bénissions la Providence qui, sur la faible tige d'une fleur, avait placé cette source limpide au milieu des marais corrompus, comme elle a mis l'espérance au fond des cœurs ulcérés par le chagrin, comme elle a fait jaillir la vertu du sein des misères de la vie.

Atala ou le Génie du Christianisme, 1801.