LE POIVRE

Petit arbuste originaire du sud-ouest de l'Inde, le poivre est sans nul doute aujourd'hui l'épice la plus répandue au monde.
On trouve dans le commerce tous les poivres déjà moulus mais il est préférable de les utiliser en grains et de les moudre au moment, leur saveur n'en est que meilleure.

LE POIVRE NOIR:
Le poivre noir est récolté avant maturation, puis il est mis à sécher naturellement au soleil. C'est le plus piquant des poivres à condition d'être utilisé au dernier moment car cuit il perd de sa saveur. Il se marie avec n'importe laquelle des préparations.

LE POIVRE VERT:
Comme le poivre noir, il est récolté avant maturation, donc vert, et est conservé en saumure ou au vinaigre. On le trouve également séché et on l'emploie concassé ou moulu. Il est l'accompagnement idéal des tomates crues ou des agrumes. C'est le plus parfumé des poivres et sa saveur légèrement acidulée se combine agréablement aux sauces à base de crème.

LE POIVRE BLANC:
Le poivre blanc est cueilli mûr puis mis à tremper dans une saumure. On le sépare ensuite de son enveloppe avant de le sécher jusqu'à ce qu'il blanchisse. Il est moins piquant que le poivre noir et plus parfumé. Il s'utilise surtout dans des sauce et dans la fabrication des charcuteries.

On trouve aussi le poivre dans des préparations comme:

LES CINQ BAIES:
Qui contiennent les trois sortes de poivre: blanc, noir et vert ainsi que du piment et des baies roses. C'est un mélange très parfumé et piquant qui peut s'utiliser concassé ou moulu pour aromatiser des marinades ou préparer des viandes en croûte.

Quant au

POIVRE DU SICHUAN:
Ce n'est pas du poivre mais une baie parfumée originaire de Chine dont seule la coque est utilisée car la graine est très amère. Elle entre dans la composition du mélange "cinq épices" et sert à accommoder des plats à saveur un peu exotique.

FILET MIGNON DE VEAU AUX ÉPICES

Ingrédients pour 6 personnes:
-2 filets mignons de veau.
-2 clous de girofle.
-1 étoile de badiane.
-une dizaine de graines de coriandre.
-1 cuillère à café de poivre noir.
-6 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel.

Préparation:
-Dans un mortier ou avec un moulin électrique, concasser grossièrement la badiane, les clous de girofle, le poivre et les graines de coriandre,
-Dans un plat , mettre les épices et 4 cuillères d'huile, bien tourner les filets dans cette marinade et les y laisser 30',
-Préchauffer le four à 210º ( thermostat 7),
-Sortir la viande et la mettre dans une sauteuse avec le reste d'huile, la faire dorer de tous les côtés et la saler,
-Filtrer la marinade et garder les épices concassées,
-Rouler de nouveau les filets dans les épices réservées et les disposer dans un plat allant au four,
-Enfourner et laisser cuire 45' en les retournant de temps en temps,
-Au sortir du four, les disposer sur le plat de service,
-Déglacer le plat de cuisson avec un verre d'eau, mettre à feu doux et quand tous les sucs sont bien décollés, verser le jus sur la viande et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Si les filets sont très petits en compter 1 pour 2 personnes. En règle générale un filet pèse entre 300 et 400 g.
-Cette recette convient également au filet mignon de porc.
-Comme le four est allumé, en profiter pour y faire cuire des pommes de terre en papillote et pourquoi pas le dessert du repas.

Suggestion de menu:
-Salade au roquefort et aux raisins.
-Filets mignons de veau aux épices et pommes de terre.
-Tarte aux trois pommes.

SAUCE À L'AVOCAT ET À LA MENTHE

Ingrédients pour 6 personnes:
-1 avocat bien mûr.
-1 yaourt brassé.
-1 cuillère à café de curry.
-1 citron vert.
-10 feuilles de menthe
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver l'avocat, couper le en deux dans le sens de la longueur, ôter le noyau, et en prélever la pulpe,
-La mettre dans le mixer avec le yaourt, le curry, le sel et le poivre, bien mixer,
-Verser cette préparation dans un bol et y rajouter le jus du citron,
-Laver, sécher, hacher finement les feuilles de menthe et les mélanger à la sauce.
Trucs et Astuces:
-À disposer sur des tranches de tomates bien mûres et déguster bien frais.
-Servir en accompagnement d'une salade de riz.
-En tartiner, à l'apéritif, des petites crêpes de farine de maïs.

Suggestion de menu:
-Crêpes de farine de maïs à la sauce d'avocat.
-Canard aux légumes chinois.
-Melon au sirop de fruits de la passion.

DINDE À LA MOUTARDE

Ingrédients pour 4 personnes:
-600 g de filet de dinde.
-2 oignons moyens.
-2 cuillères à soupe de moutarde en grains.
-2o cl de crème fraîche épaisse.
-5 cl de vin blanc sec.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-2 cuillères à soupe de ciboulette hachée.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler les oignons, les laver et les détailler en lamelles,
-Couper les filets de dinde en lanières d'environ 1,5 cm d'épaisseur,
-Dans une poêle ou une cocotte, mettre l'huile à chauffer à feu moyen vif, y faire revenir l'oignon et la dinde environ 5' sans cesser de remuer jusqu'à'à ce que la viande soit dorée,
-Saler, poivrer et réserver à part,
-Déglacer la poêle avec le vin, y ajouter la crème et la moutarde, bien remuer et laisser épaissir environ 1', veiller à ce que la sauce ne brûle pas,
-Remettre la viande et les oignons dans la poêle, remuer 1',
-Servir décoré de ciboulette.

Trucs et Astuces:
-La ciboulette est facultative.
-On peut ne pas mettre le vin blanc et déglacer uniquement à la crème.
-Si on n'utilise pas de vin, on peut rajouter quelques gouttes de citron mais ne pas mettre les deux ingrédients en même temps.

Suggestion de menu:
-Fraîcheur d'été.
-Dinde à la moutarde, spaghettis frais.
-Melon au sirop de fruits de la passion.

Le plat en photo.

CITRONS CONFITS

Ingrédients pour un bocal de 1 litre:
-1 k de gros citrons non traités.
-4 cuillères à soupe de sel.
-1/2 l d'huile d'olive.

Préparation :
-Couper les citrons en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur,
-Les mettre dans une passoire,
- Saupoudrer de sel et laisser dégorger 12 h,
-Les ranger dans le bocal, les recouvrir d'huile,
-Attendre 20 jours avant d'utiliser la préparation.

Cette recette est une des manières de confire le citron qui accompagne, ainsi conservé, le poulet ou la daurade.

VEAU AUX CÂPRES

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 belles escalopes de veau.
-3 cuillères à soupe de câpres.
-10 cl d'Armagnac.
-2 cuillères à soupe de farine.
-1 cuillére à soupe de crème fraîche.
-40 g de beurre.
-3 branches de thym.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Pour que le viande reste bien plane lors de la cuisson, inciser les bords de chaque morceau,
-Égoutter les câpres,
-Mettre le beurre dans une poêle, à feu très doux, veiller à ce qu'il ne brunisse pas, et y mettre le thym effeuillé, quelques instant à revenir,
-Fariner les escalopes et les faire cuire à la poêle 2' de chaque côté,
-Verser l'alcool sur les escalopes, faites bien chauffer puis flamber,
-Baisser le feu, et quand tout l'alcool s'est évaporé, et qu'il n'y a plus de flamme enlever la viande,
- Ajouter la crème et les câpres, bien mélanger, laisser cuire 2' à feu très doux, saler et poivrer,
-Remettre les escalopes dans la poêle pour les réchauffer, les tourner, servir.

Trucs et Astuces:
-Si on souhaite une viande au goût plus neutre, on peut l'enlever de la poêle avant de rajouter l'Armagnac.
-On peut flamber également avec du Cognac ou du whisky.
-On peut également ne pas flamber le plat et uniquement le déglacer à la crème, dans ce cas rajouter un peu plus de cet ingrédient.
-Si on n'a pas de crème fraîche, on peut employer un yaourt nature.

Suggestion de menu:
-Avocats à la tomate.
-Veau aux câpres, tagliatelles fines.
-Semoule au caramel.

Le plat en photo.

CONDIMENT DE PIMENTS

Ingrédients :
-1 piment rouge.
-1 piment vert.
-1 piment jaune.
-2 tomates.
-1 oignon rouge de préférence.
-6 cornichons au vinaigre
-1 cuillère de moutarde.
-20cl d'huile d'olive.
-75 cl de vinaigre balsamique.
-1 cuillère à soupe de vin très sec.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Couper les piment en deux et en enlever toute les semences, peler l'oignon et couper piments et oignons en lamelles,
-Peler les tomates et les couper également en tranches,
-Dans un saladier, bien mélanger le vinaigre, le sel, le poivre, y ajouter la moutarde, le vin et l'huile, bien battre le mélange pour que l'émulsion soit homogène,
-Mettre tous les légumes préparés dans le saladier et les veiller à ce qu'ils soient bien recouverts du liquide, mélanger et laisser macérer 1h en remuant de temps en temps,
-Cette préparation se conserve 2 semaines au réfrigérateur dans un récipient bien fermé.

Trucs et Astuces :
-Les légumes peuvent être taillés en tout petits morceaux au lieu d'être débités en lamelles.
-Sert d'accompagnement pour des salades, du poisson, des viandes...
-Le vin sec n'est pas obligatoire, il sert simplement pour renforcer le parfum.