SAUCES AUX TOMATES

QUATRE IDÉES DE SAUCE

CLASSIQUE:
- Laver et couper en morceaux 1 k de tomates ( type rondes ou côtelées) et mettez -les dans une casserole,
- Laver et couper un poivron rouge en deux, en retirer les graines et les membranes blanches et l'ajouter dans la casserole,
- Y ajouter 30 g de sucre en poudre et une bonne pincée de sel et laisser cuire à feu doux au moins 1h30,
- Passer la sauce, ou la mixer, ajouter 10 cl d'huile d'olive, continuer la cuisson pour obtenir une sauce plus ou moins dense selon goût,
-Rectifier l'assaisonnement, poivrer légèrement.

PARFUMÉE:
-Peler, nettoyer et hacher 4 échalotes, et 1 gousse d'ail,
-Dans une casserole, mettre 2 cuillère d'huile d'olive, et à feu doux, y faire suer l'échalote et l'ail,
-Y ajouter une branche de thym et une feuille de laurier préalablement nettoyées,
-Laver, peler 2 k de tomates (type allongées), et les couper en morceaux,
-Les mettre dans un casserole avec un pincée de sucre et de sel,
-Faire cuire, à feu doux pendant 30',
-Retirer le thym et le laurier, passer la sauce ou le mixer et la remettre à cuire pour qu'elle soit bien onctueuse, poivrer légèrement.

AUX LÉGUMES:
-Peler, laver et couper 2 carottes en petits dés,
-Peler, laver et émincer un gros oignon et un cœur de cèleri,
-Laver et ciseler 3 branches de persil plat,
-Mettre ce légumes à suer dans une casserole avec 3 cuillères d'huile d'olive,
-Laver, peler et couper 2 k de tomates (type rondes), les ajouter dans la casserole avec une pincées de sel et de sucre,
-Laisser cuire 30', rectifier l'assaisonnement.

PIQUANTE:
-Peler et hacher 6 gousses d'ail, les mettre à revenir dans une casserole avec 5 cuillères d'huile d'olive,
-Laver et couper en lamelles 2 petits piments rouges, bien enlever toutes les graines pour que la sauce soit moins forte, les rajouter à l'ail et les faire fondre doucement sans qu'ils se colorent,
-Laver, peler et couper en morceaux 2 k de tomates ( type allongées) et les rajouter dans la casserole,
-Ajouter une pincée de sel et une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, laisser cuire 1 heure,
-Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.

CRÈME D'OLIVE À L'ORANGE

Ingrédients pour 6 personnes:
-1 orange.
-20 olives noires.
-8 cl d'huile d'olive.
-Sel, poivre

Préparation:
- Laver l'orange, avec un économe prélever un ruban d'écorce de 5 cm de long sur sa peau, le plonger 1' dans l'eau bouillante pour en enlever l'amertume,
-Dans le mixer mettre les olives dénoyautées et l'écorce et réduire le tout en purée,
-Mettre la préparation dans un bol, y rajouter 5 cl de jus d'orange et l'huile petit à petit, bien mélanger,
-Saler et poivrer.

Pour assaisonner une salade de riz, par exemple.

SAUCE À L'AVOCAT ET À LA MENTHE

Ingrédients pour 6 personnes:
-1 avocat bien mûr.
-1 yaourt brassé.
-1 cuillère à café de curry.
-1 citron vert.
-10 feuilles de menthe
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver l'avocat, couper le en deux dans le sens de la longueur, ôter le noyau, et en prélever la pulpe,
-La mettre dans le mixer avec le yaourt, le curry, le sel et le poivre, bien mixer,
-Verser cette préparation dans un bol et y rajouter le jus du citron,
-Laver, sécher, hacher finement les feuilles de menthe et les mélanger à la sauce.
Trucs et Astuces:
-À disposer sur des tranches de tomates bien mûres et déguster bien frais.
-Servir en accompagnement d'une salade de riz.
-En tartiner, à l'apéritif, des petites crêpes de farine de maïs.

Suggestion de menu:
-Crêpes de farine de maïs à la sauce d'avocat.
-Canard aux légumes chinois.
-Melon au sirop de fruits de la passion.

SAUCE AUX HERBES

Ingrédients pour 4 personnes:
-2 œufs.
-1 bouquet de basilic.
-2 brins de marjolaine.
-1 cuillère à soupe de poivre vert en grain.
-2 cuillères à soupe de parmesan râpé.
-2 cuillères à soupe de pignons.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-4 tomates cocktail.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Cuire les œufs 10' à l'eau bouillante, les passer sous l'eau froide pour les refroidir, les écaler,
-Laver le basilic et la marjolaine, bien les sécher, les mettre dans le bol du mixer
-Y rajouter les œufs, le parmesan et l'huile, saler modérément et poivrer, bien mixer, verser dans le récipient de service,
-Dans une poêle sèche, faire griller les pignons 5' sans les faire noircir, les rajouter à la préparation précédente,
-Y rajouter ensuite les grains de poivre vert bien égouttés et les tomates coupées en lamelles.

Trucs et Astuces:
-Le poivre vert se trouve en bocal.
-Cette sauce accompagne parfaitement toutes les viandes blanches: poulet, dinde et même porc froid.
-Se conserve au frais, dans un récipient fermé, au moins 3 jours.

Suggestion de menu:
-Piments farcis aux pommes de terre.
-Brochettes de dinde sauce aux herbes.
-Crème à la mangue.

Le plat en photo.

SAUCE AU BASILIC ET À LA NOIX DE CAJOU

Ingrédients pour 6 personnes:
-100 g de basilic frais.
-15 cl d'huile d'olive.
-60 g de noix de cajou.
-1 filet de jus de citron
-Sel, poivre

Préparation:
-Laver et bien sécher le basilic, éliminer les plus grosses tiges,
-Dans le mixer mettre le basilic et 40 g de noix de cajou, bien mixer,
-Verser cette préparation dans un bol et y rajouter le filet de jus de
citron, le sel, le poivre et petit à petit l'huile,
-Concasser grossièrement les 20 g de noix restantes et les incorporer à la sauce.

Pour accompagner des pâtes fraîches.

SAUCE CITRONNÉE AUX HERBES

Ingrédients pour 6 personnes:
-1/2 citron.
-15 cl d'huile d'olive.
-1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne.
-1 œuf dur.
-10 brins de ciboulette.
-4 brins de persil.
-4 brins de coriandre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Dans un bol, émulsionner l'huile avec le jus du citron,
-Y rajouter la moutarde, le sel et le poivre,
-Écraser à la fourchette l'œuf dur, émincer la ciboulette et hacher finement le persil et la coriandre,
-Rajouter ces ingrédients à la sauce, bien mélanger.

Accompagne fort bien tous les poissons cuits à la vapeur, chauds ou froids.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

CHARLES MAURICE DE TALLEYRAND A DIT :


"L'Angleterre a trois sauces et trois cent soixante religions, alors que la France a trois religions et trois cents soixante sauces."

SAUCE BARBECUE

Ingrédients pour 4 personnes:
-2 gousses d'ail.
-1 oignon moyen.
-1 cuillère à soupe d'huile au goût neutre.
-6 cuillères à soupe de ketchup.
-2 cuillères à soupe de vinaigre de vin.
-1 cuillère à café de moutarde.
-1 cuillère à café de sucre poudre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler l'ail et l'oignon,
-Piler l'ail dans un mortier, emincer l'oignon très fin,
-Dans une casserole mettre l'huile à feu doux, puis y ajouter l'ail et l'oignon, faire cuire 5',
-Sans cesser de remur, y rajouter le vinaigre, le ketchup, la moutarde et le sucre, saler, poivrer et laisser cuire,
-Dès que la sauce bout eteindre le feu,
-Verser la préparation dans le bol du mixer, et bien mixer,
-Laisser refroidir.

Trucs et Astuces:
-Cette sauce ce sert avec des viandes grillées: boeuf, mouton, poulet...
-En accompagnement de brochettes de viande.
-On peut en badigeonner des côtes de porc ou des travers de porc avant de les faire griller soit au four, soit au barbecue.

Suggestion de menu:
-Epis de maïs doux grillés et beurre salé.
-Travers de porc à la sauce barbecue.
-Cheesecake.

SAUCE AU BLEU

Ingrédients:
-200 g de Gorgonzola ou de Roquefort.
-15 cl de lait.
-2 cuillères à soupe de pignons.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Couper le fromage en petits morceaux dans une casserole et le recouvrir du lait,
-Faire chauffer doucement sans arrêter de remuer,
-Quand la sauce devient crémeuse, poivrer et saler selon goût, ôter du feu,
-Faire dorer les pignons à la poêle sèche et les ajouter à la sauce,
-Servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Si on désire une sauce plus riche et plus épaisse, on peut employer une briquette de crème fraîche à la place du lait.
-Si on désire une sauce allégée, on peut utiliser du lait écrémé.
-On peut utiliser cette sauce pour assaisonner de la salade verte.

Suggestion de menu:
-Avocats à la tomate.
-Entrecôte sauce au bleu.
-Mousse au chocolat

SAUCE MOUSSELINE

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 œuf.
-Sel et poivre.
-15 cl d'huile.
-1 cuillère à café de moutarde.

Préparation :
-Impératif : tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
-Séparer le jaune du blanc d'œuf, mettre le blanc au frais,
-Dans un petit saladier ou un bol profond, mélanger le jaune avec la moutarde, le sel et le poivre, bien remuer pendant 1',
-Y ajouter l'huile goutte à goutte pour commencer, pour que la mayonnaise soit bien ferme,
-Quand elle est terminée, la garder au frais,
-Monter le blanc en neige, soit à la main, soit avec un batteur électrique, puis l'incorporer délicatement à la mayonnaise.

Trucs et Astuces :
-On peut mettre quelques gouttes de vinaigre, de vin blanc, de vin rouge ou de cidre, dans la mayonnaise lorsqu'elle est terminée, cela parfume mais à tendance à la ramollir.
-Si avec un œuf la quantité de mousseline n'est pas suffisante, on double les doses.
-On compte toujours 15 cl d'huile par œuf.
-Utiliser, de préférence une huile au goût neutre.

Suggestion de menu:
-La mousseline se sert avec toute sorte de crudités mais reste l'accompagnement de choix des asperges blanches à la vapeur.
-On peut parfumer la mayonnaise à l'ail, la mousseline se mariera alors bien avec des viandes blanches froide et du poisson grillé. Dans cas cas, écraser 1 gousse d'ail et la mélanger au jaune d'œuf avant d'ajouter l'huile.
-On peut y ajouter différentes herbes fraîches : ciboulette, persil, basilic, estragon. Dans ce cas on rajoute 1 cuillère à café de l'ingrédient choisi lorsque la mayonnaise est terminée, avant de la mélanger au blanc en neige. Ces sauces accompagneront agréablement les poissons au court- bouillon et également les viandes blanches et volailles froides.

SAUCE ORIENTALE SIMPLE

Ingrédients pour 2 personnes:
-1 yaourt nature.
-½ cuillère à café de moutarde.
-½ cuillère à café de curry en poudre.
-1 pincée de paprika.
-1 pincée de gingembre en poudre
-2 cuillères à café de sauce tomate épaisse naturelle.
-½ cuillère à café de sucre en poudre.
-Sel et poivre de Cayenne.

Préparation:
-Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients,
-Saler et poivrer selon goût.

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser un yaourt à la grecque du commerce.
-La sauce tomate et le sucre peuvent être remplacés par 2 cuillères à café de ketchup.
-Peut se servir à température ambiante ou réfrigérée.

Suggestion de menu :
-Courgettes sauce orientale.
-Fricassée au soja.
-Crème au lait de coco.

SAUCE AU POIVRON

Ingrédients :
-1 poivron rouge.
-2 échalotes.
-2 cuillères de crème fraîche.
-1 filet de jus de citron jaune.
-2 cuillères de vin blanc.
-1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
-150 g de beurre.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Nettoyer et détailler le poivron en petits dés , mettre la cuillère d'huile dans une poêle à feu doux et y faire suer le poivron à couvert,
-Découvrir, saler, poivrer et passer au mixer, réserver,
-Dans une casserole mettre les vin blanc et le faire réduire à feu doux complètement, mettre une noix de beurre et faire y ajouter l'échalote coupée menue pendant 2',
-Y verser ensuite la crème fraîche laisser cuire 2' tout en remuant, puis y rajouter le beurre en fouettant,
-Y adjoindre la purée de poivron et le le filet de jus de citron,
-laisse cuire 1' et mettre en saucière.