mercredi 31 décembre 2008

VIN CHAUD AUX POIRES

Ingrédients pour 4 personnes:
-2 grosses poires.
-3 cuillères à soupe de sucre roux.
-1 bâton de cannelle.
-50 cl de vin rouge.
-2 cuillères à soupe de rhum brun.

Préparation:
-Chauffer le vin à feu vif avec le sucre et la cannelle,
-Au premier bouillon, baisse le feu et laisser évaporer 1/3 du liquide,
-Pendant ce temps, peler et couper les poires en bâtonnets,
-Les ajoute au liquide réduit, couvrir, laisser cuire 5' à feu très doux,
-Dès que le liquide recouvre les fruits, enlever du feu, rajouter le rhum ,
-Verser dans des coupes et déguster bien chaud.

Trucs et Astuces:
-Choisir des poires de la variété Conférence ou Passe-crassane pas trop mûres.
-On peut les couper en dés.
-Pour que le vin soit moins alcoolisé, on peut rajouter le rhum en même temps que les poires.
-On peut aussi faire flamber le rhum et le verser dans le vin chaud.
-On peut remplacer le rhum par un bon Armagnac.


Cette boisson se déguste au cours d'une soirée elle peut être accompagnée de biscuits ou de pain d'épice.

La boisson en photo.

mardi 30 décembre 2008

HOMMAGE A JOAN BROSSA


POÈTE CATALAN DISPARU VOILÀ DIX ANS.

Ce n'était pas, malgré tout le respect et l'admiration que l'on peut lui vouer, un grand amateur de bonne chère. Il disait:



"A mi m'agraden els menjars senzills. M'agraden molt les patates amb mongetes i els espigallets. Els espigallets són els sonets de la culinària. Jo, quan viatjo, de les coses que més em fastiguegen són els menús. Sóc un enemic de la cuina francesa, jo. L'impressionisme m'agrada a la pintura, però a la cuina sempre m'agrada saber el que menjo. Si és una patata, que no te l'aixafin, que no te la masteguin. A mi la cuina francesa em fa l'efecte d'una cosa que algú s'ha menjat el dia abans i te la tornen a treure."

Jordi Coca: Joan Brossa oblidar i caminar,1992.

" Moi, j'aime les repas simples. J'aime beaucoup les patates et les haricots et les espigallets*. Les espigallets sont les sonnets de l'art culinaire. Quand je voyage, les choses qui m'agacent le plus ce sont les menus. Je suis un ennemi de la cuisine française, moi. J'aime l'impressionnisme en peinture, mais en cuisine j'aime savoir ce que je mange. Si c'est une patate, qu'on ne te l'écrase pas, qu'on ne te la mastique pas. A moi, la cuisine française me fait l'effet d'une chose que quelqu'un aurait mangé la veille et qu'on te resservirait."

*Espigall:
Légume à feuilles vertes produit dans la région de Garraf en Catalogne espagnole dont la couleur et le goût ressemblent au chou, mais dont la texture beaucoup plus fine se rapproche de celle de l'asperge.
*Espigallets diminutif de espigalls.


Il arrive à Joan BROSSA, maitre du poème visuel, de créer parfois un beau menu comme celui-ci:

Molls a l'Offenbach
Salsa rossiniana
Gounod amb tomàquet
Ronyó de Boccherini en vi blanc
Meyerbeer amb herbes fines
Strauss a la marinera
Pastís de Rakhmaninov
Sopa de Paganini
Berlioz al forn.

Cependant, dans son oeuvre, peu de compositions mettant en scène de la nourriture si ce n'est oeuf ou pain.


Un de ses poèmes : "Eclipsi"



M'a inspiré ce modeste hommage:

lundi 29 décembre 2008

TAGLIATELLES SAFRANÉES AUX CREVETTES


Ingrédients pour 4 personnes:
-500 g de tagliatelles fraîches.
-400 g de grosses crevettes décortiquées.
-250 g de pois gourmands.
-1 dose de safran en poudre.
-2 cuillères à soupe de graines de sésame.
-2 gousses d'ail.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Quelques brins de persil.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Dans une grande casserole d'eau salée bouillante, faire cuire les pâtes selon goût : moelleuse, à point ou al dente,
-Peler, dégermer et hacher l'ail, le réserver,
-Faire blondir les grains de sésame à la poêle sèche, les réserver,
-Égoutter les pâtes et garder 1o cl de l'eau de cuisson, la reverser dans la casserole y rajouter les pois gourmands et le safran,
-Laisser cuire 3 ' à feu vif,
-Pendant ce temps dans une grande poêle, mettre l'huile à feu moyen et y faire revenir les crevettes 2', remuer, rajouter l'ail, ne pas cesser de remuer,
-Mélanger les pois gourmands aux crevettes, remuer, saler, poivrer, laisser cuire 1',
-Rajouter les pâtes et les grains de sésame, bien remuer dans la poêle pour que tous les ingrédients marient bien leurs saveurs,
-Verser dans le plat de service, décorer avec du persil et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Si les crevettes sont entières en compter 500 g.
-Les crevettes peuvent être congelées, dans ce cas, les décongeler au réfrigérateur avant de les cuisiner.
-Les graines de sésame sont facultatives.
-Garder le plat de service au chaud avant d'y mettre le préparation.

Suggestion de menu:
-Velouté de foie gras.
-Tagliatelles safranées.
-Millefeuilles de courgettes et fromage de chèvre.
-Mousse au miel.

Le plat en photo.

dimanche 28 décembre 2008

VELOUTÉ AU FOIE GRAS

Ingrédients pour 4 personnes:
-250g de mousse de foie gras de canard.
-10 cl de bouillon de volaille,
-10 cl de crème liquide.
-Quelques baies roses.

Préparation:
-Chauffer le bouillon de volaille,
-Découper la mousse de foie gras en morceaux et en garder quelques uns, l´écraser à la fourchette, tout en incorporant doucement le bouillon,
-Fouetter la crème liquide et la rajouter à la préparation précédente,
-Verser dans de petits verres, mettre quelques dés de foie et décorer avec des baies roses concassées.

Trucs et Astuces:
-Ceci se sert en amuse-bouche mais on peut ajouter du bouillon et le servir en entrée avec des petits morceaux de pain d'épice légèrement grillés.
-Se servir d'une tablette de volaille que l'on fait dissoudre dans de l'eau chaude.
-Si la mousse est en conserve, bien enlever la graisse qui l'entoure avant de l'écraser.

Suggestion de menu d'apéritif de Christophe:
La Boisson:
Sangria blanche aromatisée au guarana, servie avec très fraîche avec son accompagnement de fruits blancs coupés en petits dés : poires et pommes.

Les Tapas d’ici et d’ailleurs:
-Velouté au foie gras.
et

-1ère tapa :
Ingrédients:
-Pain aux raisins, noix et miel.
-Chiffonnade de jambon de Bayonne.
-Fromage de chèvre.
-Fraises.
Préparation:
-Sur une tranche de pain , disposer une tranche de jambon de Bayonne puis une tranche de fromage de chèvre,
-Passer le tout au four quelque minutes,
-Couper de fines tranches de fraise dessus juste avant de servir.

-2ème tapa :
Ingrédients:
-Boudin noir.
-Pommes.
-Cannelle.
Préparation:
-Couper les pommes, après les avoir pelées, en très petits cubes. Les faire revenir doucement dans du beurre. Les réserver,
-Couper un boudin dans le sens de la longueur, le défaire, le faire revenir dans une poêle,
-Dans une verrine, disposer les morceaux de boudin à mi hauteur puis les recouvrir de pommes,
-Ajouter une pincée de cannelle et servir tiède.

-3ème tapa :
Ingrédients:
-Crevettes fraîches.
-Curry.
-Coriandre fraîche.
-Crème fraîche.
Préparation:
-Faire revenir doucement dans du beurre des crevettes décortiquées coupées en petits morceaux,
-Quand elles sont cuites ajoutez la crème fraiche, mélanger délicatement puis incorporer à la préparation une pincée de curry et la coriandre fraiche ciselée menue,
-Faire réduire et servir soit sur du pain soit dans une cuillère.

Le plat en photo.

samedi 27 décembre 2008

DÉLICES AUX FRUITS SECS


Ingrédients pour 4 personnes:
-4 grosses poires.
-150g de sucre.
-80 g de noix décortiquées.
-80 g de pistaches décortiquées.
-80 g d'amandes émondées.
-80 g de miel.
-65 g de beurre.
-1 cuillère à café de cannelle en poudre.

Préparation:
-Peler les poires, les couper en deux et leur enlever le cœur et les pépins,
-Mettre le sucre dans une casserole avec un litre d'eau, y plonger les fruits et les laisser pocher 15' à feu doux,
-Les retire et les réserver, laisser cuire le sirop jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement,
-Piler grossièrement les fruits secs, réserver,
-Dans une poêle, mettre le beurre à feu doux, le laisser fondre doucement et lui ajouter le miel et les fruits secs, les faire sauter 2' jusqu'à ce qu'ils caramélisent,
-Dans les plats de service, disposer les poires, les remplir des fruits secs et les arroser du sirop de sucre,
-Saupoudrer de cannelle et servir.

Trucs et Astuces:
-Selon la grosseur des fruits il sera peut être nécessaire de les laisser cuire un peu plus ou un peu moins de 15', l'important est qu'ils soient bien cuits entièrement.
-Selon le miel choisi, le dessert aura un goût différent: du plus doux avec un miel de fleur d'oranger ou de tilleul, au plus fort avec un miel de pin ou de romarin.
-Choisir une poire plutôt charnue et dure

Suggestion de menu:
-Foie gras de canard mi-cuit et assortiment de pains grillés chauds.
-Saumon fumé citron et mousseline
-Aiguillettes de canard, confiture d'oignons et purée truffée.
-Fromage de brebis des Pyrénées ,confiture d'airelle et de pâte de coing.
-Gâteau au chocolat et crème anglaise.

Le dessert en photo.

vendredi 26 décembre 2008

MILLEFEUILLES DE COURGETTES AU CHÈVRE


Ingrédients pour 4 personnes:
-2 belles courgettes.
-1 fromage de chèvre de forme bûche.
-2 tomates cerises.
-2 pincées de paprika.

Préparation:
-Préchauffer le four à 160º(thermostat 5/6)
-Laver, sécher puis avec un couteau type" économe" peler les courgettes en alternance, de telle façon qu'elles semblent blanches et vertes,
-Les couper en deux morceaux égaux, puis dans chacun de ces morceaux tailler 4 lamelles,
-Passer ces lamelles de courgette à la poêle anti- adhésive , pour les sécher,
-Pendant ce temps, couper le fromage en 2 puis dans chaque morceaux faire 6 lamelles,
-Monter les millefeuilles en intercalant courgette et fromage,
-Les poser dans un plat allant au four, les saupoudrer de paprika et enfourner 5',
-Servir en décorant le plat des tomates cerises coupées en deux.


Trucs et Astuces:
-Prendre un chèvre semi-crémeux, si non trop dur ou trop mou, il sera impossible d'en faire des tranchettes.
-Choisir un plat qui puisse se présenter sur la table, un plat en terre réunit toutes les qualités.
-Veiller à ne pas faire roussir les courgettes.

Suggestion de menu:
-Crabe farci.
-Volaille à l'indonésienne.
-Millefeuilles de chèvre.
-Dessert au chocolat et au café, pastis landais.

Le plat en photo.

jeudi 25 décembre 2008

À TOUTES ET TOUS...


JOYEUX NOËL!


mercredi 24 décembre 2008

FILET DE TURBOT SAUCE FINE ET PURÉE TRUFFÉE

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 filets de turbot.
-80 g de foie gras de canard, cru.
-1 petite boite de pelure de truffe.
-125 g de beurre salé.
-15 cl de crème fraîche.
-2 échalotes.
-15 cl de xérès.
-2 cuillères à soupe de fond de volaille.
-1 cuillère à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre.
-1 k de pommes de terre.

Préparation:
-Allumer le four à 90º (thermostat 3),
-Peler, laver, sécher et émincer les échalotes,
- Peler les pommes de terre, les laver, les sécher, les couper en morceaux et les faire cuire 20' dans une casserole d'eau salée,
-Pendant ce temps, faire fondre un peu de beurre et en badigeonner les filets de poisson,
-Huiler légèrement la plaque du four, les y disposer et enfourner 20',
-Égoutter les pommes de terre, les écraser à la fourchette y incorporer 100g de beurre, la crème et les pelures de truffe avec leur jus, bien remuer
-Remettre la casserole sur feu doux, saler, poivrer, bien remuer, arrêter le feu et garder au chaud,
-Dans une petite poêle, faire fondre le beurre restant à feu doux, y faire revenir les échalotes,
-Puis y verser le xérès, le fond de volaille et 5cl d'eau, laisser mijoter 15',
-Arrêter le feu, incorporer le foie gras coupé en petits morceaux,
-Sur chaque plat de service , dresser un filet de turbot, arroser de la sauce puis mettre 2 à 3 cuillères à soupe de purée truffée.

Trucs et Astuces:
-Les filets de turbot doivent peser environ 180 à 200 g chacun.
-Il n'est pas nécessaire de prendre une grosse boite de pelures de truffe, une de 150g est très suffisante.
-Le foie gras peut être de canard ou d'oie.
-Pour la variété de pomme de terre, prendre de la bintje ou à défaut une spéciale purée.
-Pour le fond de volaille faire fondre une tablette dans de l'eau bouillante.
-Pour garder la purée au chaud, la mettre au bain-marie ou, à défaut, la réchauffer au micro-onde au moment de dresser le plat.

Suggestion de menu:
-Langoustines en salade à l'orange.
-Filet de turbo sauce fine et sa purée truffée.
-Plateau de fromages accompagné de ses fruits frais.
-Mousse de pomme et glace à la vanille.

Le plat en photo.

mardi 23 décembre 2008

SALADE DE FÊTE


Ingrédients pour 4 personnes:
-150 g de salade mélangées.
-100 g de foie de canard mi-cuit.
-12 fines tranches de jambon de magret.
-12 marrons au naturel.
-1 grappe de raisins.
-10 cerneaux de noix.
-1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux.
-2 cuillères à soupe d'huile de noix.
-Fleur de sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Casser les noix, réserver,
-Laver la salade, la mettre à égoutter,
-Égoutter les marrons,
-Dans un saladier verser le vinaigre puis le sel, le poivre, bien mélanger et rajouter l'huile, battre pour obtenir une émulsion,
-Y rajouter les salades, les remuer pour répartir la sauce,
-Dans chaque plat de service, disposer un buisson de salade, répartir dessus les tranches de magret,
-À l'aide d'un couteau très fin et bien affûté, détailler le foie gras en lamelles très fines, le poser sur la salade,
-Compéter avec les marrons, les raisins et les cerneaux de noix, servir.

Trucs et Astuces:
-On ne doit assaisonner la salade qu'au dernier moment, le montage de cette entrée se fait donc juste avant de la déguster.
-Choisir des raisins blancs ou noir selon goût, les blancs seront plus sucrés, les noirs un peu plus acides. Si on a le temps les peler.
-Pour le mélange de salade tout est bon: frisée, laitue, mâche, feuille de chêne. Si on souhaite un goût un peu plus relevé on peut rajouter quelques feuilles de roquettes.
-On trouve les marrons au naturel prêts à l'emploi sous vide ou en conserve.

Suggestion de menu:
-Salade de fête
-Sole aux gambas.
-Épaule d'agneau aux citrons confits.
-Salade de fruits exotiques.

Le plat en photo.

lundi 22 décembre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


BERNARD LOISEAU A DIT:

La Table, c'est l'endroit de détente et de convivialité par excellence... C'est pourquoi, il faut également utiliser son imagination pour venir compléter les efforts de la cuisine.

dimanche 21 décembre 2008

SOUPE DE CHAMPAGNE


Ingrédients pour une bouteille de champagne:
-1 verre de cointreau.
-1 verre de sirop de canne.
-Les jus de 4 citrons verts.

Préparation:
-La veille, mettre le champagne au frais dans le bas du réfrigérateur,
-Dans un saladier verser le cointreau, le sirop de sucre de canne et les jus de citron, bien mélanger,
-Mettre au frais, couvert, 1 heure avant de servir,
-Au moment de servir verser le campagne dans le saladier,
-Servir à la louche, bien frais.


Trucs et Astuces:
-À la place du champagne, on peut réaliser cette boisson avec un blanc de blanc type: Café de Paris.
-Si on ne trouve pas de citron vert on remplace par l'équivalent en: Pulco citron vert.

Suggestion de menu:
À servir en apéritif avec:
-Tomates farcies à la feta.
-Magret de canard séché.
-Chiffonnade de jambon sec et pain à la tomate.
-Tapenade.
-Moules au bacon.
-Caviar d'aubergine.
-Poires surprise.

samedi 20 décembre 2008

ANANAS CARAMÉLISÉ AU CITRON

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 bel ananas.
-1/2 litre de sorbet au citron.
-300 g de sucre cristallisé.
-200 g de beurre.

Préparation:
-Peler l'ananas en prenant soin d'ôter tous les yeux, le couper en tranches fines,
-Dans une sauteuse, verser le sucre et ajouter le beurre coupé en petits dés,
-Mettre à cuire à feu doux pendant 15',
-Y rajouter les tranches d'ananas, les retourner régulièrement jusqu'à ce qu'elles caramélisent environ 10',
-les sortir à la fourchette et les laisser refroidir sur une assiette,
-Dans des plats individuels, disposer une tranche d'ananas, un peu de sorbet, recouvrir d'une autre tranche et ainsi de suite sur quatre niveaux, servir.

Trucs et Astuces:
-Choisir un ananas mûr mais ferme.
-Le temps de caramélisation peut varier en fonction du volume de jus contenu dans le fruit et selon le goût de chacun.
-Pour couper l'ananas utiliser un couteau à scie.

Suggestion de menu:
-Langoustines gourmandes.
-Lapin à la crème de Champagne et sa garniture de lasagnettes fraîches.
-Camembert et raisin frais.
-Ananas caramélisé au citron.

Le dessert en photo.

vendredi 19 décembre 2008

CHEVRE AUX POMMES

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 petits chèvres.
-4 pommes.
-1 petite gousse d'ail.
-1/2 bouquet de persil.
-1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
-20 g de beurre.
-Poivre.

Préparation:
-Préchauffer le four en position gril,
-Mettre les fromages coupés en deux du la plaque, les arroser d'huile et les poivrer,
-Laver le persil, le sécher et le ciseler,
-Peler l'ail, le dégermer et le hacher, le mélanger au persil,
-Laver, peler, couper les pommes en quatre, leur enlever le cœur et les pépins et les couper en lamelles,
-Dans une poêle, à feu moyen, faire fondre le beurre, y mettre les pommes 2' de chaque côté,
-Pendant ce temps, enfourner le fromage 4',
-Dans chaque assiette disposer les lamelles de pommes, le fromage de chèvre et parsemer du hachis d'ail et de persil, servir aussitôt.

Trucs et Astuces:
-Choisir du fromage de type crottin.
-Si on souhaite atténuer le goût de l'ail et du persil, on peut faire revenir le hachis 1' dans un peu de beurre ou d'huile d'olive selon goût.
-Servir dans des assiettes chaudes.

Suggestion de menu:
-Salade d'avocats, pamplemousses et crevettes.
-Magrets pôéleés sur confiture d'oignons.
-Fromage de chèvre aux pommes.
-Crème à la mangue et amandines au raisins.


Le plat en photo.

jeudi 18 décembre 2008

MANCHONS DE CANARD GLACÉS AU SOJA

Ingrédients pour 4 personnes:
-8 manchons de canards confits.
-5 cl de sauce de soja.
-2,5 cl de vinaigre de xérès.
2,5 cl de vinaigre de cidre.


Préparation:
-Préchauffer le four à 180 (thermostat 6),
-Dans un plat allant au four, disposer les manchons et enfourner pendant 10',
-Pendant ce temps, dans un bol, mélanger la sauce soja et les deux vinaigres, bien la battre, réserver,
-Quand les manchons sont bien dorés les sortir du four et les égoutter sur un papier absorbant,
-Retirer la graisse du plat, y remettre la volaille, y verser dessus la sauce, enfourner de nouveau 10',
-Les manchons doivent caraméliser, les arroser de temps en temps avec la sauce,
-Servir bien chaud avec une salade mélangée.

Trucs et Astuces:
-On trouve de manchons confits sous vide ou en conserve.
-S'ils sont petits compter 3 manchons par personne.
-C'est encore meilleur s'il s'agit de manchons de canard gras.
-Pour la salade, choisir de la batavia, de la frisée, de la feuille de chêne et de la trévise, l'assaisonner avec une vinaigrette à la ciboulette et pointe d'ail.

Suggestion de menu:
-Noix de saint-Jacques à la châtaigne.
-Manchons de canard glacés au soja.
-Quenelles de fromage de chèvre.
-Ananas et mangues à la cannelle

Le plat en photo.

mercredi 17 décembre 2008

SOLES AUX GAMBAS


Ingrédients pour 4 personnes:
-1 k de grosses gambas.
-12 filets de sole.
-1/2 l de fumet de poisson.
-60 g de beurre.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-2 cuillères à soupe de crème fraîche.
-Quelques brins de fines herbes.
-Quelques brins d'aneth.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Préchauffer le four à 200º (Thermostat 6/7),
-Faire dissoudre dans un demi-litre d'eau chaude le fumet de poisson,
-Laver les brins de fines herbes et l'aneth, les sécher et les ciseler, réserver,
-Peler les gambas, en ôter la tête,
-Étendre les filets de sole, déposer sur chacun quelques gambas, rouler les filets et les maintenir fermés avec une pique de bois,
-Beurrer un plat allant au four, y disposer les rouleaux de sole, les arroser d'huile d'olive, enfourner et laisser cuire 20' jusqu'à ce que le poisson devienne bien blanc,
-Pendant ce temps, dans une poêle mettre 50 g de beurre à fondre, à feu très doux, puis y verser la farine en pluie et bien mélanger,
-Y ajouter petit à petit le fumet de poisson sans cesser de remuer jusqu'à ce que cette sauce s'épaississe,
-Ajouter la crème et les herbes ciselées, saler et poivrer,
-Sortir le plat du four, disposer dans le plat de service arroser de la sauce toute chaude et servir immédiatement.

Trucs et astuces:
-on peut remplacer la sole par des filets de limande moins onéreux.
-Les gambas peuvent être substituées par des langoustines.
-On trouve le fumet de poisson en tablettes.
-On peut rajouter un demi verre de vin blanc sec dans le fumet de poisson.
-L'aneth n'est pas obligatoire si non n'apprécie pas son petit goût anisé.

Suggestion de menu:
-Magret séché et pain à la tomate.
-Fonds d'artichauts au foie gras.
-Soles aux gambas.
-Plateau de fromages.
-Ananas au citron.

Le plat en photo.

mardi 16 décembre 2008

FONDS D'ARTICHAUTS AU FOIE GRAS


Ingrédients pour 4 personnes:
-4 artichauts.
-200 g de foie gras frais.
-1 tranche de pain d'épice.

Préparation:
-Couper la queue des artichauts , les laver et leur enlever les feuilles les plus dures du pourtour,
-Les faire cuire 30' dans de l'eau bouillante salée,
-Les égoutter et les laisser refroidir, leur enlever les feuilles et le foin, garder les feuilles les plus roses pour la décoration, les poser dans un plat allant au four,
-Couper le foie en petits dés, les répartir dans les fonds, parsemer de pain d'épice réduit en chapelure,
-Passer 3' à four chaud, déposer sur les assiette de service et décorer avec les feuilles roses.

Trucs et Astuces:
-Une autre façon de faire ce plat avec du foie gras confit ou mi-cuit: faire cuire les artichauts de la même manière et déposer sur les fonds encore chauds des petits morceaux de foie. Le foie fond tout seul et il n'y a pas besoin d'enfourner.
-Encore meilleur: Faire cuire les artichauts au barbecue ou sur un grill électrique, les traiter de la même façon puis déposer sur les fonds du foie mi-cuit.
-Dans ces deux dernières façons il est inutile de rajouter du pain d'épice. Il peut cependant être servi à part, en pain d'accompagnement.

Suggestion de menu:
-Fonds d'artichauts au foie gras.
-Filet de turbot, pommes de terre aux truffes.
-Salade d'endives au comté et aux noix.
-Gâteau au citron et framboises.

lundi 15 décembre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


OSCAR WILDE A ÉCRIT:

La modération est une chose fatale. "Assez" est mauvais comme un repas. "Trop" est bon comme un festin.

Le Portrait de Dorian Gray, 1890.

dimanche 14 décembre 2008

MOUSSE AU MIEL

Ingrédients pour 4 personnes:
-250 g de mascarpone.
-4 blancs d'œufs.
-4 cuillères à soupe de miel liquide.
-4 sachets de sucre vanillé.
-4 cuillères à soupe de pépites de chocolat noir.
-4 cuillères à soupe de cacao noir amer.

Préparation:
-Bien fouetter le mascarpone avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux et homogène,
-Rajouter les pépites de chocolat,
-Monter les blancs en neige bien ferme, l'incorporer délicatement au fromage battu,
-Dans des ramequins individuels, mettre la moitie de la mousse, poudrer de cacao et recouvrir à nouveau de mousse,
-Décorer le dessus de cacao et de pépites de chocolat et garder au frais jusqu'au moment de servir.

Trucs et Astuces:
-Le mascarpone doit être à température ambiante pour bien se mélanger au sucre, penser à le sortir du réfrigérateur.
-Si non n'aime pas , ou si l'on ne peut pas manger de chocolat, remplacer ce dernier par des petits morceaux de fruits confits et de la gelée de groseille ou de cassis pour disposer entre les couches de mascarpone.
-Cette recette est facile à aménager pour plus ou moins de convives!

Suggestion de menu:
-Crevettes sautées au sésame et fenouil
.
-Aiguillettes de canard aux pêches.
-Fromage Manchego et sa pâte de coing.
-Mousse au miel.

Le dessert en photo.

samedi 13 décembre 2008

ROULEAUX DE COURGETTES AU SAUMON

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 courgettes.
-1 pavé de saumon de 300g.
-250 g de fromage frais.
-1 citron.
-1 cuillère à café de baies roses.
-1 bouquet d'aneth.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver les courgettes, en couper les deux extrémités,
-Laver, sécher et ciseler l'aneth, en garder quelques brins pour la décoration,
-Porter à ébullition une casserole d'eau salée et y mettre les courgettes 5' à partir de la reprise de l'ébullition, les égoutter, les réserver,
-Faire cuire le saumon à la vapeur 8', le laisser refroidir,
-Dans un saladier, écraser le fromage, ajouter le saumon émietté, arroser du jus du citron, saler, poivrer, mélanger délicatement,
-Rajouter l'aneth et les baies roses, mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire,
-Couper les courgettes froides en tronçons de 7 cm, les creuser à la petite cuillère, les remplir de farce.
-Les disposer sur le plat de service, les décorer, les couvrir et les placer au frais pendant au moins 2 heures avant de servir bien frais.

Trucs et Astuces:
-Le saumon peut être poché 5' à l'eau frémissante au lieu d'être cuit à la vapeur.
-Choisir un fromage de type Saint-Moret ou carré frais Gervais.
-Servir accompagné d'une mousseline à la moutarde ou au citron.
-On peut utiliser du saumon congelé, dans ce cas le faire décongeler au préalable, il sera moins sec.

Suggestion de menu:
-Rouleaux de courgettes au saumon.
-Daube d'oie au Madiran.
-Poires au roquefort.
-Crème au chocolat et café et ses madeleines.

Le plat en photo.

vendredi 12 décembre 2008

JAMBON DE MAGRET

Ingrédients pour 6 personnes
-1 gros magret frais.
-Gros sel.
-Poivre noir du moulin.

Préparation:
-Enrober le magret de gros sel et l'envelopper dans un torchon propre,
-Le placer toute une nuit dans le bac à légume du réfrigérateur,
-Le lendemain, le frotter à nouveau de gros sel et de poivre fraîchement moulu,
-L'envelopper à nouveau et le laisser 2 nuits dans le bac à légumes du réfrigérateur,
-Le surlendemain, enlever le plus gros du poivre et laisser sécher le magret , toujours dans son torchon et au même endroit 15 jours.

Trucs et Astuces:
-Le jambon de magret est aussi appelé "magret séché".
-Utiliser de la volaille fraîche non décongelée.
-Une fois sec, se consomme comme du jambon en le découpant en lamelles.
-Peut se déguster à l'apéritif en amuse bouche ou en entrée accompagné d'une salade.

Suggestion de menu:
-Jambon de magret et mesclun au vinaigre balsamique.
-Soles aux gambas.
-Fromage de brebis et confiture de cerise noire
-Amandine aux raisins et vin chaud aux poires.

jeudi 11 décembre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN
A DIT:




Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s' associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.

mercredi 10 décembre 2008

PALOURDES AUX ARTICHAUTS


Ingrédients pour 4 personnes:
-16 artichauts moyens.
-1 k de palourdes.
-2 tranches de jambon.
-3 gousses d'ail.
-1 cuillère de farine.
-1 verre de vin blanc.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Bien laver les palourdes à l'eau courante,
-Peler, laver et émincer les gousses d'ail,
-Couper la queue des artichauts, les laver, leur ôter les feuilles les plus dures du pourtour, les couper en deux puis en lamelles dans le sens de la hauteur,
-Dans une poêle, mettre 2 cuillères d'huile et à feu moyen faire revenir les artichauts jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés,
-Dans une cocotte profonde y mettre les palourdes y ajouter le vin, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent,
-Arrêter le feu, laisser refroidir et sans se brûler, séparer la chair de la coquille, réserver,
-Passer le jus de cuisson et le conserver,
-Dans une poêle, à feu doux, mettre l'huile restante puis y rajouter l'ail 1', saupoudrer de farine, bien remuer, l'arroser du jus de cuisson, ne pas arrêter de remuer,
-Y verser les artichauts et les palourdes, saler, poivrer, remuer et laisser cuire à découvert 5'
-Pendant ce temps, couper le jambon en tout petits morceaux et le faire dorer à la poêle sèche jusqu'à ce qu'il devienne bien croustillant,
-Disposer la préparation aux palourdes dans le plat de service et répartir dessus le jambon grillé.


Trucs et Astuces:
-Attention: bien nettoyer les palourdes pour les débarrasser de leur sable, ne pas hésiter à les brosser. Il est déconseillé de les faire tremper, le nettoyage doit toujours se faire à l'eau courante.
-Si les artichauts sont petits en prévoir 20.
-Utiliser du bon jambon de Bayonne.
-Le vin blanc doit être sec et bon.

Suggestion de menu:
-Entrée rose.
-Palourdes aux artichauts.
-Plateau de fromages aux divers pains.
-Gâteau au chocolat et grenade à l'orange.

Le plat en photo.

mardi 9 décembre 2008

LANGOUSTINES EN SALADE SAUCE À L'ORANGE

Ingrédients pour 6 personnes:
-36 langoustines.
-2 fenouils.
-500 g d'asperges vertes.
-3 oranges.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Couper les asperges au 2/3, les éplucher et les cuire à la vapeur très peu de temps, un couteau fin doit pouvoir les traverser sans difficulté,
- les égoutter sur un papier absorbant et les couper en deux dans le sens de la longueur,
-Laver les oranges, les peler à vif au dessus d'un saladier pour garder le jus et en séparer les côtes,
-Ôter les premières feuilles des fenouils et leur partie verte , les laver et les émincer,
-Décortiquer les langoustines,
-Dans une poêle, mettre 2 cuillères d'huile à feu moyen, y rajouter les langoustines et les faire revenir 2' sans qu'elles colorent,
-Dans le saladier de service ou en plat individuel, placer les langoustines, les pointes d'asperge, les côtes d'orange et le fenouil,
-À part, mélanger le jus des oranges avec la dernière cuillère d'huile, saler et bien poivrer, bien battre cette sauce et la verser sur la salade,
-Mélanger délicatement et réserver au frais quelque temps avant de servir.

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser des asperges surgelées, dans ce cas les traiter comme des fraîches sans les décongeler au préalable, ou des asperges en conserve qu'il faut bien égoutter.
-Utiliser des oranges non traitées,.
- Pour varier : cette recette est très goûteuse si on utilise 2 oranges courantes et une sanguine.
-Ne pas hésiter à bien poivrer de poivre noir du moulin.

Suggestion de menu :
-Langoustines en salade sauce à l'orange.
-Manchons de canard glacés au soja.
-Fromage de chèvre poêlé aux pommes.
-Mousse au miel.

Le plat en photo.

lundi 8 décembre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...



ALEXANDRE DUMAS A ÉCRIT:



J'entrai dans la cuisine pour voir un peu quelles espèces de choses on allait nous mettre sur ces assiettes historiques.
Alors, madame, je fus frappé d'un tableau touchant, et qui me rappela, à quelques détails près, les anciens patriarches.
Dans la salle précédant la cuisine, à l'odeur des côtelettes qui rôtissaient, le maître de la maison dansait gravement avec sa servante, aussi grave que lui, le fandango national, dans ce que le fandango a de plus simple et de plus honnête ; la voûte de la salle était toute constellée de magnifiques grenades pendues au plafond avec des ficelles, et destinées à être mangées à la venue de la bise, si toutefois la bise vient jamais à Grenade. Une vaste cheminée, avec un feu sur lequel bouillait un puchero, décorait hospitalièrement cette salle ; auprès de ce feu, la maîtresse du cabaret, tout en berçant un petit chérubin andalou qui dormait sur son sein, regardait, le sourire sur les lèvres, la danse de son mari et de sa servante. Un bruit cadencé de castagnettes accompagnait cette scène, et un grand rayon de soleil, qui entrait hardiment par la porte, traversait la danse, et allait faire cligner de l'oeil un magnifique chat blanc qui faisait béatement sa sieste.
Vous comprenez que lorsque je parus la danse s'interrompit ; mais sur un signe auquel mon ignorance de la langue espagnole ne me permettait pas de joindre une intonation satisfaisante, la danse recommença. Mes amis, prévenus par un mouvement de tête, s'approchèrent alors à leur tour, et restèrent, ainsi que moi, quelque temps occupés à contempler cette scène de famille, si commune dans le pays qu'il fallait être étranger pour y faire attention. Enfin, ce fut la servante, la première, qui, honteuse, quitta la partie, moitié riant, moitié rougissant, et son maître, resté seul, nous salua tout en détachant ses castagnettes et en s'étonnant du plaisir que nous paraissions prendre à une chose qui lui paraissait une occupation naturelle à tout être intelligent.
Couturier nous regarda en proférant un de ces « heim ? » qui veulent dire : vous ne vous attendiez pas à cela, n'est-ce pas ? puis, comme la servante avait profité de l'interruption de la danse pour servir les côtelettes, il nous ramena vers la table, avec un « venez ! » non moins enthousiaste que le « heim ? ». Ce fut un déjeuner charmant que ce déjeuner del Carmen de los Siete Suelos, sans compter le soleil qui était assis familièrement à notre table, et une douce brise qui caressait le soleil. Nous avions nos deux Bohémiens, auxquels une bouteille de ce même vin doré qui brillait dans nos carafes avait donné la plus haute opinion de nous, et qui, en reconnaissance du don, accompagnaient notre repas d'une chanson mélodieuse et monotone comme le bruit du ruisseau qui coulait à quatre pas de nous.

A.DUMAS,Impressions de voyage - De Paris à Cadix, 1847.

dimanche 7 décembre 2008

GÂTEAU DE PATATES DOUCES

Ingrédients pour 6 personnes:
-1 k de patates douces.
-2 œufs.
-150 g de sucre en poudre.
-100 g de farine.
-1/2 cuillère à café de levure.
-1 cuillère à soupe d'huile au goût neutre.
-2 cuillères à soupe de rhum brun.
-1 cuillère à café de vanille liquide.
-5 g de beurre.

Préparation:
-Laver les pommes de terre douces et les faire cuire entières au four dans une papillote de papier aluminium. Elles sont à point quand une aiguille les traverse sans résistance, si elles sont moyennes environ 1 heure, laisser le four allumé à 180º( thermostat 6),
-Une fois cuite les laisser tiédir, les peler, les écraser dans un saladier,
-Y rajouter tous les ingrédients sauf le beurre,
-Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte consistante,
-Beurrer un moule à tarte ou à manquer, y verser la pâte,
-Enfourner 1 heure,
-Servit tiède ou froid.

Trucs et Astuces:
-Les pommes de terre peuvent être pelée puis coupées en morceaux et cuites à l'eau environ 20', le procédé est plus rapide mais le produit à moins de goût.
-Attention à les cuire suffisamment longtemps pour éviter qu'elles soient ligneuses.
-Le rhum est facultatif mais la vanille obligatoire.
-Une recette plus riche consiste à ne pas mettre d'huile mais 150 g de beurre fondu.

Suggestion de menu:
-Crevettes sautées au sésame et fenouil cru.
-Aubergines en paupiettes.
-Gâteau de patates douces.

Le dessert en photo.

samedi 6 décembre 2008

CAROTTES AU CIDRE

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 k de carottes.
-20 cl de cidre brut.
-1 bouquet de coriande.
-60 g de beurre
-15 g de sucre fin.
-Sel, poivre.


Préparation:
-Peler, laver sécher les carottes et les couper en bâtonnets réguliers,
-Laver, sécher et ciseler la coriandre,
-Dans une sauteuse mettre les carottes, la moitié du beurre en petits dés et juste un peu d'eau pour mouiller, saler et poivrer, maintenir le feu moyen,
-Quand toute l'eau est évaporée, rajouter le reste de beurre et saupoudrer du sucre,
-Y verser le cidre et laisser cuire à feu moyen jusqu'à complète évaporation du liquide,
-Parsemer de coriandre , monter le feu et laisser cuire encore 5' sans cesser de remuer très délicatement pour ne pas briser les bâtonnets de carotte,
-Servir chaud.

Trucs et Astuces:
-On peut, pour plus de facilité, couper les carottes en rondelles.
-Ce légume accompagne très bien une viande sautée ou rôtie.
-On peut relever ce plat en l'arrosant , au moment de servir, de quelques gouttes de jus de citron.


Suggestion de menu:

-Chèvre en quenelles.
-Escalopes de veau sautées et carottes au cidre.
-Grenades à l'orange.

Le plat en photo.

vendredi 5 décembre 2008

LAPIN AU NOIX

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 morceaux de lapin au choix.
-100 g de noix décortiquées.
-2 petits oignons.
-1 verre de vin blanc.
-12 cl de crème fraîche liquide.
-4 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Dans une sauteuse, mettre 3 cuillères d'huile à feu moyen, y déposer les morceaux de lapin et les faire doucement dorer,
-Pendant ce temps, peler, laver et émincer les oignons,
-Dans une poêle mettre la dernière cuillère d'huile, à feu doux y faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils dorent,
-Leur ajouter le vin blanc et la crème, bien remuer,
-Y rajouter le lapin, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 20',
-Écraser une dizaine de noix et laisser les autres en cerneaux, les rajouter dans la poêle 5 ' avant la fin de la cuisson.

Trucs et Astuces:
-Utiliser un vin blanc parfumé mais de préférence sec.
-Choisir 4 morceaux de lapin identiques: 4 cuisses, 4 râbles pour que la cuisson se fasse de façon uniforme.
-Se sert avec des épinards sautés à l'ail.

Suggestion de menu:
-Salade au roquefort et au raisin.
-Lapin aux noix et épinards à l'ail.
-Flan de maïs aux pommes.

Le plat en photo.

jeudi 4 décembre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

ARTHUR RIMBAUD A ÉCRIT:


La Maline

Dans la salle à manger brune, que parfumait
Une odeur de vernis et de fruits, à mon aise
Je ramassais un plat de je ne sais quel mets
Belge, et je m'épatais dans mon immense chaise.

En mangeant, j'écoutais l'horloge, - heureux et coi.
La cuisine s'ouvrit avec une bouffée,
Et la servante vint, je ne sais pas pourquoi,
Fichu moitié défait, malinement coiffée

Et, tout en promenant son petit doigt tremblant
Sur sa joue, un velours de pêche rose et blanc,
En faisant, de sa lèvre enfantine, une moue,

Elle arrangeait les plats, près de moi, pour m'aiser ;
- Puis, comme ça, - bien sûr pour avoir un baiser, -
Tout bas : "Sens donc, j'ai pris une froid sur la joue..."

A.RIMBAUD, Poésies,Charleroi, octobre 1870.

mercredi 3 décembre 2008

CABILLAUD AU PAMPLEMOUSSE


Ingrédients pour 4 personnes:
-4 morceaux de cabillaud.
-2 pamplemousses.
-2 cuillères à soupe de crème légère.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Quelques brins de ciboulette.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver et peler à vif les pamplemousses, les détailler en quartiers,
-Laver et ciseler le ciboulette,
-Dans une poêle mettre l'huile à feu moyen, y faire cuire le poisson des deux côtés,
-Quand les morceaux sont cuits, leur ajouter les quartier de pamplemousse et la crème, saler poivrer et laisser cuire 2' à feu très doux,
- Parsemer de ciboulette avant de servir.

Trucs et Astuces:
-Choisir de pamplemousse doux, les roses feront très bien l'affaire.
-On peut remplacer la crème par un yaourt entier ou même écrémé, la recette n'en sera que plus diététique.
-Si on a du temps et de la patience, on peut détailler les pamplemousses en côtes et les peler.

Suggestion de menu:
-Piments farcis aux pommes de terre.
-Cabillaud au pamplemousse.
-Pudding à la vanille.

mardi 2 décembre 2008

PANACHÉ DE HARICOTS


Ingrédients pour 4 personnes:
-60 g de haricots blancs.
-60 g de haricots rouges.
-60 g de haricots rouges japonais- azuki-
-1 petite boite de pois chiches au naturel.
-6 g0 de riz basmati.
-2 tomates.
-1 piment rouge.
-quelques feuilles de salade selon goût.
-1 bouquet de ciboulette.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Faire tremper tous les haricots pendant au moins 2 heures,
-Les plonger dans l'eau bouillante salée, baisse le feu et laisser cuire 1h30', les égoutter et les réserver,
-Pendant leur cuisson, laver la salade, les tomates, les fines herbes et le piment,
-Couper le piment en petits morceaux, ciseler la ciboulette, peler et couper les tomates en petits dés,
-Faire cuire le riz basmati,
-Égoutter les pois chiches et les passer sous l'eau courante,
-Dans un saladier mettre le vinaigre, le poivre, le sel, bien remuer, ajouter l'huile,
-Puis y mettre les haricots, les pois chiches, la salade coupée en lanières, le riz égoutté , la tomate et le piment,
-Mélanger doucement pour ne pas écraser les ingrédients, rectifier l'assaisonnement si besoin,
-Parsemer de ciboulette avant de servir.

Trucs et Astuces:
-Les haricots japonais ne sont pas obligatoires mais ils ajoutent leur petit goût sucré et leur couleur rose.
-Si on trouve le vinaigre balsamique trop doux, on peut le remplacer par du vinaigre de cidre bien parfumé.
-Si on utilise de la mâche, il n'est pas utile de la couper.

Suggestion de menu:
-Panaché de haricots.
-Cassolette de brocolis.
-Poires au caramel.

Le plat en photo.

lundi 1 décembre 2008

GRENADE À L'ORANGE


Ingrédients pour 4 personnes:
-2 Grenades.
-2 oranges.
-3 cuillères à soupe de sucre.
-1 petit verres à liqueur de Moscatel.
-1 branche de menthe pour la décoration.

Préparation:
-Laver les grenades, les ouvrir et les égrener,
-Presser les deux oranges, mélanger le jus au Moscatel et au sucre,
-Mettre les grains de grenade dans une coupe, les arroser du jus d'orange,
-Garder au réfrigérateur 15' avant de servir et décorer d'un brin de menthe.

Trucs et Astuces:
-Égrener les grenades en vous protégeant les mains de gants car les membranes jaunes à l'intérieur du fruit tachent la peau.
-L'alcool n'est pas obligatoire.
-On peut remplacer le sucre par du miel.

Suggestion de menu:
-Chiffonnade de jambon et pain à la tomate.
-Morue aux gambas et au maïs.
-Grenade à l'orange.

Le dessert en photo.

dimanche 30 novembre 2008

CURIOSITES

CHAPITRE SIXIÈME

LA TABLE


I-De la Sobriété et de l'Intempérance.

La gourmandise, défaut des âmes sans étoffe, est nuisible à l'esprit et au corps. Elle alourdi l'intelligence, affaiblit la volonté, rend égoïste, colère, paresseux. ...
...
la gourmandise est la passion dominante des enfants; loin de la favoriser, il faut la combattre. On doit leur donner, à des heures fixes, une nourriture saine, abondante et simplement préparée. Les mets fortement épicés, le vin pur, le café, les liqueurs, tout ce qui est trop excitant leur est contraire, à moins qu'ils ne soient rachitiques ou scrofuleux.
Il faut de bonne heure les habituer à manger avec propreté, et leur rappeler souvent qu'à table, comme partout ailleurs, la politesse exige que l'on s'oublie soi-même pour faire plaisir à autrui.

La sobriété, définie par La Rochefoucault: l'amour de la santé, est le moyen par excellence pour perfectionner son intelligence et se préserver de la plupart des passions et des maladies.
C'est la grande recette des personnes qui meurent à un âge avancé.

Un célèbre médecin, se rendant à la cour du roi de Perse, demanda quel était le régime suivi à la table royale. On y mange quand on a faim, et jamais de manière à satisfaire complètement son appétit.- En ce cas, répondit le médecin, je n'ai rien à faire ici, et il se retira.

Gaîté, doux exercices et modeste repas:
Voilà trois médecins qui ne trompent pas.

Le bœuf, au sein des plus gras pâturages, sait se modérer; le vautour rassasié n'achève point sa proie; l'homme seul, de tous les êtres vivants, abuse de la nourriture et de la boisson.

F.G-M, Manuel de politesse à l'usage de la jeunesse, Début du XX siècle.

samedi 29 novembre 2008

CROZETS DE SAVOIE

Ingrédients pour 4 personnes:
-40 g de crozets,
-4 tranches épaisses de ventrêche fraîche.
-25 cl de crème fraîche.
-300 de fromage de beaufort.
-50 g de champignons de Paris.
-1 gousse d'ail.
-1 cuillère à soupe d'huile au goût neutre.
-10 g de beurre.
-Quelques brins de persil.
-1 pincée de noix muscade.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Préchauffer le four à 150º ( thermostat 5),
-Laver et ciseler le persil,
-Laver, bien sécher les champignons et les débiter en lamelles,
-Dans une poêle, mettre l'huile à feu doux, les y faire revenir jusqu'à ce qu'ils aient perdu toute leur eau et qu'ils colorent légèrement,
-Pendant ce temps, dans une grande quantité d'eau salée faire cuire les crozets 10', les égoutter ,
-Les répartir, pour moitié, dans un plat à gratin beurré,
-Découper la ventrêche en cubes et la faire revenir dans une poêle sèche, à feu doux,
-Quand elle est dorée la poser sur les crozets ainsi que les champignons et recouvrir des pâtes restantes,
-Verser la crème fraîche, poivrer, saupoudrer de la noix muscade râpée et répartir le fromage coupé en lamelles,
-Enfourner et laisser gratiner 15' jusqu'à ce que le beaufort prenne une belle couleur dorée,
-Sortit du four, saupoudrer de persil et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Les crozets sont des petites pâtes alimentaires plates et carrées fabriquées à partir de farine de sarrasin. On en trouve actuellement faits avec de la farine de blé.
-Servir en plat unique ou accompagné de viande blanche : veau ou volaille ou de saucisse.
-Cette recette se cuisine en remplaçant le beaufort par du reblochon.

Suggestion de menu:
-Soupe de potiron.
-Crozets de Savoie.
-Amandine au raisins.

Le plat en photo
.

vendredi 28 novembre 2008

BLANQUETTE DE DINDE


Ingrédients pour 4 personnes:
-800 g de blanc de dinde.
-300 g de carottes.
-1 poireau.
-400 g de pommes de terre.
-10 cl de crème fraîche.
-1 jaune d'œuf.
-1 cuillère à soupe de farine.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-1 feuille de laurier.
-2 brins de thym.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Couper la viande en gros cubes,
-Peler, laver les carottes et les pommes de terre, les couper en cubes de la même taille que la volaille,
-Nettoyer le poireau et le couper en rondelles épaisses,
- Dans une cocotte, mettre l'huile et faire revenir les morceaux de dinde jusqu'à ce qu'ils soient dorés, saler légèrement,
-Les saupoudrer de farine, bien remuer, couvrir d'eau froide,
-Lorsque le liquide bout, y ajouter carottes, poireaux, et les aromates, rectifier l'assaisonnement,
-Aux premiers bouillons, baisse le feu, couvrir et faire cuire 20'
-Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson 20' supplémentaires,
-Pendant ce temps, dans un bol, mélanger la crème fraîche et le jaune d'œuf, verser dans la cocotte à la fin de la cuisson, et dès les premiers bouillons, retirer du feu,
-Rectifier le sel, poivrer et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Pour cette recette le sauté de volaille sera très bien mais des escalopes épaisses feront aussi l'affaire.
-Choisir des pommes de terre à chair ferme.
-On peut rajouter 2 petits navets ronds pour corser le goût de la sauce, dans ce cas les enlever avant de rajouter la crème à l'oeuf.
-À défaut de thym et laurier mettre un pincée d'herbes de Provence.

Suggestion de menu:
-Crème de champignons.
-Blanquette de dinde.
-Gâteau au chocolat.

Le plat en photo.

jeudi 27 novembre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


DAVID LLOYD GEORGE A DIT:

"On ne peut pas alimenter
les affamés avec des statistiques"



Vu sur le site "Diccitionari" , le 10.09.2008.

mercredi 26 novembre 2008

SAUMON EN SAUCE VERTE

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 tranches de saumon frais.
-500 g de clovisses.
-1 bouquet de persil frais.
-2 gousses d'ail.
-1 petite boite de pointes d'asperges(100g)
-15 cl de vin blanc.
-10 g de Maïzena.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver sous l'eau courante les coquillages, plusieurs fois,
-Laver et ciseler le persil,
-Peler, lave et couper les gousses d'ail menu,
-Dans une grande poêle mettre l'huile d'olive, y faire frire l'ail, attention qu'il ne noircisse pas, y rajouter les clovisses, arroser du vin et laisser cuire à couvert 5',
-Découvrir, mettre la valeur de 3 cuillères à soupe de persil,
-Dans un petit bol, dissoudre la Maïzena avec un peu d'eau froide, la verser dans la poêle, remuer,
-Écarter un peu les coquillages, déposer le saumon, saler, poivrer et laisser cuire à couvert 5',
-Tourner les tranches de saumon, rajouter les pointes d'asperges, laisser cuire encore 5' à découvert, servir chaud.

Trucs et Astuces:
-C'est un plat très rapide à réaliser, si on ne trouve pas de produits frais utiliser les ingrédients surgelés. Dans ce cas, faire décongeler le poisson avant de le cuisiner.
-Servir le même vin blanc à table.
-C'est encore meilleur avec des asperges fraîches... à la saison.
-Utiliser un poêle type paella espagnole, large et à rebords bas.

Suggestion de menu:
-Riz safrané.
-Saumon en sauce verte.
-Tarte aux trois pommes.

Le plat en photo.

mardi 25 novembre 2008

OMELETTE AU JAMBON BLANC



Ingrédients pour 4 personnes:
-6 œufs.
-4 pommes de terres moyennes.
-150 g de jambon blanc.
-2 oignons.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Quelques brins de persil plat.
-1 pincée de piment d'Espelette.
-Salade de mâche et roquette.

Préparation:
-Laver le persil et le ciseler,
-Peler les pommes de terre, les laver, les faire cuire à la vapeur,
-Pendant ce temps peler, laver et couper les oignons en fines lamelles,
-Dans une poêle mettre l'huile et y faire revenir les oignons,
-Couper les pommes de terre en lamelles et les rajouter aux oignons ainsi que le jambon coupé en lanières, remuer et laisser 2',
-Dans un saladier, battre les œufs avec le piment, le persil, sel et poivre,
-Verser l'omelette sur la préparation dans la poêle, laisser cuire quelques minutes,
-La retourner et la faire cuire de l'autre côté,
-Laisser reposer l'omelette quelques minutes avant de la couper en triangles,
-Pendant ce temps, laver et sécher la salade,
-Déposer des feuilles sur chaque assiette puis dessus les morceaux d'omelette.

Trucs et Astuces:
-On peut rajouter une gousse d'ail pilée dans l'œuf battu, cela corse le goût et parfume.
-On peut remplacer le piment d'Espelette par du piment doux.
-Assaisonner la salade à l'huile d'olive et vinaigre balsamique.
-Cette omelette se mange également froide.
-Le temps de cuisson dépend du goût de chacun.
-Si on souhaite un plat végétarien, on supprime le jambon.

Suggestion de menu:
-Fromage de chèvre en quenelles.
-Omelette au jambon blanc.
-Poires au vin.

Le plat en photo.

lundi 24 novembre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...



CLAUDE TILLIER A ÉCRIT:


"Manger est un besoin de l'estomac ; boire est un besoin de l'âme."


Mon oncle Benjamin, 1843.

dimanche 23 novembre 2008

AMANDINE AUX RAISINS


Ingrédients pour 6 personnes:
-3 grappes de raisin blanc.
-4 œufs.
-120 g de sucre roux.
-100 g de poudre d'amandes.
-2 sachets de sucre vanillé
-25 cl de lait.
-25 cl de crème fraîche liquide.
-60 g de maïzena.
-10 g de beurre.
-Quelques gouttes d'un bon Armagnac.

Préparation:
-Préchauffer le four à 200( thermostat 6/7),
-Laver le raisin, bien le sécher et l'égrainer, le mettre dans un moule préalablement beurré,
-Dans le bol du mixer mettre tous les ingrédients: les œufs, le sucre, la poudre d'amande,1 paquet de sucre vanillé, le lait, la crème, la Maïzena et les gouttes d'Armagnac, mixer 2',
-Verser la pâte sur le raisin, enfourner 20', sortir du four, baisser le thermostat à 6, saupoudrer du paquet de sucre vanillé restant, enfourner de nouveau 15',
-Servir chaud ou tiède.

Trucs et Astuces:
-L'Armagnac n'est pas obligatoire, il peut être remplacé par du rhum brun ou du marc de raisin ou ...par rien du tout.
-C'est un dessert rapide à réaliser, qui plait bien aux enfants et qui finit agréablement un repas un peu léger.
-On peut rajouter quelques amandes pilées.

Suggestion de menu:
-Endives à la vapeur à l'huile de noix.
-Poulet croustillant au thym.
-Amandine aux raisins.

Le dessert en photo.

samedi 22 novembre 2008

AUBERGINES EN PAUPIETTES

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 aubergines.
-6 tomates mûres.
-2 petites courgettes.
-1 oignon.
-500 de thon au naturel.
-100g d'olives vertes
-2 branches de thym.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre

Préparation:
-Laver les aubergines, ne pas les peler, en couper 2 dans le sens de la longueur en tranches fines, les faire cuire à la vapeur 10', les réserver
-Pendant ce temps, laver les courgettes et les couper en fines rondelle,
-Laver, perler et couper les tomates en dés,
-Peler, laver et émincer l'oignon, laver le thym,
-Dans une sauteuse, mettre 2 cuillères d'huile et faire revenir, l'oignon, la courgette, la moitié des tomates, les olives et le thym, saler, poivrer,
-Couvrir et laisser cuire à feu doux 15',
-Pendant ce temps, couper les 2 aubergines restantes en petits dés,
-Dans une poêle, mettre l'huile restante, y faire revenir les dés d'aubergine pendant 5' puis leur rajouter la tomate, poursuivre la cuisson à feu doux 10', rajouter le thon émietté , bien mélanger,
-Dans un plat, mettre les tranches d'aubergines 2 par 2 en forme de croix,
-Garnir le centre de cette préparation au thon, replier l'aubergine pour former une paupiette,
-Déposer chaque paupiette dans la sauteuse, couvrir, laisser cuire 20' à feu doux, servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Cette préparation convient également à des restes de viande: poulet, dinde, veau, et même restes de viande de pot-au -feu.
-On peut utiliser du thym séché ou même un mélange d'herbes de Provence.
-Si on aime le goût, rajouter une gousse d'ail émincée dans la sauteuse.
-On peut utiliser des olives dénoyautées.

Suggestion de menu:
-Soupe crémeuse.
-Paupiettes d'aubergine.
-Millassine.

Le plat en photo.

vendredi 21 novembre 2008

CÈLERI-RAVE ET HACHIS DE PORC


Ingrédients pour 4 personnes:
-400 g de chair à saucisse.
-1 boule de cèleri-rave.
-2 grosses pommes de terre.
-2 oignons.
-50 cl de lait.
-10 cl de crème fraîche.
-50 g de beurre.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-1 pincée de piment doux.
-Quelques feuilles de coriandre fraîches.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler, laver et émincer les oignons, laver et ciseler la coriandre,
-Dans une poêle, mettre l'huile, à feu moyen et y faire revenir l'oignon 3', y rajouter la chair à saucisse et le piment, bien mélanger et laisser cuire 10',
-Préchauffer le four à 210º(thermostat 7),
-Pendant ce temps, peler le cèleri et les pommes de terre, les laver,
-Couper le cèleri en deux, faire des petites tranches d'une moitié et couper l'autre en dés,
-Couper les pommes de terre,
-Dans une casserole mettre à chauffer le lait et 25 cl d'eau, saler,
-Quand le liquide bout, y mettre les pommes de terre et le cèleri, laisser cuire 25' à couvert,
-Égoutter, réserver le cèleri en tranche et écraser à la fourchette le reste de cèleri et les pommes de terre en y ajoutant la crème et le beurre,
-Dans un plat huilé, mette la purée, le porc haché, la coriandre et les petites tranches de cèleri réservées, enfourner 15', servir chaud.

Trucs et Astuces:
-La saucisse de Toulouse est parfaite pour cette recette, la défaire si l'on en trouve pas vendue au détail.
-Si on souhaite un plat moins riche, on peut supprimer le beurre et rajouter un peu de crème.
-La coriandre peut-être remplacée par du persil, ou supprimée.

Suggestion de menu:
-Oeufs cocotte au cantal.
-Cèleri- rave et hachis de porc.
-Pommes au four.

Le plat en photo.

jeudi 20 novembre 2008

LE POIVRE


Petit arbuste originaire du sud-ouest de l'Inde, le poivre est sans nul doute aujourd'hui l'épice la plus répandue au monde.
On trouve dans le commerce tous les poivres déjà moulus mais il est préférable de les utiliser en grains et de les moudre au moment, leur saveur n'en est que meilleure.

LE POIVRE NOIR:
Le poivre noir est récolté avant maturation, puis il est mis à sécher naturellement au soleil. C'est le plus piquant des poivres à condition d'être utilisé au dernier moment car cuit il perd de sa saveur. Il se marie avec n'importe laquelle des préparations.

LE POIVRE VERT:
Comme le poivre noir, il est récolté avant maturation, donc vert, et est conservé en saumure ou au vinaigre. On le trouve également séché et on l'emploie concassé ou moulu. Il est l'accompagnement idéal des tomates crues ou des agrumes. C'est le plus parfumé des poivres et sa saveur légèrement acidulée se combine agréablement aux sauces à base de crème.

LE POIVRE BLANC:
Le poivre blanc est cueilli mûr puis mis à tremper dans une saumure. On le sépare ensuite de son enveloppe avant de le sécher jusqu'à ce qu'il blanchisse. Il est moins piquant que le poivre noir et plus parfumé. Il s'utilise surtout dans des sauce et dans la fabrication des charcuteries.

On trouve aussi le poivre dans des préparations comme:

LES CINQ BAIES:
Qui contiennent les trois sortes de poivre: blanc, noir et vert ainsi que du piment et des baies roses. C'est un mélange très parfumé et piquant qui peut s'utiliser concassé ou moulu pour aromatiser des marinades ou préparer des viandes en croûte.

Quant au

POIVRE DU SICHUAN:
Ce n'est pas du poivre mais une baie parfumée originaire de Chine dont seule la coque est utilisée car la graine est très amère. Elle entre dans la composition du mélange "cinq épices" et sert à accommoder des plats à saveur un peu exotique.

mercredi 19 novembre 2008

NOIX DE SAINT-JACQUES À LA PURÉE DE CHÂTAIGNES

Ingrédients pour 4 personnes:
-12 noix de Saint-Jacques.
-500 g de châtaignes cuites et pelées.
-15 cl de crème fraîche.
-80 g de beurre.
-1 cube de bouillon de volaille.
-Quelques brins de persil.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver le persil,
-Dans une casserole, mettre 20 g de beurre, les châtaignes, faire revenir 1',
-Les couvrir d'eau et rajouter le bouillon de volaille, baisser le feu et laisser cuire 10',
-Les égoutter et garder le bouillon,
-Les mixer, les mettre dans un saladier,leur rajouter la crème et 30 g de beurre,
-Bien mélanger, puis y verser doucement tout en tournant le bouillon jusqu'à ce que le consistance soit celle d'une purée, saler, poivrer et réserver au chaud,
-Dans une poêle, mettre le beurre restant sans le laisser brunir et y mettre les noix de Saint-Jacques 2' sur chaque face jusqu'à ce qu'elles dorent, les saler et les poivrer légèrement,
-Mettre la purée dans le plat de service et disposer dessus les noix, décorer de persil et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser des châtaignes entières pelées surgelées ou des châtaignes en boite au naturel.
-On trouve aussi de la très bonne purée de marrons surgelée, dans ce cas, on la fait simplement chauffer jusqu'à ce qu'elle soit épaisse puis on lui rajoute le beurre, la crème , on la poivre et on la sale.
-On peut remplacer les coquilles Saint-Jacques par des noix de pétoncle.

Suggestion de menu:
-Noix de Saint-Jacques à la purée de châtaignes.
-Daube d'oie au Madiran.
-Flan et pastis landais

Le plat en photo.

mardi 18 novembre 2008

SALADE DE CAROTTE AUX DEUX RAISINS



Ingrédients pour 4 personnes:
-4 carottes.
-200 g de raisin blancs et noirs.
-12 feuilles de laitues
-1 cuillère à café de moutarde.
-1 citron.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Quelques brins de persil.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler, laver et râper les carottes,
-Laver et ciseler le persil,
-Presser le citron,
-Dans un saladier, mélanger la moutarde, le jus du citron, l'huile et le persil, y mettre les carottes, saler, poivrer, bien mélanger et réserver au réfrigérateur au moins 10',
-Laver, sécher et égrainer le raisin,
-Laver la salade,
-Sur chaque assiette, mettre 3 feuilles de laitues puis les carottes râpées et les grains de raisins en mélangeant la couleur.

Trucs et Astuces:
-Il n'est pas utile de peler les grains de raisins.
-On peut remplacer le citron par 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.
-Employer de la moutarde peu piquante ou même de la moutarde à l'ancienne.
-Lorsqu'on ne trouvera plus de raisin frais, on pourra utiliser des raisins secs.

Suggestion de menu:
-Salade de carotte aux deux raisins.
-Saumon poelé aux lentilles.
-Crème marbrée au kiwi.

lundi 17 novembre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


CHARLES D'ORLÉANS A ÉCRIT:


Mon doux coeur, je vous envoie,
Soigneusement choisi par moi,
Le brie de Meaux délicieux
Il vous dira que malheureux
Par votre absence je languis
Au point d’en perdre l’appétit
Et c’est pourquoi je vous l’envoie
Quel sacrifice c’est pour moi!


Vu sur "Les mots, l'émoi..."
blog littéraire de Frédéric Martinez.
Related Posts with Thumbnails