ZARZUELA

Ingrédients pour 8 personnes:
- 800g de lotte.
- 800g de petits calamars.
- 2 litres de moules de bouchot.
-24 petites langoustines.
-5 grosses tomates bien mûres.
-2 branches de céleri.
-2 blancs de poireaux.
-6 gousses d'ail.
-3 oignons.
-3 échalotes.
-1 bouquet de persil.
-2 doses de safran.
-2 pincées d'herbes de Provence..
-1 pointe de couteau de piment piquant en poudre.
-6 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Gratter et laver les moules dans plusieurs eaux sans les laisser tremper,
- Les mettre dans un grand faitout sur feu vif, couvrir et secouer souvent le récipient pour que la chaleur soit bien uniforme, retirer du feu lorsque les moules sont toutes ouvertes,
-Les sortir du faitout, les réserver,
-Filtrer le jus rendu et le conserver,
- Nettoyer les blancs de poireaux, le céleri et le persil, peler les oignons et les échalotes
-Émincer très finement tous ces légumes,
-Peler et couper l'ail en lamelles un peu épaisses,
-Dans une grande sauteuse faire chauffer l'huile, y rajouter les poireaux, le céleri, les oignons, les échalotes, laisser blondir légèrement, rajouter l'ail, remuer, baisser le feu,
-Pendant ce temps, peler les tomates, les concasser,
-Les rajouter dans la sauteuse, saupoudrer du persil, des herbes, du safran, de sel et de poivre,
-Bien remuer, couvrir et laisser cuire, à feu doux, environ 7 ',
-Découvrir, verser le jus des moules et 50 cl d'eau bouillante, couvrir et laisser mijoter 20',
-Pendant ce temps, nettoyer les calamars, les couper en anneaux et garder les tentacules,
-Découvrir la sauteuse y mettre les calamars, recouvrir et laisser cuire 5',
-Rajouter les morceaux de lotte, laisser cuire encore 10' à couvert,
-Pendant ce temps, retirer les moules de leur coquille, réserver,
-Disposer les langoustines dans la sauteuse, couvrir et laisser cuire encore 5',
-Rajouter les moules, laisser encore mijoter 5', toujours à couvert.

Trucs et Astuces:
-Un grand plat en terre vernie ou à paella serait parfait pour cette recette cela permettrait de servir la zarzuela dans le plat de cuisson.
-Tous les ingrédients peuvent être choisis surgelés, dans ce cas, les faire dégeler au réfrigérateur dans une passoire pour que l'eau rendue ne soit pas en contact avec le produit à cuisiner.
-On peut remplacer la lotte par un poisson moins onéreux: du cabillaud ou du colin, dans ce cas la cuisson sera un peu plus courte que pour la lotte. On peut aussi mélanger les poissons, le goût est alors un peu plus corsé.
-Rien n'empêche de mélanger des coques aux moules.
-Servir à part des pommes de terre vapeur ou du riz créole.

Suggestion de menu:
-Poêlée d'artichauts au jambon de pays.
-Zarzuela.
-Délices aux fruits secs.

POIS CHICHES DU SUD

Ingrédients pour 4 personnes:
-une boite 4/4 de pois chiches.
-1 gros oignon.
-1 gousse d'ail.
-250 g de chorizo.
-1 œuf.
-1 pincée de piment.
-1 pincée de cumin.
-2 cuillères d'huile d'olive.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Rincer les pois chiches, bien les égoutter,
-Peler l'oignon et l'ail, les laver, les sécher et les émincer séparément,
-Enlever la peau au chorizo, le couper en rondelles moyennes,
-Mettre l'huile dans une sauteuse, à feu moyen, y mettre l'oignon , bien remuer, laisser dorer 1',
-Ajouter le chorizo, continuer à remuer pendant 2',
-Ajouter les pois chiches et l'ail, mélanger doucement pour ne pas écraser les pois, saupoudrer du piment et du cumin, couvrir et laisser cuire 8' en vérifiant régulièrement que rien n'accroche,
-Casser l'œuf dans une coupelle pour vérifier sa fraîcheur,
-Découvrir la sauteuse, mettre l'œuf sur la préparation et mélanger jusqu'à ce qu'il soit cuit,
-Mettre dans le plat de service et consommer chaud.

Trucs et Astuces:
-Si l'on préfère des pois chiches secs, il convient de les faire tremper une nuit et de les cuire à l'eau bouillante salée 35 à 40', de les égoutter et de les utiliser selon la recette.
-Le chorizo peut être choisi doux ou piquant.
-Pour le piment, utiliser du piment d'Espelette pour un goût piquant ou de paprika pour plus de douceur.
-Une petite variante: couper un poivron rouge en lamelles et le faire revenir en même temps que l'oignon.
-Cette recette est encore meilleure cuisinée dans un plat en terre que l'on peut poser directement sur la table au moment de le déguster.

Suggestion de menu:
-Moules à la tomate.
-Pois chiches du Sud.
-Grenades à l'orange.

CASSOULET DE MORUE ET POIVRONS ROUGES

Ingrédients pour 4 personnes:
-700 de morue dessalée.
-150 g de lardons de porc.
-200 g de haricots secs.
-3 poivrons rouges.
-2 carottes.
-2 oignons.
-2 gousses d'ail.
-Quelques brins de persil.
-3 cuillères à soupe de chapelure.
-Une pincée de fines herbes.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-50 g de beurre.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Peler, laver et émincer l'ail et l'oignon,
-Peler les carottes, les couper en rondelles, laver le persil,
-Dans un faitout, mettre les haricots, les couvrir de 2 litres d'eau froide, rajouter la moitié des oignons et de l'ail, les carottes, le persil et les herbes, saler, couvrir et laisser cuire 2h15,
-Préchauffer le four (thermostat 7) et y mettre les poivrons 30',
-Les sortir du four, les mettre dans un saladier , les couvrir et attendre qu'ils refroidissent,
-Ne pas arrêter le four,
-Quand ils sont froids, les peler, les ouvrir, en retirer les graines et les couper en lamelles,
-Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive, a feu moyen, y faire revenir les lardons, rajouter l'oignon et l'ail restants, bien remuer pendant 5',
-Ajouter les poivrons, continuer à remuer encore 5', réserver,
-Faire pocher la morue dans un peu d'eau pendant 8 à 10' selon l'épaisseur des filets, réserver,
-Quand les haricots sont cuits, les égoutter en conservant 50 cl du bouillon de cuisson,
-Les mélanger avec ce bouillon aux poivrons, poivrer,
-Dans un poêlon allant au four, mettre la moitié des haricots, puis la morue effeuillée, finir par les haricots, saupoudrer de chapelure de de noisettes de beurre,
-Enfourner 20' jusqu'à ce que la croûte de chapelure soit bien dorée.

Trucs et Astuces:
-Veiller à ne pas trop saler le plat, la morue est déjà relevée.
-On peut remplacer la morue par du cabillaud.
-En saison, rajouter aux poivrons des dés de tomates fraîches.
-Attention aux haricots, il est parfois nécessaire de les faire tremper une nuit. Suivre les conseils indiqués sur l'emballage de la boite.
-Si on a peu de temps, réaliser cette recette avec des haricots en conserve et mouiller avec 50 cl de bouillon en tablette.

Suggestion de menu:
-Betteraves en salade.
-Cassoulet de morue et poivrons rouges.
-Ananas caramélisé.

POULET À L'ORANGE ET À LA CANNELLE

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 poulet de 800 g.
-4 oranges douces.
-1 petite écorce de cannelle.
-20 g de sucre.
-3 cuillères à soupe de farine.
-20 g de beurre.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 trait de liqueur à l'orange.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Découper le poulet en morceaux, le saler, le poivrer et bien le fariner,
-Dans une poêle, mettre l'huile d'olive à feu moyen, y faire dorer la volaille sur tous ses côtés,
-Pendant ce temps, presser le jus de 3 oranges,
-Retirer le poulet de la poêle, déglacer avec la liqueur d'orange, rajouter le jus des agrumes et l'écorce de cannelle, couvrir et laisser mijoter à feu très, très doux 20',
-Couper la dernière orange en tranches fines, mettre le beurre dans une poêle, à feu doux,
-Faire revenir les tranches de fruit pendant 1 minute de chaque côté, rajouter le sucre, attendre que cela caramélise légèrement,
- Disposer le poulet sur le plat de service, répartir les tranches d'orange tout autour,
- Rectifier l'assaisonnement de la sauce selon goût et en arroser le plat.

Trucs et Astuces:
-Au lieu de choisir un poulet entier on peut utiliser uniquement des pilons de volaille.
-Cette recette convient également à la viande de dinde et de canard.
-L'emploi de liqueur à l'orange ( Grand-Marnier, par exemple) n'est pas obligatoire.
-Servir avec des pâtes fraîches ou du riz vapeur.

Suggestion de repas:
-Roulés végétariens.
-Poulet à l'orange et riz thaï nature.
-Dessert gourmand.

RIZ AU CALAMARS FRITS

Ingrédients pour 4 personnes:
-8 calamars.
-400 de riz
-1 piment rouge.
-1 k de petits pois.
-1 petit oignon frais.
-4 gousses d'ail.
-1 tranche de jambon cru.
-5 cuillères à soupe de farine.
-5 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-10 tiges de persil plat.
-1 pincée de safran.
-sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Écosser les petits pois, peler, laver et émincer l'oignon, laver et détailler le poivron en fines et courtes lamelles,
-Peler et hacher l'ail, laver et ciseler le persil, couper le jambon en petits morceaux
-Dans une sauteuse, à feu doux, mettre un peu d'huile puis rajouter l'oignon et l'ail, ne pas arrêter de remuer et avant que cela ne prenne couleur, rajouter le poivron, les petits pois et le jambon,
-Remuer rapidement, rajouter le riz, saupoudrer du safran, saler, poivrer, bien mélanger, attendre une minute puis rajouter l'eau bouillante,
-Couvrir et laisser cuire environ 20',
-Pendant ce temps, nettoyer les calamars, séparer les tentacules de la tête, les conserver, garder le corps entiers, bien les sécher, les saler et les poivrer,
-Mettre la farine dans une plat un peu creux, y fariner chaque calamars,
-Dans une sauteuse, mettre l'huile restante, lorsqu'elle est bien chaude y poser les calamars et les faire cuire de chaque coté environ 5',
-Mettre le riz dans le plat de service, entourer des calamars frits et saupoudrer du persil, servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Les petits pois sont prévus frais, s'ils sont surgelés en prévoir moins.
-L'eau doit être du double du volume du riz.
-On peut, si on préfère, couper les calamars et les frire de la même manière ou les passer dans une pâte à beignets, cela rend le plat plus riche.
-On peut demander à son poissonnier de nettoyer les calamars ou les acheter surgelés. Dans ce dernier cas, bien les faire décongeler au frais avant de les cuisiner et surtout, bien les sécher avant de les plonger dans l'huile.

Suggestion de menu:
-Entrée de brocolis et crevettes.
-Riz au calmars frits.
-Salade de fruits à la créole.

MORUE À LA CRÈME

Ingrédients pour 4 personnes:
-800 de morue dessalée.
-500g de pommes de terre.
-50 cl de lait.
-2 grosses gousses d'ail.
-1 bouquet de persil.
-10 cl d'huile d'olive.
-10 cl de crème fraîche épaisse.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Dans une cocotte mettre le lait et 40cl d'eau, y rajouter les morceaux de morue, porter à ébullition et éteindre le feu en laissant le poisson cuire dans le liquide,
-Peler les pommes de terre et les faire cuire à l'eau salée pendant 20' à partie de l'ébullition,
-Pendant ce temps, peler et dégermer l'ail, laver le persil, les hacher ensemble, les réserver,
-Égoutter le morue, lui retirer la peau et les arêtes, l'effeuiller dans un saladier,
-Dans ce même saladier y rajouter les pommes de terre, le hachis d'ail et persil et écraser le tout à la fourchette, poivrer et , éventuellement, rectifier le sel,
-Remettre cette purée grossière dans une casserole à feu doux,
-Sans cesser de tourner y ajouter petit à petit l'huile,
-Enlever du feu, mettre la crème , bien remuer et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Attention avec le sel, la morue bien que dessalée peut en porter encore une certaine quantité.
-On peu passer sous le gril 5' avant de consommer et éventuellement parsemer le plat de fromage râpé, selon goût.
-On peut acheter la morue salée. Dans ce cas la faire dessaler la veille dans de l'eau fraîche en changeant l'eau plusieurs fois.
-Un pointe de piment doux peut se rajouter lorsqu'on écrase la morue avec les pommes de terre.

Suggestion de menu:
-Salade croquante.
-Morue à la crème.
-Clafoutis aux poires et aux noisettes.

Le plat en photo.

RIZ AUX POIS CHICHES ET AUX RAISINS SECS

Ingrédients pour 4 personnes:
-240 g de riz
-240 g de pois chiches.
-100 g de raisins secs.
-1 cuisse de poulet.
-Une carcasse de poulet.
-1 tomate.
-1 poireau.
-1 carotte.
-2 gousses d'ail.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-Une pointe de couteau de safran.
-Une pointe de couteau de poudre de piment doux.
-Sel, poivre.


Préparation:
-La veille mettre les pois chiches à tremper dans un récipient d'eau froide,
-Le jour même, mettre le four à préchauffer à 200º ( thermostat 6/7),
- Peler et laver la carotte, l'oignon, le poireau,
-Peler l'ail, le dégermer et le couper menu,
-Laver la tomate et la couper en petits dés,
-Laver le persil, et le ciseler,
-Mettre les raisins à ramollir dans un bol avec un peu d'eau tiède,
-Dans une grande cocotte mettre 3 l d'eau salée, y rajouter le poulet et la carcasse, la carotte coupée en grosses rondelles, l'oignon , le poireau entier, puis les pois chiches,
-Couvrir et laisser cuire 20',
-Pendant ce temps, dans une sauteuse faire revenir à l'huile l'ail et la tomate 5',
-Rajouter le riz et les raisins, bien mélanger, laisser revenir 7' en remuant de temps en temps,
-Pendant ce temps, égoutter les pois chiches et garder le bouillon, réserver les pois,
-Dans la sauteuse, rajouter le safran et le piment au riz, bien mélanger, mouiller du bouillon réservé, en volume: le double de bouillon que de riz, laisser bouillir5',
-Rajouter les pois chiches, le persil, mélanger, verser le tout dans un plat allant au four,
-Enfourner 20', laisser reposer 5' avant de servir.

Trucs et Astuces:
-Pour réaliser cette recette on peut utiliser des pois chiches en conserve, dans ce cas, bien les laver et les égoutter avant de les cuisiner.
-Le bouillon peut être avantageusement remplacé par un bouillon de volaille en tablette.
-Pour aller au four un plat en terre est parfait car, en plus, il peut être ensuite posé sur table.

Suggestion de menu:
-Roulés végétariens.
-Riz aux pois chiches et aux raisins secs.
-Mousse au chocolat.

Le plat en photo.

COLIN POÊLÉ AUX LENTILLES

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 filets de colin.
-170 g de lentilles corail.
-1 petit poivron rouge.
-1/2 poivron vert.
-1 tomate.
-1 petite courgette.
-1 oignon.
-4 cuillères d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Verser les lentilles dans une casserole, couvrez-les d'eau froide et porter à ébullition, baisser le feu et faire cuire 20',
-Pendant ce temps, laver, épépiner les poivrons et les couper en petits dés,
-Laver et couper la courgette et la tomate de la même manière,
-Peler, laver et émincer l'oignon,
-Dans une sauteuse, mettre 2 cuillères d'huile à feu doux et y faire revenir l'oignon, les poivrons et la courgette 10' en remuant souvent,
-Égoutter les lentilles, les rajouter dans la sauteuse avec les dés de tomate, saler, poivrer et laisser cuire à couvert 10',
-Pendant ce temps, mettre dans une poêle les deux cuillères d'huile restantes et y faire dorer le poisson 10' en le tournant à mi cuisson,le saler et le poivrer,
-Disposer les lentilles sur le plat de service et y poser délicatement les filets dessus, servir.

Trucs et Astuces:
-Si on ne trouve pas de lentilles corail, on peut cuisiner cette recette avec des lentilles vertes ou blondes.
Si on aime les goûts un peu typés, on peut faire dorer le poisson dans de l'huile d'olive.
-Pour varier, on peut mettre quelques filaments de safran dans les légumes lorsqu'on les fait revenir.
-On peut servir ce plat à l'assiette.

Suggestion de menu:
-Crevettes sautées au sésame et fenouil.
-Colin poêlé aux lentilles.
-Grenades à l'orange.

Le plat en photo.

ARTICHAUTS AU CHORIZO

Ingrédients pour 4 personnes:
-1,2 k d'artichauts.
-150 g de chorizo.
-2 oignons rouges.
-3 citrons.
-1 bouquet de persil.
-3 tranches de pain complet ou de campagne.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler, laver et hacher finement les oignons, les réserver,
-Laver, sécher et hacher le persil,
-Presser les citrons, en verser le tiers dans un saladier plein d'eau froide,
-Couper les queues des artichauts, leur enlever les feuilles dures, les tailler à mi-hauteur,
-Les ouvrir en deux, leur enlever le foin et les détailler en lamelles, les mettre dans le saladier,
-Dans une poêle, mettre 2 cuillères d'huile et faire revenir les oignons pendant 5',
-Égoutter les artichauts , les sécher et les rajouter aux oignons,
-Les arroser de la valeur d'un jus de citron, bien mélanger et laisser cuire 2' à feu moyen,
-Verser immédiatement dans le saladier de service, saler, poivrer et verser le jus de citron restant, bien remuer,
-Y rajouter le persil, l'huile restante, bien mélanger et réserver au frais une fois tiédi,
-Griller le pain et le couper en petits dés,
-Couper le chorizo en fines tranches et le poêler, sans matière grasse, 2' en remuant sans arrêt,
-Rajouter ces deux ingrédients aux artichauts et servir.


Trucs et Astuces:
-En saison, choisir des artichauts poivrades ou violets qui sont plus tendres.
-Selon goût, on peut choisir du chorizo doux ou piquant.
-Prendre du persil plat, il est beaucoup plus parfumé que le persil frisé.
-Préférer des citrons non traités.
-On peut rajouter quelques olives vertes et noires au moment de servir.

Suggestion de menu:
-Artichauts au chorizo.
-Daurade à la crème de moules.
-Compote aux deux fruits.

Le plat en photo.

DAURADE À LA CRÈME DE MOULES

Ingrédients pour 4 personnes:
-2 daurades.
-20 grosses moules.
-2 poireaux.
-2 piments piquillos.
-1 petite boîte de maïs au naturel.
-1 cuillère à soupe de farine.
-1 verre de vin blanc sec.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 cuillère à café de vinaigre de vin.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Préchauffer le four à 210º( thermostat 7),
-Couper les poireaux au 3/4 pour leur enlever un peu de vert, les laver et les couper en très petits morceaux,
-Les mettre à pocher dans une casserole, l'eau salée doit à peine les couvrir,
-Pendant ce temps, mettre le vin blanc dans une autre casserole, y verser les moules et les faire ouvrir,
-Retirer la chair de chaque coquille et la mettre avec les poireaux, garder le jus de cuisson, le filtrer,
-Saupoudrer les poireaux et les moules de la farine, bien remuer, mouiller du jus réservé et laisser cuire à petit feu 8',
-Mixer cette préparation et la réserver,
-Disposer les filets de daurade, la peau dessous, dans un plat allant au four, les saler les poivrer, les arroser d'un filet d'huile et les enfourner10',
-Pendant ce temps, égoutter le maïs et le faire revenir doucement dans un cuillère d'huile, le mettre dans un mortier avec les piments coupés menus,
-Bien piler, rajouter le reste d'huile, le vinaigre, bien remuer, réserver,
-Dans le plat de service, verser la sauce aux moules, disposer dessus le poisson,
-Mettre sur chaque filet un peu de préparation au piment.

Trucs et Astuces:
-Faire lever les filets de daurade par le poissonnier et lui demander de nettoyer les moules.
-On trouve les piments del piquillo en conserve au naturel dans les grandes surfaces.
-On peut rajouter un peu de piment piquant en poudre dans le mortier.

Suggestion de menu:
- Beignets de courgettes sur lit de salade.
-Daurade à la crème de moules.
-Compote aux deux fruits.

Le plat en photo.

PALOURDES AUX ARTICHAUTS

Ingrédients pour 4 personnes:
-16 artichauts moyens.
-1 k de palourdes.
-2 tranches de jambon.
-3 gousses d'ail.
-1 cuillère de farine.
-1 verre de vin blanc.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Bien laver les palourdes à l'eau courante,
-Peler, laver et émincer les gousses d'ail,
-Couper la queue des artichauts, les laver, leur ôter les feuilles les plus dures du pourtour, les couper en deux puis en lamelles dans le sens de la hauteur,
-Dans une poêle, mettre 2 cuillères d'huile et à feu moyen faire revenir les artichauts jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés,
-Dans une cocotte profonde y mettre les palourdes y ajouter le vin, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent,
-Arrêter le feu, laisser refroidir et sans se brûler, séparer la chair de la coquille, réserver,
-Passer le jus de cuisson et le conserver,
-Dans une poêle, à feu doux, mettre l'huile restante puis y rajouter l'ail 1', saupoudrer de farine, bien remuer, l'arroser du jus de cuisson, ne pas arrêter de remuer,
-Y verser les artichauts et les palourdes, saler, poivrer, remuer et laisser cuire à découvert 5'
-Pendant ce temps, couper le jambon en tout petits morceaux et le faire dorer à la poêle sèche jusqu'à ce qu'il devienne bien croustillant,
-Disposer la préparation aux palourdes dans le plat de service et répartir dessus le jambon grillé.


Trucs et Astuces:
-Attention: bien nettoyer les palourdes pour les débarrasser de leur sable, ne pas hésiter à les brosser. Il est déconseillé de les faire tremper, le nettoyage doit toujours se faire à l'eau courante.
-Si les artichauts sont petits en prévoir 20.
-Utiliser du bon jambon de Bayonne.
-Le vin blanc doit être sec et bon.

Suggestion de menu:
-Entrée rose.
-Palourdes aux artichauts.
-Plateau de fromages aux divers pains.
-Gâteau au chocolat et grenade à l'orange.

Le plat en photo.

GRENADE À L'ORANGE

Ingrédients pour 4 personnes:
-2 Grenades.
-2 oranges.
-3 cuillères à soupe de sucre.
-1 petit verres à liqueur de Moscatel.
-1 branche de menthe pour la décoration.

Préparation:
-Laver les grenades, les ouvrir et les égrener,
-Presser les deux oranges, mélanger le jus au Moscatel et au sucre,
-Mettre les grains de grenade dans une coupe, les arroser du jus d'orange,
-Garder au réfrigérateur 15' avant de servir et décorer d'un brin de menthe.

Trucs et Astuces:
-Égrener les grenades en vous protégeant les mains de gants car les membranes jaunes à l'intérieur du fruit tachent la peau.
-L'alcool n'est pas obligatoire.
-On peut remplacer le sucre par du miel.

Suggestion de menu:
-Chiffonnade de jambon et pain à la tomate.
-Morue aux gambas et au maïs.
-Grenade à l'orange.

Le dessert en photo.

SAUMON EN SAUCE VERTE

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 tranches de saumon frais.
-500 g de clovisses.
-1 bouquet de persil frais.
-2 gousses d'ail.
-1 petite boite de pointes d'asperges(100g)
-15 cl de vin blanc.
-10 g de Maïzena.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver sous l'eau courante les coquillages, plusieurs fois,
-Laver et ciseler le persil,
-Peler, lave et couper les gousses d'ail menu,
-Dans une grande poêle mettre l'huile d'olive, y faire frire l'ail, attention qu'il ne noircisse pas, y rajouter les clovisses, arroser du vin et laisser cuire à couvert 5',
-Découvrir, mettre la valeur de 3 cuillères à soupe de persil,
-Dans un petit bol, dissoudre la Maïzena avec un peu d'eau froide, la verser dans la poêle, remuer,
-Écarter un peu les coquillages, déposer le saumon, saler, poivrer et laisser cuire à couvert 5',
-Tourner les tranches de saumon, rajouter les pointes d'asperges, laisser cuire encore 5' à découvert, servir chaud.

Trucs et Astuces:
-C'est un plat très rapide à réaliser, si on ne trouve pas de produits frais utiliser les ingrédients surgelés. Dans ce cas, faire décongeler le poisson avant de le cuisiner.
-Servir le même vin blanc à table.
-C'est encore meilleur avec des asperges fraîches... à la saison.
-Utiliser un poêle type paella espagnole, large et à rebords bas.

Suggestion de menu:
-Riz safrané.
-Saumon en sauce verte.
-Tarte aux trois pommes.

Le plat en photo.

MORUE AUX GAMBAS ET AU MAÏS

Ingrédients pour 4 personnes:
-400 g de morue dessalée.
-200 g de queues de gambas pelées.
-150 g de maïs doux.
-2 oignons moyens.
-1 carotte moyenne.
-2 pommes de terre
-50 g de beurre.
-1 cuillère à soupe de farine.
-15 cl de lait.
-20 cl de bouillon de poisson.
-Quelques brins de persil.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler, laver et couper les oignons en fines lamelles et la carotte en petits dés,
-Peler, laver et râper les pommes de terre,
-Laver et ciseler le persil,
-Dans une sauteuse, à feu moyen, mettre à fondre le beurre, puis y rajouter les oignons, la carotte et les pommes de terre,
-Ne pas arrêter de remuer pendant 5', en faisant bien attention que le beurre ne noircisse pas,
-Saupoudrer de farine, bien mélanger,
-Ajouter petit à petit le lait et le bouillon de poisson sans arrêter de remuer,
-Y poser ensuite la morue, les gambas et le maïs, saler, poivrer et laisser cuire 10' en remuant de temps en temps,
-Avant de servir, parsemer de persil.

Trucs et Astuces:
-Pour ne pas que le beurre noircisse, y rajouter un filet d'huile au goût neutre.
-Le beurre peut être remplacé par 3 cuillères d'huile d'olive, le plat sera un peu plus typé.
-Servir avec des tranches de pain grillé.

Suggestion de menu:
- Ajoblanco.
-Morue aux gambas et au maïs.
-Clafoutis aux pêches.

Le plat en photo.

CROQUETTES DE SEICHE AUX PETITS POIS

Ingrédients pour 4 personnes:
-300 g de seiche.
-1 œuf.
-2 gousses d'ail.
-150 g de farine.
-50 g de chapelure.
-3 tomates bien mûres.
-1 oignon.
-25 cl de vin blanc.
-5 cuillères à soupe d'huile.
-2oo g de petits pois.
-2 brins de persil.
-1 pincée de piment doux en poudre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver et couper les tomates en petits dés,
-Dans le bol du mixer mettre la seiche coupée en morceaux, un grain d'ail pelé, le persil, la chapelure, l'œuf, saler et poivrer, bien mixer,
-Avec cette préparation, former des boulettes,
-Disposer la farine dans un plat, et y tourner les boulettes de seiche ,
-Dans une poêle à feu moyen, mettre 3 cuillères d'huile et y poser les boulettes, les faire bien dorer, les égoutter sur un papier de cuisine et réserver,
-Dans une sauteuse, à feu moyen, mettre les 2 cuillères d'huile restantes, et y faire blondir l'ail haché et l'oignon émincé puis y ajouter les tomates, la pincée de piment, saler, poivrer et laisser cuire à feu réduit 10',
-Y rajouter le vin et 20 cl d'eau et laisser reprendre en température 5',
-Y mettre les croquettes, laisser cuire doucement 10' de plus,
-Y rajouter les petits pois et laisser mijoter 10'.

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser des calmars à la place des seiches.
-Le vin doit être bon et sec, on peut servir le même à table pour accompagner le plat.
-On peut utiliser des produits surgelés, dans ce cas, le calmar ou la seiche doivent être au préalable décongelés au frais ou dans l'eau courante. Les petits pois n'ont pas besoin de décongélation.
-Le plat est plus typé si on utilise de l'huile d'olive, c'est selon le goût de chacun.

Suggestion de menu:
-Mousse de concombre à la menthe.
-Croquettes de seiche aux petits pois.
-Ananas et mangues à la cannelle.

Le plat en photo.

PAELLA AUX LÉGUMES

Ingrédients pour 4 personnes:
-400 de riz rond.
-300 g de haricots verts.
-1 courgette.
-1 oignon.
-1 poivron rouge et 1 poivron vert.
-1 carotte.
-2 gousses d'ail.
-2 tomates mûres.
-4 brins de persil.
-50 g d'olives noires.
-1 litre de bouillon de légumes.
-1 dose de safran.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Équeuter les haricots verts, les laver et les couper en tronçons,
-Laver les poivrons et la courgette et les couper en dés,
-Laver les tomates, les peler et les reduire en purée en les coupant en dés très petits,
-Peler, laver et couper la carotte ne bâtonnets fins,
-Peler l'oignon et les grains d'ail, les hacher,
-Laver le persil, le ciseler,
-Dans une sauteuse allant au four, mettre l'huile à feu moyen- doux et y faire revenir l'oignon et l'ail 5', y rajouter le poivron, la courgette, les haricots et la carotte, remuer laisser encore revenir 5' supplémentaires puis y ajouter la tomate, le safran et les olives, laisse chauffer,
-Y verser le riz et laisser cuire jusqu'à ce que les grains deviennent translucides, y rajouter alors le bouillon, saler, poivrer, bien remuer,
-Porter à ébullition puis mettre au four 15' à 180º,
-Sortir du four, rajouter le persil ciselé et attendre 5' avant de servir.

Trucs et Astuces:
-Pour plus de facilités utiliser un plat multi- usage: gaz, four et table. Les plats en terre cuite ou les paellas espagnoles sont parfaits pour ces recettes.
-On peut ne pas finir la cuisson au four et laisser cuire sur le feu, vérifier de temps en temps que le plat n'accroche pas, si c'est le cas, rajouter un peu de bouillon.
-Le bouillon se trouve en tablette.
-Si l'on souhaite un plat végétarien complet, on peut rajouter avec les oignons, 200g de tofou coupé en petits dés.

Suggestion de menu:
menu traditionnel:
-Pissaladière.
-Crevettes sautées à l'ail et paella aux légumes.
-Crème brûlée aux mirabelles.

Menu végétarien:
-Escalivada.
-Paella au tofou et légumes.
-Mousse au chocolat.

Le plat en photo.

GAZPACHO ANDALOU

Ingrédients pour 6 personnes:
-1 k de tomates bien mûres.
-1 concombre moyen.
-1 gros oignon nouveau.
-1 poivron rouge ou vert selon goût.
-40 g de mie de pain.
-2 belles tranches de pain de campagne.
-1 grain d'ail.
-3 cuillères de vinaigre de Xérès.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-25 cl d'eau glacée.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Ébouillanter les tomates 1', les rafraîchir, les peler et les couper en dés,
-Nettoyer le poivron et l'oignon et les couper en petits morceaux,
-Peler le concombre, le débiter en dés, s'il a trop de pépins l'évider avant de le couper,
-Peler l'ail , enlever le germe, piller la gousse au mortier
-Dans un grand récipient, mettre les tomates, la moitié du poivron, la moitié de l'oignon, la moitié du concombre, la mie de pain, l'ail, le vinaigre et l'huile ainsi que l'eau, mixer bien le tout jusqu'à l'obtention d'une crème liquide, saler, poivrer,
-Mettre au frais au moins 2 heures avant de consommer.
-Servir dans des plats à part le reste de chaque légumes et les tranches de pain grillées et coupées en petits croûtons.

Trucs et Astuces:
-On n'est pas obligé de piller l'ail, on peut le mixer avec tous les autres ingrédients, cependant, il donnera moins de goût à la préparation.
-La consistance du potage dépend du goût de chacun, certains y rajouteront du pain pour l'épaissir, d'autres, de l'eau pour l'allonger.
-Peut se réaliser la veille de sa consommation, c'est encore meilleur.
-L'utilisation du piment rouge lui confère de la douceur, celle du piment vert un peu plus d'amertume.
-Au moment de servir on peut rajouter des glaçons dans chaque plat.
-On peut réaliser, la veille un peu plus de potage et confectionner des glaçons avec ce surplus de soupe; ces glaçons de gaspacho serviront le lendemain dans la soupe même.

Suggestion de menu:
-Gaspacho andalou.
-Lapin aux gambas.
-Pastèque à l'anis.

Le potage en photo.

POISSON EN CROQUETTES

Ingrédients pour 4 personnes:
-500 g de n'importe quel poisson à chair blanche.
-50 g de mie de pain.
-2 oignons.
-2 oeufs.
-125 g de farine.
-1 cuillère à café d'origan.
-1 citron.
-40 cl de fumet de poisson.
-100 g de persil.
-30 g d'amandes grillées et pelées.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver et hacher le persil de manière à en obtenir 3 bonnes cuillères à soupe,
-Peler, nettoyer et hacher les oignons,
-Dans un grand mortier, piler le poisson et lui incorporer le pain, 2 cuillères à soupe d'huile, la valeur de 2 cuillères à soupe de persil, la valeur d'un oignon et les 2 oeufs battus en omelette,
-Saler et poivrer selon goût,
-Bien mélanger le tout en une crème homogène et en faire des petites boules de la taille d'un oeuf,
-Rouler chaque boule dans la farine, les tremper dans le jus du citron et les rouler à nouveau dans la farine, puis les faire frire dans l'huile chaude,jusqu´à ce qu'elles soient bien dorées,
-Les égoutter et les mettre dans une cocotte,
-Y rajouter le fumet de poisson, une cuillère à soupe de persil et l'oignon restant, saler, couvrir,
-Laisser mijoter 15' à feu doux,
-Piler les amandes et les rajouter à la préparation, laisser sur le feu, à découvert encore 5',
-Servir directement dans la cocotte.

Trucs et Astuces:
-Le fumet de poisson peut s'utiliser en tablette.
-Les amandes peuvent être hachées au robot au lieu du mortier.
-On trouve facilement de l'origan séché.

Suggestion de menu:
-Oeufs poches aux fèves.
-Poisson à l'espagnole, riz aux fruits secs.
-Compote d'agrumes et fruits secs au vin blanc.

Le plat en photo.

PIMENTS FARCIS AUX POMMES DE TERRE

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 gros piments verts italiens.
-2 grosses pommes de terre.
-2 gros oignons.
-3 œufs
-3 grosses tomates bien mûres.
-4 cuillères d'huile d'olive.
-1 pincées d'herbes de Provence.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver et essuyer les piments, couper le haut et les laver à l'eau courante pour enlever toutes les graines, les égoutter à l'envers,
-Peler, nettoyer les oignons, les couper en lamelles,
-Peler les pommes de terre, les laver, les sécher et les éclater finement,
-Dans une poêle mettre 2 cuillères d'huile et y verser les pommes de terre et la valeur d'un oignon,
-Laisser cuire sans dorer,
-Une fois cuits les égoutter et les réserver,
-Battre les œufs en omelette, y rajouter les pommes de terre et l'oignon, bien mélanger,
-À l'aide d'une cuillère, farcir chaque piment de cette préparation,
-Graisser d'une cuillère d'huile un plat allant au four, y ranger les piments et les enfourner 20' à 180º,
-Pendant ce temps, faire la sauce tomate: mettre dans une poêle, à feu doux, la dernière cuillère d'huile, l'oignon restant et lorsque ce dernier est transparent, ajouter les tomates coupées en dés, saler, les herbes, poivrer, couvrir et laisse cuire à petit feu 20'
-Couper les piments en grosses rondelles, décorer avec un peu de sauce tomate et présenter le rester en saucière.

Trucs et Astuces:
-En saison, on peut parfumer la sauce tomate avec du thym, du romarin ou du basilic frais.
-On peut rajouter une pointe de couteau de safran dans les œufs battus en omelette.
-On peut remplacer l'oignon mis dans les pommes de terre par de l'échalote, le plat sera encore plus parfumé.

-Suggestion de menu:
Menu Végétarien:
-Pois chiche au sésame sur lit de laitue.
-Piments farcis aux pommes de terre.
-Millassine.

Menu traditionnel:
-Salade de carotte aux deux raisins.
-Poulet mariné grillé, piments farcis à la pomme de terre.
-Mousse de pommes.

Le plat en photo.

CALMARS À L'ESPAGNOLE

Ingrédients pour 4 personnes:
-800 g de calmars.
-100g de chorizo.
-300 g de petits pois frais écossés.
-4 cœurs d'artichauts.
-1 gros oignon.
-2 tomates bien mûres.
-250 g de riz rond.
-1,5 l de bouillon de volaille.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 dose de safran.
-1 pincée de piment piquant.
-1 cube de bouillon de volaille.
-1,5 l d'eau.
-Sel, poivre.


Préparation:
-Dans une casserole, mettre le cube de bouillon dans l'eau et porter à ébullition, réserver,
-Nettoyer les artichauts et les blanchir 10' à l'au bouillante salée, réserver,
-Nettoyer les calmars et les couper en morceaux,
-Peler et hacher l'oignon,
-Couper le chorizo en rondelles et le faire revenir dans une cocotte 2' avec une cuillerée d'huile, enlever et réserver,
-Dans le même récipient, rajouter les 2 cuillères d'huile restantes et y faire revenir l'oignon et les calmars a feu moyen pendant 5',
-Ajouter le riz, bien remuer pendant 2 ', saupoudrer de safran, bien continuer à remuer puis mouiller avec le bouillon de volaille,
-Quand ce dernier bout, baisser le feu et cuire à couvert pendant 20',
-Découvrir, rajouter les petits pois, les coeurs d'artichauts coupés en quatre, les tomates pelées et concassées et le chorizo,
-Laisser cuire encore 10' à découvert,
-Saupoudrer de piment et servir aussitôt.

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser des cœurs d'artichauts en boîte, la recette sera plus rapide,
-Si on craint le piquant du piment, on peut choisir du piment doux,
-Les petits pois peuvent être surgelés, dans ce cas traiter comme des petits pois frais,
-Le riz est cuit lorsqu'il n'y a plus de liquide de cuisson et il doit être tendre, s'il est encore un peu ferme, prolonger la cuisson de quelques minutes en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Suggestion de menu:
-Escalivada.
-calmar à l'espagnole.
-Oranges à la créole.