jeudi 31 décembre 2009

ANANAS GLACÉ

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 gros ananas.
-250 g de fromage blanc épais.
-250 g de mascarpone.
-100 g de miel liquide.
-4 œufs.
-60 g de sucre.
-10 cl de sirop de canne.
-2 cuillères à soupe de sucre roux.

Préparation:
-Tapisser un moule à cake de film et le mettre au frais,
-Nettoyer le fruit, couper le tiers de l'ananas en dé, le reste en grosses tranches,
-Arroser le tout du sirop de canne et laisser macérer au moins 1h3o',
-Dans une casserole, à feu doux, mettre 5 cl d'eau , le sucre et le miel, laisser bouillir 5' sans faire colorer, laisser tiédir,
-Pendant ce temps, monter les blancs en neige et avant qu'ils ne soient trop fermes, leur incorporer le sirop, continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet,
-Égoutter l'ananas en dés,
-À l'aide d'un batteur électrique, mélanger le mascarpone et le fromage blanc, incorporer l'ananas en dés et les blancs d'œuf,
-Verser dans le moule et mettre au congélateur au moins 6 heures avant de consommer,
-Servir ce dessert accompagné des tranches d'ananas grillées "à la plancha" et saupoudrées d'un peu de sucre roux.

Trucs et Astuces:
-On peut préférer l'ananas victoria car il est plus parfumé et acidulé en même temps. Dans ce cas en choisir 2 bien mûrs, un sera coupé en dés et l'autre en tranches.
-Pour moins de calories on peut travailler un fromage blanc à 0% de matières grasses.
-Comme l'on utilise que les blancs d'œuf, faire une crème anglaise avec les jaunes.
-On peut parfumer le fromage de quelques gouttes de vanilles liquide et de rhum.
-Ce dessert peut se faire la veille de sa consommation, le sortir du congélateur au moins 1 heure avant de le déguster.

Suggestion de menu:
-Velouté au foie gras.
-Sole aux gambas.
-Ananas glacé.

mardi 29 décembre 2009

CHAPON RÔTI SAUCE FINE À LA TRUFFE

Ingrédients pour 8 personnes
-Un chapon prêt à cuire.
-1 petite truffe en bocal.
-1 céleri- rave.
-300g de potiron.
-40 cl de bouillon de volaille.
-160g de beurre.
-20 cl de crème fraîche
-20 cl de champagne
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Préchauffer le four à 180º(thermostat 6),
-Enduire le chapon de 100 g de beurre, le saler, le poivrer dedans, dehors,
-L'enfourner et laisser cuire, en arrosant régulièrement pendant 2h30', rajouter éventuellement 1/2 verre d'eau au 2/3 de la cuisson si la volaille semble trop sèche,
-Pendant ce temps, peler le céleri et le potiron, couper le céleri en rondelles d'environ 5 mm et faire des billes dans le potiron,
-Blanchir le céleri à l'eau salée pendant 10 à 15' selon goût, il doit rester un peu ferme, l'égoutter,
-Faire cuire les billes de potiron dans 30 cl de bouillon de volaille 5 à 10', selon grosseur, les égoutter,
-Dans une poêle, mettre10 g de beurre et y faire dorer les tranches de céleri, les réserver,
-Découper la truffe en petits bâtons, garder le jus,
-Quand la volaille est cuite la retirer du plat de cuisson la laisser se détendre,
-Jeter la graisse du plat et déglacer au champagne, verser dans une petit casserole, faire réduire des deux-tiers,
-Rajouter la crème, les 10 cl restants de fonds de volaille et le jus de la truffe,
-Laisser épaissir, rajouter hors du feu les 50 g beurre et les bâtonnets de champignon, remuer doucement, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, mettre en saucière,
-Servir le chapon entouré des dés de potiron et des rondelles de céleri, mettre la saucière à disposition.

Trucs et Astuces:
-Cette recette est donnée à titre indicatif pour 8 personnes car le poids moyen, prêt à cuire, d'un chapon est d'environ 2,5 à 3k.
-Pour qu'une volaille soit savoureuse la laisser pendant 1 à 2 h à température ambiante avant de la glisser dans un four préchauffé à 180° (thermostat 6). L'arroser régulièrement avec le jus de cuisson obtenu pour avoir une peau bien croustillante. Pour éviter qu’elle ne se dessèche, ajoutez ½ verre d’eau aux 2/3 de la cuisson. À la fin de cuisson, la couvrir de papier aluminium et la laissez reposer 10 à 15 minutes pour détendre les chairs avant de la découper.
-Pour couper le céleri utiliser un emporte pièce cannelé, l'effet n'en sera que plus festif.
-On peut varier les légumes à l'infini : panais, topinambours, navets, pommes de terre, rutabagas, carottes...et les tailler de la même façon que dans la recette.
-On peut utiliser des pelures de truffes, moins chères.

Suggestion de menu:
-Crème brûlée au foie gras de Christophe.
-Chapon aux truffes.
-Sorbet à l'ananas.

dimanche 27 décembre 2009

COQUILLES SAINT-JACQUES AUX CÈPES ET TOMATES CONFITES

Ingrédients pour 4 personnes:
-16 noix de coquilles Saint-Jacques.
-600 g de cèpes.
-4 belles tomates.
-3 gousses d'ail.
-1 bouquet de persil.
-1 pincée de thym.
-1 pincée de laurier.
-10 cl d'armagnac.
-15 g de beurre.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel et poivre du moulin.

Préparation:
-Préchauffer le four à 90º( thermostat 3),
-Laver les tomates, les couper chacune en 4 quartiers, les saupoudrer des herbes, les saler , les poivrer, les arroser d'huile d'olive et les enfourner au moins 2 heures,
-Lorsque les tomates sont presque cuites: nettoyer les cèpes, le persil et l'ail,
-Ciseler le persil et en conserver la valeur de 2 cuillères à soupe, écraser l'ail,
-Mettre l'huile dans une poêle et à feu vif y saisir les cèpes quelques minutes, selon goût, ajouter l'ail et le persil, attendre 1' de plus, saler, poivrer, réserver au chaud,
-Dans une autre poêle, mettre le beurre à feu doux et avant qu'il ne dore, y faire cuire les coquilles 1 à 2', selon grosseur, de chaque coté, les saler puis les arroser d'Armagnac, les flamber, couvrir et réserver au chaud,
-Dresser chaque plat en intercalant coquilles et tomates et en mettant les cèpes au centre, servir immédiatement.


Trucs et Astuces:
-Pour les tomates confites, elles peuvent être au préalable pelées mais leur tenue ne sera pas aussi bonne. La cuisson peut être plus rapide en augmentant la température du four à 180º mais elles n'auront pas tout à fait le même goût. La température lente leur convient mieux. Elles peuvent être réalisées la veille.
-Ce plat est onéreux mais on peut remplacer les noix de Saint-Jacques par des noix de pétoncles et cuisiner des champignons surgelés ou en conserve. Si ils sont en conserve bien les égoutter avant de les saisir.
-On peut faire une petite sauce d' accompagnement: faire suer dans du beurre 4 échalottes ciselées, rajouter 20 cl de fumet de poisson et 10 cl de crème légère, saler, poivrer et laisser réduire, à feu doux jusqu'à épaississement. En napper les plats au moment de servir ou laisser à disposition dans une saucière sur table.

Suggestion de menu.
-Artichauts au foie gras.
-Coquilles Saint-Jacques aux cèpes et tomates confites.
-Poires surprises.
-Coulant au chocolat de Christophe.

vendredi 25 décembre 2009

mardi 22 décembre 2009

SALADE EXOTIQUE AUX GAMBAS

Ingrédients pour 4 personnes:
-800 de gambas crues.
-1 oignon.
-1 bouquet garni.
-2 petits piments piquants.
-1 cuillère à soupe de graines de coriandre.
-Une dizaine de brins de coriandre frais.
-1 papaye.
-1 citron vert.
-1 gousse d'ail.
-1 cuillère à soupe de sucre en poudre.
-2 cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm.
-1 cuillère de vinaigre de vin.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Dans un faitout, à feu vif, mettre 2 litres d'eau, porter à ébullition,
-Pendant ce temps, peler, laver et couper l'oignon,
- Mettre dans l'eau bouillante l'oignon, les piments, le bouquet garni, les graines de coriandre, une cuillère à café de poivre en grain, le vinaigre et du sel,
-Laisser bouillir à couvert 20' afin que le bouillon prenne bien le goût de tous les ingrédients,
-Pendant ce temps, laver le citron et le presser, laver la laitue, peler et écraser l'ail, nettoyer et ciseler la coriandre,
-Découvrir le faitout y plonger les gambas environ 3' selon grosseur, les égoutter, les laisser tiédir, les décortiquer, les réserver,
-Peler la papaye, dans un saladier la couper en petits bâtonnets,
-Assaisonner avec le jus du citron, l'ail, le sucre, la coriandre ciselée et le nuoc-mâm, ajouter les gambas, remuer délicatement,
-Sur le plat de service, disposer les feuilles de laitue puis la salade assaisonnée.

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser des gambas surgelées, dans ce cas pour la cuisson, se conformer aux directives du fabriquant.
-Des crevettes bouquet peuvent remplacer les gambas. Si elles sont cuites, ignorer la phase du court bouillon.
-Au lieu d'employer des graines de coriandre, on peut mettre dans le court bouillon, le reste du bouquet de coriandre fraîche.
-Si on aime relevé, on peut rajouter une pincée de piment piquant à l'assaisonnement.
-Avant de servir on peut saupoudrer la salade de quelques cacahuètes grossièrement pilées.

Suggestion de menu:
-Salade exotique aux gambas.
-Aiguillettes de canard aux pêches.
-Fromage de chèvre en quenelles.
-Délices aux fruits secs.

dimanche 20 décembre 2009

POIRES AU CHAMPAGNE

Ingrédients pour 4 personnes
-2 grosses poires type passe-crassane.
-30 cl de champagne.
-2 œufs.
-50 g de sucre.
-30 g de beurre.
-1 pincée de coriandre en poudre.
-1 citron.

Préparation:
-Préchauffer le four à 180º(thermostat 6),
-Laver le citron et en râper finement le zeste,
-Peler, épépiner et couper les poires en tranches épaisses de 2 cm environ,
-Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu doux et y faire dorer les tranches de fruit environ 2 ' de chaque côté, les mettre dans 4 plats allant au four,
-Dans un petit saladier mélanger le sucre et les œufs, bien fouetter, ajouter le zeste et la coriandre, finir avec le champagne,
-Repartir sur les poires, enfourner 20' jusqu'à ce que le dessus des gratins soit doré,
-Sortir du four et laisser reposer 5 à 10' avant de déguster tiède ou chaud.

Trucs et Astuces:
-Si les poires sont petites en préférer une par personne.
-On peut utiliser des grains de coriandre, une quinzaine, dans ce cas, les écraser finement avant de les utiliser.
-Si la coriandre n'est pas agréée, on peut la remplacer par une pincée de cannelle.
-Veiller à ce que le citron soit non-traité.

Suggestion de menu:
-Salade de fêtes.
-Filet de turbot sauce fine.
-Poires au champagne.

vendredi 18 décembre 2009

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

GUSTAVE FLAUBERT A ÉCRIT

...Et ils arrivèrent à Chavignolles.

Un grand feu de broussailles et de pommes de pin flambait dans la salle. Deux couverts y étaient mis. Les meubles arrivés sur la charrette encombraient le vestibule. Rien ne manquait. Ils s'attablèrent.
On leur avait préparé une soupe à l'oignon, un poulet, du lard et des oeufs durs. La vieille femme qui faisait la cuisine venait de temps à autre s'informer de leurs goûts. Ils répondaient : "Oh très bon ! très bon !" et le gros pain difficile à couper, la crème, les noix, tout les délecta ! Le carrelage avait des trous, les murs suintaient. Cependant, ils promenaient autour d'eux un regard de satisfaction, en mangeant sur la petite table où brûlait une chandelle. Leurs figures étaient rougies par le grand air. Ils tendaient leur ventre, ils s'appuyaient sur le dossier de leur chaise, qui en craquait, et ils se répétaient : -- "Nous y voilà donc ! quel bonheur ! il me semble que c'est un rêve !"

Bien qu'il fût minuit, Pécuchet eut l'idée de faire un tour dans le jardin. Bouvard ne s'y refusa pas. Ils prirent la chandelle, et l'abritant avec un vieux journal, se promenèrent le long des plates-bandes.

Ils avaient plaisir à nommer tout haut les légumes : "Tiens : des carottes ! Ah ! des choux."

Ensuite, ils inspectèrent les espaliers. Pécuchet tâcha de découvrir des bourgeons. Quelquefois une araignée fuyait tout à coup sur le mur ; -- et les deux ombres de leur corps s'y dessinaient agrandies, en répétant leurs gestes. Les pointes des herbes dégouttelaient de rosée. La nuit était complètement noire ; et tout se tenait immobile dans un grand silence, une grande douceur. Au loin, un coq chanta.

Bouvard et Pécuchet, 1872.

mercredi 16 décembre 2009

FOIE GRAS FRAIS À LA FIGUE CONFITE

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 lobe de foie gras frais de 300 ou 400 g.
-20 figues sèches.
-15 cl de vin de muscat.
-1 pincée de 4 épices.

Préparation:
-Mettre les assiettes de service au chaud,
-Couper les figues en dés, les mettre dans une casseroles, à feu doux, avec le vin et les 4 épices, laisser cuire tout doucement pendant 20' environ,
-Lorsque les figues sont en compote, tailler le foie en tranches épaisses,
-Faire chauffer une poêle sur feu vif, saisir les tranches de foie environ1' de chaque côté ,
-Dresser sur chaque assiette accompagné de compote de figue, servir immédiatement accompagné de pain grillé.

Trucs et Astuces:
-Garder le foie bien au frais jusqu'à sa découpe, les tranches se feront plus facilement.
-On peut, selon goût, utiliser du foie de canard ou du foie d'oie.
-On peut compléter cette recette par une petite vinaigrette:
1 botte de ciboulette, 1 botte de cerfeuil, quelques brins d'estragon, 1 cuillère à café d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe d'huile au goût neutre, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, sel et poivre du moulin. Laver les herbes les couper menu, bien les mélanger aux ingrédients. Servir à part et utiliser avec parcimonie.

Suggestion de menu:
-Asperges au jambon de parme.
-Foie gras frais à la figue confite.
-Soles aux gambas.

-Plateau de fromages.
-Dessert ananas et coco.

lundi 14 décembre 2009

GRATIN DE CRABE

Ingrédients pour 4 personnes:
-200 de chair de crabe.
-2 belles échalotes.
-5 cl d' armagnac.
-15 cl de vin blanc.
-30 g de beurre.
-20 cl de lait.
-15 cl de crème liquide
-30 g de parmesan.
-20 g de farine.
-1 pincée de piment doux en poudre.
-1 cuillère à soupe de moutarde.
-Sel et poivre du moulin.

Préparation:
-Préchauffer le four à 210º( thermostat 7), beurrer 4 ramequins avec 10 g de beurre,
-Faire fondre le beurre restant dans une casserole, à feu doux, ajouter la farine, bien mélanger,
-Hors du feu, ajouter la moitié du lait, fouetter, saler, poivrer, remettre sur le feu, sans arrêter de remuer, verser le lait restant,
-Laisser la béchamel épaissir doucement, quand elle est cuite, la réserver,
-Peler les échalotes , les émincer, les mettre dans une casserole, à feu doux avec le vin, laisser réduire jusqu'à évaporation,
-Ajouter le crabe émietté puis le cognac, faire bien chauffer puis flamber,
-Rajouter la crème liquide, laisser épaissir sur feu doux, en remuant,
-Retirer du feu, ajouter la béchamel, la moutarde et le piment, rectifier l'assaisonnement,
-Répartir dans les ramequins, râper sur chacun le parmesan et enfourner jusqu'à ce que les gratins soient dorés.

Trucs et Astuces:
-Si on utilise du crabe en boite, bien l'égoutter voire le presser avant de l'utiliser afin qu'il ne contienne plus de liquide de conserve.
-On peut flamber avec un alcool différent: cognac, whisky, eau de vie de fruits...
-Choisir une moutarde de préférence forte et sans grains; le piment peut être, selon goût, doux ou fort.
-Chaque petit gratin peut être, juste avant de servir, décoré d'une crevette décortiquée, d'un brin de romarin, de persil...
-Choisir de jolis ramequins pour une présentation de fête.

Suggestion de menu:
-Gratin de crabe.
-Manchons de canard glacés au soja.
-Fromage de chèvre aux pommes.

dimanche 6 décembre 2009

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

CHARLES BAUDELAIRE A ÉCRIT:

L'ÂME DU VIN

Un soir, l'âme du vin chantait dans les bouteilles :
" Homme, vers toi je pousse, ô cher déshérité,
Sous ma prison de verre et mes cires vermeilles,
Un chant plein de lumière et de fraternité !

Je sais combien il faut, sur la colline en flamme,
De peine, de sueur et de soleil cuisant
Pour engendrer ma vie et pour me donner l'âme ;
Mais je ne serai point ingrat ni malfaisant,

Car j'éprouve une joie immense quand je tombe
Dans le gosier d'un homme usé par ses travaux,
Et sa chaude poitrine est une douce tombe
Où je me plais bien mieux que dans mes froids caveaux.

Entends-tu retentir les refrains des dimanches
Et l'espoir qui gazouille en mon sein palpitant ?
Les coudes sur la table et retroussant tes manches,
Tu me glorifieras et tu seras content ;

J'allumerai les yeux de ta femme ravie ;
A ton fils je rendrai sa force et ses couleurs
Et serai pour ce frêle athlète de la vie
L'huile qui raffermit les muscles des lutteurs.

En toi je tomberai, végétale ambroisie,
Grain précieux jeté par l'éternel Semeur,
Pour que de notre amour naisse la poésie
Qui jaillira vers Dieu comme une rare fleur !

Les fleurs du mal, 1857.

jeudi 3 décembre 2009

SALADE DE CAROTTES ET D'ORANGES

Ingrédients pour 4 personnes:
-450 g de carottes.
-2 grosses oranges.
-1 citron.
-2 cuillères à soupe de pistaches.
-1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Concasser grossièrement les pistaches pelées, les réserver,
-Peler les carottes, les râper dans un saladier,
-Laver les oranges, les peler à vif au dessus d'un récipient pour en recueillir le jus,
-Les couper en quartier, les ajouter aux carottes,
-Couper le citron, en presser la moitié,
-Dans un bol faire l'assaisonnement en mélangeant le jus des oranges, 2 cuillères à soupe de jus de citron, l'huile , saler, poivrer et bien battre,
-Verser l'assaisonnement sur les carottes et les oranges, mélanger suavement,
-Parsemer de pistaches avant de servir frais.

Trucs et Astuces.
-Selon goût, on peut saupoudrer de 2 pincées de sucre roux avant de mélanger la salade ou rajouter un soupçon d'ail écrasé au mortier. C'est l'un ou l'autre.
-On peut substituer des pignons grillés aux pistaches.
-Pour ceux qui n'apprécient pas ou ne supportent pas les oranges, cette recette peut se réaliser avec des pommes coupées en lamelles menues. Dans ce cas mettre une cuillère supplémentaire d'huile et des amandes en fruits secs.

Suggestion de menu:
-Salade de carotte et d'oranges.
-Morue à la crème.
-Poires au caramel.

mardi 1 décembre 2009

VITE AU TRAVAIL !













AVEC DE GRANDS MERCIS À TOUS...
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