jeudi 27 mai 2010

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


PAUL SCARRON A ÉCRIT
:

CHANSON À MANGER
Quand j'ai bien faim et que je mange
Et que j'ai bien de quoi choisir,
Je ressens autant de plaisir
Qu'à gratter ce qui me démange.
Cher ami tu m'y fis songer :
Chacun fait des chansons à boire,
Et moi, qui n'ai plus rien de bon que la mâchoire
Je n'en veux faire qu'à manger.

Quand on se gorge d'un potage
Succulent comme un consommé,
Si notre corps en est charmé,
Notre âme l'est bien davantage.
Aussi Satan, le faux glouton,
Pour tenter la femme première,
N'alla pas lui montrer du vin ou de la bière,
Mais de quoi branler le menton.

Quatre fois l'homme de courage
En un jour peut manger son saoul ;
Le trop-boire peut faire un fou
De la personne la plus sage.
A-t-on vidé mille tonneaux ?
On n'a bu que la même chose ;
Au lieu qu'en un repas on peut doubler la dose
De mille différents morceaux.

Quel plaisir, lorsqu'avec furie,
Après la bisque et le rôti,
Un entremets bien assorti
Vient réveiller la mangerie !
Quand tu mords dans un bon melon,
Trouves-tu liqueur qui le vaille ?
Ô mon très cher ami, je suis la mangeaille ;
Il n'est rien de tel qu'un glouton.

Le Roman comique, 1651,1657.

samedi 15 mai 2010

CURIOSITÉS

G.BRUNO A ÉCRIT:

CXIII. – Les Halles et l'approvisionnement de Paris. – Le travail de Paris.

Villes et champs ont besoin les uns des autres. L'ouvrier des villes nous donne nos vêtements et une foule d'objets nécessaires à notre entretien ; le travailleur des champs nous donne notre nourriture.

On se trouvait tout près des Halles centrales, l'oncle Frantz y conduisit les enfants. Il était neuf heures du matin, c'est-à-dire le moment de la plus grande animation. Julien n'en pouvait croire ses yeux ni ses oreilles.
– Oh ! oh ! s'écria-t-il, c'est bien sûr une des grandes foires de l'année ! Que de monde ! et que de choses il y a à vendre.
L'oncle se mit à rire de la naïveté de Julien.
– Une foire ! s'écria-t-il ; mais, mon ami, il n'y en a jamais aux Halles ; le bruit et le mouvement que tu vois aujourd'hui sont le bruit et l'animation de chaque jour.
– Quoi ! c'est tous les jours comme cela !
– Tous les jours. Il faut bien que ce grand paris mange. Songe qu'il renferme deux millions et demi d'habitants, dont plus d'un demi-million d'ouvriers qui travaillent avec
courage depuis l'aube jusqu'au soir. Tous ces habitants, en revenant du travail, de leurs affaires, de leurs plaisirs, ont bon appétit et espèrent trouver à dîner.
– Oh ! dit le petit Julien, ils auront certes de quoi le faire. Jamais depuis que je suis au monde je n'ai vu en un seul jour tant de provisions. Regarde, André, ce sont des montagnes de choux, de salades : il y en a des tas hauts comme des maisons ! Et des mottes de beurre empilées par centaines et par mille !
– Sais-tu, dit André, ce qu'il faut à peu près de bœufs et de vaches pour nourrir Paris pendant un an ? J'ai vu cela dans un livre, moi : il faut deux cent mille bœufs ou vaches, cent mille veaux, un million de moutons et cent mille porcs, sans compter la volaille, le poisson et le gibier.
– Mais, dit l'enfant, ce Paris est un Gargantua, comme on dit ; où trouve-t-on tous ces troupeaux ?
– Julien, dit l'oncle Frantz, ces armées de troupeaux arrivent à Paris de tous les points de la France : Paris a sept gares de chemin de fer ; il a aussi la navigation de la Seine à laquelle aboutissent les réseaux des canaux français. Par toutes les voies les provisions arrivent. Tiens, regarde par exemple cet étalage de légumes : il y a là des choses qui ont passé la mer pour arriver à Paris ; voici des artichauts, penses-tu qu'il puisse en pousser un seul en ce moment de l'année dans les campagnes voisines de Paris ?
– Non, il faut encore trop froid.
– Eh bien, Alger où il faut chaud envoie les siens à Paris, qui les lui paie très cher. Ces fromages viennent du Jura, de l'Auvergne, du Mont-d'Or, que tu te rappelles bien ; ces montagnes de beurre, ces paniers d'œufs viennent de la grasse Normandie et de la Bretagne : Paris mange chaque année pour plus de vingt millions de francs d'œufs environ, ce qui suppose trois cents millions d'œufs.
– Mon Dieu, dit Julien, que de monde est occupé en France à nourrir Paris !


"Le tour de la France par deux enfants", 1877.
Ce livre est un manuel scolaire qui a été écrit par Mme Augustine Fouillée (née Tuillerie) sous le pseudonyme de G. Bruno. Il a été réédité près de 400 fois et a servi pendant près de 50 ans de manuel scolaire à plusieurs génération d'enfants!
Voir une présentation plus complète du livre .

mercredi 12 mai 2010

CASSOULET DE MORUE ET POIVRONS ROUGES

Ingrédients pour 4 personnes:
-700 de morue dessalée.
-150 g de lardons de porc.
-200 g de haricots secs.
-3 poivrons rouges.
-2 carottes.
-2 oignons.
-2 gousses d'ail.
-Quelques brins de persil.
-3 cuillères à soupe de chapelure.
-Une pincée de fines herbes.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-50 g de beurre.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Peler, laver et émincer l'ail et l'oignon,
-Peler les carottes, les couper en rondelles, laver le persil,
-Dans un faitout, mettre les haricots, les couvrir de 2 litres d'eau froide, rajouter la moitié des oignons et de l'ail, les carottes, le persil et les herbes, saler, couvrir et laisser cuire 2h15,
-Préchauffer le four (thermostat 7) et y mettre les poivrons 30',
-Les sortir du four, les mettre dans un saladier , les couvrir et attendre qu'ils refroidissent,
-Ne pas arrêter le four,
-Quand ils sont froids, les peler, les ouvrir, en retirer les graines et les couper en lamelles,
-Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive, a feu moyen, y faire revenir les lardons, rajouter l'oignon et l'ail restants, bien remuer pendant 5',
-Ajouter les poivrons, continuer à remuer encore 5', réserver,
-Faire pocher la morue dans un peu d'eau pendant 8 à 10' selon l'épaisseur des filets, réserver,
-Quand les haricots sont cuits, les égoutter en conservant 50 cl du bouillon de cuisson,
-Les mélanger avec ce bouillon aux poivrons, poivrer,
-Dans un poêlon allant au four, mettre la moitié des haricots, puis la morue effeuillée, finir par les haricots, saupoudrer de chapelure de de noisettes de beurre,
-Enfourner 20' jusqu'à ce que la croûte de chapelure soit bien dorée.

Trucs et Astuces:
-Veiller à ne pas trop saler le plat, la morue est déjà relevée.
-On peut remplacer la morue par du cabillaud.
-En saison, rajouter aux poivrons des dés de tomates fraîches.
-Attention aux haricots, il est parfois nécessaire de les faire tremper une nuit. Suivre les conseils indiqués sur l'emballage de la boite.
-Si on a peu de temps, réaliser cette recette avec des haricots en conserve et mouiller avec 50 cl de bouillon en tablette.

Suggestion de menu:
-Betteraves en salade.
-Cassoulet de morue et poivrons rouges.
-Ananas caramélisé.

dimanche 9 mai 2010

AUBERGINES SAUCE CHIEN

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 kg d'aubergines.
-4 œufs.
-2 oignons doux nouveaux.
-1 oignon doux.
-1 citron.
-2 gousses d'ail.
-1 pincée de piment fort.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-1 cuillère à café de vinaigre de vin.
-Quelques brins de persil ou de coriandre.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Faire cuire les œufs durs, une fois cuits, les laisser refroidir
-Préchauffer le four ( thermostat 7) et y faire placer les aubergines entières,
-Pendant ce temps, peler, laver et hacher les oignons et l'ail,
-Couper le citron, en presser la moitié, réserver,
-Dans une poêle, à feu doux, mettre l'huile et y faire revenir les oignons et l'ail, remuer souvent,
-Saupoudrer du piment, arroser du jus du citron et du vinaigre, bien mélanger,
- Rajouter 2 cuillères à soupe d'eau pour ne pas que la préparation brûle, couvrir et laisser mijoter 4 à 5 ',
-Lorsqu'elles sont souples au toucher, sortir les aubergines du four, les peler, les mettre dans un plat et les écraser à la fourchette, saler, poivrer,
-Rajouter cette purée dans la poêle, bien travailler la préparation à la cuillères de bois pendant quelques minutes,
-Mettre dans le plat de service, écaler les oeufs, les couper en deux, les disposer sur les aubergines, décorer du persil ou de la coriandre.

Trucs et Astuces:
-Les aubergines peuvent êtres cuites au barbecue et traitées de la même façon ou encore pelées coupées en dés et bouillies environ 10' dans de l'eau salée. Dans ce dernier cas, bien les égoutter pour en extraire toute l'eau avant de les cuisiner.
-Si on aime l'onctuosité on peut leur ajouter 20 g de beurre avant de la mettre dans la poêle,
-On peut utiliser un petit piment frais piquant à la place du piment en poudre, si l'on aime les plats bien relevés, dans ce cas, le piler dans un mortier avant de l'ajouter à la préparation.
-Cette purée se déguste aussi bien chaude que froide accompagnée d'œufs - au plat, en omelette- de viande d'agneau grillée ou d'un riz nature.
-On peut rajouter à la préparation, en saison quand elles sont bien parfumées, 3 tomates pelées et coupées en petits dés et faire de cette recette un plat unique.

Suggestion de menu:
-Aubergines sauce chien.
-Morue aux petits pois.
-Bricks de pommes et chocolat.

jeudi 6 mai 2010

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

ÉMILE ZOLA A ÉCRIT:

Mais c'était surtout sur la table que les fromages s'empilaient. Là, à côté des pains de beurre à la livre, dans des feuilles de poirée, s'élargissait un cantal géant, comme fendu à coups de hache; puis venaient un chester, couleur d'or, un gruyère, pareil à une roue tombée de quelque char barbare, des hollandes, ronds comme des têtes coupées, barbouillées de sang séché, avec cette dureté de crâne vide qui les fait nommer têtes-de-mort. Un parmesan, au milieu de cette lourdeur de pâte cuite, ajoutait sa pointe d'odeur aromatique. Trois bries, sur des planches rondes, avaient des mélancolies de lunes éteintes; deux, très secs, étaient dans leur plein; le troisième, dans son deuxième quartier, coulait, se vidait d'une crème blanche, étalée en lac, ravageant les minces planchettes, à l'aide desquelles on avait vainement essayé de le contenir. Des Port-Salut, semblables à des disques antiques, montraient en exergue le nom imprimé des fabricants. Un romantour, vêtu de son papier d'argent, donnait le rêve d'une barre de nougat, d'un fromage sucré, égaré parmi ces fermentations âcres. Les roqueforts, eux aussi, sous des cloches de cristal, prenaient des mines princières, des faces marbrées et grasses, veinées de bleu et de jaune, comme attaqués d'une maladie honteuse de gens riches qui ont trop mangé de truffes; tandis que, dans un plat, à côté, des fromages de chèvre, gros comme un poing d'enfant, durs et grisâtres, rappelaient les cailloux que les boucs, menant leur troupeau, font rouler aux coudes des sentiers pierreux. Alors, commençaient les puanteurs: les mont-d'or, jaune clair, puant une odeur douceâtre; les troyes, très épais, meurtris sur les bords, d'âpreté déjà plus forte, ajoutant une fétidité de cave humide; les camemberts, d'un fumet de gibier trop faisandé; les neufchâtels, les limbourgs, les marolles, les pont-l'évêque, carrés, mettant chacun leur note aiguë et particulière dans cette phrase rude jusqu'à la nausée; les livarots, teintés de rouge, terribles à la gorge comme une vapeur de soufre; puis enfin, par-dessus tous les autres, les olivets, enveloppés de feuilles de noyer, ainsi que ces charognes que les paysans couvrent de branches, au bord d'un champ, fumantes au soleil. La chaude après-midi avait amolli les fromages; les moisissures des croûtes fondaient, se vernissaient avec des tons riches de cuivre rouge et de vert-de-gris, semblables à des blessures mal fermées; sous les feuilles de chêne, un souffle soulevait la peau des olivets, qui battait comme une poitrine, d'une haleine lente et grosse d'homme endormi; un flot de vie avait troué un livarot, accouchant par cette entaille d'un peuple de vers. Et, derrière les balances, dans sa boîte mince, un géromé anisé répandait une infection telle que des mouches étaient tombées autour de la boîte,sur le marbre rouge veiné de gris.

Le Ventre de Paris-1873.

Pour le plaisir des papilles rendez visite à: "Tout un fromage" qui a été séduit par le même texte d'Émile Zola.

lundi 3 mai 2010

BRICKS DE POMMES ET CHOCOLAT

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 pommes.
-4 feuilles de bricks.
-12 carrés de chocolat.
-1 cuillère à soupe de poudre d'amandes.
-4 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.

Préparation:
-Préchauffer le four à 210º(thermostat 7),
-Peler les pommes, les couper en fines lamelles,
-Disposer les feuilles de brick sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, les badigeonner d'huile à l'aide d'un pinceau,
-Mettre au centre de chaque feuille la valeur d'une pomme, 3 carrés de chocolat et saupoudrer d'un peu d'amandes, replier les bords pour former un petit paquet hermétique,
-Huiler à nouveau et enfourner 15' jusqu'à ce que les bricks soient dorés,
-Servir tiède ou froid.

Trucs et Astuces:
-On emploiera du chocolat de préférence noir, mais rien n'empêche d'utiliser un chocolat au lait garni de noisettes...
-Cette recette permet de varier les fruits à l'infini: poire, banane et en saison abricot, pêche...
-On peut accompagner d'une boule de glace à la vanille ou d'une crème anglaise.

Suggestion de menu:
-Asperges au jambon.
-Cabillaud aux tomates et brocolis.
-Bricks de pommes et chocolat.
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