BONNES VACANCES À TOUTES ET À TOUS

...ET À BIENTÔT!

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

CYRANO DE BERGERAC A ÉCRIT:

................On nous vint quérir là-dessus pour nous mettre à table, et je suivis mon conducteur dans une salle magnifiquement meublée, mais où je ne vis rien de préparé pour manger. Une si grande solitude de viande lorsque je périssais de faim m'obligea de lui demander où l'on avait mis le couvert. Je n'écoutai point ce qu'il me répondit, car trois ou quatre jeunes garçons, enfants de l'hôte, s'approchèrent de moi dans cet instant, et avec beaucoup de civilité me dépouillèrent jusqu'à la chemise. Cette nouvelle cérémonie m'étonna si fort que je n'en osai pas seulement demander la cause à mes beaux valets de chambre, et je ne sais comment mon guide, qui me demanda par où je voulais commencer, put tirer de moi ces deux mots « Un potage », mais je les eus à peine proférés, que je sentis l'odeur du plus succulent mitonné qui frappa jamais le nez du mauvais riche. Je voulus me lever de ma place pour chercher à la piste la source de cette agréable fumée, mais mon porteur m'en empêcha
Où voulez-vous aller ? me dit-il, nous irons tantôt à la promenade, mais maintenant il est saison de manger, achevez votre potage, et puis nous ferons venir autre chose.
- Et où diable, est ce potage ? lui répondis-je (presque en colère); avez- vous fait gageure de vous moquer de moi tout aujourd'hui ?
- Je pensais, me répliqua-t-il, que vous eussiez vu, à la ville d'où nous venons, votre maître, ou quelque autre prendre ses repas; c'est pourquoi je ne vous avais point dit de quelle façon on se nourrit ici. Puis donc que vous l'ignorez encore, sachez que l'on n'y vit que de fumée. L'art de cuisinerie est de renfermer dans de grands vaisseaux moulés exprès, l'exhalaison qui sort des viandes en les cuisant; et quand on en a ramassé de plusieurs sortes et de différents goûts, selon l'appétit de ceux que l'on traite, on débouche le vaisseau où cette odeur est assemblée, on en découvre après cela un autre, et ainsi jusqu'à ce que la compagnie soit repue. A moins que vous n'ayez déjà vécu de cette sorte, vous ne croirez jamais que le nez, sans dents et sans gosier, fasse, pour nourrir l'homme, l'office de la bouche, mais je vous le veux faire voir par expérience.
Il n'eut pas plutôt achevé, que je sentis entrer successivement dans la salle tant d'agréables vapeurs, et si nourrissantes, qu'en moins de demi-quart d'heure je me sentis tout à fait rassasié. Quand nous fûmes levés:
- Ceci n'est pas, dit-il, une chose qui vous doive causer beaucoup d'admiration, puisque vous ne pouvez pas avoir tant vécu sans avoir observé qu'en votre monde les cuisiniers, les pâtissiers et les rôtisseurs, qui mangent moins que les personnes d'une autre vacation, sont pourtant beaucoup plus gras. D'où procède leur embonpoint, à votre avis, si ce n'est de la fumée dont ils sont sans cesse environnés, et laquelle pénètre leurs corps et les nourrit ? Aussi les personnes de ce monde jouissent d'une santé bien moins interrompue et plus vigoureuse, à cause que la nourriture n'engendre presque point d'excréments, qui sont l'origine de presque toutes les maladies. Vous avez possible été surpris lorsque avant le repas on vous a déshabillé, parce que cette coutume n'est pas usitée en votre pays; mais c'est la mode de celui-ci et l'on en use ainsi, afin que l'animal soit plus transpirable à la fumée.
- Monsieur, lui repartis-je, il y a très grande apparence à ce que vous dites, et je viens moi-même d'en expérimenter quelque chose; mais je vous avouerai que, ne pouvant pas me débrutaliser si promptement, je serais bien aise de sentir un morceau palpable sous mes dents.
Il me le promit, et toutefois ce fut pour le lendemain, à cause, dit-il, que de manger sitôt après le repas, cela me produirait une indigestion. Nous discourûmes encore quelque temps, puis nous montâmes à la chambre pour nous coucher.

Histoire comique des états et empire du soleil, Œuvre posthume postérieure à 1655.

THON À L'AIGRE- DOUCE

Ingrédients pour 4 personnes:
-400 de thon frais
-2 oignons blancs.
-3 carottes.
-8 petites tomates.
-8 gousses d'ail.
-2 feuilles de laurier.
-2 cuillères à soupe de sésame.
-1 cuillère à soupe de sucre de canne.
-2 cuillères à soupe de sauce soja.
-1 cuillère à soupe de zeste de citron.
-10 cl de vinaigre de vin.
-5 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Couper de thon en petits cubes, le mettre dans plat un peu profond,
-Le recouvrir de la sauce soja, du sucre, du zeste de citron, d'une feuille de laurier, de 3 cuillères d'huile, saler, poivrer, bien mélanger, couvrir et réserver au frais,
-Pendant ce temps, peler les carottes et les oignons, les laver, les sécher, émincer l'oignon et couper les carottes en fines baguettes,
-Laver l'ail sans le peler et les tomates,
-Dans une cocotte, à feu moyen, mettre l'huile restante puis les légumes et l'autre feuille de laurier, saler, poivrer, remuer doucement pour ne pas abîmer les ingrédients,
-Arroser du vinaigre et laisser revenir à découvert 5',
-Ajouter le thon et laisser encore cuire 7 à 8' de plus,
-Répartir dans des bols individuels et saupoudrer de sésame, servir.

Trucs et Astuces:
-Pour éviter que l'ail et les tomates n'éclatent, faire une petite incision à la base de chaque gousse d'ail et de chaque tomate.
-Choisir des tomates de type "Cerise".
-Le citron doit être non traité puisqu'on en utilise le zeste. Il peut être vert ou jaune, le plat sera plus typé s'il est vert.
-La cuisson du thon dépend du goût de chacun, il peut-être mi-cuit, à point ou cuit; un peu comme la cuisson du bœuf.

Suggestion de menu:
-Tarte aux échalotes.
-Thon à l'aigre-douce.
-Dessert ananas-coco.

Le plat en photo.

FÈVETTES EN SALADE

Ingrédients pour 4 personnes:
-300 g de fèves décortiquées.
-100 g de mimolette.
-Quelques brins de persil.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-1 cuillère de vinaigre balsamique.
-sel, poivre.

Préparation:
-Laver le persil et le ciseler,
-Ébouillanter les fèves 5' dans de l'eau salée, les égoutter et les passer sous l'eau froide,
-Leur enlever la peau en les pinçant,
-Avec un couteau éplucheur, couper le fromage en copeaux,
-Dans un saladier, préparer la vinaigrette en versant, dans l'ordre: le sel, le poivre, le vinaigre, bien remuer puis l'huile, bien battre la sauce,
-Y ajouter les petites fèves et saupoudrer de mimolette et de persil.

Trucs et Astuces:
-Choisir du persil plat plus parfumé que du persil frisé.
-Si les fèves sont très petites, il n'est pas utile de leur enlever la peau.
-On peut toujours utiliser des fèves surgelée, dans ce cas, acheter des fèves "baby".
-On peut présenter le plat sur un lit de salade verte ou même de rondelles de tomates.

Suggestion de menu:
-Fèvettes en salade.
-Tendrons de veau aux agrumes et pâtes fraîches.
-Fruits à la créole.

Le plat en photo.

CURIOSITÉS

LES ÉPICES

...........Au Moyen-Âge, les épices désignaient bien plus de choses qu'aujourd'hui, non seulement les aromates d'assaisonnement, mais aussi toutes les confiseries, très goûtées alors, et dégustées à table, en général à la fin du repas. Ainsi les dragées, les confitures, les bonbons, les nougats, les massepains, les fruits confits étaient des épices. Tout le problème était d'agrémenter au mieux une cuisine lourde, monotone et fade. On distinguait donc les épices de chambre qu'on avait toujours à portée de la main, même en dehors des repas, et les épices de cuisine qui servaient à relever les mets. Pas de recettes de cuisine sans une quantité incroyable d'épices, selon Taillevent : gingembre, cannelle, girofle, graine de paradis, poivre long, espic, poivre rout, fleur de cannelle, saffran, noix muguette, feuilles de laurier, garingal, mastic, commin... cubèbe, sumac, carvi, fenouil, anis, curcuma, cardamone, muscade et macis. D'ailleurs on épiçait encore à table avec une rape spéciale, l'esmieure en fer blanc, en argent ou en vermeil, selon le train de vie.
..........On consommait donc beaucoup d'épices, elles étaient rares et très chères.Toute l'histoire des grands voyages et des grandes découvertes maritimes du XVI siècle a pour base la recherche d'une route plus commode et moins coûteuse. C'était un luxe peu accessible et offrir des épices une générosité appréciée. On en faisait cadeau aux souverains de passage, aux grands personnages, aux hôtes de marque. C'est ainsi que fut prise l'habitude, normale au début, abusive par la suite, d'en offrir au juge qui avait résolu favorablement un litige. De simples gages de remerciement, les épices devinrent peu à peu, au cours des siècles, un moyen de corruption.
..........Celui qui commença, sans doute, fut cet abbé de Saint-Gilles qui, en 1263, demanda une faveur à Louis le Jeune, en accompagnant son placet d'un cornet d'épices. Cette délicate attention fit école et sous Louis XI, le futur Saint Louis, il s'agissait déjà d'une plaie sociale, puisque le roi dut interdire aux juges de recevoir plus de dix sous d'épices par semaine. Philippe le Bel ne leur permit rien au- delà de ce qu'ils pouvaient consommer journellement, eux et leur famille.
..........Comme tous ces magistrats avides d'épices devaient envier le célèbre et fastueux banquier allemand Fugger, qui offrit un exemple inouï de dilapidation en brûlant une reconnaissance de dette de Charles Quint- ce qui était déjà magnifique- avec un fagot de cannelle!
.........Au XIV siècle, les épices devenant peut-être un peu moins rares- les Croisades étaient passées par là- une coutume plus mauvaise encore s'établit: au lieu d´épices, on donna de l'argent aux juges. On les rétribua dons en espèces sonnantes. Le mot "épices"changea de sens, et espèces signifia dès lors argent dans l'expression "payer en espèces". Avec cette conversion en monnaie, les présents aux magistrats cessèrent d'être un don pour devenir un dû.

André CASTELOT, L'histoire à table, 1972.

CRUMBLE AUX POMMES

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 belles pommes.
-200 g de farine.
-1 jaune d'œuf.
-125 g de beurre.
-100 g de farine.
-1 cuillères à soupe de miel.
-1 pincée de cannelle.


Préparation:
-Préchauffer le four à 240º(thermostat 8),
-Peler les pommes, les couper en petits morceaux,
-Beurrer un plat allant au four, y disposer les pommes, les arroser de la cuillère de miel et saupoudrer de cannelle,
-Dans un saladier, mettre la farine, le beurre, le jaune d'œuf et le sucre, bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte très sablée,
-Répartir cette pâte sur les pommes,
-Baisser le thermostat jusqu'à 4, enfourner 30' jusqu'à ce que le dessus du gâteau soit bien doré.

Trucs et Astuces:
-Prendre des pommes de la variété Granny Smith, de préférence.
-Servir avec du sorbet abricot ou cassis ou de la glace à la vanille ou au chocolat.
-On peut varier en changeant de fruit: poire, pêche, abricot... ou en mélangeant plusieurs fruits.

Suggestion de menu:
-Asperges au jambon.
-Cabillaud aux tomates et brocolis.
-Crumble aux pommes.

GRATIN DE COURGETTES

Ingrédients pour 4 personnes:
-600 g de courgettes.
-150 g de fromage de chèvre frais.
-50 g de cerneaux de noix.
-2 cuillères à soupe de semoule.
-30 g de chapelure.
-3 brins de menthe.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Préchauffer le four à 180º (thermostat 6),
-Laver les courgettes, bien les sécher, les râper, en exprimer le plus possible l'eau en les pressant très fort entre les mains,
-Laver la menthe, la ciseler et la mélanger, dans un saladier, au fromage,
-Rajouter les courgettes et la semoule, saler et poivrer,
-Écraser les noix, les mélanger à la chapelure,
-Huiler un plat allant au four, y verser la préparation, saupoudrer de la chapelure aux noix,
-Enfourner environ 25', servir tiède.

Trucs et Astuces:
-On peut remplacer la menthe par du basilic.
-Cette recette est également savoureuse si on utilise des noisettes à la place des noix.
-Au lieu d'enfourner dans un plat unique, on peut utiliser des cassolettes individuelles.
-Se déguste tiède ou froid.

Suggestion de menu:
-Tartare de champignons.
-Rôti de veau et gratin de courgettes.
-Pain perdu.

TAJINE DE PRINTEMPS

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 k d'épaule d'agneau.
-2 artichauts.
-8 pommes de terre nouvelles.
-4 tomates bien mûres.
-250 g de fèves écossées.
-2 gros oignons blancs.
-2 gousses d'ail.
-1 citron frais.
-2 citrons confits.
-2 cuillères à café de ras el hanout.
-1/2 cuillère à café de paprika.
-Quelques brins de coriandre fraiche.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler, laver et émincer les oignons,
-Peler l'ail et le hacher,
-Laver les brins de coriandre, bien les sécher et les ciseler, réserver,
-Presser le citron , couper les citrons confits en petits morceaux,
-Équeuter les artichauts, leur retirer les feuilles extérieures, les couper en deux , en retirer le foin, réserver,
-Ébouillanter 5' les fèves, les égoutter et les réserver,
-Ébouillanter les tomates , les égoutter, les peler et les couper en quatre,
-Peler les pommes de terre, les laver,
-Couper l'épaule de mouton en cubes,
-Dans une sauteuse, mettre l'huile à feu moyen, y faire dorer la viande ,
-Saupoudrer des épices, rajouter l'ail, l'oignon, les tomates, les pommes de terres, les artichauts et les citrons confits, bien remuer, faire bien attention que rien n'accroche,
-Saler, poivrer, arroser du jus de citron et de 15 cl d'eau,
-Couvrir et laisser cuire à feu doux 1h40,
-Rajouter les fèves et laisser encore mijoter 10',
-Découvrir, décorer de la coriandre et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Choisir des artichauts violets bien frais.
-Si on ne trouve pas de ras el Hanout le remplacer par du cumin en poudre.
-Pour cuisiner ce plat on peut utiliser un tajine de terre et servir directement sur table dans le tajine.
-On peut varier cette recette en ne rajoutant pas les pommes de terre et en servant accompagné de graine de coucous au safran.

Suggestion de menu:
-Carottes du Maghreb.
-Tajine de printemps.
-Biscuits aux dattes.

Le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

CHARLES MONSELET A ÉCRIT:

TAPIOCA-JULIENNE

Julienne ! un nom de femme,
Un doux nom composé,
Un nom qui dans mon âme
S’est impatronisé !

Julienne ! un assemblage
De légumes coquets,
Un vif bariolage
Mosaïque, bouquets !

O ma Julienne aimée !
Julienne voulez-vous
Me voir à vos genoux !

О Julienne embaumée !
Apparais, et l’amant
Se relève gourmand !


Le marketing XIXe était déjà bien avancé : la maison Feyeux mettait en vente, dans ces années 1868-1869, une boîte en simili-cuir, avec dorures, contenant, pour la modique somme de 5 francs, 100 paquets de soupe en poudre accompagnés des sonnets de Charles Monselet, dont "Tapioca-Julienne" est le onzième !

RAIE AU BEURRE NOIR

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 ailes de raie.
-150 g de beurre.
-3 cuillères à soupe de vinaigre de vin.
-4 cuillères à soupe de câpres.
-2 citrons.
-Quelques brins de persil.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver le poisson,
-Dans uns grande casserole, porter de l'eau à ébullition, rajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre et les ailes de raies,
-Pocher à feu moyen 10', égoutter et retirer la peau du poisson,
-Disposer les ailes dans les plats de service, saler, poivrer et recouvrir de papier aluminium pour éviter le refroidissement,
-Laver les citrons , presser le jus de l'un et couper l'autre en quartier,
-Laver le persil et le hacher,
-Mettre le beurre dans une casserole et le faire fondre à feu doux tout en remuant, dès qu'il commence à colorer y verse la dernière cuillère de vinaigre, les câpres, retirer du feu,
-Répartir le jus du citron sur les ailes de raies, arroser du beurre au câpres brûlant,
-Décorer du persil et des quartiers du citron restant.

Trucs et Astuces:
-Chaque aile de raie doit peser environ 150 à 200g.
-Disposer les ailes de raies dans les plats de service évite les manipulations du poisson.
-Au lieu de faire pocher le poisson, on peut le faire dorer dans un peu de beurre, doucement à la poêle, c'est un peu plus long mais très savoureux.

Suggestion de menu:
-Salade de fèves.
-Ailes de raies au beurre noir et pomme de terre nouvelles vapeur.
-Fruits exotiques.

Le plat en photo.

TARTARE DE CHAMPIGNONS

Ingrédients pour 4 personnes:
-400 g de champignons de Paris.
-2 tomates mûres.
-1 avocat.
-2 citrons.
-Quelques brins de persil.
-Quelques brins de coriandre.
-Quelques pousses d'épinard.
-1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver les jeunes pousses d'épinard, bien les égoutter et les sécher,
-Laver persil et coriandre et les hacher,
-Laver et presser les jus des deux citrons,
-Peler les tomates, les couper en dés, peler et couper l'avocat de la même manière,
-Dans un petit saladier, mettre les tomates, l'avocat, la coriandre et le persil, arroser de la valeur du jus d'un citron, saler, poivrer, mélanger doucement pour ne pas abîmer les légumes,
-Couper le pied des champignons, les passer sous l'eau courante et bien les sécher,
-Les couper en lamelles, les arroser du jus du citron restant et de 3 cuillères d'huile, saler, poivrer,
-Réunir les deux préparation et les laisser macérer 30' au réfrigérateur,
-dans un petit bol, mélanger le vinaigre et la cuillère d'huile restante, saler, poivrer, bien émulsionner,
-Répartir dans chaque plat de service les feuilles d'épinard, arroser de la vinaigrette , y poser dessus quelques cuillères de salade , servir frais.

Trucs et Astuces:
-Si les tomates ne se pèlent pas facilement , les ébouillanter quelques secondes et les passer immédiatement sous l'eau froide.
-Si les champignons ne sont pas extrêmement frais et petits, leur peler le chapeau.
-N'importe quelle salade peut-être employée à la place ou avec les épinards, la "feuille de chêne" se marie parfaitement avec cette recette.

Suggestion de menu:
-Tartare de champignons.
-Rôti de porc et purée de printemps.
-Dessert au pamplemousse.

Le plat en photo

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

GUSTAVE FLAUBERT A ÉCRIT:

.............À sept heures, on servit le dîner. Les hommes, plus nombreux, s’assirent à la première table, dans le vestibule, et les dames à la seconde, dans la salle à manger, avec le Marquis et la Marquise.

Emma se sentit, en entrant, enveloppée par un air chaud, mélange du parfum des fleurs et du beau linge, du fumet des viandes et de l’odeur des truffes. Les bougies des candélabres allongeaient des flammes sur les cloches d’argent ; les cristaux à facettes, couverts d’une buée mate, se renvoyaient des rayons pâles ; des bouquets étaient en ligne sur toute la longueur de la table, et, dans les assiettes à large bordure, les serviettes, arrangées en manière de bonnet d’évêque, tenaient entre le bâillement de leurs deux plis chacune un petit pain de forme ovale. Les pattes rouges des homards dépassaient les plats ; de gros fruits dans des corbeilles à jour s’étageaient sur la mousse ; les cailles avaient leurs plumes, des fumées montaient ; et, en bas de soie, en culotte courte, en cravate blanche, en jabot, grave comme un juge, le maître d’hôtel, passant entre les épaules des convives les plats tout découpés, faisait d’un coup de sa cuiller sauter pour vous le morceau qu’on choisissait. Sur le grand poêle de porcelaine à baguette de cuivre, une statue de femme drapée jusqu’au menton regardait immobile la salle pleine de monde.

Madame Bovary, 1857.