jeudi 31 décembre 2009

ANANAS GLACÉ

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 gros ananas.
-250 g de fromage blanc épais.
-250 g de mascarpone.
-100 g de miel liquide.
-4 œufs.
-60 g de sucre.
-10 cl de sirop de canne.
-2 cuillères à soupe de sucre roux.

Préparation:
-Tapisser un moule à cake de film et le mettre au frais,
-Nettoyer le fruit, couper le tiers de l'ananas en dé, le reste en grosses tranches,
-Arroser le tout du sirop de canne et laisser macérer au moins 1h3o',
-Dans une casserole, à feu doux, mettre 5 cl d'eau , le sucre et le miel, laisser bouillir 5' sans faire colorer, laisser tiédir,
-Pendant ce temps, monter les blancs en neige et avant qu'ils ne soient trop fermes, leur incorporer le sirop, continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet,
-Égoutter l'ananas en dés,
-À l'aide d'un batteur électrique, mélanger le mascarpone et le fromage blanc, incorporer l'ananas en dés et les blancs d'œuf,
-Verser dans le moule et mettre au congélateur au moins 6 heures avant de consommer,
-Servir ce dessert accompagné des tranches d'ananas grillées "à la plancha" et saupoudrées d'un peu de sucre roux.

Trucs et Astuces:
-On peut préférer l'ananas victoria car il est plus parfumé et acidulé en même temps. Dans ce cas en choisir 2 bien mûrs, un sera coupé en dés et l'autre en tranches.
-Pour moins de calories on peut travailler un fromage blanc à 0% de matières grasses.
-Comme l'on utilise que les blancs d'œuf, faire une crème anglaise avec les jaunes.
-On peut parfumer le fromage de quelques gouttes de vanilles liquide et de rhum.
-Ce dessert peut se faire la veille de sa consommation, le sortir du congélateur au moins 1 heure avant de le déguster.

Suggestion de menu:
-Velouté au foie gras.
-Sole aux gambas.
-Ananas glacé.

mardi 29 décembre 2009

CHAPON RÔTI SAUCE FINE À LA TRUFFE

Ingrédients pour 8 personnes
-Un chapon prêt à cuire.
-1 petite truffe en bocal.
-1 céleri- rave.
-300g de potiron.
-40 cl de bouillon de volaille.
-160g de beurre.
-20 cl de crème fraîche
-20 cl de champagne
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Préchauffer le four à 180º(thermostat 6),
-Enduire le chapon de 100 g de beurre, le saler, le poivrer dedans, dehors,
-L'enfourner et laisser cuire, en arrosant régulièrement pendant 2h30', rajouter éventuellement 1/2 verre d'eau au 2/3 de la cuisson si la volaille semble trop sèche,
-Pendant ce temps, peler le céleri et le potiron, couper le céleri en rondelles d'environ 5 mm et faire des billes dans le potiron,
-Blanchir le céleri à l'eau salée pendant 10 à 15' selon goût, il doit rester un peu ferme, l'égoutter,
-Faire cuire les billes de potiron dans 30 cl de bouillon de volaille 5 à 10', selon grosseur, les égoutter,
-Dans une poêle, mettre10 g de beurre et y faire dorer les tranches de céleri, les réserver,
-Découper la truffe en petits bâtons, garder le jus,
-Quand la volaille est cuite la retirer du plat de cuisson la laisser se détendre,
-Jeter la graisse du plat et déglacer au champagne, verser dans une petit casserole, faire réduire des deux-tiers,
-Rajouter la crème, les 10 cl restants de fonds de volaille et le jus de la truffe,
-Laisser épaissir, rajouter hors du feu les 50 g beurre et les bâtonnets de champignon, remuer doucement, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, mettre en saucière,
-Servir le chapon entouré des dés de potiron et des rondelles de céleri, mettre la saucière à disposition.

Trucs et Astuces:
-Cette recette est donnée à titre indicatif pour 8 personnes car le poids moyen, prêt à cuire, d'un chapon est d'environ 2,5 à 3k.
-Pour qu'une volaille soit savoureuse la laisser pendant 1 à 2 h à température ambiante avant de la glisser dans un four préchauffé à 180° (thermostat 6). L'arroser régulièrement avec le jus de cuisson obtenu pour avoir une peau bien croustillante. Pour éviter qu’elle ne se dessèche, ajoutez ½ verre d’eau aux 2/3 de la cuisson. À la fin de cuisson, la couvrir de papier aluminium et la laissez reposer 10 à 15 minutes pour détendre les chairs avant de la découper.
-Pour couper le céleri utiliser un emporte pièce cannelé, l'effet n'en sera que plus festif.
-On peut varier les légumes à l'infini : panais, topinambours, navets, pommes de terre, rutabagas, carottes...et les tailler de la même façon que dans la recette.
-On peut utiliser des pelures de truffes, moins chères.

Suggestion de menu:
-Crème brûlée au foie gras de Christophe.
-Chapon aux truffes.
-Sorbet à l'ananas.

dimanche 27 décembre 2009

COQUILLES SAINT-JACQUES AUX CÈPES ET TOMATES CONFITES

Ingrédients pour 4 personnes:
-16 noix de coquilles Saint-Jacques.
-600 g de cèpes.
-4 belles tomates.
-3 gousses d'ail.
-1 bouquet de persil.
-1 pincée de thym.
-1 pincée de laurier.
-10 cl d'armagnac.
-15 g de beurre.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel et poivre du moulin.

Préparation:
-Préchauffer le four à 90º( thermostat 3),
-Laver les tomates, les couper chacune en 4 quartiers, les saupoudrer des herbes, les saler , les poivrer, les arroser d'huile d'olive et les enfourner au moins 2 heures,
-Lorsque les tomates sont presque cuites: nettoyer les cèpes, le persil et l'ail,
-Ciseler le persil et en conserver la valeur de 2 cuillères à soupe, écraser l'ail,
-Mettre l'huile dans une poêle et à feu vif y saisir les cèpes quelques minutes, selon goût, ajouter l'ail et le persil, attendre 1' de plus, saler, poivrer, réserver au chaud,
-Dans une autre poêle, mettre le beurre à feu doux et avant qu'il ne dore, y faire cuire les coquilles 1 à 2', selon grosseur, de chaque coté, les saler puis les arroser d'Armagnac, les flamber, couvrir et réserver au chaud,
-Dresser chaque plat en intercalant coquilles et tomates et en mettant les cèpes au centre, servir immédiatement.


Trucs et Astuces:
-Pour les tomates confites, elles peuvent être au préalable pelées mais leur tenue ne sera pas aussi bonne. La cuisson peut être plus rapide en augmentant la température du four à 180º mais elles n'auront pas tout à fait le même goût. La température lente leur convient mieux. Elles peuvent être réalisées la veille.
-Ce plat est onéreux mais on peut remplacer les noix de Saint-Jacques par des noix de pétoncles et cuisiner des champignons surgelés ou en conserve. Si ils sont en conserve bien les égoutter avant de les saisir.
-On peut faire une petite sauce d' accompagnement: faire suer dans du beurre 4 échalottes ciselées, rajouter 20 cl de fumet de poisson et 10 cl de crème légère, saler, poivrer et laisser réduire, à feu doux jusqu'à épaississement. En napper les plats au moment de servir ou laisser à disposition dans une saucière sur table.

Suggestion de menu.
-Artichauts au foie gras.
-Coquilles Saint-Jacques aux cèpes et tomates confites.
-Poires surprises.
-Coulant au chocolat de Christophe.

vendredi 25 décembre 2009

mardi 22 décembre 2009

SALADE EXOTIQUE AUX GAMBAS

Ingrédients pour 4 personnes:
-800 de gambas crues.
-1 oignon.
-1 bouquet garni.
-2 petits piments piquants.
-1 cuillère à soupe de graines de coriandre.
-Une dizaine de brins de coriandre frais.
-1 papaye.
-1 citron vert.
-1 gousse d'ail.
-1 cuillère à soupe de sucre en poudre.
-2 cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm.
-1 cuillère de vinaigre de vin.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Dans un faitout, à feu vif, mettre 2 litres d'eau, porter à ébullition,
-Pendant ce temps, peler, laver et couper l'oignon,
- Mettre dans l'eau bouillante l'oignon, les piments, le bouquet garni, les graines de coriandre, une cuillère à café de poivre en grain, le vinaigre et du sel,
-Laisser bouillir à couvert 20' afin que le bouillon prenne bien le goût de tous les ingrédients,
-Pendant ce temps, laver le citron et le presser, laver la laitue, peler et écraser l'ail, nettoyer et ciseler la coriandre,
-Découvrir le faitout y plonger les gambas environ 3' selon grosseur, les égoutter, les laisser tiédir, les décortiquer, les réserver,
-Peler la papaye, dans un saladier la couper en petits bâtonnets,
-Assaisonner avec le jus du citron, l'ail, le sucre, la coriandre ciselée et le nuoc-mâm, ajouter les gambas, remuer délicatement,
-Sur le plat de service, disposer les feuilles de laitue puis la salade assaisonnée.

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser des gambas surgelées, dans ce cas pour la cuisson, se conformer aux directives du fabriquant.
-Des crevettes bouquet peuvent remplacer les gambas. Si elles sont cuites, ignorer la phase du court bouillon.
-Au lieu d'employer des graines de coriandre, on peut mettre dans le court bouillon, le reste du bouquet de coriandre fraîche.
-Si on aime relevé, on peut rajouter une pincée de piment piquant à l'assaisonnement.
-Avant de servir on peut saupoudrer la salade de quelques cacahuètes grossièrement pilées.

Suggestion de menu:
-Salade exotique aux gambas.
-Aiguillettes de canard aux pêches.
-Fromage de chèvre en quenelles.
-Délices aux fruits secs.

dimanche 20 décembre 2009

POIRES AU CHAMPAGNE

Ingrédients pour 4 personnes
-2 grosses poires type passe-crassane.
-30 cl de champagne.
-2 œufs.
-50 g de sucre.
-30 g de beurre.
-1 pincée de coriandre en poudre.
-1 citron.

Préparation:
-Préchauffer le four à 180º(thermostat 6),
-Laver le citron et en râper finement le zeste,
-Peler, épépiner et couper les poires en tranches épaisses de 2 cm environ,
-Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu doux et y faire dorer les tranches de fruit environ 2 ' de chaque côté, les mettre dans 4 plats allant au four,
-Dans un petit saladier mélanger le sucre et les œufs, bien fouetter, ajouter le zeste et la coriandre, finir avec le champagne,
-Repartir sur les poires, enfourner 20' jusqu'à ce que le dessus des gratins soit doré,
-Sortir du four et laisser reposer 5 à 10' avant de déguster tiède ou chaud.

Trucs et Astuces:
-Si les poires sont petites en préférer une par personne.
-On peut utiliser des grains de coriandre, une quinzaine, dans ce cas, les écraser finement avant de les utiliser.
-Si la coriandre n'est pas agréée, on peut la remplacer par une pincée de cannelle.
-Veiller à ce que le citron soit non-traité.

Suggestion de menu:
-Salade de fêtes.
-Filet de turbot sauce fine.
-Poires au champagne.

vendredi 18 décembre 2009

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

GUSTAVE FLAUBERT A ÉCRIT

...Et ils arrivèrent à Chavignolles.

Un grand feu de broussailles et de pommes de pin flambait dans la salle. Deux couverts y étaient mis. Les meubles arrivés sur la charrette encombraient le vestibule. Rien ne manquait. Ils s'attablèrent.
On leur avait préparé une soupe à l'oignon, un poulet, du lard et des oeufs durs. La vieille femme qui faisait la cuisine venait de temps à autre s'informer de leurs goûts. Ils répondaient : "Oh très bon ! très bon !" et le gros pain difficile à couper, la crème, les noix, tout les délecta ! Le carrelage avait des trous, les murs suintaient. Cependant, ils promenaient autour d'eux un regard de satisfaction, en mangeant sur la petite table où brûlait une chandelle. Leurs figures étaient rougies par le grand air. Ils tendaient leur ventre, ils s'appuyaient sur le dossier de leur chaise, qui en craquait, et ils se répétaient : -- "Nous y voilà donc ! quel bonheur ! il me semble que c'est un rêve !"

Bien qu'il fût minuit, Pécuchet eut l'idée de faire un tour dans le jardin. Bouvard ne s'y refusa pas. Ils prirent la chandelle, et l'abritant avec un vieux journal, se promenèrent le long des plates-bandes.

Ils avaient plaisir à nommer tout haut les légumes : "Tiens : des carottes ! Ah ! des choux."

Ensuite, ils inspectèrent les espaliers. Pécuchet tâcha de découvrir des bourgeons. Quelquefois une araignée fuyait tout à coup sur le mur ; -- et les deux ombres de leur corps s'y dessinaient agrandies, en répétant leurs gestes. Les pointes des herbes dégouttelaient de rosée. La nuit était complètement noire ; et tout se tenait immobile dans un grand silence, une grande douceur. Au loin, un coq chanta.

Bouvard et Pécuchet, 1872.

mercredi 16 décembre 2009

FOIE GRAS FRAIS À LA FIGUE CONFITE

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 lobe de foie gras frais de 300 ou 400 g.
-20 figues sèches.
-15 cl de vin de muscat.
-1 pincée de 4 épices.

Préparation:
-Mettre les assiettes de service au chaud,
-Couper les figues en dés, les mettre dans une casseroles, à feu doux, avec le vin et les 4 épices, laisser cuire tout doucement pendant 20' environ,
-Lorsque les figues sont en compote, tailler le foie en tranches épaisses,
-Faire chauffer une poêle sur feu vif, saisir les tranches de foie environ1' de chaque côté ,
-Dresser sur chaque assiette accompagné de compote de figue, servir immédiatement accompagné de pain grillé.

Trucs et Astuces:
-Garder le foie bien au frais jusqu'à sa découpe, les tranches se feront plus facilement.
-On peut, selon goût, utiliser du foie de canard ou du foie d'oie.
-On peut compléter cette recette par une petite vinaigrette:
1 botte de ciboulette, 1 botte de cerfeuil, quelques brins d'estragon, 1 cuillère à café d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe d'huile au goût neutre, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, sel et poivre du moulin. Laver les herbes les couper menu, bien les mélanger aux ingrédients. Servir à part et utiliser avec parcimonie.

Suggestion de menu:
-Asperges au jambon de parme.
-Foie gras frais à la figue confite.
-Soles aux gambas.

-Plateau de fromages.
-Dessert ananas et coco.

lundi 14 décembre 2009

GRATIN DE CRABE

Ingrédients pour 4 personnes:
-200 de chair de crabe.
-2 belles échalotes.
-5 cl d' armagnac.
-15 cl de vin blanc.
-30 g de beurre.
-20 cl de lait.
-15 cl de crème liquide
-30 g de parmesan.
-20 g de farine.
-1 pincée de piment doux en poudre.
-1 cuillère à soupe de moutarde.
-Sel et poivre du moulin.

Préparation:
-Préchauffer le four à 210º( thermostat 7), beurrer 4 ramequins avec 10 g de beurre,
-Faire fondre le beurre restant dans une casserole, à feu doux, ajouter la farine, bien mélanger,
-Hors du feu, ajouter la moitié du lait, fouetter, saler, poivrer, remettre sur le feu, sans arrêter de remuer, verser le lait restant,
-Laisser la béchamel épaissir doucement, quand elle est cuite, la réserver,
-Peler les échalotes , les émincer, les mettre dans une casserole, à feu doux avec le vin, laisser réduire jusqu'à évaporation,
-Ajouter le crabe émietté puis le cognac, faire bien chauffer puis flamber,
-Rajouter la crème liquide, laisser épaissir sur feu doux, en remuant,
-Retirer du feu, ajouter la béchamel, la moutarde et le piment, rectifier l'assaisonnement,
-Répartir dans les ramequins, râper sur chacun le parmesan et enfourner jusqu'à ce que les gratins soient dorés.

Trucs et Astuces:
-Si on utilise du crabe en boite, bien l'égoutter voire le presser avant de l'utiliser afin qu'il ne contienne plus de liquide de conserve.
-On peut flamber avec un alcool différent: cognac, whisky, eau de vie de fruits...
-Choisir une moutarde de préférence forte et sans grains; le piment peut être, selon goût, doux ou fort.
-Chaque petit gratin peut être, juste avant de servir, décoré d'une crevette décortiquée, d'un brin de romarin, de persil...
-Choisir de jolis ramequins pour une présentation de fête.

Suggestion de menu:
-Gratin de crabe.
-Manchons de canard glacés au soja.
-Fromage de chèvre aux pommes.

dimanche 6 décembre 2009

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

CHARLES BAUDELAIRE A ÉCRIT:

L'ÂME DU VIN

Un soir, l'âme du vin chantait dans les bouteilles :
" Homme, vers toi je pousse, ô cher déshérité,
Sous ma prison de verre et mes cires vermeilles,
Un chant plein de lumière et de fraternité !

Je sais combien il faut, sur la colline en flamme,
De peine, de sueur et de soleil cuisant
Pour engendrer ma vie et pour me donner l'âme ;
Mais je ne serai point ingrat ni malfaisant,

Car j'éprouve une joie immense quand je tombe
Dans le gosier d'un homme usé par ses travaux,
Et sa chaude poitrine est une douce tombe
Où je me plais bien mieux que dans mes froids caveaux.

Entends-tu retentir les refrains des dimanches
Et l'espoir qui gazouille en mon sein palpitant ?
Les coudes sur la table et retroussant tes manches,
Tu me glorifieras et tu seras content ;

J'allumerai les yeux de ta femme ravie ;
A ton fils je rendrai sa force et ses couleurs
Et serai pour ce frêle athlète de la vie
L'huile qui raffermit les muscles des lutteurs.

En toi je tomberai, végétale ambroisie,
Grain précieux jeté par l'éternel Semeur,
Pour que de notre amour naisse la poésie
Qui jaillira vers Dieu comme une rare fleur !

Les fleurs du mal, 1857.

jeudi 3 décembre 2009

SALADE DE CAROTTES ET D'ORANGES

Ingrédients pour 4 personnes:
-450 g de carottes.
-2 grosses oranges.
-1 citron.
-2 cuillères à soupe de pistaches.
-1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Concasser grossièrement les pistaches pelées, les réserver,
-Peler les carottes, les râper dans un saladier,
-Laver les oranges, les peler à vif au dessus d'un récipient pour en recueillir le jus,
-Les couper en quartier, les ajouter aux carottes,
-Couper le citron, en presser la moitié,
-Dans un bol faire l'assaisonnement en mélangeant le jus des oranges, 2 cuillères à soupe de jus de citron, l'huile , saler, poivrer et bien battre,
-Verser l'assaisonnement sur les carottes et les oranges, mélanger suavement,
-Parsemer de pistaches avant de servir frais.

Trucs et Astuces.
-Selon goût, on peut saupoudrer de 2 pincées de sucre roux avant de mélanger la salade ou rajouter un soupçon d'ail écrasé au mortier. C'est l'un ou l'autre.
-On peut substituer des pignons grillés aux pistaches.
-Pour ceux qui n'apprécient pas ou ne supportent pas les oranges, cette recette peut se réaliser avec des pommes coupées en lamelles menues. Dans ce cas mettre une cuillère supplémentaire d'huile et des amandes en fruits secs.

Suggestion de menu:
-Salade de carotte et d'oranges.
-Morue à la crème.
-Poires au caramel.

mardi 1 décembre 2009

VITE AU TRAVAIL !













AVEC DE GRANDS MERCIS À TOUS...

dimanche 23 août 2009

IDÉES DE MENU 61 À 70

- Tartare de champignons- Tajine- Dessert au pamplemousse.

- Poivrons et aubergines grillées en salade- Magret au feu de bois, pommes de terre sautées- Melon d'Espagne.

- Fevettes en salade- Calamars à l'espagnole Abricots.

- Taboulé de la mer- Lasagnes d'aubergines- Ananas caramélisé au citron.

- Salade de quinoa- Cabillaud en papillotes et riz thaï à la vapeur- Crème brûlée à la framboise.

- Rillettes de canard sur pain grillé, salade verte- Lapin à la moutarde, pâtes fraîches- Panier de fruits frais.

- Endives vapeur sauce mousseline- Sauté de veau aux poivrons- Semoule au caramel.

- Salade mesclun aux pistaches - Poulet à l'ail et purée de brocolis- Crème pralinée.

- Pissaladière- Boeuf braisé aux oignons blancs- Poires au caramel.

- Pleurotes grillées- Omelette catalane - Tarte au kiwis.

mercredi 19 août 2009

POULET AUX ABRICOTS

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 morceaux de poulet.
-2 beaux oignons doux.
-250 g d'abricots secs.
-2 cuillères de miel.
- 1 cuillère à café de cannelle.
-1 cuillères à café de cumin.
-40g d'amandes effilées.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Quelques brins de coriandre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Mettre les abricots dans un récipient, les couvrir d'eau tiède et les laisser tremper jusqu'au moment de les rajouter au plat,
-Peler les oignons, les laver et les émincer finement,
-Laver les brins de coriandre et les réserver,
-Dans une cocotte, mettre l'huile à feu moyen, faire revenir les morceaux de poulet sur toutes les faces, quant ils sont bien dorés les enlever, les réserver,
-À leur place mettre l'oignon, le faire blondir, rajouter les morceaux de poulet, la moitié des amandes, saupoudrer les épices, saler, poivrer, bien remuer,
-Arroser de miel, parsemer des fruits égouttés, mouiller de 20 cl d'eau tiède, couvrir et laisser cuire 45',( Un peu moins s'il s'agit de blancs coupés en morceaux),
-Bien surveiller régulièrement qu'il reste du liquide, dans le cas contraire, mouiller d'eau tiède,
-Servir chaud décoré des amandes restantes et de la coriandre fraîche.


Trucs et Astuces:
-Choisir, de préférence, 4 morceaux de poulet de grosseur à peu près égale ou mieux 4 morceaux identiques comme 4 cuisses, 4 blancs ( à couper en morceaux).
-Cette recette peut se cuisiner avec de la viande de dinde, attention de ne pas la faire trop cuire, de l'agneau ou du mouton.
-Prendre un miel parfumé et doux comme du miel d'acacia, du Gâtinais ou toutes fleurs.
-On peut rajouter des raisins secs, environ 50 g, dans ce cas, les faire gonfler en même temps que les abricots.
-On peut faire légèrement dorer les amandes à la poêle sèche.
-Ce plat est encore plus savoureux cuisiné à tout petit feu dans un plat de terre qui peut ensuite être posé directement sur table.

Suggestion de menu:
-Pois chiches au sésame.
-Poulet aux abricots et graine de coucous.
-Salade créole et petits gâteaux aux dattes.

Le plat en photo.

samedi 15 août 2009

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

VOLTAIRE A ÉCRIT:

..................Cacambo était aussi surpris que Candide. Ils approchèrent enfin de la première maison du village ; elle était bâtie comme un palais d'Europe. Une foule de monde s'empressait à la porte, et encore plus dans le logis. Une musique très agréable se faisait entendre, et une odeur délicieuse de cuisine se faisait sentir. Cacambo s'approcha de la porte, et entendit qu'on parlait péruvien ; c'était sa langue maternelle : car tout le monde sait que Cacambo était né au Tucuman, dans un village où l'on ne connaissait que cette langue.
"Je vous servirai d'interprète, dit-il à Candide ; entrons, c'est ici un cabaret".
Aussitôt deux garçons et deux filles de l'hôtellerie, vêtus de drap d'or, et les cheveux renoués avec des rubans, les invitent à se mettre à la table de l'hôte. On servit quatre potages garnis chacun de deux perroquets, un contour bouilli qui pesait deux cents livres, deux singes rôtis d'un goût excellent, trois cents colibris dans un plat, et six cents oiseaux-mouches dans un autre ; des ragoûts exquis, des pâtisseries délicieuses ; le tout dans des plats d'une espèce de cristal de roche. Les garçons et les filles de l'hôtellerie versaient plusieurs liqueurs faites de canne de sucre.
Les convives étaient pour la plupart des marchands et des voituriers, tous d'une politesse extrême, qui firent quelques questions à Cacambo avec la discrétion la plus circonspecte, et qui répondirent aux siennes d'une manière à le satisfaire.
Quand le repas fut fini, Cacambo crut, ainsi que Candide, bien payer son écot en jetant sur la table de l'hôte deux de ces larges pièces d'or qu'il avait ramassées ; l'hôte et l'hôtesse éclatèrent de rire, et se tinrent longtemps les côtés. Enfin ils se remirent : "Messieurs, dit l'hôte, nous voyons bien que vous êtes des étrangers ; nous ne sommes pas accoutumés à en voir. Pardonnez-nous si nous nous sommes mis à rire quand vous nous avez offert en payement les cailloux de nos grands chemins. Vous n'avez pas sans doute de la monnaie du pays, mais il n'est pas nécessaire d'en avoir pour dîner ici. Toutes les hôtelleries établies pour la commodité du commerce sont payées par le gouvernement. Vous avez fait mauvaise chère ici, parce que c'est un pauvre village ; mais partout ailleurs vous serez reçus comme vous méritez de l'être".

Candide ou l'Optimiste -Chapitre dix-septième-,1759.

mercredi 12 août 2009

SALADE D'ÉTÉ

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 salade romaine.
-4 tomates.
-1 poivron vert.
-1 poivron rouge.
-1 petit concombre.
-1 petit oignon rouge.
-200g de feta.
-3 brins de menthe fraiche.
-10 brins de persil plat.
-1 gousse d'ail.
-1 citron.
-12 olives noires.
-3 cuillère à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver la salade, les tomates, les poivrons, le persil et la menthe,
-Peler l'ail, l'oignon et le concombre.
-Presser le citron et en réserver 3 cuillères à soupe,
-Couper la salade en lanières, ouvrir les poivrons, en enlever les graines et les couper de la même manière,
-Détailler le concombre, l'oignon et les tomates en fines rondelles,
-Mettre toutes les crudités dans un grand saladier, y disposer dessus la feta émiettée,
-Hacher la menthe, le persil et l'ail, les mettre dans un bol,
-Y rajouter l'huile, le citron, le sel et le poivre, bien émulsionner,
-Verser l'assaisonnement sur la salade, remuer très délicatement , décorer des olives noires et servir immédiatement.

Trucs et Astuces:
-Pour les estomacs délicats peler les tomates après les avoir ébouillantées.
-Pour mieux digérer le concombre en enlever la partie centrale où se trouve les graines.
-On peut dénoyauter les olives.
-Si on doit attendre pour consommer ce plat, mieux vaut l'assaisonner au dernier moment.
-Pour un plat complet, poser les crudités sur un lit de graine de couscous et rajouter en décoration un œuf dur par personne.

Suggestion de menu:
-Salade d'été.
-Poulet aux crevettes et petits pois.
-Fruits frais de saison en salade.

lundi 10 août 2009

BIENTÔT AUX FOURNEAUX !













...AVEC PLEIN DE BONNES RECETTES!

vendredi 3 juillet 2009

mercredi 1 juillet 2009

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

CYRANO DE BERGERAC A ÉCRIT:

................On nous vint quérir là-dessus pour nous mettre à table, et je suivis mon conducteur dans une salle magnifiquement meublée, mais où je ne vis rien de préparé pour manger. Une si grande solitude de viande lorsque je périssais de faim m'obligea de lui demander où l'on avait mis le couvert. Je n'écoutai point ce qu'il me répondit, car trois ou quatre jeunes garçons, enfants de l'hôte, s'approchèrent de moi dans cet instant, et avec beaucoup de civilité me dépouillèrent jusqu'à la chemise. Cette nouvelle cérémonie m'étonna si fort que je n'en osai pas seulement demander la cause à mes beaux valets de chambre, et je ne sais comment mon guide, qui me demanda par où je voulais commencer, put tirer de moi ces deux mots « Un potage », mais je les eus à peine proférés, que je sentis l'odeur du plus succulent mitonné qui frappa jamais le nez du mauvais riche. Je voulus me lever de ma place pour chercher à la piste la source de cette agréable fumée, mais mon porteur m'en empêcha
Où voulez-vous aller ? me dit-il, nous irons tantôt à la promenade, mais maintenant il est saison de manger, achevez votre potage, et puis nous ferons venir autre chose.
- Et où diable, est ce potage ? lui répondis-je (presque en colère); avez- vous fait gageure de vous moquer de moi tout aujourd'hui ?
- Je pensais, me répliqua-t-il, que vous eussiez vu, à la ville d'où nous venons, votre maître, ou quelque autre prendre ses repas; c'est pourquoi je ne vous avais point dit de quelle façon on se nourrit ici. Puis donc que vous l'ignorez encore, sachez que l'on n'y vit que de fumée. L'art de cuisinerie est de renfermer dans de grands vaisseaux moulés exprès, l'exhalaison qui sort des viandes en les cuisant; et quand on en a ramassé de plusieurs sortes et de différents goûts, selon l'appétit de ceux que l'on traite, on débouche le vaisseau où cette odeur est assemblée, on en découvre après cela un autre, et ainsi jusqu'à ce que la compagnie soit repue. A moins que vous n'ayez déjà vécu de cette sorte, vous ne croirez jamais que le nez, sans dents et sans gosier, fasse, pour nourrir l'homme, l'office de la bouche, mais je vous le veux faire voir par expérience.
Il n'eut pas plutôt achevé, que je sentis entrer successivement dans la salle tant d'agréables vapeurs, et si nourrissantes, qu'en moins de demi-quart d'heure je me sentis tout à fait rassasié. Quand nous fûmes levés:
- Ceci n'est pas, dit-il, une chose qui vous doive causer beaucoup d'admiration, puisque vous ne pouvez pas avoir tant vécu sans avoir observé qu'en votre monde les cuisiniers, les pâtissiers et les rôtisseurs, qui mangent moins que les personnes d'une autre vacation, sont pourtant beaucoup plus gras. D'où procède leur embonpoint, à votre avis, si ce n'est de la fumée dont ils sont sans cesse environnés, et laquelle pénètre leurs corps et les nourrit ? Aussi les personnes de ce monde jouissent d'une santé bien moins interrompue et plus vigoureuse, à cause que la nourriture n'engendre presque point d'excréments, qui sont l'origine de presque toutes les maladies. Vous avez possible été surpris lorsque avant le repas on vous a déshabillé, parce que cette coutume n'est pas usitée en votre pays; mais c'est la mode de celui-ci et l'on en use ainsi, afin que l'animal soit plus transpirable à la fumée.
- Monsieur, lui repartis-je, il y a très grande apparence à ce que vous dites, et je viens moi-même d'en expérimenter quelque chose; mais je vous avouerai que, ne pouvant pas me débrutaliser si promptement, je serais bien aise de sentir un morceau palpable sous mes dents.
Il me le promit, et toutefois ce fut pour le lendemain, à cause, dit-il, que de manger sitôt après le repas, cela me produirait une indigestion. Nous discourûmes encore quelque temps, puis nous montâmes à la chambre pour nous coucher.


Histoire comique des états et empire du soleil, Œuvre posthume postérieure à 1655.

samedi 27 juin 2009

THON À L'AIGRE- DOUCE

Ingrédients pour 4 personnes:
-400 de thon frais
-2 oignons blancs.
-3 carottes.
-8 petites tomates.
-8 gousses d'ail.
-2 feuilles de laurier.
-2 cuillères à soupe de sésame.
-1 cuillère à soupe de sucre de canne.
-2 cuillères à soupe de sauce soja.
-1 cuillère à soupe de zeste de citron.
-10 cl de vinaigre de vin.
-5 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Couper de thon en petits cubes, le mettre dans plat un peu profond,
-Le recouvrir de la sauce soja, du sucre, du zeste de citron, d'une feuille de laurier, de 3 cuillères d'huile, saler, poivrer, bien mélanger, couvrir et réserver au frais,
-Pendant ce temps, peler les carottes et les oignons, les laver, les sécher, émincer l'oignon et couper les carottes en fines baguettes,
-Laver l'ail sans le peler et les tomates,
-Dans une cocotte, à feu moyen, mettre l'huile restante puis les légumes et l'autre feuille de laurier, saler, poivrer, remuer doucement pour ne pas abîmer les ingrédients,
-Arroser du vinaigre et laisser revenir à découvert 5',
-Ajouter le thon et laisser encore cuire 7 à 8' de plus,
-Répartir dans des bols individuels et saupoudrer de sésame, servir.

Trucs et Astuces:
-Pour éviter que l'ail et les tomates n'éclatent, faire une petite incision à la base de chaque gousse d'ail et de chaque tomate.
-Choisir des tomates de type "Cerise".
-Le citron doit être non traité puisqu'on en utilise le zeste. Il peut être vert ou jaune, le plat sera plus typé s'il est vert.
-La cuisson du thon dépend du goût de chacun, il peut-être mi-cuit, à point ou cuit; un peu comme la cuisson du bœuf.

Suggestion de menu:
-Tarte aux échalotes.
-Thon à l'aigre-douce.
-Dessert ananas-coco.

Le plat en photo.

jeudi 25 juin 2009

FÈVETTES EN SALADE

Ingrédients pour 4 personnes:
-300 g de fèves décortiquées.
-100 g de mimolette.
-Quelques brins de persil.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-1 cuillère de vinaigre balsamique.
-sel, poivre.

Préparation:
-Laver le persil et le ciseler,
-Ébouillanter les fèves 5' dans de l'eau salée, les égoutter et les passer sous l'eau froide,
-Leur enlever la peau en les pinçant,
-Avec un couteau éplucheur, couper le fromage en copeaux,
-Dans un saladier, préparer la vinaigrette en versant, dans l'ordre: le sel, le poivre, le vinaigre, bien remuer puis l'huile, bien battre la sauce,
-Y ajouter les petites fèves et saupoudrer de mimolette et de persil.

Trucs et Astuces:
-Choisir du persil plat plus parfumé que du persil frisé.
-Si les fèves sont très petites, il n'est pas utile de leur enlever la peau.
-On peut toujours utiliser des fèves surgelée, dans ce cas, acheter des fèves "baby".
-On peut présenter le plat sur un lit de salade verte ou même de rondelles de tomates.

Suggestion de menu:
-Fèvettes en salade.
-Tendrons de veau aux agrumes et pâtes fraîches.
-Fruits à la créole.

Le plat en photo.

mardi 23 juin 2009

CURIOSITÉS

LES ÉPICES


...........Au Moyen-Âge, les épices désignaient bien plus de choses qu'aujourd'hui, non seulement les aromates d'assaisonnement, mais aussi toutes les confiseries, très goûtées alors, et dégustées à table, en général à la fin du repas. Ainsi les dragées, les confitures, les bonbons, les nougats, les massepains, les fruits confits étaient des épices. Tout le problème était d'agrémenter au mieux une cuisine lourde, monotone et fade. On distinguait donc les épices de chambre qu'on avait toujours à portée de la main, même en dehors des repas, et les épices de cuisine qui servaient à relever les mets. Pas de recettes de cuisine sans une quantité incroyable d'épices, selon Taillevent : gingembre, cannelle, girofle, graine de paradis, poivre long, espic, poivre rout, fleur de cannelle, saffran, noix muguette, feuilles de laurier, garingal, mastic, commin... cubèbe, sumac, carvi, fenouil, anis, curcuma, cardamone, muscade et macis. D'ailleurs on épiçait encore à table avec une rape spéciale, l'esmieure en fer blanc, en argent ou en vermeil, selon le train de vie.
..........On consommait donc beaucoup d'épices, elles étaient rares et très chères.Toute l'histoire des grands voyages et des grandes découvertes maritimes du XVI siècle a pour base la recherche d'une route plus commode et moins coûteuse. C'était un luxe peu accessible et offrir des épices une générosité appréciée. On en faisait cadeau aux souverains de passage, aux grands personnages, aux hôtes de marque. C'est ainsi que fut prise l'habitude, normale au début, abusive par la suite, d'en offrir au juge qui avait résolu favorablement un litige. De simples gages de remerciement, les épices devinrent peu à peu, au cours des siècles, un moyen de corruption.
..........Celui qui commença, sans doute, fut cet abbé de Saint-Gilles qui, en 1263, demanda une faveur à Louis le Jeune, en accompagnant son placet d'un cornet d'épices. Cette délicate attention fit école et sous Louis XI, le futur Saint Louis, il s'agissait déjà d'une plaie sociale, puisque le roi dut interdire aux juges de recevoir plus de dix sous d'épices par semaine. Philippe le Bel ne leur permit rien au- delà de ce qu'ils pouvaient consommer journellement, eux et leur famille.
..........Comme tous ces magistrats avides d'épices devaient envier le célèbre et fastueux banquier allemand Fugger, qui offrit un exemple inouï de dilapidation en brûlant une reconnaissance de dette de Charles Quint- ce qui était déjà magnifique- avec un fagot de cannelle!
.........Au XIV siècle, les épices devenant peut-être un peu moins rares- les Croisades étaient passées par là- une coutume plus mauvaise encore s'établit: au lieu d´épices, on donna de l'argent aux juges. On les rétribua dons en espèces sonnantes. Le mot "épices"changea de sens, et espèces signifia dès lors argent dans l'expression "payer en espèces". Avec cette conversion en monnaie, les présents aux magistrats cessèrent d'être un don pour devenir un dû.

André CASTELOT, L'histoire à table, 1972.

dimanche 21 juin 2009

CRUMBLE AUX POMMES

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 belles pommes.
-200 g de farine.
-1 jaune d'œuf.
-125 g de beurre.
-100 g de farine.
-1 cuillères à soupe de miel.
-1 pincée de cannelle.


Préparation:
-Préchauffer le four à 240º(thermostat 8),
-Peler les pommes, les couper en petits morceaux,
-Beurrer un plat allant au four, y disposer les pommes, les arroser de la cuillère de miel et saupoudrer de cannelle,
-Dans un saladier, mettre la farine, le beurre, le jaune d'œuf et le sucre, bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte très sablée,
-Répartir cette pâte sur les pommes,
-Baisser le thermostat jusqu'à 4, enfourner 30' jusqu'à ce que le dessus du gâteau soit bien doré.

Trucs et Astuces:
-Prendre des pommes de la variété Granny Smith, de préférence.
-Servir avec du sorbet abricot ou cassis ou de la glace à la vanille ou au chocolat.
-On peut varier en changeant de fruit: poire, pêche, abricot... ou en mélangeant plusieurs fruits.

Suggestion de menu:
-Asperges au jambon.
-Cabillaud aux tomates et brocolis.
-Crumble aux pommes.

vendredi 19 juin 2009

GRATIN DE COURGETTES

Ingrédients pour 4 personnes:
-600 g de courgettes.
-150 g de fromage de chèvre frais.
-50 g de cerneaux de noix.
-2 cuillères à soupe de semoule.
-30 g de chapelure.
-3 brins de menthe.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Préchauffer le four à 180º (thermostat 6),
-Laver les courgettes, bien les sécher, les râper, en exprimer le plus possible l'eau en les pressant très fort entre les mains,
-Laver la menthe, la ciseler et la mélanger, dans un saladier, au fromage,
-Rajouter les courgettes et la semoule, saler et poivrer,
-Écraser les noix, les mélanger à la chapelure,
-Huiler un plat allant au four, y verser la préparation, saupoudrer de la chapelure aux noix,
-Enfourner environ 25', servir tiède.

Trucs et Astuces:
-On peut remplacer la menthe par du basilic.
-Cette recette est également savoureuse si on utilise des noisettes à la place des noix.
-Au lieu d'enfourner dans un plat unique, on peut utiliser des cassolettes individuelles.
-Se déguste tiède ou froid.

Suggestion de menu:
-Tartare de champignons.
-Rôti de veau et gratin de courgettes.
-Pain perdu.

mercredi 17 juin 2009

TAJINE DE PRINTEMPS

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 k d'épaule d'agneau.
-2 artichauts.
-8 pommes de terre nouvelles.
-4 tomates bien mûres.
-250 g de fèves écossées.
-2 gros oignons blancs.
-2 gousses d'ail.
-1 citron frais.
-2 citrons confits.
-2 cuillères à café de ras el hanout.
-1/2 cuillère à café de paprika.
-Quelques brins de coriandre fraiche.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler, laver et émincer les oignons,
-Peler l'ail et le hacher,
-Laver les brins de coriandre, bien les sécher et les ciseler, réserver,
-Presser le citron , couper les citrons confits en petits morceaux,
-Équeuter les artichauts, leur retirer les feuilles extérieures, les couper en deux , en retirer le foin, réserver,
-Ébouillanter 5' les fèves, les égoutter et les réserver,
-Ébouillanter les tomates , les égoutter, les peler et les couper en quatre,
-Peler les pommes de terre, les laver,
-Couper l'épaule de mouton en cubes,
-Dans une sauteuse, mettre l'huile à feu moyen, y faire dorer la viande ,
-Saupoudrer des épices, rajouter l'ail, l'oignon, les tomates, les pommes de terres, les artichauts et les citrons confits, bien remuer, faire bien attention que rien n'accroche,
-Saler, poivrer, arroser du jus de citron et de 15 cl d'eau,
-Couvrir et laisser cuire à feu doux 1h40,
-Rajouter les fèves et laisser encore mijoter 10',
-Découvrir, décorer de la coriandre et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Choisir des artichauts violets bien frais.
-Si on ne trouve pas de ras el Hanout le remplacer par du cumin en poudre.
-Pour cuisiner ce plat on peut utiliser un tajine de terre et servir directement sur table dans le tajine.
-On peut varier cette recette en ne rajoutant pas les pommes de terre et en servant accompagné de graine de coucous au safran.

Suggestion de menu:
-Carottes du Maghreb.
-Tajine de printemps.
-Biscuits aux dattes.

Le plat en photo.

samedi 13 juin 2009

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

CHARLES MONSELET A ÉCRIT:


TAPIOCA-JULIENNE

Julienne ! un nom de femme,
Un doux nom composé,
Un nom qui dans mon âme
S’est impatronisé !

Julienne ! un assemblage
De légumes coquets,
Un vif bariolage
Mosaïque, bouquets !

O ma Julienne aimée !
Julienne voulez-vous
Me voir à vos genoux !

О Julienne embaumée !
Apparais, et l’amant
Se relève gourmand !


Le marketing XIXe était déjà bien avancé : la maison Feyeux mettait en vente, dans ces années 1868-1869, une boîte en simili-cuir, avec dorures, contenant, pour la modique somme de 5 francs, 100 paquets de soupe en poudre accompagnés des sonnets de Charles Monselet, dont "Tapioca-Julienne" est le onzième !

mercredi 10 juin 2009

RAIE AU BEURRE NOIR

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 ailes de raie.
-150 g de beurre.
-3 cuillères à soupe de vinaigre de vin.
-4 cuillères à soupe de câpres.
-2 citrons.
-Quelques brins de persil.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver le poisson,
-Dans uns grande casserole, porter de l'eau à ébullition, rajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre et les ailes de raies,
-Pocher à feu moyen 10', égoutter et retirer la peau du poisson,
-Disposer les ailes dans les plats de service, saler, poivrer et recouvrir de papier aluminium pour éviter le refroidissement,
-Laver les citrons , presser le jus de l'un et couper l'autre en quartier,
-Laver le persil et le hacher,
-Mettre le beurre dans une casserole et le faire fondre à feu doux tout en remuant, dès qu'il commence à colorer y verse la dernière cuillère de vinaigre, les câpres, retirer du feu,
-Répartir le jus du citron sur les ailes de raies, arroser du beurre au câpres brûlant,
-Décorer du persil et des quartiers du citron restant.

Trucs et Astuces:
-Chaque aile de raie doit peser environ 150 à 200g.
-Disposer les ailes de raies dans les plats de service évite les manipulations du poisson.
-Au lieu de faire pocher le poisson, on peut le faire dorer dans un peu de beurre, doucement à la poêle, c'est un peu plus long mais très savoureux.

Suggestion de menu:
-Salade de fèves.
-Ailes de raies au beurre noir et pomme de terre nouvelles vapeur.
-Fruits exotiques.

Le plat en photo
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dimanche 7 juin 2009

TARTARE DE CHAMPIGNONS

Ingrédients pour 4 personnes:
-400 g de champignons de Paris.
-2 tomates mûres.
-1 avocat.
-2 citrons.
-Quelques brins de persil.
-Quelques brins de coriandre.
-Quelques pousses d'épinard.
-1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver les jeunes pousses d'épinard, bien les égoutter et les sécher,
-Laver persil et coriandre et les hacher,
-Laver et presser les jus des deux citrons,
-Peler les tomates, les couper en dés, peler et couper l'avocat de la même manière,
-Dans un petit saladier, mettre les tomates, l'avocat, la coriandre et le persil, arroser de la valeur du jus d'un citron, saler, poivrer, mélanger doucement pour ne pas abîmer les légumes,
-Couper le pied des champignons, les passer sous l'eau courante et bien les sécher,
-Les couper en lamelles, les arroser du jus du citron restant et de 3 cuillères d'huile, saler, poivrer,
-Réunir les deux préparation et les laisser macérer 30' au réfrigérateur,
-dans un petit bol, mélanger le vinaigre et la cuillère d'huile restante, saler, poivrer, bien émulsionner,
-Répartir dans chaque plat de service les feuilles d'épinard, arroser de la vinaigrette , y poser dessus quelques cuillères de salade , servir frais.

Trucs et Astuces:
-Si les tomates ne se pèlent pas facilement , les ébouillanter quelques secondes et les passer immédiatement sous l'eau froide.
-Si les champignons ne sont pas extrêmement frais et petits, leur peler le chapeau.
-N'importe quelle salade peut-être employée à la place ou avec les épinards, la "feuille de chêne" se marie parfaitement avec cette recette.

Suggestion de menu:
-Tartare de champignons.
-Rôti de porc et purée de printemps.
-Dessert au pamplemousse.

Le plat en photo

jeudi 4 juin 2009

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

GUSTAVE FLAUBERT A ÉCRIT:


.............À sept heures, on servit le dîner. Les hommes, plus nombreux, s’assirent à la première table, dans le vestibule, et les dames à la seconde, dans la salle à manger, avec le Marquis et la Marquise.

Emma se sentit, en entrant, enveloppée par un air chaud, mélange du parfum des fleurs et du beau linge, du fumet des viandes et de l’odeur des truffes. Les bougies des candélabres allongeaient des flammes sur les cloches d’argent ; les cristaux à facettes, couverts d’une buée mate, se renvoyaient des rayons pâles ; des bouquets étaient en ligne sur toute la longueur de la table, et, dans les assiettes à large bordure, les serviettes, arrangées en manière de bonnet d’évêque, tenaient entre le bâillement de leurs deux plis chacune un petit pain de forme ovale. Les pattes rouges des homards dépassaient les plats ; de gros fruits dans des corbeilles à jour s’étageaient sur la mousse ; les cailles avaient leurs plumes, des fumées montaient ; et, en bas de soie, en culotte courte, en cravate blanche, en jabot, grave comme un juge, le maître d’hôtel, passant entre les épaules des convives les plats tout découpés, faisait d’un coup de sa cuiller sauter pour vous le morceau qu’on choisissait. Sur le grand poêle de porcelaine à baguette de cuivre, une statue de femme drapée jusqu’au menton regardait immobile la salle pleine de monde.


Madame Bovary, 1857.

lundi 1 juin 2009

SALADE CRÉOLE

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 bananes mûres.
-2 citrons verts.
-4 cuillères à soupe de raisins secs.
-3 cuillères à soupe d'amandes effilées.
-3 cuillères à soupe de noix de coco râpée.
-4 cuillères à soupe de sucre de canne.
-Quelques gouttes de vanille naturelle.
-1 cuillère à café de cannelle en poudre.

Préparation:
-Couper les citrons en deux et en presser le jus, réserver,
-Peler et couper les bananes en rondelles régulières, les mettre dans un saladier, les arroser du jus de citron, mélanger doucement pour ne pas abîmer le fruit,
-Ajouter les raisins, saupoudrer de cannelle et de sucre, bien mélanger,
-Faire dorer les amandes dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, les rajouter aux fruits,
-Répartir en ramequins individuels, saupoudrer de noix de coco et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Trucs et Astuces:
-Utiliser un citron jaune si on ne trouve pas de citrons verts.
-On peut rajouter quelques gouttes de rhum brun ou mieux, faire tremper les raisins dans du rhum et rajouter le tout à la salade.
-À défaut de noix de coco fraîche, on trouve de la noix de coco râpée en sachet.
-Quelques dés d'ananas frais ou de mangue complètent bien cette salade de fruits.

Suggestion de menu:
-Mousse de concombre à la menthe
-Tajine maison.
-Salade créole et petits gâteaux aux dattes.

Le dessert en photo

vendredi 29 mai 2009

PÂTES AUX PETITS LÉGUMES DE PRINTEMPS

Ingrédients pour 4 personnes:
-400 g de spaghettis.
-40 g de copeaux de parmesan.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-8 petites carottes nouvelles.
-40 g de haricots verts.
-40 g de pois gourmands.
-8 petits navets nouveaux.
-100 g de petits pois.
-1 petite tête de brocoli.
-12 brins de ciboulette
-Sel, poivre.

Préparation:
-Équeuter les haricots verts, les laver ainsi que les pois gourmands et le brocoli,
-Peler les carottes et les navets, les laver,
-Laver la ciboulette, la ciseler et la réserver,
-Diviser le brocoli en petits bouquets,
-Ébouillanter les haricots verts , les haricots gourmands et le brocoli 5' à l'eau salée, retirer de l'eau et réserver,
-Faire de même avec les navets et les carottes 15',
-Pendant ce temps écosser les petits pois,
-Dans une sauteuse, mettre l'huile d'olive à feu moyen, puis y rajouter tous les légumes et les faire revenir jusqu'à ce qu'il dorent légèrement, saler, poivrer,
-Faire cuire les spaghettis, les égoutter, les mettre dans un saladier, rajouter les légumes, rectifier l'assaisonnement si nécessaire,
-Répartir dans les plats de service, parsemer des copeaux de parmesan et de la ciboulette ciselée, servir chaud.

Trucs et Astuces:
-On peu remplacer les copeaux de parmesan par 40 g de parmesan râpé ou de gruyère râpé.
-Une variante de cette recette est de lui ajouter du fromage de cancoillotte que l'on fait chauffer à feu doux quelques minutes et avec lequel on nappe les pâtes avant de les servir. Dans ce cas on n'utilise pas d'autre variété de fromage.
-Au moment de mélanger les légumes et les pâtes, on peut rajouter quelques tomates séchées coupées en petits morceaux.
-Les légumes doivent être un peu croquants, mais si on les préfère plus moelleux, il suffit de les faire cuire un peu plus longtemps selon goût.
-On peut compléter ce plat en rajoutant 120 g de lardons - fumés ou non-préalablement grillés.

Suggestion de menu:
-Asperges au jambon de Parme.
-Pâtes aux petits légumes de printemps.
-Mousse au miel.

mardi 26 mai 2009

CURIOSITÉS

RETROUVEZ ET "TREMPEZ" LA SOUPE DE VOS ANCÊTRES!

........Refaire la soupe de vos ancêtres ne sera pas facile, même si la recette est simple, puisqu'elle contient essentiellement de l'eau, du pain, du lard et des légumes.
........L'eau: ne prenez pas n'importe quelle eau! Il faut de l'eau de source, mais non pas celle acheté en bouteille à Monoprix: celle que nos ancêtres puisaient à leur source, avec un seau douteux, au milieu des herbes, dans les prés émaillés de bouses de vache. Pour essayer de l'obtenir, mettez de l'eau de source "Monoprix" dans un récipient, ajoutez-y quelques herbes ramassées au square du coin, éventuellement une ou deux araignées d'eau et une sangsue et laissez-la reposer quelques jours, de préférence, à la cave.
........La préparation: faites-la chauffer, longtemps dans une marmite de fonte bien culottée, qui ne doit en aucun cas sortir de votre lave-vaisselle. Pour cela,vous aurez pu quelques jours durant y faire séjourner de l'eau de vaisselle( attention, l'eau d'une vaisselle faite sans le moindre produit ménager!).
........Les ingrédients: après avoir soigneusement éliminé araignées et sangsue, mettez-y des légumes, non découpés, en évitant évidemment les pommes de terre. Préférez poireaux, fêves, choux, navets, oignons, sans oublier un bon bouquet d'herbes( persil, estragon, thym...). Laissez mijoter longtemps. Ajouter-y du lard, de préférence maigre et surtout très rance et fumé comme celui de nos ancêtres qui séchait, des mois durant, pendu au dessus de l'âtre. Salez très modérément.
........Le pain: faute de mieux, prenez un pain de seigle rassis d'au moins quinze jours, et découpez-le en tranches épaisses. Disposez ces tranches dans des écuelles individuelles, que vous aurez préparées de la même façon que la marmite. "Trempez" votre soupe en versant délicatement le bouillon sur ces tranches. Ajoutez-y, selon votre goût, un filet d'huile d'olive ou un œuf entier.
........Notre conseil: avant de consommer, bien se chauffer les mains au contact de l'écuelle. Déguster à la cuiller qui, si la recette a été bien suivie, ne doit pas bouger lorsque vous l'aurez plantée dans votre soupe. Pensez très fort à vos ancêtres et servez avec un Kiravi 9º allongé d'une cuiller à café de vinaigre de vin vieux.

JEAN-LOUIS BEAUCARNOT, Qui étaient nos ancêtres? De leur histoire à la nôtre,2002.

dimanche 24 mai 2009

POULET AUX CREVETTES ET PETITS POIS

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 morceaux de poulet.
-400 g de crevettes.
-800 de petits pois frais.
-1 oignon nouveau.
-1 gousse d'ail.
-50 cl de bouillon de volaille.
-1 cuillère à café de sucre en poudre.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-2 feuilles de laurier.
-3 brins de thym.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler l'ail et l'oignon, les laver, émincer l'oignon et hacher l'ail,
-Dans une cocotte, à feu doux, mettre 2 cuillères à soupe d'huile y faire revenir doucement les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient dorés, saler, poivrer,
-Y rajouter l'oignon et l'ail, mélanger et laisser revenir 2',
-Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le laurier et le thym, couvrir et laisser cuire, sur feu doux 25',
-Pendant ce temps, décortiquer les crevettes et écosser les petits pois,
-Rajouter les petits pois dans la cocotte, saupoudrer du sucre, couvrir et laisser cuire 10',
-Mettre l'huile restante dans une poêle , y faire sauter les crevettes 2',
-Les rajouter au petits pois, mélanger et laisser mijoter 5',
-Diposer dans le plat de service ou en assiette individuelle et servir bien chaud.

Trucs et Astuces:
-Choisir des morceaux de volaille à peu près de même grosseur pour que la cuisson soit homogène: 4 cuisses, 4 ailerons...
-Les crevettes sont excellentes fraiches cependant, elles peuvent être choisies surgelées, dans ce cas les cuisiner sans les faire dégeler au préalable.
-Ne pas trop faire cuire les petits pois, quand ils sont frais ils sont meilleurs un peu croquants.

Suggestion de menu:
-Asperges à la vapeur, sauce mousseline.
-Poulet aux crevettes et petits pois.
-Crème renversée à l'orange.

Le plat en photo

vendredi 22 mai 2009

CABILLAUD AUX TOMATES ET BROCOLIS

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 morceaux de cabillaud.
-4 tranches de ventrêche maigre.
-1 k de tomates.
-400g de brocolis.
-2 oignons nouveaux.
-1 gousse d'ail.
-1 pincée d'herbes de Provence.
-1 pincée de safran.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.


Préparation:
-Séparer les brocolis en petits bouquets et les laver,
-Laver les tomates et les couper en petits dés, peler, laver et émincer l'oignon,
-Peler, dégermer et hacher l'ail, couper la ventrêche en petits morceaux,
-Mettre l'huile dans une sauteuse à feu doux, y faire revenir l'ail, rajouter la ventrêche, bien remuer 3', enlever et réserver,
-À la place, mettre l'oignons et faire fondre 2', ajouter la tomate et les herbes de Provence et le safran, saler, poivrer modérément et bien remuer,
-Laisser cuire 20' en mélangeant souvent, rajouter l'ail et la ventrêche,
-Déposer les pavés de cabillaud dans la sauce tomate, baisser le feu et laisser cuire 8',
-Pendant ce temps faire cuire les bouquets de brocoli 5' à la vapeur,
-Répartir le poisson et sa sauce dans les assiettes de service et entourer des bouquets de brocolis,
-Servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Compter 150 g de poisson par personne, le laver, bien l'égoutter et le sécher avant de le cuisiner.
-Tous les poissons blancs peuvent être accommodés de cette manière.
-On peut ébouillanter les tomates et les peler avant de les couper en dés.
-La ventrêche est encore appelée pancetta ou lard, elle peut-être fraiche, salée ou fumée; en choisir selon goût environ 120 g.

Suggestion de menu:
-Salade d'Europe centrale.
-Cabillaud aux tomates et brocolis.
-Tarte sablée aux kiwis.

Le plat en photo

mercredi 20 mai 2009

ASPERGES AU JAMBON DE PARME


Ingrédients pour 4 personnes:
-16 asperges.
-8 tranches fines de jambon de Parme.
-20 g de fromage de parmesan rapé.
-20 g de beurre.
-4 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-2 cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Nettoyer les asperges, les peler, en couper les extrémités, les ébouillanter 3', les égoutter et les laisser refroidir,
-Les rouler deux par deux dans une tranche de jambon,
-Tapisser la plaque du four de papier sulfurisé, y déposer les asperges,
-Dans un bol, mélanger le fromage avec le beurre jusqu'à une consistance crémeuse,
-Déposer cet appareil sur les asperge, gratiner au four 5' (position gril),
-Pendant ce temps, préparer la vinaigrette, bien l'émulsionner,
-Sortir les asperges du four, les laisser tiédir, les disposer sur une salade verte et servir avec la vinaigrette.

Trucs et Astuces:
-Choisir des asperges vertes.
-Le jambon de parme est onéreux, la recette est également savoureuse avec un bon jambon cuit ou même un bon jambon de Bayonne coupé extrêmement fin.
-Si on aime un goût un peu plus prononcé, on peut utiliser de l'huile d'olive.
-Le goût de la roquette se marie à merveille avec ce plat.

Suggestion de menu:
-Asperges au jambon de Parme.
-Agneau aux petits oignons.
-Mousse au chocolat blanc.

lundi 18 mai 2009

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

CLEMENT MAROT A ÉCRIT:

DE L'ABBÉ ET DE SON VALET


Monsieur l'abbé et monsieur son valet
Sont faits égaux, tous deux comme de cire :
L'un est grand fou, l'autre petit follet ;
L'un veut railler, l'autre gaudir et rire ;
L'un boit du bon ; l'autre ne boit du pire.
Mais un débat le soir entr'eux s'émeut :
Car maître abbé toute la nuit ne veut
Etre sans vin, que sans secours ne meure,
Et son valet jamais dormir ne peut
Tandis qu'au pot une goutte demeure.

Épigrammes, Livre IV-V,1536.

samedi 16 mai 2009

GÂTEAU À L'ANANAS


Ingrédients pour 6 personnes:
-1 ananas frais.
-6 œufs.
-100g de maïzena.
-230g de sucre brun.
-1 citron.


Préparation:
-Préchauffer le four à 180º(thermostat 6),
-Peler l'ananas au dessus d'un récipient creux pour pouvoir en garder le jus, débiter la chair en petits morceaux, garder le jus,
-Presser le citron,
-Mixer les 3/4 des morceaux d'ananas avec le jus du fruit et le jus du citron,
-Mettre cette purée dans une casserole avec 100 g de sucre, bien mélanger,
-Rajouter les morceaux d'ananas non mixés et faire cuire 15' à feu très doux sans oublier de remuer pour éviter que l'appareil "accroche",
-Dans une casserole mettre le sucre restant et 5 cuillères à soupe d'eau, porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel doré,
-Tapisser un moule à manqué de ce caramel, réserver,
-Séparer les blancs de jaunes d'œufs, battre les jaunes et les incorporer à la compote en remuant énergiquement, saupoudrer de maïzena, bien mélanger,
-Monter les blancs bien fermes , les incorporer doucement à l'appareil,
-Verser la préparation dans le moule et enfourner 30'.
-Sortir du four, attendre que le gâteau tiédisse et le retourner sur le plat de service, déguster froid.

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser du caramel liquide acheté dans le commerce.
-Si l'on souhaite parfumer un peu plus le gâteau on peut rajouter à la cuisson de l'ananas une 1/2 gousse de vanille et 1 cuillère à soupe de rhum.
-On peut remplacer la maïzena par de la fécule.

Suggestion de menu:
-Salade d'avocats et pamplemousses aux crevettes.
-Filets de poisson sauce coco.
-Gâteau à l'ananas.

Le dessert en photo

jeudi 14 mai 2009

CAKE AUX PETITES CAROTTES NOUVELLES

Ingrédients pour un cake:
-500 g de carottes.
-100g de champignons de Paris.
-2 échalotes
-1 bouquet de cerfeuil.
-2 oeufs.
-1 cube de bouillon de volaille.
-30 g de fromage râpé.
-4 cuillères d'huile d'olive.
-5g de beurre.
-1 pincée de sucre en poudre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler, laver et couper les carottes en fines rondelles,
-Dans une cocotte mettre 2 cuillères d'huile à feu moyen et y faire revenir les carottes 5', bien remuer,
-Y verser 25 cl d'eau et le cube de bouillon émietté, sucrer, saler, poivrer légèrement, couvrir et laisser cuire 20',
-Préchauffer le four à 210º (thermostat 7),
-Pendant ce temps, nettoyer les champignons de Paris, bien les sécher, nettoyer les échalotes, hacher champignons et échalotes,
-Nettoyer le cerfeuil, le ciseler,
-Mettre l'huile restante dans une poêle, rajouter les champignons et les échalotes, les faire revenir 3' à feu vif,
-Égoutter les carottes, les écraser grossièrement à la fourchette,
-Dans un saladier, battre les œufs, leur rajouter le cerfeuil, les carottes, les champignons et échalotes et le fromage râpé, bien mélanger,
-Beurrer le moule à cake, y verser la préparation, couvrir de papier aluminium, enfourner au bain-marie 20',
-Sortir du four, découvrir, renverser sur le plat de service et servir tiède ou froid.

Trucs et Astuces:
- Si le goût légèrement anisé du cerfeuil n'agrée pas, on peut le remplacer par du persil plat.
-Pour un plat complet rajouter au moment de l'assemblage du jambon cuit coupé en petits morceaux ou des dés de poisson blanc cuits à la vapeur, éventuellement des restes de poulets ou de dinde.
-Peut s'accompagner de salade verte si on sert le cake en entrée ou de riz vapeur s'il est proposé en plat complet.

Suggestion de menu:
-Gâteau de carottes sur lit de cœurs de laitues au vianigre balsamique.
-Morue à la crème.
-Salade de fruits exotiques.

Le cake en photo.

mardi 12 mai 2009

SAUTÉ AUX COURGETTES

Ingrédients pour 4 personnes:
-600 g de porc.
-800g de courgettes
-12 petits oignons grelots.
-4 belles gousses d'ail.
-3 cuillères à soupe de miel.
-1 pincée d'herbes de Provence.
-4 cuillères d'huile d'olive.
-2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler l'ail, le dégermer, le hacher, le réserver,
-Peler les courgettes en leur laissant un peu de peau, les laver, les sécher et les couper en petits dés,
-Dans une poêle, à feu modéré, mettre 2 cuillères d'huile, y rajouter les courgettes, l'ail et les herbes, bien remuer, saler, poivrer, baisser le feu et laisser cuire 4' à couvert,
-Pendant ce temps, couper la viande en morceaux,
- La mettre à revenir dans une sauteuse avec l'huile restante,
-Peler l'oignon, le laver, le sécher et hacher, le réserver,
-Quand les morceaux de viande sont bien dorés, les enlever et à leur place y mettre les oignons, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient translucides,
-Remettre la viande, saler, poivrer, arroser du vinaigre et de 3 cuillères à soupe d'eau, ajouter le miel,
-Bien mélanger, couvrir et laisser cuire 10' à feu doux,
-Découvrir, rajouter les courgettes mélanger et laisser mijoter 5' de plus, servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Choisir de l'échine de porc, viande plus entrelardée, tendre et goûteuse.
-Cette recette peu être réalisée à l'identique avec de la viande de volaille: poulet, dinde...
-Si on n'a pas d'herbes de Provence on peut utiliser du Thym seul.
-On peut rajouter 60 g de raisins secs en même temps que le miel.

Suggestion de menu:
-Betteraves en salade.
-Sauté de porc aux courgettes.
-Cheesecake.

Le plat en photo.

dimanche 10 mai 2009

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


GEORGES ORWELL A ÉCRIT:

........................Tout l’été le travail progressa avec une régularité d’horloge. Les animaux étaient heureux d’un bonheur qui passait leurs espérances. Tout aliment leur était plus délectable d’être le fruit de leur effort. Car désormais c’était là leur propre manger, produit par eux et pour eux, et non plus l’aumône, accordée à contrecoeur, d’un maître parcimonieux. Une fois délivrés de l’engeance humaine, des bons à rien, des parasites, chacun d’eux reçut en partage une ration plus copieuse. Et, quoique encore peu expérimentés, ils eurent aussi des loisirs accrus. Oh, il leur fallut faire face à bien des difficultés. C’est ainsi que, plus tard dans l’année et le temps venu de la moisson, ils durent dépiquer le blé à la mode d’autrefois et, faute d’une batteuse à la ferme, chasser des cochons ainsi que la prodigieuse musculature de Malabar les tiraient toujours d’embarras. Malabar faisait l’admiration de tous. Déjà connu à l’époque de Jones pour son coeur à l’ouvrage, pour lors il besognait comme trois. Même, certains jours, tout le travail de la ferme semblait reposer sur sa puissante encolure. Du matin à la tombée de la nuit, il poussait, il tirait, et était toujours présent au plus dur du travail. Il avait passé accord avec l’un des jeunes coqs pour qu’on le réveille une demi-heure avant tous les autres, et, devançant l’horaire et le plan de la journée, de son propre chef il se portait volontaire aux tâches d’urgence. À tout problème et à tout revers, il opposait sa conviction : « Je vais travailler plus dur. » Ce fut là sa devise.
Toutefois, chacun oeuvrait suivant ses capacités. Ainsi, les poules et les canards récupérèrent dix boisseaux de blé en recueillant les grains disséminés ça et là. Et personne qui chapardât, ou qui se plaignît des rations : les prises de bec, bisbilles, humeurs ombrageuses, jadis monnaie courante, n’étaient plus de mise. Personne ne tirait au flanc – enfin, presque personne. Lubie, avouons-le, n’était pas bien matineuse, et se montrait encline à quitter le travail de bonne heure, sous prétexte qu’un caillou lui agaçait le sabot. La conduite de la chatte était un peu singulière aussi. On ne tarda pas à s’apercevoir qu’elle était introuvable quand l’ouvrage requérait sa présence. Elle disparaissait des heures d’affilée pour reparaître aux repas, ou le soir après le travail fait, comme si de rien n’était. Mais elle se trouvait des excuses si excellentes, et ronronnait de façon si affectueuse, que ses bonnes intentions n’étaient pas mises en doute. Quant à Benjamin, le vieil âne, depuis la révolution il était demeuré le même. Il s’acquittait de sa besogne de la même manière lente et têtue, sans jamais renâcler, mais sans zèle inutile non plus. Sur le soulèvement même et ses conséquences, il se gardait de toute opinion. Quand on lui demandait s’il ne trouvait pas son sort meilleur depuis l’éviction de Jones, il s’en tenait à dire : « Les ânes ont la vie dure. Aucun de vous n’a jamais vu mourir un âne », et de cette réponse sibylline on devait se satisfaire.

La ferme des animaux, 1945.
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