vendredi 31 décembre 2010

mercredi 29 décembre 2010

COQUILLES SAINT- JACQUES À LA CRÈME D'ARTICHAUTS

Ingrédients pour 4 personnes:
-12 chairs de coquille avec corail.
-5 gros artichauts.
-2 gros oignons.
-10 cl de vin blanc sec.
-1,5 de bouillon de poule.
-40 g de beurre.
-125 cl de crème fraîche liquide.
-2 cuillères à soupe de farine.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Couper la queue des artichauts, les laver, les faire bouillir dans de l'eau salée pendant 60', les effeuiller, leur ôter le foin et en réserver les cœurs,
-Peler les oignons, les laver et les hacher très fin,
-Couper 4 coeurs d'artichauts en morceaux,
-Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse à feu doux, y rajouter les oignons, les faire suer mais bien veiller à ce qu'ils ne colorent pas,
-Les couvrir du vin, faire réduire, y rajouter les artichauts coupés, saler, remuer et les faire sauter 3',
-Mouiller du bouillon, couvrir et laisser cuire doucement 20',
-Enlever du feu et passer cette préparation au chinois,
-Rectifier l'assaisonnement, poivrer et rajouter la crème fraîche,
-Couper le dernier coeur en lamelles, les saler, les poivrer, les fariner et les faire dorer dans l'huile bien chaude, ils doivent être bien croquants,
-Dans une poêle, mettre le beurre restant et y faire sauter les coquilles environ 3' de chaque côté,
-Dresser chaque plat en y mettant d'abord la crème et en posant chaque coquille sur un croquant d'artichaut.

Trucs et Astuces:
-La cuisson des artichauts dépend de leur grosseur, tester en retirant quelques feuilles.
-Si on souhaite une recette plus douce, remplacer les oignons par 150 g d'échalotes.
-Les coquilles Saint-Jacques peuvent être surgelées, dans ce cas les faire dégeler au frais avant de les cuisiner.
-On peut acheter 500 g de coeurs d'artichauts surgelés, de la même façon, ils devront être dégelés pour être cuisinés
-Pour le bouillon de poule - ou de poulet, selon goût- utiliser une tablette à dissoudre dans de l'eau bouillante.

Suggestion de menu:
-Coquilles Saint-Jacques à la crème d'artichauts.
-Foie gras frais à la figue confite.
-Plateau de fromage.
-Poire au miel et mousse pistache

mardi 28 décembre 2010

ZARZUELA

Ingrédients pour 8 personnes:
- 800g de lotte.
- 800g de petits calamars.
- 2 litres de moules de bouchot.
-24 petites langoustines.
-5 grosses tomates bien mûres.
-2 branches de céleri.
-2 blancs de poireaux.
-6 gousses d'ail.
-3 oignons.
-3 échalotes.
-1 bouquet de persil.
-2 doses de safran.
-2 pincées d'herbes de Provence..
-1 pointe de couteau de piment piquant en poudre.
-6 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Gratter et laver les moules dans plusieurs eaux sans les laisser tremper,
- Les mettre dans un grand faitout sur feu vif, couvrir et secouer souvent le récipient pour que la chaleur soit bien uniforme, retirer du feu lorsque les moules sont toutes ouvertes,
-Les sortir du faitout, les réserver,
-Filtrer le jus rendu et le conserver,
- Nettoyer les blancs de poireaux, le céleri et le persil, peler les oignons et les échalotes
-Émincer très finement tous ces légumes,
-Peler et couper l'ail en lamelles un peu épaisses,
-Dans une grande sauteuse faire chauffer l'huile, y rajouter les poireaux, le céleri, les oignons, les échalotes, laisser blondir légèrement, rajouter l'ail, remuer, baisser le feu,
-Pendant ce temps, peler les tomates, les concasser,
-Les rajouter dans la sauteuse, saupoudrer du persil, des herbes, du safran, de sel et de poivre,
-Bien remuer, couvrir et laisser cuire, à feu doux, environ 7 ',
-Découvrir, verser le jus des moules et 50 cl d'eau bouillante, couvrir et laisser mijoter 20',
-Pendant ce temps, nettoyer les calamars, les couper en anneaux et garder les tentacules,
-Découvrir la sauteuse y mettre les calamars, recouvrir et laisser cuire 5',
-Rajouter les morceaux de lotte, laisser cuire encore 10' à couvert,
-Pendant ce temps, retirer les moules de leur coquille, réserver,
-Disposer les langoustines dans la sauteuse, couvrir et laisser cuire encore 5',
-Rajouter les moules, laisser encore mijoter 5', toujours à couvert.

Trucs et Astuces:
-Un grand plat en terre vernie ou à paella serait parfait pour cette recette cela permettrait de servir la zarzuela dans le plat de cuisson.
-Tous les ingrédients peuvent être choisis surgelés, dans ce cas, les faire dégeler au réfrigérateur dans une passoire pour que l'eau rendue ne soit pas en contact avec le produit à cuisiner.
-On peut remplacer la lotte par un poisson moins onéreux: du cabillaud ou du colin, dans ce cas la cuisson sera un peu plus courte que pour la lotte. On peut aussi mélanger les poissons, le goût est alors un peu plus corsé.
-Rien n'empêche de mélanger des coques aux moules.
-Servir à part des pommes de terre vapeur ou du riz créole.

Suggestion de menu:
-Poêlée d'artichauts au jambon de pays.
-Zarzuela.
-Délices aux fruits secs.

samedi 25 décembre 2010

UN JOYEUX NOËL






ET...

PLEIN DE BONNES CHOSES


POUR VOUS TOUS !

vendredi 24 décembre 2010

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

ALPHONSE DAUDET A ÉCRIT:


« Deux dindes truffées, Garrigou ?...
– Oui, mon révérend, deux dindes magnifiques bourrées de truffes. J’en sais quelque chose, puisque c’est moi qui ai aidé à les remplir. On aurait dit que leur peau allait craquer en rôtissant, tellement elle était tendue...
– Jésus Maria ! moi qui aime tant les truffes !... Donne-moi vite mon surplis, Garrigou... Et avec les dindes, qu’est-ce que tu as encore aperçu à la cuisine ?...
– Oh ! toutes sortes de bonnes choses... Depuis midi nous n’avons fait que plumer des faisans, des huppes, des gélinottes, des coqs de bruyère. La plume en volait partout... Puis de l’étang on a apporté des anguilles, des carpes dorées, des truites, des...
– Grosses comment, les truites, Garrigou ?
– Grosses comme ça, mon révérend... Énormes !...
– Oh ! Dieu ! il me semble que je les vois... As-tu mis le vin dans les burettes ?
– Oui, mon révérend, j’ai mis le vin dans les burettes... Mais dame ! il ne vaut pas celui que vous boirez tout à l’heure en sortant de la messe de minuit. Si vous voyiez cela dans la salle à manger du château, toutes les carafes qui flambent pleines de vins de toutes les couleurs... Et la vaisselle d’argent, les surtouts ciselés, les fleurs, les candélabres !... Jamais il ne se sera vu un réveillon pareil. M. le marquis a invité tous les seigneurs du voisinage. Vous serez au moins quarante à table, sans compter le bailli ni le tabellion... Ah ! vous êtes bien heureux d’en être, mon révérend!... Rien que d’avoir flairé ces belles dindes, l’odeur des truffes me suit partout...
Meuh !...
– Allons, allons, mon enfant. Gardons-nous du péché de gourmandise, surtout la nuit de la Nativité... Va bien vite allumer les cierges et sonner le premier coup de la messe ; car voilà que minuit est proche, et il ne faut pas nous mettre en retard... »
Cette conversation se tenait une nuit de Noël de l’an de grâce mil six cent et tant, entre le révérend dom Balaguère, ancien prieur des barnabites, présentement chapelain gagé des sires de Trinquelage, et son petit clerc Garrigou, ou du moins ce qu’il croyait être le petit clerc Garrigou, car vous saurez que le diable, ce soir-là, avait pris la face ronde et les traits indécis du
jeune sacristain pour mieux induire le révérend père en tentation et lui faire commettre un épouvantable péché de gourmandise. Donc, pendant que le soi-disant Garrigou (hum ! hum !) faisait à tour de bras carillonner les cloches de la chapelle seigneuriale, le révérend achevait de revêtir sa chasuble dans la petite sacristie du château ; et, l’esprit déjà troublé par toutes ces descriptions gastronomiques, ils se répétait à lui-même en s’habillant :
« Des dindes rôties... des carpes dorées... des truites grosses comme ça !... »
Dehors, le vent de la nuit soufflait en éparpillant la musique des cloches, et, à mesure, des lumières apparaissaient dans l’ombre aux flancs du mont Ventoux, en haut duquel s’élevaient
les vieilles tours de Trinquelage. C’étaient des familles de métayers qui venaient entendre la messe de minuit au château. Ils grimpaient la côte en chantant par groupes de cinq ou six, le
père en avant, la lanterne en main, les femmes enveloppées dans leurs grandes mantes brunes où les enfants se serraient et s’abritaient. Malgré l’heure et le froid, tout ce brave peuple marchait allègrement, soutenu par l’idée qu’au sortir de la messe il y aurait, comme tous les ans, table mise pour eux en bas dans les cuisines. De temps en temps, sur la rude montée, le carrosse d’un seigneur, précédé de porteurs de torches, faisait miroiter ses glaces au clair de lune, ou bien une mule trottait en agitant ses sonnailles, et, à la lueur des falots enveloppés de brume, les métayers reconnaissaient leur bailli et le saluaient au passage :
« Bonsoir, bonsoir, maître Arnoton !
– Bonsoir, bonsoir, mes enfants ! »
La nuit était claire, les étoiles avivées de froid ; la bise piquait, et un fin grésil glissant sur les vêtements sans les mouiller, gardait fidèlement la tradition des Noëls blancs de neige. Tout en haut de la côte, le château apparaissait comme le but, avec sa masse énorme de tours, de pignons, le clocher de sa chapelle montant dans le ciel bleu noir, et une foule de petites lumières qui clignotaient, allaient, venaient, s’agitaient à toutes les fenêtres, et ressemblaient, sur le fond sombre du bâtiment, aux étincelles courant dans des cendres de papier brûlé... Passé le pont-levis et la poterne, il fallait, pour se rendre à la chapelle, traverser la première cour, pleine de carrosses, de valets, de chaises à porteurs, toute claire du feu des torches et de la flambée des cuisines. On entendait le tintement des tournebroches, le fracas des casseroles, le choc des cristaux et de l’argenterie remués dans les apprêts d’un repas ; par là dessus, une vapeur tiède, qui sentait bon les chairs rôties et les herbes fortes des sauces compliquées, faisait dire aux métayers, comme au chapelain, comme au bailli, comme à tout le monde :
« Quel bon réveillon nous allons faire après la messe ! »

Les lettres de mon moulin- Les trois messes basses -1869.
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