DESSERT AU PAMPLEMOUSSE

Ingrédients pour 4 personnes:
-2 beaux pamplemousses.
-400 de fromage blanc.
-10 cl de crème fraîche liquide entière.
-1 bâton de réglisse.
-50 g de sucre en poudre.

Préparation:
-Bien laver les pamplemousses, les sécher,
-Dans un saladier, râper le zeste de la moitié d'un fruit et environ 1 cm du bâton de réglisse,
-Rajouter le sucre et le fromage blanc, bien battre à la main,
-Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement au fromage blanc, réserver au frais,
-Peler à vif les pamplemousses, les séparer en quartiers en enlevant les petites membranes, les répartir dans des ramequins, garder quelques côtes pour la décoration,
-Les recouvrir du fromage blanc, décorer des côtes réservées, garder au frais jusqu'au moment de servir.

Trucs et Astuces:
-Préférer le pamplemousse rose il est plus doux et moins acide que le jaune.
-On peut choisir du fromage blanc à 0% de matières grasses.
-Plus la crème liquide est froide, mieux elle monte. Penser à la mettre 10' au congélateur ainsi que les fouets du batteur électrique avant de la travailler.

Suggestion de menu:
-Soupe crémeuse.
-Crozet de Savoie.
-Dessert au pamplemousse.

POMMES DE TERRE AU FROMAGE DE CHÈVRE

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 belles pommes de terre.
-250g de fromage de chèvre frais.
-15 cl de crème liquide.
-1 bouquet de ciboulette.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver les pommes de terre, ne pas les peler, les faire cuire à la vapeur pendant 30',
-Pendant ce temps, laver, sécher et ciseler la ciboulette,
-Dans un saladier, mettre le fromage et l'écraser à la fourchette,
-Lui incorporer la crème, la moitié de la ciboulette, poivrer, bien mélanger et réserver au frais,
-Déposer les pommes de terre sur un papier absorbant, les couper en deux dans le sens de la longueur, les disposer sur le plat de service,
- Déposer sur chaque moitié une cuillère de préparation au fromage, saler et décorer de la ciboulette restante, servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Choisir des pommes de terre de la variété Anaïs ou Bintje ou Manon. De toute façon une variété recommandée pour la purée.
-Ce plat est complet, il peut néanmoins s'accompagner d'une belle salade verte assaisonnée à l'huile de noix ou d'olive.

Suggestion de menu:
-Soupe de coquillages.
-Pommes de terre au fromage de chèvre et salade verte.
-Tarte aux trois pommes.

Le plat en photo.

UN DÎNER PRESQUE PARFAIT

Le lundi 2 mars à 20h40,

M6 propose un nouveau numéro spécial de son émission à succès "Un dîner presque parfait" intitulé:

"Un dîner presque parfait : la rencontre des champions."

Fabrice, Martine, Florence et Christophe ne se connaissent pas et pourtant, ce sont eux qui ont obtenu les meilleures notes depuis la création de l’émission.

Pour cette soirée spéciale les candidats ont accepté de se recevoir chez eux : à Strasbourg chez Fabrice, à Paris pour le dîner de Martine, à Toulouse chez Florence et enfin à Biarritz chez Christophe.

À l’issue de cette semaine de compétition, les trois meilleurs iront à Paris. Là, ils seront accueillis dans une cuisine professionnelle au sein d’un grand lycée hôtelier et auront la chance de s’affronter devant un jury de grands chefs. C’est dans cet endroit entièrement dédié à la cuisine que les candidats se mesureront les uns aux autres.

Bonne chance à tous!

CURIOSITÉS

MENU CONTRE LA GRIPPE


1^er jour
Au déjeuner : Aïlloli; au dîner : bouillabaisse légère; Châteauneuf-du-Pape.

2^e jour
Au déjeuner : bourride: au dîner : soupe à l'ail, même vin.

3^e jour
Matin et soir : pot-au-feu; Beaujolais ou Bourgueil.

4^e jour
Si vous n'êtes pas guéri, mangez hardiment à déjeuner une côtelette arrosée d'un petit bordeaux rouge, et si vous êtes guéri, mangez-en deux.

ANDRÉ CASTELOT, L'histoire à table, 1972 . Menu contre la grippe de Léon Daudet.

VEAU AU CITRON

Ingrédients pour 4 personnes:
-600 g de veau
-1 citron.
-1 gousse d'ail.
-25 cl de crème fraîche épaisse.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-6 brins de persil.
-1 pincée de piment d'Espelette.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver le persil- en garder 2 brins pour la décoration-, peler et dégermer l'ail, les hacher ensemble,
-Laver le citron, en prélever la moitié du zeste, le couper en deux, le presser et garder la moitié du jus,
-Dans un saladier, mettre le viande, lui ajouter le zeste, le piment, saler, poivrer, bien mélanger,
-Façonner une douzaine de boulettes,
-Mettre une poêle sur feu modéré, rajouter l'huile puis, quand elle est chaude, les boulettes,
-Les faire cuire sur toutes les faces environ 15', quand elles sont bien dorées, les réserver dans le plat de service chaud,
-Dans cette même poêle, verser le jus du demi-citron puis la crème sans cesser de tourner, laisser épaissir 1', puis verser ce déglaçage sur le veau,
-Décorer de brins de persil et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Choisir, de préférence, un citron non traité car on en utilise le zeste.
-Faire hacher le veau par le boucher ou acheter directement 4 steaks hachés de veau.
-Accompagne parfaitement un plat de pâtes et plus particulièrement de coquillettes.
-On peut parfaitement déglacer avec de l'eau si on ne souhaite pas employer de crème, la sauce sera un peu moins épaisse.

Suggestion de menu:
-Pissaladière.
-Veau au citron, coquillettes.
-Mousse au miel.

Le plat en photo.

ÉPINARDS AUX CREVETTES

Ingrédients pour 4 personnes:
-1kg d'épinards surgelés.
-16 grosses crevettes roses.
-4 œufs.
-50 g de beurre.
-20 cl de crème fraîche.
-30 g de farine.
-40 cl de lait.
-80 g de parmesan râpé.
-1 pincée de poudre de noix muscade.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Faire cuire les œufs 10' à l'eau bouillante,les rafraîchir et les écaler,
-Décortiquer les crevettes, les réserver au frais,
-Préchauffer le four à 180º (thermostat 6),
-Mettre les épinards dans une casserole et les faire décongeler à feu doux, les égoutter,
-Dans une casserole, mettre le lait à chauffer,
-Dans un bol, mélanger le beurre et la farine et remuer jusqu'à obtenir une crème mousseuse,
-Verser cette crème dans le lait chaud et remuer vivement jusqu'à ce que le liquide épaississe,
-Saler, poivrer et muscader,
- Incorporer la crème fraîche aux épinards,
-Beurrer, avec le beurre restant, un plat allant au four, y disposer les épinards, les oeufs coupés en rondelles, puis les crevettes, napper de béchamel, saupoudrer du fromage,
-Enfourner 20', déguster chaud.

Trucs et Astuces:
-Choisir les épinards surgelés en branches et non en palets ou hachés.
-On peut remplacer le parmesan par du gruyère râpé et les grosses crevettes par des plus petites décortiquées, dans ce cas là, en compter un peu plus de 4 par convive.
-La noix muscade est facultative, elle relève le goût de la béchamel.
-On peut râper la noix muscade au lieu de l'utiliser en poudre.

Suggestion de menu:
-Salade aux deux choux.
-Épinards aux crevettes.
-Tarte de céréales aux poires.

Le plat en photo.

CRÈME DE CAROTTES

Ingrédients pour 4 personnes:
-500 g de carottes.
-1 petit oignon.
-50 g riz rond.
-20 g de beurre.
-1 litre de bouillon.
-1 cuillère à café de sucre en poudre.
-2 tranches de pain de campagne.
-Sel.

Préparation:
-Peler les carottes et l'oignon, les laver et les couper en lamelles fines,
-Dans une casserole, à feu doux, mettre le beurre et lorsqu'il est fondu rajouter les légumes,
-Laisser doucement revenir, sans coloration, pendant 10', sucrer, bien remuer,
-Ajouter le bouillon et le riz, saler, bien mélanger, couvrir et laisser cuire 25',
-Pendant ce temps, faire dorer les tranches de pain au grille pain ou à la poêle avec une noix de beurre, les couper en dés, les réserver,
-Mixer la soupe et rajouter de l'eau ou du bouillon si elle est trop épaisse,
-La mettre dans le plat de service et l'accompagner d'une coupelle remplie des croûtons .

Trucs et Astuces:
-Le riz sert de liant à la soupe, on pourrait utiliser dans le même but une grosse pomme de terre ou 250 g de mie de pain rassis.
-Le bouillon n'est pas obligatoire, on peut mouiller avec simplement de l'eau.
-On peut remplacer le pain de campagne par des biscottes en morceaux ou du pain d'épice.
-Une variante de cette soupe consiste à lui rajouter le jus de deux oranges après l'avoir mixée.
-Ou encore, la terminer en rajoutant 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.

Suggestion de menu:
-Soupe de carottes.
-Côtelettes d'agneau gratinées, pommes de terre au four.
-Dessert ananas-coco.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

QUINO A DESSINÉ:

QUINO, Esto no es todo, 2001.

CRÈME ANGLAISE AU CITRON

Ingrédients pour 4 personnes:
-5 gros citrons.
-4 œufs.
-150g de beurre
-220 g de sucre semoule.

Préparation:
-Bien laver les citrons, les sécher et râper leur zeste, les couper en deux et les presser, réserver 20 cl de jus et tous les zestes
-Dans un saladier, casser les œufs et bien les battre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux,
-Dans une casserole, sur feu doux, faire fondre le beurre, ajouter le sucre et les oeufs, remuer au fouet sans arrêt,
-Y ajouter le jus de citrons et les zestes, faire cuire 5' sans cesser de remuer,
-Enlever du feu, passer la préparation au dessus d'un saladier,
-Laisser refroidir en remuant souvent, garder au frais jusqu'à la dégustation.

Trucs et Astuces:
-Les citrons doivent impérativement être non traités.
-Casser les œufs un par un dans une coupelle avant de les mettre au fur et à mesure dans le saladier, ainsi, si un n'est pas bon, il ne gâchera pas tous les autres.
-La cuisson peut se faire au bain-marie mais elle est un peu plus longue, compter entre 10 et 15'.
-On n'est pas obligé de passer la crème au chinois si les zestes sont très fins.
-Cette crème peut se réaliser avec d'autre agrumes: oranges, pamplemousses, mandarines.Dans ce cas adapter au goût la quantité de sucre pour éviter toute acidité ou amertume.
- Cette crème se conserve 4 jours dans un récipient hermétique au réfrigérateur, elle peut donc se réaliser la veille de sa consommation ou...avant.
-Cette recette est traditionnelle en Grande-Bretagne.

Suggestion de menu:
-Champignons de Paris au fromage de chèvre.
-Lapin aux abricots secs.
-Crème au citron et madeleines.

Le dessert en photo.

CÈLERI AU GRATIN

Ingrédients pour 4 personnes:
-1k de cèleri en branches.
-80 g de poitrine fumée.
-200 g de fromage de munster.
-10cl de lait.
-10 cl de crème fraîche épaisse
-20 g de beurre.
-1 pincée d'herbes de Provence.
-Sel, poivre.

Préparation:
- Défaire le cèleri, le laver soigneusement et le couper en tronçons,
-Remplir une casserole d'eau froide salée, la porter à ébullition et y rajouter le cèleri, baisser le feu, couvrir et laisser cuire 45',
-Pendant ce temps, préchauffer le four à 180º(thermostat 6),
-Retirer la croûte du fromage, le couper en petits morceaux,
-Couper la poitrine fumée en petits dés,
-Dans un grand bol, mélanger le lait, la crème et les herbes de Provence, bien remuer, saler et poivre, réserver,
-Beurrer un plat allant au four, égoutter le cèleri,
-Couvrir la fond du plat d'une couche de légume, puis d'une couche de munster et poitrine, et recommencer sur une autre hauteur,
-Y verser dessus la préparation à la crème, répartir à la surface, en petits morceaux, le beurre restant,
-Enfourner et laisser cuire 25' jusqu'à ce que le dessus soit gratiné, servir chaud.

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser une boite 4/4 de cœurs de cèleris ou, plus abordable, de branches de cèleris au naturel. Dans ce cas ébouillanter le légume une minute dans de l'eau salée avant de le cuisiner.
-Le fromage de munster, pour ceux qui ne l'apprécient pas, peut être remplacé par une béchamel très épaisse.Dans ce cas il est inutile d'utiliser la crème fraîche.
-On peut remplacer la poitrine par de la pancetta , du jambon cuit, du jambon cru, ou des restes de viande blanche ou de volaille selon goût.

Suggestion de menu:
-Panaché de haricots.
-Cèleri au gratin.
-Compote aux deux fruits.

Le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

ÉMILE ZOLA A ÉCRIT:

bbbbb... La belle Lisa resta debout dans son comptoir, la tête un peu tournée du côté des Halles; et Florent la contemplait, muet, étonné de la trouver si belle. Il l'avait mal vue jusque-là, il ne savait pas regarder les femmes. Elle lui apparaissait au-dessus des viandes du comptoir. Devant elle, s'étalaient, dans des plats de porcelaine blanche, les saucissons d'Arles et de Lyon entamés, les langues et les morceaux de petit salé cuits à l'eau, la tête de cochon noyée de gelée, un pot de rillettes ouvert et une boîte de sardines dont le métal crevé montrait un lac d'huile; puis, à droite et à gauche, sur des planches, des pains de fromage d'Italie et de fromage de cochon, un jambon ordinaire d'un rose pâle, un jambon d'York à la chair saignante, sous une large bande de graisse. Et il y avait encore des plats ronds et ovales, les plats de la langue fourrée, de la galantine truffée, de la hure aux pistaches; tandis que, tout près d'elle, sous sa main, étaient le veau piqué, le pâté de foie, le pâté de lièvre, dans des terrines jaunes. Comme Gavard ne venait pas, elle rangea le lard de poitrine sur la petite étagère de marbre, au bout du comptoir; elle aligna le pot de saindoux et le pot de graisse de rôti, essuya les plateaux des deux balances de melchior, tâta l'étuve dont le réchaud mourait; et, silencieuse, elle tourna la tête de nouveau, elle se remit à regarder au fond des Halles. Le fumet des viandes montait, elle était comme prise, dans sa paix lourde, par l'odeur des truffes. Ce jour-là, elle avait une fraîcheur superbe; la blancheur de son tablier et de ses manches continuait la blancheur des plats, jusqu'à son cou gras, à ses joues rosées, où revivaient les tons tendres des jambons et les pâleurs des graisses transparentes. Intimidé à mesure qu'il la regardait, inquiété par cette carrure correcte, Florent finit par l'examiner à la dérobée, dans les glaces, autour de la boutique. Elle s'y reflétait de dos, de face, de côté; même au plafond, il la retrouvait, la tête en bas, avec son chignon serré, ses minces bandeaux, collés sur les tempes. C'était toute une foule de Lisa, montrant la largeur des épaules, l'emmanchement puissant des bras, la poitrine arrondie, si muette et si tendue, qu'elle n'éveillait aucune pensée charnelle et qu'elle ressemblait à un ventre. Il s'arrêta, il se plut surtout à un de ses profils, qu'il avait dans une glace, à côté de lui, entre deux moitiés de porcs. Tout le long des marbres et des glaces, accrochés aux barres à dents de loup, des porcs et des bandes de lard à piquer pendaient; et le profil de Lisa, avec sa forte encolure, ses lignes rondes, sa gorge qui avançait, mettait une effigie de reine empâtée, au milieu de ce lard et de ces chairs crues. Puis, la belle charcutière se pencha, sourit d'une façon amicale aux deux poissons rouges qui nageaient dans l'aquarium de l'étalage, continuellement.

Le ventre de Paris, 1873

LAPIN PANÉ AUX NOISETTES

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 morceaux de lapin.
-1 œuf.
-2 cuillères à soupe de chapelure.
-50g de noisettes pelées.
-1 citron.
-10 brins de persil.
-2 cuillère à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre

préparation:
-Laver et ciseler le persil,
-Mixer les noisettes et les mettre dans un plat creux,
-Y ajouter la chapelure et bien mélanger,
-Dans un saladier râper le zeste du citron, ajouter l'œuf, le persil, saler, poivrer et bien battre à la fourchette,
-Passer les morceaux de lapin dans cette préparation puis les rouler dans la chapelure,
-Mettre l'huile dans une poêle à feu moyen y ajouter les morceaux de lapin et les faire cuire 20' doucement en les tournant à mi cuisson, la panure doit être bien dorée.
-Servir chaud accompagné de champignons de Paris sautés à l'ail et au persil et parsemés de noisettes.

Trucs et Astuces:
-Ce plat peut se réaliser pour un lapin entier coupé en morceaux, il suffit d'adapter les quantités de chapelure et de noisettes.
-Des biscottes peuvent remplacer la chapelure. Dans ce cas les mixer avec les noisettes.
-Comme on utilise le zeste du citron il est souhaitable de le choisir non traité.

Suggestion de menu:
-Soupe crémeuse.
-Lapin pané aux noisettes et champignons de Paris.
-Flan de maïs aux pommes.

Le plat en photo.

MORUE À LA CRÈME

Ingrédients pour 4 personnes:
-800 de morue dessalée.
-500g de pommes de terre.
-50 cl de lait.
-2 grosses gousses d'ail.
-1 bouquet de persil.
-10 cl d'huile d'olive.
-10 cl de crème fraîche épaisse.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Dans une cocotte mettre le lait et 40cl d'eau, y rajouter les morceaux de morue, porter à ébullition et éteindre le feu en laissant le poisson cuire dans le liquide,
-Peler les pommes de terre et les faire cuire à l'eau salée pendant 20' à partie de l'ébullition,
-Pendant ce temps, peler et dégermer l'ail, laver le persil, les hacher ensemble, les réserver,
-Égoutter le morue, lui retirer la peau et les arêtes, l'effeuiller dans un saladier,
-Dans ce même saladier y rajouter les pommes de terre, le hachis d'ail et persil et écraser le tout à la fourchette, poivrer et , éventuellement, rectifier le sel,
-Remettre cette purée grossière dans une casserole à feu doux,
-Sans cesser de tourner y ajouter petit à petit l'huile,
-Enlever du feu, mettre la crème , bien remuer et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Attention avec le sel, la morue bien que dessalée peut en porter encore une certaine quantité.
-On peu passer sous le gril 5' avant de consommer et éventuellement parsemer le plat de fromage râpé, selon goût.
-On peut acheter la morue salée. Dans ce cas la faire dessaler la veille dans de l'eau fraîche en changeant l'eau plusieurs fois.
-Un pointe de piment doux peut se rajouter lorsqu'on écrase la morue avec les pommes de terre.

Suggestion de menu:
-Salade croquante.
-Morue à la crème.
-Clafoutis aux poires et aux noisettes.

Le plat en photo.

SALADE AUX DEUX CHOUX

Ingrédients pour 4 personnes:
-1/4 de chou blanc.
-1/4 de chou rouge.
-150 g de jambon blanc.
-1/2 oignon rouge.
-40 g de cerneaux de noix.
-1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès.
-1 cuillère à café de moutarde.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Enlever les premières feuilles des choux et les trognons, les laver,
-Bien les égoutter et les couper en lamelles,
-Peler et laver l'oignon, l'émincer,
-Couper le jambon en lamelles,
-Dans un saladier mélanger le vinaigre, le sel, le poivre, la moutarde et l'huile, bien battre à la fourchette,
-Tourner dans cette vinaigrette les choux et l'oignon, bien mélanger, y rajouter les noix et le jambon, mélanger à nouveau,
-Garder au réfrigérateur au moins 1 heure avant de consommer.

Trucs et astuces:
-On peut rajouter 50g de raisins secs.
-Choisir une huile d'olive peu fruitée ou une huile au goût neutre. On peut, si on aime, rajouter une cuillère d'huile de noix.
-Peut se servir au plat ou en saladier.

Suggestion de menu:
-Salade aux deux choux.
-Veau marengo.
-Mousse au miel.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

VICTOR HUGO A ÉCRIT:

J’ai payé quinze francs quatre œufs frais, non pour moi,
Mais pour mon petit George et ma petite Jeanne.
Nous mangeons du cheval, du rat, de l’ours, de l’âne.
Paris est si bien pris, cerné, muré, noué,
Gardé, que notre ventre est l’arche de Noé ;
Dans nos flancs toute bête, honnête ou mal famée,
Pénètre, et chien et chat, le mammon, le pygmée,
Tout entre, et la souris rencontre l’éléphant.

L'année terrible :II-Lettre à une femme, 1872.

Dans ce recueil Victor Hugo exprime les difficultés des habitants de Paris qui souffrirent de la faim pendant le siège de la capitale par les armées prussiennes, de septembre 1870 au 26 janvier 1871.

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

Ingrédients pour 4 personnes:
-150 g de chocolat blanc en tablette.
-45 cl de crème fleurette.

Préparation:
-Casser le chocolat en morceaux,
-Dans une casserole à feu doux mettre le chocolat, ajouter 10 cl de crème, laisser fondre à moitié sans cesser de remuer,
-Enlever du feu et continuer à mélanger jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu,
-Dans un grand saladier verser le reste de crème et la monter en Chantilly jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme,
-Sans cesser ce fouetter, incorporer le chocolat fondu,
-Répartir dans des ramequins individuels et mettre au frais au moins 1 heure avant de déguster,
-Décorer avant de servir de copeaux de chocolat noir ou de fruits confits ou de toute autre friandise, selon goût.

Trucs et Astuces:
-La crème fleurette est de la crème fraîche liquide à 35%de matières grasses.
-La crème montera d'autant mieux qu'elle sera froide ainsi que les ustensiles utilisés: fouets du batteur, saladier. Les mettre donc au réfrigérateur ou mieux au congélateur(15') avant de les faire servir.
-Le chocolat peut être parfumé à la noix de coco, au Cointreau... tout dépend du goût de chacun.

Suggestion de menu:
-Roulés végétariens.
-Lapin aux gambas.
-Mousse au chocolat blanc.

Le dessert en photo.

GRATIN DE RIZ AUX POIREAUX

Ingrédients pour 4 personnes:
-2 gros poireaux.
-1 oignon rose.
-240 g de riz.
-15 cl de crème fraîche épaisse.
-80 g d'emmenthal râpé.
-2 cuillères d'huile au goût neutre,
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver les poireaux, n'en garder que la partie la plus blanche,
-Peler, laver l'oignon, émincer oignon et poireaux,
-Dans une casserole, à feu doux, mettre l'huile et y faire revenir doucement ces deux légumes sans qu'ils dorent,
-Leur ajouter le riz et remuer pendant 2',
-Mouiller avec deux fois le volume d'eau, saler, poivrer et laisser cuire 20',
-Égoutter , verser dans un plat allant au four, ajouter la crème , parsemer de fromage et enfourner sous le gril jusqu'à ce que le fromage ait gratiné,
-Servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Ne pas jeter la partie verte des poireaux, la garder au frais pour l'utiliser, plus tard, dans une soupe.
-Choisir un oignon doux.
-Si on en aime le goût un peu corsé on peut faire revenir les légumes et le riz dans de l'huile d'olive.
-On peut utiliser un bouillon de légumes ou de volailles en tablette pour faire cuire le riz.
-On peut remplacer l'emmenthal par 50 g de parmesan, dans ce cas, on le mélange au riz et on fait gratiner en parsemant le plat de quelques noix de beurre.

Suggestion de menu:
-Salade complète.
-Gratin de riz aux poireaux.
-Délices aux fruits secs.

FILETS DE DINDE ROULÉS AU FROMAGE DE CHÈVRE

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 escalopes de dinde.
-100 g de fromage de chèvre frais.
-100g de jambon cru.
-une dizaine de feuilles de sauge.
-5 brins de persil.
-1 citron.
-1 orange.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-Poivre.

Préparation:
-Préchauffer le four à 180º(thermostat 6),
-Laver la sauge et le persil, les mixer avec le jambon,
-Râper la valeur d'un zeste d' un demi citron et d'une demie orange les mettre dans un grand bol,
-Y ajouter le jambon mixé avec les aromates, le fromage, poivrer et écraser à la fourchette,
-Huiler un plat allant au four,
-Étaler bien à plat les escalopes, répartir la farce sur une des extrémités, rouler et poser dans le plat huilé,
-Arroser de l'huile restant et enfourner 30' jusqu'à ce que la viande soit bien dorée,
-Laisser reposer hors du four un moment avant de servir.

Trucs et Astuces:
-Utiliser, de préférence, des fruits non traités.
-Le jambon de Bayonne est parfait pour cette recette.
-On peut remplacer le jambon par de la ventrêche maigre salée mais non fumée.
-Cette recette ne porte pas de sel rajouté car le jambon et le fromage le sont suffisamment, cependant, rien n'empêche de saler la farce ou la viande selon goût.
-Ce plat se déguste tiède et même froid avec un accompagnement de légumes vert au jus de viande ou du riz créole.

Suggestion de menu:
-Pois chiches au sésame.
-Dinde roulée au fromage de chèvre, blettes au jus.
-Mousse de pommes.

Le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

PIERRE DE RONSARD A ÉCRIT:


Neuf fois au nom de Cassandre
Je vais prendre
Neuf fois du vin du flacon
En mémoire
Des neuf lettres de son nom.

Les amours de Cassandre,1552.

POISSON AUX PATATES DOUCES ET RAISINS

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 tranches de poisson blanc.
-600 de patates douces.
-50g de raisins secs.
-1 citron vert.
-1 grosse gousse d'ail.
-1 cuillère à café de cumin en poudre.
-1 cuillère à café de gingembre en poudre.
-1 cuillère à café de paprika.
-1 pincée de piment fort.
-Une dizaine de brins de persil.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
-Sel, poivre.

Préparation:
-Dans un bol, mettre les raisins et les couvrir d'eau chaude, les laisser tremper au moins 30',
-Pendant ce temps, laver le persil et peler l'ail, les émincer,
-Presser le citron,
-Dans un plat mettre le jus du citron, l'ail et le persil, toutes les épices, saler, poivrer et y mettre à mariner le poisson 25' tout en le tournant et en l'arrosant de temps en temps,
-Pendant ce temps, peler et laver les patates douces, les couper en gros dés réguliers,
-Dans une sauteuse, mettre l'huile à feu doux et y faire revenir doucement les patates 20',
-Leur ajouter le poisson et la marinade puis les raisins et leur eau de trempage, couvrir et laisser mijoter 25',
-Retirer les patates et le poisson, les disposer dans le plat de service,les réserver au chaud,
-Faire réduire la sauce et lorsqu'elle a épaissi en napper le plat, servir chaud.

Trucs et Astuces:
-On peut choisir des tranches de poisson ou des filets, attention : le filet doit cuire moins longtemps car il deviendrai sec.
-Le paprika est du piment doux.
-Le piment fort est facultatif.
-Veiller à couper les patates régulièrement pour que la cuisson des morceaux soit uniforme car c'est un plat que l'on ne remue pratiquement pas.

Suggestion de menu:
-Salade d'avocats et pamplemousses aux crevettes.
-Poisson aux patates douces et raisins secs.
-Dessert ananas-coco.

Le plat en photo.

TARTE AUX PETITS POIS

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 rouleau de pâte brisée.
-400 g de petits pois.
-120 g de lardons.
-3 œufs.
-2 gousses d'ail.
-15 cl de crème fraîche.
-1 cuillère d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Préchauffer le four à 200º (thermostat 6/7),
-Égoutter les petits pois, peler et dégermer l'ail, le hacher,
-Couper les lardons en petits dés,
-Dans une poêle, à feu doux, mettre l'huile puis y rajouter les lardon, les faire revenir doucement,
-Quand ils sont presque dorés y rajouter l'ail et remuer, au bout d'une minute, retirer du feu,
-Dans un saladier, casser les œufs, ajouter la crème, saler, poivrer et bien battre,
-Y ajouter la préparation aux lardons, bien mélanger,
-Étaler la pâte dans un moule à bords hauts, y verser la préparation et enfourner pendant 35',
-Servir chaud ou tiède

Trucs et Astuces:
-Les petits pois peuvent être en boite: 1 grosse boîte; surgelés: 400 g ou frais: compter au moins
1 k à écosser. Les petits pois frais ou les surgelés doivent être cuits à l'eau ou à la vapeur 10' avant de les utiliser dans cette préparation.
-On peut remplacer les lardons par de la ventrêche, ils peuvent être naturels ou fumés selon goût.
-On peut toujours faire la pâte brisée au lieu de l'acheter prête à l'emploi. Dans ce cas : mélanger 200 g de farine , 125 g de beurre, une pincée de sel et 20 cl d'eau, incorporer du bout des doigts tous les ingrédients, la pâte doit devenir souple et ne plus coller aux mains.
-Cette tarte peut se déguster en entrée mais également en plat principal accompagné d'une salade verte aux petits oignons.

Suggestion de menu:
-Tarte aux petits pois.
-Roulés végétariens.
-Compote aux deux fruits.

La tarte en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

JEAN- MARIE GUSTAVE LE CLÉZIO A ÉCRIT:

---------Je connais la faim, je l'ai ressentie. Enfant, à la fin de la guerre, je suis avec ceux qui courent sur la route à côté des camions des Américains, je tends mes mains pour attraper les barrettes de chewing-gum, le chocolat, les paquets de pain que les soldats lancent à la volée. Enfant, j'ai une telle soif de gras que je bois l'huile des boîtes de sardine, je lèche avec délice la cuiller d'huile de foie de morue que ma grand-mère me donne pour me fortifier. J'ai un tel besoin de sel que je mange à pleine mains les cristaux de sel gris dans le bocal de la cuisine.

Enfant, j'ai goûté pour la première fois au pain blanc. Ce n'est pas la miche du boulanger- ce pain-là, gris plutôt que bis, fait avec de la farine avariée et de la sciure de bois, a failli me tuer quand j'avais trois ans. C'est un pain carré, fait au moule avec de la farine de force, léger, odorant,à la mie aussi blanche que le papier sur lequel j'écris. Et à l'écrire, je sens l'eau à ma bouche, comme si le temps n'était pas passé et que j'étais directement relié à ma petite enfance. La tranche de pain fondant, nuageux, que j'enfonce dans ma bouche et à peine avalée j'en demande encore, encore, et si ma grand-mère ne le rangeait pas dans son armoire fermée à clef, je pourrais le finir en un instant, jusqu'à en être malade. Sans doute rien ne m'a pareillement satisfait, je n'ai rien goûté depuis qui a comblé à ce point ma faim, qui m'a à ce point rassasié.

J.M.G LE CLEZIO, Ritournelle de la faim,2008

CLAFOUTIS AUX POIRES ET AUX NOISETTES

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 poires.
-100 g de noisettes mondées.
-30 g de raisins secs.
-4 œufs.
-20cl de crème fraîche.
-100 g de sucre en poudre.
-2 cuillères à soupe de farine.
-1 cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle.
-2 cuillères à soupe de rhum brun.
-5g de beurre.

Préparation:
-Préchauffer le four à 180º( thermostat 6),
-Faire tremper les raisins secs dans un bol d'eau tiède,
-Pendant ce temps, peler les poires, leur ôter le coeur et les couper en lamelles,
-Concasser les noisettes,
-Dans un grand saladier, mettre les oeufs et le sucre, bien fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne bien mousseux,
-Y rajouter la vanille, le rhum, la farine en pluie, la crème et bien mélanger,
-Bien égoutter les raisins,
-Beurrer un moule allant au four, y disposer les poires sur le fond, parsemer de raisins et de noisettes, verser dessus la préparation, enfourner 40',
-Servir tiède ou froid.

Trucs et Astuces:
-Les noisettes mondées sont des noisettes pelées.
-On peut faire également tremper les raisins dans du thé ou du rhum.
-La cuisson est terminée lorsque la crème est bien prise, s'en assurer en plantant la lame d'un couteau dans le clafoutis, elle soit en ressortir bien nette.

Suggestion de menu:
-Soupe à l'oignon.
-Blanquette de dinde.
-Clafoutis de poires et noisettes.

Le dessert en photo.

IDÉES DE MENU 51 À 60

- Endives cuites vinaigrette- Cassoulet au confit d'oie- Ananas caramélisé au citron.
- Saumon fumé, salade verte- Raviolis aux épinards et fromage, sauce champignons- Mousse au miel.
- Salade aux deux choux- Blanquette de dinde- Compote des îles.
- Betteraves au cumin- Potée de chou au lard et saucisses- Semoule.
- Crème de champignons- Côtelettes d'agneau gratinées, épinards au jus- Pruneaux au vin.
- Salade de carotte aux deux raisins- Escalopes de veau aux artichauts- Choco-moka
- Soupe de coquillages- Paella aux légumes- Compotée pommes et poires.
- Salade de mâche au roquefort et aux noix- Lotte à la méridionale- Mousse de pommes.
- Artichauts vinaigrette- Gratin de canard aux noisettes- Salade de fruits exotiques.
- Piments farcis à la pomme de terre- Jambon au vinaigre d'échalotes, salade verte-Délices aux fruits secs.

CHOU-FLEUR VAPEUR

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 chou fleur moyen.
-3 tranches de pain de mie.
-2 œufs.
-Quelques brins de persil plat.
-40 g de beurre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Séparer le chou-fleur en bouquet, le laver et le faire cuire à la vapeur 25',
-Mettre les œufs dans une casserole d'eau froide et laisser cuire 10' à partir du moment ou l'eau bout,
-Pendant ce temps couper le pain de mie en dés,
-Faire fondre le beurre dans une poêle à feu doux, et y faire dorer les dés de pain,
-Refroidir les oeufs, les écaler et les écraser à la fourchette, réserver,
-Laver les brins de persil et les ciseler,
-Disposer le chou-fleur dans le plat de service, saler, poivrer,
-Y disposer dessus les croutons et l'œuf, décorer du persil et servir.

Trucs et Astuces:
-Tester la cuisson du chou-fleur avec un couteau pointu, si on l'aime plus craquant, le laisser moins cuire.
-On peut frotter le pain de mie d'un grain d'ail avant de le faire dorer dans le beurre.
-Le chou-fleur accompage toutes sortes de viandes et volailles.

Suggestion de menu:
-Crème de champignons.
-Filet de porc rôti, chou-fleur vapeur.
-Compote des îles.

Le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

GEORGES PEREC ÉCRIT:


RIS DE VEAU AU SAFRAN :
Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de safran.

Penser/Classer, 1985.

SAUMON AU VERT

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 pavés de saumon.
-1/2 bouquet de persil.
-4 petites courgettes.
-15 g de pistaches salées décortiquées.
-1/2 cube de bouillon.
-40g de beurre.
-3 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver les courgettes , les débiter en bâtonnets et les faire cuire à la vapeur 5',
-Dans une petite casserole mettre 10cl d'eau et le bouillon de volaille, porter à ébullition,
-Pendant ce temps, laver le persil et l'effeuiller, le mettre dans la casserole et laisser cuire 5',
-Enlever du feu, y incorporer le beurre et mixer, réserver au chaud,
-Concasser les pistaches,
-Dans une poêle, à feu moyen, mettre l'huile et faire saisir le poisson 4' de chaque côté, saler, poivrer,
-Dresser sur le plat de service, entourer de courgettes, napper de la sauce au persil et saupoudrer des pistaches, servir.

Trucs et Astuces:
-Préférer un bouillon de volaille plus suave que celui de boeuf.
-Si on aime le gout de l'huile d'olive on peut l'utiliser à la place de celle au goût neutre.
-On peut mixer les pistaches avec la sauce au persil.
-Si on n'apprécie pas les pistaches, on peut les supprimer.

Suggestion de menu:
-Champignons au Chabichou.
-Saumon au vert.
-Flan de maïs aux pommes.

Le plat en photo.

QUINOA AUX POIS CHICHES

Ingrédients pour 4 personnes:
-200 de quinoa.
-1 petite boîte de pois chiches.
-1 gros oignon rouge
-3 tomates fermes.
-50 g de mâche.
-2 citrons verts.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Mettre le quinoa dans deux fois son volume d'eau froide légèrement salée, porter à ébullition et laisser cuire 15',
-Pendant ce temps, peler, laver et couper les oignons en petits dés,
-Laver, peler et couper les tomates de la même manière,
-Rincer les pois chiche à l'eau froide et courante,
-Presser les citrons,
-Égoutter le quinoa et le rafraichir sous l'eau froide, bien le laisser égoutter à nouveau,
-Le mettre dans un saladier avec les pois chiches, les oignons, les tomates et la mâche,
-Dans un récipient battre du sel, selon goût, avec le jus des citrons, de l'huile et un tour de moulin de poivre,
-Verser cette sauce sur la préparation précédente et servir.


Trucs et Astuces:
-Choisir les pois chiches au naturel en boite de 1/2.
- Si on préfère les pois chiches secs, en prendre 100g , les faire tremper au moins 24h et les faire cuire, à l'eau ,avec un bouquet garni pendant 1h.
-Les oignons rouges sont plus doux et plus sucrés que les jaunes ou les blancs.
-On trouve de la mâche prête à l'emploi en sachet conditionné, il n'est pas utile de la laver avant de la consommer.
-On peut rajouter une grosse pincée de piment d'Espelette dans la sauce, le goût du quinoa se marie très bien avec cette saveur un peu épicée.
-On peut remplacer le citron vert par du citron jaune ou par du vinaigre selon goût.

Suggestion de menu:
-Quinoa aux pois chiches.
-Gratin de pommes de terre et de champignons.
-Crème agenaise.

Le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

ANTOINE AUGUSTIN PARMENTIER A ÉCRIT:

Les blés portent avec eux ce goût de fruit que le broiement, la fermentation et la cuisson développent, ce qui donne au pain une saveur noisette, saveur infiniment préférable à celle du sel qui la masque et la détruit.

Économie rurale et domestique,
Tome III: Le parfait boulanger,1788-1797.