LAPIN À LA DIJONNAISE

Ingrédients pour 6 personnes :
-1 lapin entier.
-5 cuillères à soupe de moutarde.
-20cl de vin blanc.
-20cl de crème fraîche épaisse.
--2 cuillères à soupe d'huile.
-sel, poivre.

Préparation :
-Saler et poivrer le lapin, le badigeonner de moutarde, le mettre sur la plaque du four huilée et le faire rôtir thermostat 5 ( 160º) pendant 45'.
-Une fois cuit, le découper et le réserver dans le plat de service recouvert d'une feuille d'aluminium.
-Déglacer la plaque avec le vin, verser dans une casserole avec la crème et laisser réduire.
-Napper le lapin de cette sauce et servir.

Trucs et Astuces :
-Le lapin peut être coupé en morceaux avant d'être cuit.
-Si on n'apprecie pas le vin, la plaque peut être déglacée avec un bouillon de volaille ou simplement d'un peu d'eau ( de préférence minérale).

Suggestion de menu :
-Pommes de terre en salade.
-Lapin à le dijonnaise, endives braisées
-Clafoutis aux fuits de saison.

POMME AU FOUR

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 belles pommes de préférence reinettes.
-1 grand verre de muscat.
-4 cuillères à café de sucre en poudre.

Préparation :
-Évider les pommes sans percer le fond et les placer dans un plat creux.
-Remplir le coeur de vin doux et les cuire 15' au four préchauffé à 210º.

Trucs et Astuces :
-Le muscat peut être remplacé par n'importe quel vin doux ou même par un vin rouge selon goût.
-On peut remplir le cœur de la pomme par de la meringue : Monter un blanc en neige en incorporant 1 cuillère à soupe rase de sucre glace, c'est joli car cela dore au four et en plus, c'est très bon !

Le dessert en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

FRANÇOIS VATEL A ENTENDU...

Monsieur le Prince alla dans sa chambre et lui dit :

" Vatel, tout va bien, rien n'était si beau que le souper du Roi".

CHOU-FLEUR A LA CRÈME DE GORGONZOLA ET AUX NOISETTES

Ingrédients pour 4 personnes :
-1k de chou-fleur nettoyé.
-100 g d'oignons émincés.
-100 g de gorgonzola.
-1/2 l de lait.
-80 g de noisettes grillées
-20 g de farine.
-30 g de beurre.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Cuire le chou-fleur soit à la vapeur, soit le faire bouillir,
-Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une sauteuse et y ajouter l'oignon,
-Quand il est transparent, y ajouter la farine, bien remuer,puis petit à petit y verser le lait chaud et continuer à remuer jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène,
-Y rajouter le fromage coupé en petits dés, rectifier avec le sel selon goût, et donner deux tours de moulin à poivre,
-Disposer le chou-fleur sur le plat de service, le couvrir de la sauce au gorgonzola et décorer avec les noisettes grossièrement pilées.

Trucs et Astuces :
-Le gorgonzola peut être remplacé par de la Fourme d'Ambert.
-On peut employer du chou-fleur surgelé, ne pas le faire dégeler avant de le cuisiner.
-Pour un recette plus rapide on peut utiliser une briquette de sauce béchamel toute prête, dans ce cas on n'utilise ni la farine, ni le lait.

Suggestion de menu :
-Tomates en salade au basilic.
-œuf au plat, chou-fleur à la crème de gorgonzola.
-Pomme au four.

POTAGE AUX AMANDES DE JOAN

ou encore appelé : AJO BLANCO

Ingrédients pour 4 personnes :
-150 g d'amandes crues pelées.
-100 g de mie de pain trempée dans du lait.
-150 cl d'huile d'olive.
-5o cl de vinaigre de vin de Jerez.

-1 gousse d'ail.
-1 l d'eau.
-Sel.

Préparation :
-Hacher menu, de préférence avec un robot, les amandes et l'ail, mettre cette préparation dans un récipient,
-Y ajouter le pain mouillé de lait, remuer le tout en ajoutant peu à peu l'huile, le sel et le vinaigre,
-Terminer par l'eau.

Trucs et Astuces :
-Se sert très frais en y ajoutant selon la saison :
l'été : des petits cubes de melon,
l'automne: des grains de raisin blancs, noirs, ou les deux,
l'hiver : des petits cubes de pomme.
-À défaut de vinaigre de Xéres employer un bon vinaigre de vin.

-Se conserve très bien 3 jours au réfrigérateur dans un récipient bien fermé.
-Peut se faire la veille.

Suggestion de menu:
-Potage aux amandes.
-Petits pois mer montagne.
-Fraises au sucre.

CRÈME AU LAIT DE COCO

Ingrédients pour 4 personnes :
-2 jaunes d'oeufs.
-2 briquettes de lait de coco.
-100 g de sucre.
-1/2 mangue
-1 cuillère à soupe de noix de coco râpée.
-20 g de beurre.

Préparation :
-préchauffer le four à thermostat 6 (180º),
-Dans un récipient, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs, réserver,
-Faire chauffer à feu doux le lait de coco, le verser ensuite petit à petit sur les oeufs en remuant avec un fouet,
- Mettre cette crème dans 4 ramequins beurrés allant au four, les ramequins seront posés dans un plat rempli d'eau chaude (bain- marie) et cuirons 20',
-Ne pas faire trop colorer la crème, bien laisser refroidir, décorer avec des petits dés de mangue et saupoudrer de noix de coco.

Trucs et Astuces :
-La mangue peut être remplacée par des petits morceaux de banane ou de n'importe quel fruit au sirop selon goût.

LÉGUMES AU PAPRIKA

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 botte de carottes.
-3 petits poireaux.
-4 petites courgettes.
-1 botte d'oignons nouveaux.
-2 gousses d'ail.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-25 cl de bouillon de volaille.
-1 cuillère à café de paprika
-3 brins de persil.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Éplucher et laver les légumes,
-Tailler les carottes et les courgettes en bâtonnets,
-Émincer les oignons, couper leurs tiges en lanières ainsi que les poireaux,
-Mettre l'huile dans une sauteuse, y faire doucement rissoler les oignons, y ajouter tous les légumes, l'ail haché, saupoudrer de paprika et arroser du bouillon,
-Mélanger, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire sur feu doux 10'.
-Les légumes doivent rester un peu croquants, avant de servir décorer avec du persil ciselé.

Trucs et Astuces :
-Le bouillon de volaille se trouve en pastilles à faire fondre dans un peu d'eau.
-Une fois le plat cuit, on peut le saupoudrer d'une cuillère à soupe de grains de sésame.
-On peut y rajouter quelques champignons de Paris coupés en lamelles ou entiers s'ils sont très petits.

-Pour ceux qui en aiment le goût on peut rajouter quelques dés de branche de céleri.
-Ce plat peut se servir seul ou accompagné de graine de couscous.

Suggestion de menu :
Menu végétarien :
-Purée de pois chiche à la crème de sésame.
-Légumes au paprika, graine de couscous.
-Crème au lait de coco.

Menu traditionnel :
-Radis au beurre.
-Poulet mariné grillé, légumes au paprika.
-Fruits de saison.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

FRANÇOIS RABELAIS A ÉCRIT:

CHAPITRE III

Grandgousier estoit bon raillard en son temps, aymant à boyre net autant que homme qui pour lors fust au monde, et mangeoit voluntiers salé. A ceste fin, avoit ordinairement bonne munition de jambons de Magence et de Baionne, force langues de beuf fumées, abondance de andouilles en la saison et beuf sallé à la moustarde, renfort de boutargues , provision de saulcisses, non de Bouloigne (car il craignoit ly boucon de Lombard), mais de Bigorre, de Lonquaulnay, de la Brene et de Rouargue .

"Gargantua"

POMMES DE TERRE FAÇON RIOJA

Ingrédients pour 4 personnes :
-1,2 k de pommes de terre.
-200 g de chorizo.
-1 gros oignon.
-2 tomates mûres.
-2 cuillères d'huile d'olive
-Sel, poivre.
-Quelques brins de persil.
-1/2 verre d'eau

Préparation :
-Peler les pommes de terre et les couper en morceaux moyens,
-Peler et hacher l'oignon
-Couper le chorizo en rondelles,
-Dans une cocotte à feu doux, mettre l'huile d'olive, l'oignon, le chorizo et les tomates écrasées,
-Laisser cuire 5', bien mélanger,
-Y ajouter les pommes de terre, Verser le 1/2 verre d'eau, mélanger, saler, poivrer et laisser cuire 30' sur feu un peu plus vif,
-A la fin de la cuisson, décorer avec le persil ciselé.

Trucs et Astuces :
-La tomate peut être remplacée par 6 cuillères à soupe de tomate naturelle en conserve.
-Il vaut mieux utiliser une variété de pommes de terre spéciale pour plats vapeurs ou cuisoosn au four comme la Mona-Lisa par exemple.
-Le chorizo peut être doux ou picant selon goût.

Suggestion de menu :
-Jambon serrano, pa amb tomaquet.
-Pommes de terre façon rioja.
-Faisselle et miel.

Le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

JEAN ANTHELME BRILLAT SAVARIN A ÉCRIT:

"La table est le seul endroit du monde où l'on ne s'ennuie jamais pendant la première heure".

Physiologie du goût. 1824

POTIRON À LA MEXICAINE

Ingrédients pour 4 personnes :
-400 g de boeuf haché.
-400 de potiron nettoyé.
-200 g de haricots rouges en boîte.
-1 cuillère à soupe de tomate naturelle.
-2 oignons hachés.
-2 pincées de piment selon goût de cayenne ou doux.
-1/2 cuillère à café de cannelle.
-1 pointe de couteau de cumin.
-1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
-10 cl d'eau.

-Sel, poivre

Préparation :
-Chauffer l'huile dans un cocotte, y ajouter les oignons, les faire revenir 3' sur feu vif,
-Ajouter la viande et la dorer,
-Ajouter la tomate, le piment, la cannelle, le cumin et le potiron en petits dés, 10 cl d'eau, saler,
-Couvrir et laisser mijoter à feu doux 15',
-Ajouter les haricots rouges préalablement lavés et égouttés, laisser chauffer 2',
-Servir chaud

Trucs et Astuces :
-On peut cuisiner indifféremment de la citrouille ou du potiron.

-La cannelle est facultative pour ceux qui n'en apprécient pas le goût.
-En même temps que les haricots, on peut ajouter une petite boîte de maïs doux.
-Ce plat est complet mais on peut le servir avec du riz blanc ou sauvage présenté à part ou mélangé à la préparation.
-On peut confectionner des petites galettes avec de la farine de maïs et on les sert avec le plat à la place du pain.

Suggestion de menu :
-Guacamole
-Potiron à la mexicaine
-Gâteau au chocolat

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

AUGUSTE ESCOFFIER A ÉCRIT :

"Ce qui fait la force de la cuisine française, c'est le goût sûr et éclairé qui la distingue ; ce sont les soins dont elle entoure ses moindres apprêts; la minutie avec laquelle elle opère pour produire sur les convives une impression sensorielle complète. Supprimez, ou simplement négligez cela, et c'en est fini de sa suprématie".

Livre des menus. 1912.

CALMARS AUX PETITS LÉGUMES

Ingrédients pour 4 personnes :
-600 g de calmars.
-600 g de fèves.
-300 g de pois gourmands.
-500 g de petits pois.
-2 oignons rouges.
-1 citron vert.
-2 brins de coriandre.
-1/2 litre de court- bouillon.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-1 cuillère à soupe de sauce soja.
-1 cuillère à soupe de graine de sésame.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Écosser les fêves et les faire cuire 5' à l'eau bouillante salée, réserver,
-Écosser les petits pois et effiler les pois gourmands, cuire ces légumes 5' à l'eau bouillante salée,
-Les rincer sous l'eau froide et les réserver,
-Laver les calmars, les couper en anneaux et les faire cuire dans le court-bouillon, à feu moyen, 12' puis les égoutter,
-Mélanger les légumes, les disposer dans un plat de service,
-Mélanger l'huile avec le soja, le sésame et le sel verser cette préparation sur les légumes, remuer,
-Y couper dessus les oignons et la coriandre et y disposer les anneaux de calmar. Donner deux tours de moulin à poivre. Servir.

Trucs et Astuces :
-Ce plat se sert froid ou chaud. Dans ce dernier cas, il suffit de le réchauffer quelques minutes au micro-ondes.
-Le plat froid est servi en entrée, le plat tiède en plat principal.
-Le court-bouillon se trouve en pastille dans le commerce.
-On peut remplacer les graines de sésame par des amandes pilées.
-Tous les légumes ainsi que les calmars peuvent être utilisés surgelés.
-A défaut de citron vert, on peut utiliser un citron commun.

Suggestion de menu :
Avec le plat froid :
-Calmar aux petits légumes
-Spaghettis à la tapenade tomatée
-Fruits frais en macédoine au sucre

Avec le plat chaud :
-Taboulé
-Calmar aux petits légumes
-Pruneaux au sirop

Le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

JOSEPH BERCHOUX A ÉCRIT :


"Il est bien difficile de ne pas faire des mécontents quand on entreprend de donner à dîner au public.Quelques personnes ont trouvé mon repas trop long, et quelques autres l'ont trouvé trop court. J'ai songé seulement à contenter ces dernières; car les premières étant maîtresses de s'arrêter au premier service, et même de n'en pas tâter du tout, elles ne peuvent être incommodées que par leur faute. J'ai donc augmenté mon dîner de plusieurs plats nouveaux, que j'ai tâché d'accommoder de mon mieux. J'ai consulté les meilleurs cuisiniers, les artistes les plus distingués; j'ai dîné chez Véry, chez Rose, chez les frères Provencaux et autres, avec des amateurs et des beaux esprits qui m'ont aidés de leurs lumières, et avec qui je me suis enivré pour me perfectionner dans mon art. Du reste, j'ai lieu de me féliciter de ce qu'un assez grand nombre de personne a bien voulu s'asseoir à ma table, et y prendre du plaisir. Je vois avec satisfaction que si on peut accuser la foiblesse de mon talent, on a du moins une très-grande estime pour la matière que j'ai traitée".

La Gastronomie ou l'Homme des champs à table.

OMELETTE CATALANE

Ingrédients pour 2 personnes :
-5oog de champignons de Paris
-3 gousses d'ail .
-2 oignons frais moyens.
-2 artichauts.
-2 œufs.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 grain d'ail et une dizaine de brin de persil frais.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Dans une poêle moyenne mettre 2 cuillères d'huile d'olive, puis les oignons, les ails et les cœurs d'artichaut tous coupés menus,
-Faire rissoler environ 10',
-Pendant ce temps, couper en lamelles, après les avoir bien nettoyés, les champignons et les faire cuire à part dans les deux cuillères d'huile restantes,
-Quand ils sont presque cuits, y ajouter l'ail et le persil hachés et laisser cuire 1' de plus. Veiller à ce que l'ail ne noircisse pas.
-Réunir les deux préparations dans la même poêle et y verser les œufs battus en omelette.
-Laisser cuire selon goût.

Trucs et Astuces :
-L'ail et le persil peuvent être utilisés congelés.
-On peut rajouter 2 cuillères à soupe de lait dans les oeufs, l'omelette sera plus onctueuse.
-Les cœurs d'artichauts en conserve sont très bons. Si on préfère les utiliser, penser avant à les ébouillanter pour enlever le goût de conserve.
-Utiliser, de préférence, des œufs de volailles élevées en liberté. C'est plus sain pour la santé humaine et pour la pauvre volaille.

Suggestion de menu :
-Salade de laitue toute simple.
-Omelette catalane.
-Semoule maison.

ESCALOPE DE DINDE AU ROQUEFORT

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 escalopes de dinde.
-125 g de roquefort.
-1 tasse de crème fraîche.
-2 jaunes d'oeuf.
-1 cuillère à café de farine.
-2 cuillères à soupe d'huile.
-2 verres d'eau

-sel, poivre.

Préparation :
-Écraser à la fourchette le roquefort dans un bol, y ajouter la crème fraîche, la farine et les jaunes d'oeuf,réserver,
-Couper les escalopes en 2 ou 3 morceaux, les faire revenir dans la cocotte huilée, saler, poivrer très légèrement,
-Quand les morceaux sont dorés, y ajouter l'eau et couvrir, laisser cuire 15' à feu doux,
-Découvrir et déposer la viande dans un plat,
-Dans le jus de cuisson, sur feu doux, mélanger la préparation au roquefort, quand elle commence à épaissir la verser sur la viande et servir immédiatement.

Truc et Astuces :
-Les jaunes d'oeuf sont facultatifs mais ils ajoutent à l'onctuosité du plat.
-Pour un repas de fête, on peut flamber les escalopes, à l'armagnac ou au cognac, avant de les couvrir d'eau.
-On peut utiliser du poulet à la place de la dinde.
-On peut décorer de quelques feuilles de persil ciselées.

Suggestion de menu :
-Plateau de crudités, sauce moutarde.
-Escalopes au roquefort, lasagnettes.
-Fruits de saison

MERLU AU CURRY

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 darnes de merlu.
-2 oignons.
-25 cl de fumet de poisson.
-1 cuillère à soupe de curry en poudre.
-2 cuillères à soupe de crème fraîche.
-2 cuillères a soupe d'huile.
-brins de coriandre.
-sel, poivre.


Préparation :
-Dans une cocotte mettre l'huile, y ajouter les oignons émincés et faire cuire sans trop colorer environ 2',
-Ajouter les darnes de merlu, les saupoudrer de curry et verser le fumet de poisson,
-Couvrir et laisse cuire doucement 12',
-Ajouter la crème et la coriandre hachée,
-Laisser encore cuire environ 3' à couvert.


Trucs et Astuces :
-Le fumet de poisson se trouve facilement en pastilles, il suffit de faire fondre une pastille dans de l'eau tiède pour obtenir du fumet prêt à l'emploi.
-La crème peut être allégée.
-Si l'on veut un plat exotique, on remplace la crème par la même quantité de lait de coco.


Suggestion de menu :
-Salade provençale.
-Merlu au curry, riz créole
-Poire au vin.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

FRANÇOIS DE LA ROCHEFOUCAULT A ÉCRIT :

"Aimez le chocolat à fond, sans complexe ni fausse honte, car rappelez-vous: sans un grain de folie, il n'est point d'homme raisonnable”

HARICOTS VERTS À LA TOULOUSAINE

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 k de haricots verts.
-200 g de saucisse de Toulouse.
-1 grain d'ail.
-2 grosses tomates fraîches.
-1 oignon coupé menu.
-1 pincées de thym, 1 de serpolet
-1/2 verre d'eau.
-Sel et poivre selon goût de chacun.

Préparation :
-Effiler les haricots,
-Couper la saucisse en rondelle d'un centimètre d'épaisseur et la mettre 4' à feu doux dans une cocotte légèrement huilée, en mème temps que l'oignon,
-Ajouter ensuite les haricots, la tomate coupée menue, le 1/2 verre d'eau, les herbes, l'ail non pelé, saler et couvrir.
-Laisser cuire 25' à feu doux
-Vérifier régulièrement que le plat n'accroche pas, si c'est le cas rajouter un peu d'eau.
-Poivrer au moment de servir.

Trucs et Astuces :
-La tomate peut être remplacée par de la tomate en conserve et le thym et le serpolet par des herbes de Provence, dans ce cas en mettre 2 pincées.
-Présenter de préférence les haricots avec une viande blanche, du poulet ou du lapin.
-La même recette peut être employée pour des haricots beurre.

Suggestion de menu :
-Avocats sauce citron
-Poulet au four haricots verts à la Toulousaine
-Tarte Tatin

PA AMB TOMÀQUET

PAIN FROTTÉ À LA TOMATE : tradition culinaire de la Catalogne espagnole.

Ingrédients :
-Tranche de pain de campagne ou de pain blanc grillées.
-Tomate fraîche.
-Huile d'olive.
-Sel.

Préparation :
-Couper la tomate en deux, frotter un côté de chaque tranche de pain avec ce fruit,
-L'arroser d'un peu d'huile d'olive, saler suavement.

Truc et Astuces :
-En tapas, se sert toujours avec du jambon de pays coupés en tranches extra-fines et/ou de l'omelette aux pommes de terre et courgettes.
-Peut se se servir à table avec n'importe quelle viande grillée : lapin aux herbes, côtelettes de mouton au barbecue...