LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

ALEXANDRE BALTHAZAR GRIMOD DE LA REYNIÈRE

A ÉCRIT:

"Il n'y a que les mauvais cœurs qui médisent de la table, car rien ne rend plus indulgent que la bonne chère."

L'almanach Gourmand.

LAPIN AUX GAMBAS

Ingrédients pour 6 personnes :
-1 lapin coupé en morceaux.
-12 gambas fraîches.
-5 oignons moyens.
-5 grains d'ail.
-5cl d'armagnac.
-10 amandes grillées.
-5 noisettes grillées.
-5 brins de persil.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive à feu moyen et cuire les gambas environ 5', les réserver,
-Saler et poivrer les morceaux de lapin,
-Dans la même huile , mettre le lapin à dorer avec l'oignon coupé menu et les grains d'ail,
-Veiller à ce que rien ne brûle, surtout l'ail, tout doit être cuit en 35 à 40',
-Pendant ce temps, peler les gambas,
-Faire la "picada" : dans un mortier, piler les amandes, les noisettes, le persil et un grain d'ail en mouillant (à l'eau) légèrement, la préparation doit être comme une pâte grossière, réserver,
-Quand le lapin est bien doré, le flamber à l'armagnac, arrêter le feu et couvrir la cocotte environ 1' pour que toute la viande s'imprègne bien du parfum,
-Découvrir, poser les gambas sur la viande, arroser avec la picada, remettre le couvercle, laisser mijoter 2' en surveillant bien que rien n'attache, la viande du lapin doit devenir toute tendre.

Trucs et Astuces :
-Les gambas peuvent être utilisées surgelées, elles sont meilleures si on les laisse décongeler au préalable.
-On peut faire cuire dans un récipient qui se pose ensuite directement sur la table type, grand plat en terre ou plat à paella.
-Le lapin peut être flambé avec n'importe quel alcool : Cognac, Whisky, Eau de vie de prune, Calvados... selon goût. Si le Rhum brun est utilisé, la recette sera légèrement sucrée.

Suggestion de menu :
-Asperges des Landes en vinaigrette
-Lapin aux gambas, timbale de vitelotte.
-Fromage des Pyrénées et sa confiture de cerises noires.

FILETS DE POULET À L'ITALIENNE

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 filets de poulet.
-1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
-50 g de parmesan râpé.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Faire chauffer l'huile dans la poêle, y mettre les filets à revenir 2' de chaque côté, saler et poivrer,
-Les rouler dans le parmesan râpé et les mettre sous le grill eu four à gratiner 10' en les retournant à mi-cuisson.

Trucs et Astuces :
-Cette préparation peut servir aux filets de dinde et aux escalopes de veau.
-Pour que ce plat soit encore plus léger, on peut faire cuire la viande à la poêle sèche, dans ce cas veiller à ce que la chair ne brûle pas.

Suggestion de menu :
-Courgettes tièdes en salade.
-Filet de poulet à l'italienne, pommes de terre vapeur beurre persillé.
-Crème paysanne.

Le plat en photo.

CRÈME PAYSANNE

Ingrédients pour 5 personnes :
-1 litre de lait.
-4 oeufs.
-2 cuillères à soupe de farine.
-150 g de sucre cristallisé ou poudre.
-1 gousse de vanille coupée dans la longueur.
-2 cuillères à soupe de rhum.

Préparation :
-Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille,
-Dans un saladier, mettre les 4 jaunes d'oeufs, la farine et le sucre, bien travailler le mélange,
-Y verser dessus le lait chaud sans cesser de remuer,
- Puis mettre à chauffer jusqu'à ce que ça bouille et laisser cuire 2', mettre dans le récipient de service,
-Battre ensuite les blancs en neige et avec une cuillère les poser sur la crème bouillante,
-Laisser refroidir avant de savourer.

Trucs et Astuces :
-On peut utiliser de la vanille liquide naturelle, dans ce cas en mettre 1 cuillère à soupe ou plus selon goût.
-La crème peut être parfumée différemment soit avec un zeste de citron, du chocolat en poudre ou fondu, ou du café.
-La même recette épaissie avec de la fécule de pomme de terre ou de maïs peut servir à remplir de choux ou des tartes.

CABRI À L'ORIENTALE

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 côtes de cabri.
-2 cuillères à soupe d'amandes grillées.
-4 carottes.
-2 petites courgettes.
-le jus de 1/2 citron.
-1 cuillère à soupe de miel.
-2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Un petit morceau (3cm) de racine de gingembre.
-5cl d'eau.
-Sel, poivre.

Préparation :
3 heures avant de réaliser le plat :
-Dans un récipient mettre le miel, le citron et le gingembre pelé,
-Rouler les côtelettes dans cette préparation et les laisser mariner au moins 3 h, bien fermer le récipient (avec du film étirable, par exemple.)
-Tourner la viande de temps en temps pour qu'elle s'imprègne bien de la marinade,
-Dans une cocotte mettre une cuillère d'huile, y rajouter les carottes et les courgettes en rondelles, saler, poivrer et laisser cuire 20' à feu doux,
-Réserver dans le plat de service ( couvrir d'un papier aluminium),
-Égoutter les côtes, garder la marinade,
-Ajouter une cuillère d'huile dans la cocotte et cuire la viande 3' de chaque coté à feu moyen,
-Mettre les côtes cuites sur les légumes,
-Verser dans la cocotte la crème fraîche, la marinade et l'eau, saler, poivrer et porter à ébullition,
-Dès que la sauce épaissit, la répartir sur le plat,
- Avant de servir, décorer avec les amandes émondées et pilées.

Trucs et Astuces :
-la même recette peut accompagner des côtes d'agneau.
-le gingembre entier peut être remplacé par de la poudre de gingembre , dans ce cas en mettre très peu, une pincée ou deux car le goût est très concentré.
-Peut se servir avec de la semoule de couscous nature, des pois chiches aux oignons ou des pâtes.

Suggestion de menu :
-Caviar d'aubergine.
-Cabri a l'orientale, riz basmati.
-Yaourt battu à la crème de marron.

Le plat en photo.

VELOUTÉ DE COURGETTES

Ingredients pour 4 personnes:
-4 courgettes moyennes bien fraîches.
-1 gros oignon.
-1 pomme de terre moyenne.
-3 cuillères à soupe de fromage type «Boursin fines herbes».
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-75 cl d'eau.
-Une tablette de bouillon concentré.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Dans un faitout mettre l'huile d'olive à feu doux, y couper l'oignon menu et le mettre à blondir environ 5',
-Pendant ce temps peler la pomme de terre,nettoyer les courgettes, couper tout en petits morceaux,

-Quand l'oignon est prêt y rajouter la pomme de terre, et les courgettes, saler, poivrer, bien mélanger laisser dorer 5' puis incorporer l'eau, où on aura dilué la tablette de bouillon, et laisser cuire à feu vif 10',

-Incorporer le fromage puis mixer.

Trucs et Astuces :

-Le fromage peut être remplacé par un triangle de fromage fondu type"vache qui rit", dans ce cas en mettre 2 portions et rajouter une pincée d'herbes de Provence.

-L'oignon n'est pas indispensable, mais il relève un peu le goût de la soupe.
-La tablette de bouillon peut être, selon goût, de légumes, de volaille ou de veau.

-Ce potage peut se consommer froid. Dans ce cas, rajouter 2 feuilles de menthe avant de mixer, l'effet fraîcheur en sera accentué.

ORANGES À LA CRÉOLE

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 belles oranges de préférence non traitées.
-2 gousses de vanille.
-Le jus de 1 citron de préférence vert.
-Le jus d'une orange.
-15 cl de sirop de sucre de canne.
-10 cl de rhum.
-50 g de noix de coco râpée.

Préparation :
-Fendre les gousses de vanille, prélever les grains noirs et les mettre dans un saladier avec les gousses coupées en petits tronçons (2 cm),
-Peler les oranges à vif, les séparer en côtes,
-En mixer une avec le jus du citron et le jus de l'orange, mélanger cette préparation au rhum et au sirop de canne et verser le tout dans le saladier contenant la vanille, bien mélanger,
-Y mettre les côtes d'orange restantes, bien mélanger,
-Couvrir et mettre au frais 2 heures,
-Avant de servir enlever les tronçons de vanille, répartir dans de jolies coupes individuelles et saupoudrer de noix de coco.

Trucs et Astuces :
-la vanille peut être remplacée par de l'extrait de vanille naturelle liquide. Dans ce cas en mettre uns cuillère à café, ou légèrement plus selon le goût.
-A vif signifie : bien enlever les petites peaux blanches qui entourent le fruit.

Le dessert en photo.

TABOULÉ AUX HERBES

Ingrédients pour 4 personnes:

-100 g de boulghour.
-5 tomates.
-2 citrons.
-10 petits oignons blancs nouveaux avec leur tiges vertes.
-2 bouquets de persil plat.
-1 bouquet de menthe.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-3 cuillères à soupe d'eau.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Mettre le boulghour dans un saladier, y verser dessus le jus des citrons et l'eau,
-Bien mélanger et laisser gonfler 30',
-Pendant ce temps, laver essuyer et couper les tomates en petits dés,
-Nettoyer et hacher les oignons menus,
-Rincer à l'eau froide la menthe et le persil et les essorer,
-Ciseler le persil, la menthe et les tiges des oignons,
-Mélanger le boulghour avec cette préparation et les dés de tomate, ajouter l'huile, saler et donner deux tours de moulin à poivre,
-Laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur avant de consommer.

Trucs et astuces :
-Le boulghour peut être remplacé par de la graine de couscous.
-Ou de la graine de quinoa, dans ce cas la faire cuire 15' avant de la mélanger, froide, au citron.
-Si vous n'aimez pas la menthe, ne pas en mettre, ou la remplacer par des herbes de Provence.
-Vous pouvez y rajouter des dés de poivrons rouges.
-Se conserve très bien pour le lendemain au réfrigérateur.

Suggestion de menu :
-Taboulé.
-Cabri à l'orientale.

-Orange à la créole.

Le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

CHARLES BAUDELAIRE A ÉCRIT:

"Tout homme bien portant peut se passer de manger pendant deux jours, de poésie jamais".

L'art romanesque.

PETITS POIS À LA FRANÇAISE

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 k de petits pois frais écossés.
-100 g de ventrêche demi-sel.
-1 botte de petits oignons nouveaux.
-1 petite laitue.
-1 petite tomate bien mûre.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 pincée de sucre.
-300cl d'eau.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Peler les oignons et les émincer, laver la laitue, peler la tomate,
-Dans une cocotte faire chauffer l'huile, ajouter la ventrêche coupée en petits morceaux, les oignons nouveaux, remuer pendant 2' à feu moyen,
- Ajouter la tomate écrasée, les petits pois et la pincée de sucre, bien remuer,
-Ajouter l'eau chaude, saler et laisser cuire à couvert sur feu doux 15',
-Découvrir et ajouter les feuilles de laitues en petits paquets, couvrir et laisser encore 5', la laitue est cuite lorsque les feuilles sont fondantes.

Trucs et Astuces :
-Pour un plat végétarien, supprimer la ventrêche et rajouter dans l'eau chaude un cube de bouillon de légumes.
-On peut utiliser des petits pois et des oignons surgelés.
-La tomate peut être en conserve, dans ce cas elle doit être naturelle et on doit en mettre 2 cuillères à soupe dans la préparation.

Suggestion de menu :
-Taboulé aux herbes.
-Rôti de porc, Petits pois à la française.
-Gâteau au chocolat.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

ALEXANDRE DUMAS A ÉCRIT :

"Il est inutile de recommander à tout cuisinier de tenir toujours bien proprement ses casseroles ; la moindre détérioration suffirait pour gâter ou affecter d'un mauvais goût les aliments qui doivent y cuire. Les casseroles de cuivre sont les plus généralement employées dans les cuisines à cause de leur solidité ; mais si vous ne les entretenez continuellement ou si vous y laissez refroidir des viandes ou de la graisse, vous vous exposez au danger d'être empoisonné."

POIRES AU VIN

Ingrédients pour 4 personnes :

-4 belles poires variété passe-crassane ou conférence.

-75 cl de vin rouge.

-1 pincée de cannelle.

-1 gousse de vanille.

-1 zeste d'orange.

-3 cuillères à soupe de sucre de canne en poudre.

Préparation :

-Peler les poires en leur conservant la queue, les serrer dans une casserole juste à leur taille,

-Ajouter le vin, le sucre, la cannelle, la gousse de vanille coupée en deux et le zeste d'orange,

-Dès que le vin bout, baisser le feu et laisser cuire 20' doucement sans couvrir,

-Veiller à ce que les poires baignent bien entièrement dans le liquide,

-Quand elles sont cuites, les répartir dans de jolies coupes,

-Continuer la cuisson du vin jusqu'à ce qu'il n'en reste environ que 40 cl et qu'il devienne légèrement sirupeux, le verser ensuite sur les fruits.

Trucs et Astuces :

-Les poires peuvent être coupées en quartier, c'est aussi bon, la présentation est seulement moins jolie.

-Pour ceux qui ne l'aiment pas la cannelle n'est pas obligatoire mais elle parfume bien le vin rouge.

-La vanille naturelle liquide peut remplacer la vanille en bâton. Dans ce cas en mettre une cuillère à café.

PAIN DE LOTTE

Ingrédients pour 6 personnes :
-1k de lotte.
-6 oeufs.
-1 cuillère à café de concentré de tomate
-2 citrons pressés.
-1 pastille de court bouillon.
-10 g de beurre.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Mettre le court bouillon à frémir, y plonger la lotte et y rajouter les jus des citrons, laisser 20'
-Égoutter le poisson et bien en exprimer toute l'eau, si nécessaire le presser entre les mains,
-Lui retirer le cartilage central,
-Battre les oeufs en omelette, y ajouter le concentré de tomate, saler, poivrer, y mettre la lotte, bien mélanger mais très suavement sans abîmer le poisson,
-Verser le tout dans un moule à cake préalablement beurré,
- Faire cuire à four moyen (150º) pendant 30',
-Servir froid agrémenté, une fois démoulé, par une sauce mousseline.

Trucs et Astuces :

-Ce plat peut se préparer la veille de sa consaommation, il doit de toute façon séjourner au réfrigérateur au moins 4 heures avant d'être dégusté.

-On peut rajouter des petits dés de poivrons rouge préalablement revenus 6' dans de l'huile d'olive.
-N'importe quel poisson blanc se prête à cette recette.
-On peut mettre deux pincées de piment rouge doux en poudre dans les oeufs battus ( ou piquant si l'on désire un goût plus exotique).
-La sauce mousseline est une mayonnaise a laquelle on mélange un oeuf battu en neige.

Suggestion de menu:
-Pain de lotte sur lit de salade verte.
-Spaghettis aux coquilles St Jacques.
-Crème au café.

CLAFOUTIS AUX CERISES

Ingrédients pour 6 personnes :
-750 g de cerises bien mûres.
-4 oeufs.
-150 g de sucre semoule.
-60 g de farine.
-50 g de lait.
-40 g de beurre.
-2 cuillères à soupe de kirsch (facultatif).
-1 sachet de sucre vanillé.
-1 pincée de sel.

Préparation :
-Laver, essuyer, équeuter et dénoyauter les cerises et les faire macérer 20' dans le kirsch,
-Préchauffer le four thermostat 6 (180º),
-Verser la farine dans un saladier, au centre y mettre : le sel, 30 g de beurre fondu, 75 de sucre et les oeufs battus,
-Mélanger et incorporer peu à peu le lait, fouetter la préparation pendant 2' pour bien l'aérer,
-Mélanger les cerises à la pâte et verser le tout dans un moule beurré,
-Faire cuire 40', puis saupoudrer avec le reste de sucre et remettre au four 10',
-Sortir du four, laisser tiédir et poudrer de sucre vanillé avant de servir.

Trucs et Astuces :
-La recette traditionnelle veut que les cerises soient cuisinées avec leur noyau, mais il est plus prudent de les dénoyauter surtout si vous avez des enfants.
-Ce gâteau peut se réaliser avec n'importe quel fuit de saison : prunes , pêches, poires, pommes ...
-La base est essentiellement une pâte à crêpe, le sucre en plus.
-Il peut être parfumé par n'importe quel alcool, par de la vanille ou par rien du tout...

Le dessert en photo.

DAURADE AU FOUR

Ingrédients pour 6 personnes :
-1 daurade de 1,5 k.
-4 feuilles de laurier.
-1 citron-
-3 cuillères d'huile d'olive.
-1 cuillère à café de baies roses.
-Brins d'aneth.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Vider la daurade sans l'écailler( ou demander au poissonnier qu'il le fasse!), saler et poivrer l'intérieur,
-Y introduire les feuilles de laurier, la badigeonner d'huile,
-La poser sur la plaque et la cuire 25' thermostat 8 (240º),
-Une fois cuite, la poser sur un plat de service et retirer la peau, arroser d'un filet d'huile,
-Avant de servir, décorer des baies roses concassées , de rondelles de citron et de brins d'aneth.

Trucs et Astuces :
-Les baies roses sont facultatives.
-Pour tenir au chaud, une fois la peau retirée, on peu couvrir le plat d'un papier aluminium.

Suggestion de menu :
-œufs mimosa sauce mousseline.
-Daurade au four, petits pois à la française.
-Poires au vin.

Le plat en photo.

LAPIN À LA DIJONNAISE

Ingrédients pour 6 personnes :
-1 lapin entier.
-5 cuillères à soupe de moutarde.
-20cl de vin blanc.
-20cl de crème fraîche épaisse.
--2 cuillères à soupe d'huile.
-sel, poivre.

Préparation :
-Saler et poivrer le lapin, le badigeonner de moutarde, le mettre sur la plaque du four huilée et le faire rôtir thermostat 5 ( 160º) pendant 45'.
-Une fois cuit, le découper et le réserver dans le plat de service recouvert d'une feuille d'aluminium.
-Déglacer la plaque avec le vin, verser dans une casserole avec la crème et laisser réduire.
-Napper le lapin de cette sauce et servir.

Trucs et Astuces :
-Le lapin peut être coupé en morceaux avant d'être cuit.
-Si on n'apprecie pas le vin, la plaque peut être déglacée avec un bouillon de volaille ou simplement d'un peu d'eau ( de préférence minérale).

Suggestion de menu :
-Pommes de terre en salade.
-Lapin à le dijonnaise, endives braisées
-Clafoutis aux fuits de saison.

POMME AU FOUR

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 belles pommes de préférence reinettes.
-1 grand verre de muscat.
-4 cuillères à café de sucre en poudre.

Préparation :
-Évider les pommes sans percer le fond et les placer dans un plat creux.
-Remplir le coeur de vin doux et les cuire 15' au four préchauffé à 210º.

Trucs et Astuces :
-Le muscat peut être remplacé par n'importe quel vin doux ou même par un vin rouge selon goût.
-On peut remplir le cœur de la pomme par de la meringue : Monter un blanc en neige en incorporant 1 cuillère à soupe rase de sucre glace, c'est joli car cela dore au four et en plus, c'est très bon !

Le dessert en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

FRANÇOIS VATEL A ENTENDU...

Monsieur le Prince alla dans sa chambre et lui dit :

" Vatel, tout va bien, rien n'était si beau que le souper du Roi".

CHOU-FLEUR A LA CRÈME DE GORGONZOLA ET AUX NOISETTES

Ingrédients pour 4 personnes :
-1k de chou-fleur nettoyé.
-100 g d'oignons émincés.
-100 g de gorgonzola.
-1/2 l de lait.
-80 g de noisettes grillées
-20 g de farine.
-30 g de beurre.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Cuire le chou-fleur soit à la vapeur, soit le faire bouillir,
-Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une sauteuse et y ajouter l'oignon,
-Quand il est transparent, y ajouter la farine, bien remuer,puis petit à petit y verser le lait chaud et continuer à remuer jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène,
-Y rajouter le fromage coupé en petits dés, rectifier avec le sel selon goût, et donner deux tours de moulin à poivre,
-Disposer le chou-fleur sur le plat de service, le couvrir de la sauce au gorgonzola et décorer avec les noisettes grossièrement pilées.

Trucs et Astuces :
-Le gorgonzola peut être remplacé par de la Fourme d'Ambert.
-On peut employer du chou-fleur surgelé, ne pas le faire dégeler avant de le cuisiner.
-Pour un recette plus rapide on peut utiliser une briquette de sauce béchamel toute prête, dans ce cas on n'utilise ni la farine, ni le lait.

Suggestion de menu :
-Tomates en salade au basilic.
-œuf au plat, chou-fleur à la crème de gorgonzola.
-Pomme au four.

POTAGE AUX AMANDES DE JOAN

ou encore appelé : AJO BLANCO

Ingrédients pour 4 personnes :
-150 g d'amandes crues pelées.
-100 g de mie de pain trempée dans du lait.
-150 cl d'huile d'olive.
-5o cl de vinaigre de vin de Jerez.

-1 gousse d'ail.
-1 l d'eau.
-Sel.

Préparation :
-Hacher menu, de préférence avec un robot, les amandes et l'ail, mettre cette préparation dans un récipient,
-Y ajouter le pain mouillé de lait, remuer le tout en ajoutant peu à peu l'huile, le sel et le vinaigre,
-Terminer par l'eau.

Trucs et Astuces :
-Se sert très frais en y ajoutant selon la saison :
l'été : des petits cubes de melon,
l'automne: des grains de raisin blancs, noirs, ou les deux,
l'hiver : des petits cubes de pomme.
-À défaut de vinaigre de Xéres employer un bon vinaigre de vin.

-Se conserve très bien 3 jours au réfrigérateur dans un récipient bien fermé.
-Peut se faire la veille.

Suggestion de menu:
-Potage aux amandes.
-Petits pois mer montagne.
-Fraises au sucre.