DESSERT ANANAS- COCO

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 ananas frais.
-4 boules de glace à la noix de coco.
-1 petit verre de rhum.
-Un brin de menthe.

Préparation:
-Laver l'ananas, le peler, lui enlever les yeux, le couper en deux et retirer la partie centrale ligneuse,
-Le couper en morceaux en gardant une tranche pour la décoration,
-Mettre les morceaux dans le bol du mixer et réduire en liquide,
-Passer au chinois, ajouter le rhum, bien mélanger, rectifier le sucre si nécessaire et réserver au frais au moins 1 heure,
-Dans chaque plat individuel, mettre la préparation à l'ananas et disposer au centre une boule de glace à la noix de coco,
-Décorer d'une feuille de menthe et servir.

Trucs et Astuces:
-Le rhum n'est en aucun cas obligatoire, on peut le remplacer par quelques gouttes de vanille ou par rien du tout!
-Si l'ananas n'est pas assez sucré, selon goût, on peut rajouter un peu de sucre de canne liquide, ou du sucre roux.
-On peut parsemer de noix de coco râpée.

Suggestion de menu:
-Œufs cocotte au cantal.
-Spaghettis aux légumes.
-Dessert ananas-coco.

Le dessert en photo.

FLAN AUX BROCOLIS

Ingrédients pour 4 personnes:
-800 g de brocolis.
-1 oignon doux.
-2 oeufs entiers et 2 jaunes.
-1ocl de crème fraîche.
-5g de beurre.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-1/2 cuillère à café de coriandre moulue.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver les bouquets de brocoli et les séparer, garder les tiges, les peler et les tronçonner en petits dés,
-Peler, laver et hacher finement l'oignon,
-Dans une poêle, mettre l'huile à feu moyen et y faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit transparent, ajouter le brocoli, bien remuer,
-Verser un demi verre d'eau, couvrir et laisser cuire 7',
-Enlever quelques bouquets pour la décoration et les réduire en purée, leur ajouter les œufs et la crème, saler, poivrer, bien remuer, saupoudrer de coriandre, bien mélanger de nouveau,
-Beurrer 8 petits ramequins les emplir de la crème au brocoli , les couvrir de papier aluminium,
-Faire cuire la préparation au bain-marie 30' à feu doux,
-Démouler 2 flans sur chaque assiette en décorant du brocoli réservé.

Trucs et Astuces:
-Ce plat peut se concevoir avec du chou-fleur ou du chou romanesco.
-On peut utiliser 4 ramequins plus gros, dans ce cas, en tenir compte pour la cuisson qui doit se prolonger; tester avec un couteau qui, plongé dans le flan, doit en ressortir net.
-Si on apprécie la cuisson au beurre, on peut faire revenir les légumes dans 10g de beurre fondu mais bien surveiller pour ne pas qu'il noircisse et brûle.
-Avec les blancs d'oeufs restants confectionner la mousse de thon de l'entrée.

Suggestion de menu:
-Crudités à la mousse de thon.
-Rôti de veau, flan aux brocolis.
-Salade de fruits exotiques.

Le plat en photo.

LAPIN AUX ABRICOTS SECS

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 morceaux de lapin au choix.
-15 abricots secs.
-1 orange.
-2 échalotes.
-1 gousse d'ail.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-50 cl de vin blanc.
-1 cuillère à café de miel.
-1 cuillère à café de gingembre en poudre.
-Sel, poivre.

Préparation:
Au moins 3 heures avant de commencer la préparation:
-Faire tremper les abricots dans 10cl d'eau tiède,
-Réaliser la marinade,
-Laver l'orange, en prélever le zeste et la presser,
-Peler, laver et hacher ail et échalotes, les mettre dans un grand récipient, y rajouter 4 cuillères à soupe de jus d'orange et le zeste, le gingembre et le vin, bien mélanger et y mettre les morceaux de lapin à mariner,
-Les tourner régulièrement pour qu'ils prennent bien le goût de la marinade,
-Dans une sauteuse, mettre l'huile à feu moyen puis y déposer les morceaux de lapin bien égouttés,
-Les faire dorer de tous les côtés puis ajouter le miel, bien mélanger, attendre une minute et arroser de l'eau dans laquelle ont trempés les abricots,
-Laisser réduire au 3/4 et ajouter la marinade, porter à ébullition, saler, poivrer, baisser le feu, couvrir et laisser cuire, à feu doux 35',
-Ajouter les abricots et laisser cuire encore 10',
-Dresser le lapin sur le plat de service, réserver au chaud,
- Passer la sauce au chinois, la remettre dans la cocotte et la laisser épaissir, la verser sur le lapin,
-Servir chaud.

Trucs et Astuces:
-On peut faire tremper les abricots dans un vin rouge cuit sucré: Porto, Moscatel, Floc de Gascogne...
-L'0range doit être non traitée car on en utilise le zeste.
-Servir accompagné de pâtes fraîches, pommes de terre vapeur , de polenta ou de graine de coucous.

Suggestion de menu:
-Salade de carottes du Maghreb.
-Lapin aux abricots, couscous.
-Délices aux fruits secs.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

FRANCISCO DE QUEVEDO A ÉCRIT:


"Le riche mange, le pauvre s'alimente."



Francisco de Quevedo (Madrid, 1580 - Villanueva de los Infantes, 1645),
Écrivain espagnol.

Vu sur le blog "Diccitionari" publié par David Gálvez Casellas le samedi 2 Aout 2008.

TARTE AU CRABE

Ingrédients pour 4 personnes:
-150 g de chair de crabe.
-2 tranches de bacon.
-2 œufs.
-3 poireaux.
-10 cl de crème fraîche liquide
-8 cl de lait.
-Un rouleau de pâte feuilletée.
-2 cuillères d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Préchauffer le four à 210º (thermostat7),
-Enlever les premières feuilles des poireaux, les laver, les couper en rondelles sans y mettre toute la partie verte,
-Couper le bacon en petites lanières,
-Dans une poêle mettre l'huile et y faire revenir, à feu doux, les poireaux et le bacon, bien remuer, laisser cuire jusqu'à ce que les poireaux soient légèrement dorés,
-Sortir cette préparation de la poêle et bien égoutter,
-Dans un saladier, battre les œufs avec la crème, ajouter les poireaux et la chair de crabe, saler, poivrer, bien mélanger,
-Étirer la pâte et la disposer sur un moule rectangulaire ou rond , selon choix, la remplir de la préparation précédente et enfourner 20',
-Démouler et servir la tarte chaude.

Trucs et Astuces:
-Choisir des miettes de crabe cela est moins onéreux.
-Cette recette peut se réaliser avec des restes de poisson blanc.
-Si on n'aime pas le goût un peu prononcé de l'huile d'olive onpeut la remplacer par de l'huile au goût neutre.
-On peut remplacer les poireaux par 2 gros oignons, la recette devient plus traditionnelle.
-Si on craint que la pâte à tarte ne soit pas assez cuite dessous, on peut la mettre au four toute seul pendant 8' avant de la remplir de la préparation.
-Peut se consommer en entrée ou en plat principal accompagné d'une salade verte.

Suggestion de menu:
-Soupe de coquillages.
-Tarte au crabe et mesclun à l'huile d'olive.
-Plateau de fromages.
-Fruits frais de saison en salade.

Le plat en photo.

SOUPE À L'OIGNON

Ingrédients pour 4 personnes:
-5 gros oignons.
-80 g de beurre.
-50 g de gruyère râpé.
-2 cuillères à soupe rases de farine.
-1,5l de bouillon de légumes.
-4 tranches de pain.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Préchauffer le gril du four,
-Peler les oignons, les laver et les émincer finement,
-Dans une cocotte mettre 30 g de beurre à feu doux et y faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent bien dorés,
-Les saupoudrer de farine, bien remuer jusqu'à ce que le roux brunisse un peu,
-Mouiller petit à petit du bouillon sans cesser de remuer, bien mélanger jusqu'à ébullition,
-Baisser le feu, saler, poivrer , couvrir et laisser cuire 30',
-Pendant ce temps, dans une poêle, faire dorer au beurre restant les tranches de pain,
-Les disposer au fond d'une soupière, verser la soupe dessus et parsemer de gruyère râpé,
-Servir immédiatement.

Trucs et Astuces:
-Une bonne recette pour utiliser le pain rassi ou si ce n'est pas le cas, choisir de grosses tranches de pain de campagne.
-Choisir un bouillon en cube et le faire dissoudre dans l'eau qui servira à confectionner la soupe.
-Une autre forme de recette consiste à déposer le pain dans un récipient pouvant passer au four, y verser de même la soupe, saupoudrer de gruyère et faire gratiner rapidement avant de servir.
-Profiter du four allumé pour y cuire le plat principal ou le le dessert.

Suggestion de menu:
-Soupe à l'oignon.
-Blanquette de veau.
-Pommes au four.

CURIOSITES

A TABLE FRANCOIS!

François suivi de sa cour fort nombreuse, a assisté à la messe vers dix heures. Le déjeuner aura lieu à midi.

Dans la grande salle du château, on a répandu sur le sol des herbes odoriférantes.
L'huissier entre suivi des officiers serveurs. L'écuyer tranchant apporte dans une vasque les couteaux, puis, les viandes sont apportées par le maître d'hôtel et l'officier chargé du pain. Ces viandes sont des rôtis, des pièces de venaison, des volailles, des pâtés, des hachis, le tout somptueusement, artistiquement présenté. On trouve aussi des potages, des poissons. Gingembre, cannelle, muscade relèvent les plats.

Une nouveauté: on mange dans des assiettes en faïence qui remplacent les écuelles de bois et les plats en métal. Cependant, il manque encore la fourchette à deux dents qui ne fera son apparition qu'à l'époque de Henri III qui l'a découverte à Venise.

"L'Histoire de France" de Jean-Joseph Julaud.

TARTE SABLÉE AUX KIWIS

Ingrédients pour une tarte:
-6 kiwis.
-5 œufs.
-225 de sucre en poudre.
-250g de farine
-50 ml de crème fraîche.
-125 g de beurre.
-Le jus d'un demi-citron.
-1 pincée de sel.
-Quelques cerises confites.

Préparation:
-Préchauffer le four à 180º(thermostat 6),
Pour la pâte sablée:
-Dans un grands saladier mettre dans l'ordre: la farine, le sel, 125 g de sucre, le beurre ramolli et les œufs,
-Bien travailler la pâte pour obtenir un mélange homogène et l'étirer pour la mettre dans un moule à tarte de diamètre 24 cm,
-En piquer le fond sans la transpercer, réserver,
Pour l'appareil:
-Peler les kiwis et les couper en rondelles,
-Dans un saladier, mettre les œufs, la crème, le sucre restant et le jus de citron, bien battre, verser sur la pâte,
-Y disposer dessus les kiwis en une couche et enfourner 35' dans la partie basse du four,
-Laisser refroidir la tarte, la décorer de tranches de kiwis frais et de cerises confites,
-La servir dans le moule de cuisson.

Trucs et Astuces:
-Les cerises ne sont pas obligatoires, on peut les remplacer par n'importe quel fruit confit ou par rien du tout.
-Si on souhaite une présentation parfaite de la tarte, on peut la napper , au pinceau, de confiture d'abricot ou de framboise; l'aspect en sera plus brillant.
-S'il reste de la pâte sablée, on peut profiter du four chaud pour faire des petits biscuits.

Suggestion de menu:
-Soupe crémeuse.
-Filets de poulet à l'italienne, pommes vapeur.
-Tarte sablée au kiwis.

Le dessert en photo.

RIZ AUX POIS CHICHES ET AUX RAISINS SECS

Ingrédients pour 4 personnes:
-240 g de riz
-240 g de pois chiches.
-100 g de raisins secs.
-1 cuisse de poulet.
-Une carcasse de poulet.
-1 tomate.
-1 poireau.
-1 carotte.
-2 gousses d'ail.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-Une pointe de couteau de safran.
-Une pointe de couteau de poudre de piment doux.
-Sel, poivre.


Préparation:
-La veille mettre les pois chiches à tremper dans un récipient d'eau froide,
-Le jour même, mettre le four à préchauffer à 200º ( thermostat 6/7),
- Peler et laver la carotte, l'oignon, le poireau,
-Peler l'ail, le dégermer et le couper menu,
-Laver la tomate et la couper en petits dés,
-Laver le persil, et le ciseler,
-Mettre les raisins à ramollir dans un bol avec un peu d'eau tiède,
-Dans une grande cocotte mettre 3 l d'eau salée, y rajouter le poulet et la carcasse, la carotte coupée en grosses rondelles, l'oignon , le poireau entier, puis les pois chiches,
-Couvrir et laisser cuire 20',
-Pendant ce temps, dans une sauteuse faire revenir à l'huile l'ail et la tomate 5',
-Rajouter le riz et les raisins, bien mélanger, laisser revenir 7' en remuant de temps en temps,
-Pendant ce temps, égoutter les pois chiches et garder le bouillon, réserver les pois,
-Dans la sauteuse, rajouter le safran et le piment au riz, bien mélanger, mouiller du bouillon réservé, en volume: le double de bouillon que de riz, laisser bouillir5',
-Rajouter les pois chiches, le persil, mélanger, verser le tout dans un plat allant au four,
-Enfourner 20', laisser reposer 5' avant de servir.

Trucs et Astuces:
-Pour réaliser cette recette on peut utiliser des pois chiches en conserve, dans ce cas, bien les laver et les égoutter avant de les cuisiner.
-Le bouillon peut être avantageusement remplacé par un bouillon de volaille en tablette.
-Pour aller au four un plat en terre est parfait car, en plus, il peut être ensuite posé sur table.

Suggestion de menu:
-Roulés végétariens.
-Riz aux pois chiches et aux raisins secs.
-Mousse au chocolat.

Le plat en photo.

ROULÉ DE VEAU FARCI

Ingrédients pour 6 personnes:
-1k de poitrine de veau.
-12 feuilles de blette.
-12 tranches très fines de jambon cru.
-2 échalotes.
-2 œufs entiers.
-5 tiges de persil.
-1 cuillère de crème fraîche épaisse.
-3 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Préchauffer le fou à 210º( thermostat 7),
-Laver les feuilles de blette et les ébouillanter 2', les égoutter et les hacher finement,
-Réserver 8 tranches de jambon et émincer les autres,
-Peler, laver et émincer les échalotes, laver le persil et le hacher,
-Mélanger les blettes, le jambon, l'échalote et le persil, bien remuer,
-Dans une poêle, mettre 2 cuillères d 'huile et y faire revenir la préparation précédente, saler, poivrer, bien remuer,
-Y rajouter les œufs battus, laisser cuire 1' tout en remuant, rajouter la crème et prolonger la cuisson de la farce 3',
-Étaler la poitrine bien à plat, y disposer dessus les tranches de jambon puis la farce,
-Rouler la viande sur elle-même, la ficeler et la poser dans un plat allant au four,
-Arroser de la dernière cuillère d'huile et enfourner 1 heure,
-Servir immédiatement.

Trucs et Astuces:
-La recette est donnée pour 6 personnes car il est difficile de trouver une poitrine de veau dont le poids est inférieur à 1 k.
-Faire ouvrir la poitrine en 2 par le boucher.
-On peut remplacer les blettes par 12 feuilles de chou frisé ou 24 d'épinard.
-S'accompagne traditionnellement de navets et carottes cuits à la vapeur, mais reste très bon avec des pommes de terre.

Suggestion de menu:
-Soupe de potiron.
-Poitrine de veau farcie et petits légumes vapeur.
-Tarte liégeoise.

Le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

CHRISTIAN BOBIN A ÉCRIT:

Le temps perdu est comme le pain oublié sur la table, le pain sec. On peut le donner aux moineaux. On peut aussi le jeter. On peut encore le manger, comme dans l'enfance le pain perdu: trempé dans du lait pour l'adoucir, recouvert de jaune d'œuf et de sucre, et cuit dans une poêle. Il n'est pas perdu, le pain perdu, puisqu'on le mange.

La part manquante, 1989.

COLIN POÊLÉ AUX LENTILLES

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 filets de colin.
-170 g de lentilles corail.
-1 petit poivron rouge.
-1/2 poivron vert.
-1 tomate.
-1 petite courgette.
-1 oignon.
-4 cuillères d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Verser les lentilles dans une casserole, couvrez-les d'eau froide et porter à ébullition, baisser le feu et faire cuire 20',
-Pendant ce temps, laver, épépiner les poivrons et les couper en petits dés,
-Laver et couper la courgette et la tomate de la même manière,
-Peler, laver et émincer l'oignon,
-Dans une sauteuse, mettre 2 cuillères d'huile à feu doux et y faire revenir l'oignon, les poivrons et la courgette 10' en remuant souvent,
-Égoutter les lentilles, les rajouter dans la sauteuse avec les dés de tomate, saler, poivrer et laisser cuire à couvert 10',
-Pendant ce temps, mettre dans une poêle les deux cuillères d'huile restantes et y faire dorer le poisson 10' en le tournant à mi cuisson,le saler et le poivrer,
-Disposer les lentilles sur le plat de service et y poser délicatement les filets dessus, servir.

Trucs et Astuces:
-Si on ne trouve pas de lentilles corail, on peut cuisiner cette recette avec des lentilles vertes ou blondes.
Si on aime les goûts un peu typés, on peut faire dorer le poisson dans de l'huile d'olive.
-Pour varier, on peut mettre quelques filaments de safran dans les légumes lorsqu'on les fait revenir.
-On peut servir ce plat à l'assiette.

Suggestion de menu:
-Crevettes sautées au sésame et fenouil.
-Colin poêlé aux lentilles.
-Grenades à l'orange.

Le plat en photo.

ARTICHAUTS AU CHORIZO

Ingrédients pour 4 personnes:
-1,2 k d'artichauts.
-150 g de chorizo.
-2 oignons rouges.
-3 citrons.
-1 bouquet de persil.
-3 tranches de pain complet ou de campagne.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler, laver et hacher finement les oignons, les réserver,
-Laver, sécher et hacher le persil,
-Presser les citrons, en verser le tiers dans un saladier plein d'eau froide,
-Couper les queues des artichauts, leur enlever les feuilles dures, les tailler à mi-hauteur,
-Les ouvrir en deux, leur enlever le foin et les détailler en lamelles, les mettre dans le saladier,
-Dans une poêle, mettre 2 cuillères d'huile et faire revenir les oignons pendant 5',
-Égoutter les artichauts , les sécher et les rajouter aux oignons,
-Les arroser de la valeur d'un jus de citron, bien mélanger et laisser cuire 2' à feu moyen,
-Verser immédiatement dans le saladier de service, saler, poivrer et verser le jus de citron restant, bien remuer,
-Y rajouter le persil, l'huile restante, bien mélanger et réserver au frais une fois tiédi,
-Griller le pain et le couper en petits dés,
-Couper le chorizo en fines tranches et le poêler, sans matière grasse, 2' en remuant sans arrêt,
-Rajouter ces deux ingrédients aux artichauts et servir.


Trucs et Astuces:
-En saison, choisir des artichauts poivrades ou violets qui sont plus tendres.
-Selon goût, on peut choisir du chorizo doux ou piquant.
-Prendre du persil plat, il est beaucoup plus parfumé que le persil frisé.
-Préférer des citrons non traités.
-On peut rajouter quelques olives vertes et noires au moment de servir.

Suggestion de menu:
-Artichauts au chorizo.
-Daurade à la crème de moules.
-Compote aux deux fruits.

Le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

GABRIEL GARCÍA MÁRQUEZ A ÉCRIT:

C'est ainsi que les enfants finirent par apprendre que dans l'extrême sud de l'Afrique vivaient des hommes si intelligents et pacifiques que leur unique passe-temps étaient de s'asseoir et de méditer, et qu'il était possible de traverser à pied la mer Égée en sautant d'une île sur l'autre jusqu'au...
... port de Salonique.

Cent ans de solitude,1967.


Si j'avais respecté le nouveau jeu qui circule sur le net et qui m'a été envoyé par Marie-France d' "Une cuillerée pour papa"
je n'aurais pas dû préciser : port de Salonique.

En effet, les consignes sont les suivantes:
-Ouvrir son livre préféré (qui pour moi, n'est pas un livre de cuisine!) mais:
"Cent ans de solitude" de Gabriel García Márquez le grand écrivain colombien,

-Aller à la page 24, de l'Édition Seuil poche et
-Copier de la 5º à la 10º ligne, ce qui est peu lorsqu'on aime l'œuvre!

Je n'ai pu laisser la phrase de ce grand auteur en suspens ...Pardon!

COMPOTE DES ÎLES

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 clémentines bien juteuses.
-1 kg de pommes.
-8o g de sucre en poudre.
-1/2 cuillère à café de gingembre râpé.
-1 clou de girofle.
-1 étoile de badiane.
-1 graine de cardamome.
-1 bâton de cannelle.

Préparation:
-Presser les clémentines et réserver le jus,
-Peler les pommes, leur enlever le cœur et les pépins et les couper en petits morceaux,
-Les mettre dans une casserole, les arroser du jus de clémentines et leur rajouter toutes les épices, bien mélanger,
-Couvrir et laisser cuire à feu doux 20' en remuant de temps en temps,
-Retirer la badiane, le clou de girofle et la cannelle,
-Mixer, répartir en ramequins et garder au réfrigérateur au moins 2h avant de servir.

Trucs et Astuces:
-Éviter les pommes trop acides.
-Mélanger, de préférence, avec une cuillère en bois.
-Choisir du sucre roux plus parfumé que le sucre blanc.

Suggestion de menu:
-Tartare de thon et mangues.
-Poulet coco.
-Compote des îles.

ROULÉS VÉGÉTARIENS

Ingrédients pour 4 personnes:
-8 feuilles de chou frisé.
-200 g de champignons de Paris.
-20 cl de crème légère.
-1 gousse d'ail.
-10 brins de persil.
-1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Dans une casserole d'eau salée, faire blanchir 5' les feuilles de chou,
-Pendant ce temps, nettoyer puis émincer les champignons,
-Laver le persil, peler et dégermer l'ail,
-Hacher le persil et l'ail,
-Égoutter les feuilles de chou, les passer sous l'eau froide et les poser sur un papier absorbant,
-Dans une poêle, à feu modéré, mettre l'huile puis les champignons et les faire cuire jusqu'à ce que l'eau rendue soit évaporée,
-Y rajouter l'ail et le persil, bien remuer, laisser cuire 1', saler, poivrer,
-Verser la moitié de crème, bien remuer, rectifier l'assaisonnement si nécessaire,
-Étaler les feuilles de chou bien à plat par paire, y répartir la préparation et les refermer en forme de rouleau,
-Bien les poser dans la poêle et recouvrir les 4 rouleaux de la crème restante,
-Laisser mijoter, à couvert, 15'
-Servir à l'assiette bien chaud.

Trucs et Astuces:
-On peut remplacer les champignons de Paris par un mélange de champignons des bois ou même des pleurotes.
-Si les feuilles sont petites, on peut en compter 3 par roulé.
-On peut saupoudrer de gruyère râpé 5' avant la fin de la cuisson.

Suggestion de menu:
-Salade de riz aux fruits exotiques.
-Roulés végétariens.
-Mousse au miel.

Le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

Menu d’un dîner de douze couverts offert par M.Alexandre Dumas,
en la Maison-dorée, le 15 janvier.


Huîtres ostendes et maroines.
Deux potages.
Croûte au pot.
Bisque.
Un relevé.
Turbot, sauce crevette, garni d’éperlans frits.
Deux entrées.
Culotte de boeuf au Madère.
Filets de canard sauvage purée de gibier.
Deux rôtis.
Dinde truffée.
Bécasse des Ardennes.
Entremets.
Asperges en branches.
Biscuit glacé.
Dessert.
Fruits de saison.

Le Grand Dictionnaire de cuisine, 1873.

Note: il semblerait que ce soit le 15 janvier 1868 ou 1869.

JARRET DE PORC CONFIT AU CORBIÈRES

Ingrédients pour 4 personnes:
-2 jarrets de porc frais.
-50 cl de vin de Corbières blanc.
-1 cube de bouillon de volaille.
-1/2 pied de veau.
-3 belles carottes.
-2 gros oignons.
-1 gousse d'ail.
-1 cuillère à soupe de concentré de tomates.
-1 bouquet garni.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Préchauffer le four à 150º (thermostat 5),
-Dans 1/2 litre d'eau portée à ébullition, faire dissoudre le bouillon,
-Mettre l'huile dans une cocotte pouvant aller au four, à feu moyen y faire dorer les jarrets en les tournant souvent,
-Pendant ce temps, peler, laver et couper les carottes en rondelles,
-Peler, laver et émincer les oignons,
-Peler et couper l'ail menu,
-Enlever les jarrets de la cocotte et les réserver,
-Les remplacer par les carottes et l'oignon , bien remuer et faire revenir 5',
-Ajouter l'ail, le pied de veau le bouquet garni, le concentré de tomates, saler, poivrer, mouiller du vin et compléter de bouillon à hauteur, porter à ébullition,
-Enfourner et laisser cuire 4h,
-Retirer les jarrets, dégraisser le jus de cuisson et laisser réduire de moitié, remettre les jarret et attendre qu'ils dorent, les retourner pour qu'ils soient bien caramélisés de tous les côtés.
-Servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Une cocotte en fonte est parfaite pour cette recette car elle peut servir sur le feu et au four.
-Le vin de Corbières est produit en majorité rouge mais le vin blanc est à découvrir.
-Si on ne trouve pas de bouquet garni, on peut le remplacer par une bonne pincée d'herbes de Provence.
-On peut accompagner ce plat de fruits secs réchauffés à la vapeur: figues, pruneaux et abricots ou de pâtes fraîches.

Suggestion de menu:
-Velouté de potiron.
-Jarret de porc aux lasagnettes.
-Ananas caramélisé au citron.

DAURADE À LA CRÈME DE MOULES

Ingrédients pour 4 personnes:
-2 daurades.
-20 grosses moules.
-2 poireaux.
-2 piments piquillos.
-1 petite boîte de maïs au naturel.
-1 cuillère à soupe de farine.
-1 verre de vin blanc sec.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 cuillère à café de vinaigre de vin.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Préchauffer le four à 210º( thermostat 7),
-Couper les poireaux au 3/4 pour leur enlever un peu de vert, les laver et les couper en très petits morceaux,
-Les mettre à pocher dans une casserole, l'eau salée doit à peine les couvrir,
-Pendant ce temps, mettre le vin blanc dans une autre casserole, y verser les moules et les faire ouvrir,
-Retirer la chair de chaque coquille et la mettre avec les poireaux, garder le jus de cuisson, le filtrer,
-Saupoudrer les poireaux et les moules de la farine, bien remuer, mouiller du jus réservé et laisser cuire à petit feu 8',
-Mixer cette préparation et la réserver,
-Disposer les filets de daurade, la peau dessous, dans un plat allant au four, les saler les poivrer, les arroser d'un filet d'huile et les enfourner10',
-Pendant ce temps, égoutter le maïs et le faire revenir doucement dans un cuillère d'huile, le mettre dans un mortier avec les piments coupés menus,
-Bien piler, rajouter le reste d'huile, le vinaigre, bien remuer, réserver,
-Dans le plat de service, verser la sauce aux moules, disposer dessus le poisson,
-Mettre sur chaque filet un peu de préparation au piment.

Trucs et Astuces:
-Faire lever les filets de daurade par le poissonnier et lui demander de nettoyer les moules.
-On trouve les piments del piquillo en conserve au naturel dans les grandes surfaces.
-On peut rajouter un peu de piment piquant en poudre dans le mortier.

Suggestion de menu:
- Beignets de courgettes sur lit de salade.
-Daurade à la crème de moules.
-Compote aux deux fruits.

Le plat en photo.

QUICHE AUX OIGNONS ET FROMAGE

Ingrédients pour 4 personnes:
-3 oignons.
-100 g de bacon.
-4 œufs.
-1 tasse de crème fraîche liquide.
-150 g de camembert.
-1 bouquet de persil.
-Une feuille de pâte brisée.
-2 cuillères d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Préchauffer le four à 200º,
-Couper le bacon en petits morceaux,
-Laver le persil, le sécher et le couper menu,
-Peler les oignons, les laver et les émincer,
-Dans une poêle, mettre l'huile à feu doux et les faire revenir 20' jusqu'à ce qu'il soient bien dorés, presque caramélisés, les égoutter et les réserver,
-Dans la même poêle faire revenir le bacon jusqu'à ce qu'il dore en remuant de temps en temps,
-Dans un grand bol, casser les œufs, bien les battre, les saler et les poivrer,
-Leur rajouter la crème, les oignons, le bacon, le persil et le camembert coupé en petits morceaux, bien mélanger,
-Dans un moule, disposer la pâte, puis la remplir de la préparation et enfourner 35',
-Laisser tiédir avant de servir

Trucs et Astuces:
-Choisir du persil plat, il est plus parfumé.
-On peut choisir de pâte feuilletée, cela change un peu le goût de la quiche et c'est également très bon.
- On peut varier le fromage et utiliser du roquefort ou du gorgonzola. En prévoir moins car le goût est plus prononcé que celui du camembert.
-La quiche peut être servie en entrée , en plat de résistance ou en plat unique.

Suggestion de menu:
-Lentilles à la grecque.
-Quiche aux oignons et fromage salade verte à l'huile de noix.
-Délice aux fruits secs.

Le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

CHARLES MONTSELET A ÉCRIT:

LA TRUITE

Dans une agape bien construite
Envisagez assurément
L'apparition de la truite
Comme un joyeux évènement.

Quelques-uns la demandent cuite,
Avec maint assaisonnement
Pris aux recettes qu'on ébruite.
Je la veux frite simplement.

Truites blanches ou saumonées,
D'Allemagne ou des Pyrénées,
poissons charmants, soyez bénis !

Mais je sais les roches hautaines
où se cachent vos souveraines;
Salut, truites du Mont-Cenis !


Les plaisir de l'amour, Sonnets gastronomiques, 1865.

COMPOTE AUX DEUX FRUITS

Ingrédients pour 6 personnes:
-1 ananas frais.
-5 pommes.
-1 bâton de cannelle.
-1 citron.
-150 g de sucre semoule;
-75 cl d'eau.

Préparation:
-Laver le citron, le couper et le presser,
-Peler les pommes, les couper en quartier, leur ôter le coeur et les arroser du jus du citron,
-Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre, quand elle est sur le point de bouillir y rajouter la cannelle et les pommes et laisser cuire doucement 20',

-Pendant ce temps, laver l'ananas, le couper en quatre morceaux , enlever la partie centrale dure, et détailler la chair en petits morceaux,

-Quand les pommes sont cuites les enlever de la casserole à l'aide d'une écumoire et les poser dans un saladier,

-A leur place y mettre les morceaux d'ananas et les laisser cuire 35',

-Les égoutter et les mettre dans le même saladier que les pommes,

-Enlever le bâton de cannelle et bien mélanger les deux fruits pour avoir une compote homogène, réserver au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.

Trucs et Astuces:
-Si on ne trouve pas d'ananas frais on peut utiliser une grosse boite d'ananas en conserve, dans ce cas la choisir au naturel.
-Choisir une variété de pommes aptes à la cuisson, les éviter trop acides comme la Grany Smith par exemple.
-Dans tous les cas de cuisine, préférer le citron non traité.
-On peut remplacer l'eau par du jus de pomme peu sucré.
-On peut consommer cette compote tiède et la décorer au moment de servir avec des petits morceaux de fruits frais et/ou une bonne chantilly maison.

Suggestion de menu:
-Oeufs cocotte au Cantal.
-Pommes de terre aux champignons.
-Compote aux deux fruits.

Le plat en photo.

COURGETTES GRILLÉES AUX PIGNONS

Ingrédients pour 4 personnes:

-4 grosses courgettes.

-4 cuillères à soupe de pignons de pin.

-2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès.

-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

-2 traits de Tabasco.

-Sel.

Préparation:

-Préchauffer le four à 180°( thermostat 6)

-Laver les courgettes, les émincer dans le sens de le longueur( épaisseur 2 mm environ) et les griller à feu moyen vif,

-Lorsqu'elles sont tendres, les mettre au fur et à mesure dans un plat allant au four,

-Préparer la sauce: mélanger le vinaigre, l'huile, le Tabasco et 2 cuillères à soupe d'eau,

-Verser cette préparation sur les courgettes,

-Parsemer des pignons et enfourner 15', sortir du four et servir.

Trucs et Astuces:

-Griller les courgettes dans un poêle sèche ou un gril antiadhésif.

-Le Tabasco n'est pas obligatoire, mais il relève bien ce plat qui est un peu doux.

-On peut faire revenir un gros oignon émincé dans l'huile d'olive et le rajouter sur les courgettes avant d'enfourner, cela évite le Tabasco et type la préparation.

-Ce plat est aussi bon froid et peut même être réalisé la veille .

Suggestion de menu:

-Panaché de haricots.

-Courgettes grillées aux pignons.

-Tarte de céréales aux poires.

Le plat en photo.

POULET AU CURRY ET POIS GOURMANDS

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 cuisses entières de poulet.
-700 g de pois gourmands.
-1 cuillère à soupe de pâte de curry
-2 cuillères à soupe de jus de citron.
-2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.
-1 cuillère à soupe de graines de sésame.
-Sel, poivre.

Préparation:
- Séparer les cuisses des entrecuisses en coupant à l'articulation,
-Dans une cocotte antiadhésive, à feu doux, mettre le poulet jusqu'à ce qu'il dore en le tournant régulièrement,
-Le sortir du récipient, l'enduire de pâte de curry, jeter le gras, le remettre dans la cotte, couvrir et laisser cuire sur feu très, très doux 20', veiller à ce que le curry ne brûle pas,
-pendant ce temps, faire griller les grains de sésame dans une poêle sèche,
-Quand le poulet est cuit, le réserver au chaud, dans la même cocotte, mettre le jus du citron, 2 cuillères à soupe d'eau et les pois gourmands, saler, poivrer, remuer et laisser cuire 3' à feu moyen doux,
-Rajouter la crème, remuer et laisser cuire encore 3',
-Disposer sur le plat de service à côté du poulet, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, saupoudrer des graines de sésame et servir.

Trucs et Astuces:
-Acheter les pois gourmands surgelés.
-Si on utilise des pois gourmands frais, les laver et les mettre mouillés dans la cocotte.
-On peut rajouter au plat une cuillère à café d'huile de sésame, à la fin de la réalisation de la recette, lorsqu'on rectifie l'assaisonnement. cela type encore plus le plat.
-On trouve la pâte de curry en grande surface au rayon des produits exotiques.

Suggestion de menu:
-Velouté de carottes au lait de coco.
-Poulet au curry et aux pois gourmands.
-Délices aux fruits secs.

Le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

VICTOR HUGO A ÉCRIT:


En ce moment un bruit de mâchoire et de mastication qui partait de dessous le fourneau vint frapper l'oreille inquiète de Charmolue.

- Qu'est cela ? demanda-t-il.

C'était l'écolier qui, fort gêné et fort ennuyé dans sa cachette, était parvenu à y découvrir une vieille croûte et un triangle de fromage moisi, et s'était mis à manger le tout sans façon, en guise de consolation et de déjeuner. Comme il avait grand'faim, il faisait grand bruit, et il accentuait fortement chaque bouchée, ce qui avait donné l'éveil et l'alarme au procureur.

- C'est un mien chat, dit vivement l'archidiacre, qui se régale là-dessous de quelque souris.

Notre Dame de Paris, 1831.

THON GRATINÉ AU FROMAGE

Ingrédients pour 4 personnes:
-600g de thon frais.
-1k de pommes de terre.
-100g de mozzarella.
-3 cuillères à soupe de lait.
-2 gousses d'ail.
-Quelques brins de persil: une dizaine.
-Quelques olives noires.
-3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique.
-3 cuillère à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre blanc.

Préparation:
-Préchauffer le four à 200º(thermostat 6/7),
-Peler l'ail et le presser,
- Laver le persil et ciseler très fin,
-Peler les pommes de terre, les laver et les faire cuire à l'eau bouillante salée 20',
-Pendant ce temps, dans un plat allant au four, effeuiller le thon avec les doigts, le couvrir d'ail et de persil, bien poivrer, arroser avec le vinaigre,
-Égoutter les pommes de terre, les écraser à la fourchette en y ajoutant le lait et 2 cuillères d'huile, rectifier l'assaisonnement si nécessaire,
-Recouvrir le thon de cette purée, couvrir avec des fines tranches de mozzarella et arroser de l'huile restante,
-Enfourner 13', sortir du four, décorer d'olives et servir bien chaud.

Trucs et Astuces:
-Choisir du persil plat et en ciseler aussi les tiges , elles sont très parfumées.
-Le thon doit rester rouge rose à cœur. Attention de ne pas le faire trop cuire, il serait sec.
-Le poivre blanc est moins piquant et plus parfumé que le noir, mais on peut utiliser le noir si on le préfère.

Suggestion de menu:
-Salade de carotte aux deux raisins.
-Thon gratiné au fromage.
-Crème marbrée au kiwis.

Le plat en photo.

CRÈME DE CHAMPIGNONS

Ingrédients pour 4 personnes:
-250 g de champignons de Paris.
-2 cuillères à soupe rases de farine.
-60 g de beurre.
-2 cuillères à soupe de crème fraîche.
-1/2 l de lait.
-1/2 l d'eau.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Couper l'extrémité des pieds des champignons, les laver, bien les essuyer et les hacher finement,
-Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu doux, y mettre les champignons et les faire sauter, sans les dorer pendant 1',
-Saupoudrer de farine, bien remuer, ajouter l'eau petit à petit toujours en mélangeant soigneusement, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 10' tout doucement,
-Découvrir, rajouter le lait, faire chauffer, mixer,
-Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir bien chaud.

Trucs et Astuces:
-Ce velouté est meilleur avec des champignons frais mais à défaut il peut être cuisiné avec des champignons surgelés ou en conserve.
-On peut ajouter d'autres variétés de champignons, selon goût.
-Pour une recette plus légère, on peut utiliser du lait et de la crème allégés et faire revenir les champignons dans de l'huile au goût neutre au lieu de beurre.

Suggestion de menu:
-Velouté de champignons.
-Boeuf braisé aux oignons.
-Tarte aux trois pommes.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

DANIEL PENNAC A ÉCRIT :

Mais il en va de la cuisine comme des plus belles œuvres de l'art : on ne sait rien d'un plat tant qu'on ignore l'intention qui l'a fait naître.


Le dictateur et le hamac,2003

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

CHARLES MONSELET A ÉCRIT:

L'Andouillette

"Dédaignons la mouillette
Et la côte au persil
Crépine sur le gril
Ô ma fine andouillette.

Certes ta peau douillette
court un grave péril
Pour toi, ronde fillette,
Je défonce un baril.

Siffle, crève et larmoie
Ma princesse de Troyes,
Au flanc de noir zébré.

Oh ! Grand Dieu que c'est bon,
Avec verr' de Layon,
De chaume et du vert pré."

Le plaisir et l'amour, Sonnets Gastronomiques,1865.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

ALPHONSE DAUDET A ÉCRIT:


Voyez-vous, mes enfants, quand le blé est mûr, il faut le couper ; quand le vin est tiré, il faut le boire.


Lettres de mon Moulin, à partir de 1865.

À TOUTES ET TOUS...

MARIE-HENRIETTE
UNE BONNE ET HEUREUSE ANNÉE...
...VOUS SOUHAITE

Plafond de céramique du Musée des Arts Décoratifs de Barcelone -Espagne-