BRICKS DE POMMES ET CHOCOLAT

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 pommes.
-4 feuilles de bricks.
-12 carrés de chocolat.
-1 cuillère à soupe de poudre d'amandes.
-4 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.

Préparation:
-Préchauffer le four à 210º(thermostat 7),
-Peler les pommes, les couper en fines lamelles,
-Disposer les feuilles de brick sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, les badigeonner d'huile à l'aide d'un pinceau,
-Mettre au centre de chaque feuille la valeur d'une pomme, 3 carrés de chocolat et saupoudrer d'un peu d'amandes, replier les bords pour former un petit paquet hermétique,
-Huiler à nouveau et enfourner 15' jusqu'à ce que les bricks soient dorés,
-Servir tiède ou froid.

Trucs et Astuces:
-On emploiera du chocolat de préférence noir, mais rien n'empêche d'utiliser un chocolat au lait garni de noisettes...
-Cette recette permet de varier les fruits à l'infini: poire, banane et en saison abricot, pêche...
-On peut accompagner d'une boule de glace à la vanille ou d'une crème anglaise.

Suggestion de menu:
-Asperges au jambon.
-Cabillaud aux tomates et brocolis.
-Bricks de pommes et chocolat.

TOFOU AU SÉSAME

Ingrédients pour 4 personnes:
-400 g de tofou.
-4 cuillères à soupe de sauce au soja.
-4 belles carottes.
-1 cuillère à soupe de sucre en poudre.
-1 cuillère à soupe de graines de sésame.
-2 branches d'aneth.
-20 g de beurre.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Coupe le tofou en tranches de 1 cm d'épaisseur, le disposer dans un plat creux, l'arroser du soja et le laisser mariner,
-Pendant ce temps, peler les carottes, les laver et les couper en petits bâtonnets fins, laver et ciseler l'aneth,
-Mettre le beurre dans une poêle, à feu moyen, y faire sauter les carottes pendant 8' en remuant sans arrêt pour éviter qu'elles accrochent ou noircissent,
-Les saupoudrer du sucre, les saler, les poivrer, les mettre dans le plat de service, les réserver au chaud,
-Pendant ce temps, égoutter le tofou, mettre l'huile dans une poêle et faire dorer les tranches environ 2' de chaque côté,
-Les mettre sur les carottes et saupoudrer le tout des graines de sésame et de l'aneth.

Trucs et Astuces:
-Si on aime les plats un peu plus typés on peut utiliser du tofou fumé.
-Pour une touche un peu plus exotique, saupoudrer les carottes de quelques pincées de cumin en poudre.
-La durée de cuisson des carottes dépend aussi du goût personnel, si on les aime fermes, les faire cuire moins longtemps, à l'inverse pour un résultat plus moelleux, les mouiller légèrement, les couvrir et les laisser suer 10'.
-Si on souhaite une variante de cette recette, on ajoute quelques bâtons de courgettes aux carottes, ou quelques champignons, ou quelques pousses de soja... ou n'importe quel autre légume ferme, à convenance...

Suggestion de menu:
-Fevettes en salade.
-Tofou au sésame.
-Flan de mais aux pommes.

POULET À L'ORANGE ET À LA CANNELLE

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 poulet de 800 g.
-4 oranges douces.
-1 petite écorce de cannelle.
-20 g de sucre.
-3 cuillères à soupe de farine.
-20 g de beurre.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 trait de liqueur à l'orange.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Découper le poulet en morceaux, le saler, le poivrer et bien le fariner,
-Dans une poêle, mettre l'huile d'olive à feu moyen, y faire dorer la volaille sur tous ses côtés,
-Pendant ce temps, presser le jus de 3 oranges,
-Retirer le poulet de la poêle, déglacer avec la liqueur d'orange, rajouter le jus des agrumes et l'écorce de cannelle, couvrir et laisser mijoter à feu très, très doux 20',
-Couper la dernière orange en tranches fines, mettre le beurre dans une poêle, à feu doux,
-Faire revenir les tranches de fruit pendant 1 minute de chaque côté, rajouter le sucre, attendre que cela caramélise légèrement,
- Disposer le poulet sur le plat de service, répartir les tranches d'orange tout autour,
- Rectifier l'assaisonnement de la sauce selon goût et en arroser le plat.

Trucs et Astuces:
-Au lieu de choisir un poulet entier on peut utiliser uniquement des pilons de volaille.
-Cette recette convient également à la viande de dinde et de canard.
-L'emploi de liqueur à l'orange ( Grand-Marnier, par exemple) n'est pas obligatoire.
-Servir avec des pâtes fraîches ou du riz vapeur.

Suggestion de repas:
-Roulés végétariens.
-Poulet à l'orange et riz thaï nature.
-Dessert gourmand.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

STENDHAL A ÉCRIT:

Ma promenade a été interrompue par la fatale nécessité de rentrer à cinq heures pour le dîner à table d'hôte. J'ai pris place à une table en fer à cheval, j'ai choisi la partie située près de la porte et où l'on pouvait espérer un peu d'air. Il y avait à cette table trente-deux Américains mâchant avec une rapidité extraordinaire, et trois fats français à raie de chair irréprochable. J'avais, vis-à-vis de moi, trois jeunes femmes assez jolies et à l'air emprunté, arrivées la veille d'outre-mer, et parlant timidement des événements de la traversée. Leurs maris, placés à côté d'elles, ne disaient mot, et avaient des cheveux beaucoup trop longs; de temps à autre leurs femmes les regardaient avec crainte.

J'ai voulu m'attirer la considération générale, j'ai demandé une bouteille de vin de Champagne frappée de glace, et j'ai grondé avec humeur parce que la glace n'était pas divisée en assez petits morceaux. Tous les yeux se sont tournés vers moi, et après un petit moment d'admiration, tous les riches de la bande, que j'ai reconnus à leur air important, ont demandé aussi des vins de France.

Ce n'est qu'après une heure et un quart de patience que j'ai laissé cet ennuyeux dîner; on n'était pas encore au dessert. La salle à manger est fort basse, et j'étouffais.

Pour finir la soirée, je suis entré à la jolie salle de spectacle. Le sort m'a placé auprès de deux Espagnoles, pâles et assez belles, arrivées aussi par le paquebot de la veille; elles étaient là avec leur père, et, ce me semble, leurs deux prétendus. Ce n'était point la majesté d'une femme de Rome, c'était toute la pétulance, et, si j'ose le dire, toute la coquetterie apparente de la race Ibère. Bientôt le père s'est fâché tout rouge: on jouait -Antony-; il voulait absolument emmener ses filles. Les jeunes Espagnoles, dont les yeux étincelaient du plaisir de voir une salle française, faisaient signe aux jeunes gens de tâcher d'obtenir que l'on restât. Mais, au troisième ou quatrième acte, arrive quelque chose d'un peu vif; le père a mis brusquement son chapeau et s'est levé en s'écriant: Immoral! vraiment honteux! Et les pauvres filles ont été obligées de le suivre.

Je les ai trouvées, cinq minutes après, prenant des glaces au café de la promenade couverte: il n'y avait là que de jeunes Allemands; ce sont les commis des maisons du Havre, dont beaucoup ne sont pas françaises. J'ai aperçu de loin des négociants de ma connaissance, et, comme mon incognito dure encore, j'ai pris la fuite.

Mémoires d'un touriste (Voyage en Bretagne et en Normandie)-1838.

RIZ AU CALAMARS FRITS

Ingrédients pour 4 personnes:
-8 calamars.
-400 de riz
-1 piment rouge.
-1 k de petits pois.
-1 petit oignon frais.
-4 gousses d'ail.
-1 tranche de jambon cru.
-5 cuillères à soupe de farine.
-5 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-10 tiges de persil plat.
-1 pincée de safran.
-sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Écosser les petits pois, peler, laver et émincer l'oignon, laver et détailler le poivron en fines et courtes lamelles,
-Peler et hacher l'ail, laver et ciseler le persil, couper le jambon en petits morceaux
-Dans une sauteuse, à feu doux, mettre un peu d'huile puis rajouter l'oignon et l'ail, ne pas arrêter de remuer et avant que cela ne prenne couleur, rajouter le poivron, les petits pois et le jambon,
-Remuer rapidement, rajouter le riz, saupoudrer du safran, saler, poivrer, bien mélanger, attendre une minute puis rajouter l'eau bouillante,
-Couvrir et laisser cuire environ 20',
-Pendant ce temps, nettoyer les calamars, séparer les tentacules de la tête, les conserver, garder le corps entiers, bien les sécher, les saler et les poivrer,
-Mettre la farine dans une plat un peu creux, y fariner chaque calamars,
-Dans une sauteuse, mettre l'huile restante, lorsqu'elle est bien chaude y poser les calamars et les faire cuire de chaque coté environ 5',
-Mettre le riz dans le plat de service, entourer des calamars frits et saupoudrer du persil, servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Les petits pois sont prévus frais, s'ils sont surgelés en prévoir moins.
-L'eau doit être du double du volume du riz.
-On peut, si on préfère, couper les calamars et les frire de la même manière ou les passer dans une pâte à beignets, cela rend le plat plus riche.
-On peut demander à son poissonnier de nettoyer les calamars ou les acheter surgelés. Dans ce dernier cas, bien les faire décongeler au frais avant de les cuisiner et surtout, bien les sécher avant de les plonger dans l'huile.

Suggestion de menu:
-Entrée de brocolis et crevettes.
-Riz au calmars frits.
-Salade de fruits à la créole.

SALADE AU MAÏS DOUX

Ingrédients pour 4 personnes:
-400 g de maïs.
-1 poivron vert.
-1 poivron rouge.
-4 petits oignons frais.
-200 g de tomates cerises.
-1 bouquet de persil.
-2 branches de basilic.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-2 cuillères à café de vinaigre de vin.
-1 cuillère à café de sucre.
-1 cuillère à café de moutarde.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Laver les tomates, les poivrons, le persil et le basilic,
-Peler, laver et émincer les oignons, égoutter le maïs,
-Ciseler le persil et le basilic séparément, couper les tomates en 4, couper les poivrons en petites lamelles,
-Dans une poêle, à feu moyen, mettre l'huile puis le mais et les poivrons,saler, poivrer, bien remuer,laisser environ 5' en veillant à ce que rien n'accroche,
-Pendant ce temps faire la sauce en mélangeant le sucre, le vinaigre, la moutarde et le basilic,
-Dans un saladier mettre les tomates, les oignons et le persil, saler, poivrer, mélanger,
-Verser les légumes cuits dans le plat de service, répartir dessus les légumes crus puis la sauce
-Servir tiède.

Trucs et Astuces:
-Si on apprécie les goûts un peu fort on peu utiliser du vinaigre blanc dont la saveur est plus soutenue.
-On ajoutera quelques gouttes de sauce piquante et un avocat coupé en petits cubes pour une salade plus complète et plus exotique.
-Le maïs peut être utilisé en conserve, surgelé ou même cuit à la vapeur si on l'achète en épi.
-On peut remplacer les tomates cerises par une autre variété au choix , dans ce cas, les détailler en petits morceaux.

Suggestion de menu:
-Salade au maïs doux.
-Sauté aux courgettes.
-Crème renversée à l'orange.

UN CHEF PRESQUE PARFAIT

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LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRE...

JÉROME DUHAMEL A COMPILÉ CES PERLES:


-Henri IV était aussi appelé poule-au-pot par son peuple.

-Pour qu'il soit très bon, il faut laisser le vin vieillir comme le beaujolais nouveau.

-La bière est fabriquée avec le houx blond.

-L'eau est source de vie surtout lorsqu'elle est en bouteille.

-Quand un œuf vient d'être pondu et qu'il est très frais, on dit qu'il est à la coke.

-Le caviar pousse dans des poissons très chers.

-Les poissons sans arêtes s'appellent congelés.

-Aujourd'hui les poules sont élevées en batterie comme les voitures.

-La grenouille est surtout connue pour ses célèbres cuisses.

-Depuis Pasteur, les vitamines habitent dans les oranges.

-L'eau est un aliment fait uniquement avec des produits naturels.

-La mer contient de l'eau avec une pincée de sel.

-La mer est salée pour la conservation des poissons.

-La Martinique est une île des Lentilles françaises.

-La principale industrie alimentaire des bretons est la crêpe...

Les perles de l'école, 2000.

BABA AU RHUM

Pour un baba:
-150 g de farine.
-3 œufs.
-200 g de sucre.
-6 cuillères à soupe de lait.
-10 g de beurre
-1 sachet de levure.
-Quelques gouttes de vanille liquide.
-10 cl de rhum vieux.

Préparation:
-Préchauffer le four à 180º( thermostat 6),
-Séparer les jaunes des blancs d'œufs, mettre les blancs au frais,
-Mélanger les jaunes à 100 g de sucre, rajouter la farine, la levure et le lait, bien remuer, réserver,
-Monter les blancs en neige bien ferme, le rajouter à l'appareil précédent,
-Bien beurrer le moule à baba, y verser la préparation, enfourner pendant 30',
-Pendant ce temps, faire le sirop, mélanger 3 verres d'eau au 100 g de sucre restants, rajouter la vanille et le rhum,
-Faire chauffer jusqu'au bouillon et verser immédiatement sur le gâteau démoulé,
-Laisser refroidir et servir.

Trucs et Astuces:
-Il vaut mieux utiliser un moule spécial baba.
-La qualité du rhum est importante, utiliser un rhum brun et vieux.
-La recette est encore plus savoureuse si on la cuisine au sucre de canne ou au sirop de canne.

Suggestion de menu:
-Salade d'avocats.
-Gratin de chayottes et citrouilles.
-Baba au rhum et glace à la vanille.

AGNEAU À LA DIJONNAISE

Ingrédients pour 4 personnes:
-1k de collier d'agneau.
-3 belles carottes.
-2 oignons.
-3 gousses d'ail.
-1 bouquet garni.
-1 cuillère à soupe de farine.
-2 cuillères à soupe de moutarde.
-1/2 litre de vin blanc sec.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Peler, laver et détailler les carottes en rondelles,
-Peler, laver et émincer finement l'oignon, peler et hacher l'ail,
-Découper le collier d'agneau en morceaux, le saler, le poivrer,
-Dans une cocotte, mettre l'huile à feu moyen et y faire revenir la viande,
-Des qu'elle est bien dorée, la retirer du récipient et la réserver,
-À sa place mettre les légumes 5', les saupoudrer de farine, baisse le feu,
-Bien remuer jusqu'à ce que le roux prenne couleur,
-Verser le vin et 50 cl d'eau, bien remuer, rajouter la viande, le bouquet garni, le hachis d'ail, saler, poivrer et couvrir,
-Laisser cuire 1h15, découvrir, incorporer la moutarde et laisser se poursuivre la cuisson encore 5' à découvert,
-Servir immédiatement dans un plat de service tenu préalablement au chaud.

Trucs et Astuces:
-Préférer une moutarde forte qui typera la recette.
-Servir accompagné de pommes de terres vapeur persillées ou de riz créole.
-Si on préfère un accompagnement plus léger: des carottes vapeur.
-Cette recette s'accommode également de viande de volaille comme du sauté de dinde ou des escalopes de poulet. Dans le cas veiller au temps de cuisson, il doit être beaucoup plus court.

Suggestion de menu:
-Salade de carottes et d'oranges.
-Agneau à la dijonnaise et petits navets vapeur.
-Mousse de pommes et biscuits aux dattes.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

GUILLAUME APOLLINAIRE A ÉCRIT:

PALAIS

À Max Jacob.

Vers le palais de Rosemonde au fond du Rêve
Mes rêveuses pensées pieds nus vont en soirée
Le palais don du roi comme un roi nu s'élève
Des chairs fouettées des roses de la roseraie

On voit venir au fond du jardin mes pensées
Qui sourient du concert joué par les grenouilles
Elles ont envie des cyprès grandes quenouilles
Et le soleil miroir des roses s'est brisé

Le stigmate sanglant des mains contre les vitres
Quel archer mal blessé du couchant le troua
La résine qui rend amer le vin de Chypre
Ma bouche aux agapes d'agneau blanc l'éprouva

Sur les genoux pointus du monarque adultère
Sur le mai de son âge et sur son trente et un
Madame Rosemonde roule avec mystère
Ses petits yeux tout ronds pareils aux yeux des Huns

Dame de mes pensées au cul de perle fine
Dont ni perle ni cul n'égale l'orient
Qui donc attendez-vous
De rêveuses pensées en marche à l'Orient
Mes plus belles voisines

Toc toc Entrez dans l'antichambre le jour baisse
La veilleuse dans l'ombre est un bijou d'or cuit
Pendez vos têtes aux patères par les tresses
Le ciel presque nocturne a des lueurs d'aiguilles

On entra dans la salle à manger les narines
Reniflaient une odeur de graisse et de graillon
On eut vingt potages dont trois couleurs d'urine
Et le roi prit deux œufs pochés dans du bouillon

Puis les marmitons apportèrent les viandes
Des rôtis de pensées mortes dans mon cerveau
Mes beaux rêves mort-nés en tranches bien saignantes
Et mes souvenirs faisandés en godiveaux

Or ces pensées mortes depuis des millénaires
Avaient le fade goût des grands mammouths gelés
Les os ou songe-creux venaient des ossuaires
En danse macabre aux plis de mon cervelet

Et tous ces mets criaient des choses nonpareilles
Mais nom de Dieu !
Ventre affamé n'a pas d'oreilles
Et les convives mastiquaient à qui mieux mieux

Ah ! nom de Dieu ! qu'ont donc crié ces entrecôtes
Ces grands pâtés ces os à moelle et mirotons
Langues de feu où sont-elles mes pentecôtes
Pour mes pensées de tous pays de tous les temps

Alcools, 1913.

TRUITE FUMÉE EN CROQUETTES

Ingrédients pour 4 personnes:
-200 g de filets de truite fumée.
-750g de pommes de terre.
-3 œufs.
-1 bouquet de coriandre.
-1 cuillère à soupe de curry.
-2 gousses d'ail.
-Un demi citron.
-100g de chapelure.
-3 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
- Peler l'ail et l'émincer,
-Peler, laver, couper les pommes de terre en cubes,
-Les mettre dans une casserole, les saupoudrer du curry et de l'ail, les saler légèrement , les couvrir d'eau, porter à ébullition et laisser cuire 30',
-Pendant ce temps, râper le zeste du demi citron, en presser le jus, réserver,
-Laver, sécher et hacher la coriandre, hacher les filets de truite en petits morceaux,
-Égoutter les pommes de terre, les mettre dans un saladier, les réduire en purée,
-Leur ajouter les 2 œufs entiers, la coriandre, le zeste, le jus du citron et la truite, saler légèrement, poivrer, bien mélanger,
-Mettre l'huile dans une poêle, à feu moyen,
-Dans une assiette verser la chapelure, dans une autre l'oeuf restant battu,
-Avec la préparation précédente, façonner des croquettes ,
-Les passer dans l'œuf puis dans la chapelure, les mettre à cuire dans la poêle en les tournant souvent de telle façon que toute leur surface soit bien dorée,
-Disposer au fur et à mesure dans le plat de service, accompagner d'une salade de cœurs de laitue citronnée.

Trucs et Astuces:
-Choisir de préférence des pommes de terre pour purée.
-Faire attention au moment de saler, la truite fumée l'est déjà.
-Si les goûts vont aux plats plus traditionnels, supprimer le curry lors de la cuisson des pommes de terre.
-Le citron doit être impérativement non traité d'autant plus qu'on en consomme le zeste.
-Si on aime les plats typés, faire dorer les croquettes dans de l'huile d'olive bien fruitée.
-Il doit y avoir au moins 3 cuillères à soupe de coriandre hachée. On peut l'utiliser également surgelée.

Suggestion de menu:
-Soupe à l'artichaut.
-Truite fumée en croquettes.
-Compote des îles.

ENTRÉE DE BROCOLIS ET CREVETTES

Ingrédients pour 4 personnes:
-700 g de brocolis.
-200 g de crevettes roses décortiquées.
-1 orange.
-1 oignon.
-1 oeuf.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Nettoyer les brocolis et les faire cuire 7 à 8' dans de l'eau bouillante salée, les garder un peu croquants,
-Faire cuire l'oeuf dur,
-Pendant ce temps, peler, laver et émincer l'oignon très finement,
-Presser l'orange, mettre le jus dans un saladier, rajouter l'huile, bien fouetter le mélange, y mettre les crevettes, remuer et saupoudrer des oignons,
-Égoutter les brocolis, les mettre dans le plat de service, attendre un peu qu'il tiédissent,
-Les recouvrir de la préparation aux crevettes,
-Mouliner dessus l'oeuf dur et servir.

Trucs et Astuces:
-Pour une recette plus typée remplacer l'huile d'olive par de l'huile de sésame et verser sur la préparation quelques gouttes de sauce de soja.
-On peut employer du surimi à la place des crevettes, dans ce cas, couper les bâtons en petits dés.
-L'oignon doit être doux, à défaut utiliser une grosse échalote.

Suggestion de menu:
-Brocolis aux crevettes.
-Cabillaud aux champignons de Paris.
-Tarte sablée aux kiwis.

PUDDING AU PAIN

Pour un pudding:
-400 g de pain rassis
-1/2 litre de lait.
-125 g de sucre en poudre.
-3 œufs.
-50 g de beurre.
-1 bâton de vanille.
-Sel.

Préparation:
-Préchauffer le four à 180º(thermostat 6),
-Faire bouillir le lait avec le bâton de vanille et 75 g de sucre,
-Pendant ce temps, enlever la croûte du pain rassis et le couper en petits morceaux dans un grand saladier,
-Dans un récipient, battre les 3 œufs , verser doucement dessus le lait bouillant en continuant à bien remuer,
-Verser ce mélange encore chaud sur le pain, bien homogénéiser le tout,
-Mettre les 50 g de sucre restant dans un moule à haut bords, faire caraméliser à feu moyen sans brûler,
-Verser la préparation dans le moule et enfourner 1 heure, servir froid.

Trucs et Astuces:
-Tous les restes de pain , de viennoiserie, de biscuit peuvent servir à cette recette.
-À servir en tranche avec de la marmelade d'orange ou toute autre confiture selon le goût de chacun.
-Se conserve très bien plusieurs jours au réfrigérateur.
-Si on ne veut pas utiliser le bâton de vanille, employer du sucre vanillé ou de la vanille en extrait.
-Rajouter quelques gouttes de rhum ou de Grand-Marnier valorise la préparation.
-Quelques raisins secs mis à gonfler dans du thé ou du rhum aussi...

Suggestion de menu:
-Salade carottes et oranges.
-Veau marengo.
-Pudding au pain et crème maison.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

RAOUL PONCHON A ÉCRIT:

SONNET DE LA SALADE
Je sais très peu de gens faisant bien la salade.
D'aucuns croient qu'il suffit d'y répandre par hasard
Huile et vinaigre, et poivre et sel sans tact sans art,
Et qu'ils s'arrangeront comme Oreste et Pylade.

D'autres ne veulent point qu'une herbe s'y ballade,
Non plus que tout autre ail, qu'ils trouvent abusard.
Tel la fait en cinq secs, et tel autre busard
Va te la fatiguer à s'en rendre malade.

Celui-ci mettra l'huile en premier, celui-là
Le vinaigre - croyant indifférent cela ! -
Ou, Paul la noiera d'huile et Pierre de vinaigre.

Parbleu, me direz-vous - je te trouve charmant...
Mais, comment la fais-tu toi-même, pauvre nègre ?
- Oh ! mais moi, je la fais supérieurement.

Poème publié dans le Courrier Français, 24 avril 1904.

POULET À LA CRÈME ET AU CALVADOS

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 poulet prêt-à-cuire.
-4 échalotes.
-250 g de champignons de Paris.
-1 grand pot de crème fraîche épaisse.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-10g de beurre.
-30 cl de vin blanc sec.
-10 cl de calvados.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Couper le poulet en morceaux,
-Peler, nettoyer et hacher les échalotes, nettoyer les champignons, les émincer, les réserver,
-Dans une cocotte en fonte, mettre l'huile à feu moyen, rajouter le poulet et le faire dorer sur toutes ses faces, rajouter les échalotes, saler, poivrer et laisser roussir 2 à 3',
-Verser le calvados et flamber, arrêter le feu, couvrir 5',
-Découvrir, rajouter le vin blanc, laisser mijoter 30'
-Pendant ce temps, mettre le beurre dans une poêle, faire fondre à feu doux, rajouter les champignons, saler, poivrer, les laisser dorer,
-Enlever le poulet, le disposer sur le plat de service, réserver au chaud,
-Dans la cocotte, incorporer les champignons et la crème fraîche, saler, poivrer et laisser réduire 15',
-Quand la sauce est bien onctueuse, la verser sur le poulet et servir immédiatement accompagné de pâtes fraîches.


Trucs et Astuces:
-Les puristes remplaceront l'huile par 50 g de beurre!
-On peut flamber avec une autre eau-de- vie de fruit: poire, mirabelle...
-Il est préférable de cuisiner des échalotes que des oignons, le goût en est plus doux et plus sucré.
-On peut saupoudrer le plat de cerfeuil haché juste avant de servir.

Suggestion de menu:
-Soupe de légumes.
-Poulet à la crème.
-Crumble aux pommes.

VELOUTÉ À L'ARTICHAUT

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 gros artichauts.
-2 gros oignons.
-2 carottes.
-1 gousse d'ail.
-1 litre de bouillon de viande.
-1/2 cuillère à soupe de farine.
-10 g de beurre.
-2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.
-Poivre du moulin.

Préparation:
-Nettoyer les artichauts et les faire cuire à l'eau bouillante salée pendant 45', bien les égoutter et en enlever les feuilles, ne garder que les coeurs les couper en dés,
-Pendant ce temps faire bouillir le bouillon,
-Peler, laver et couper les carottes en rondelles,
-Peler l'ail et les oignons, les laver et les émincer,
-Dans une sauteuse, mettre le beurre, y faire revenir sans qu'ils dorent les cœurs d'artichauts,
-Y rajouter les carottes, les oignons et l'ail, bien remuer et laisser 2',
-Saupoudrer de la farine, rajouter le bouillon, poivrer, couvrir et laisser cuire 20',
-Découvrir, mixer et rajouter la crème fraîche, servir chaud.

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser des artichauts surgelés ou en conserve, dans ce dernier cas: une boite 4/4 de cœurs.
-Le bouillon tablette peut être de poulet, de veau ou de boeuf.
-Remplacer le beurre par 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et rajouter du persil haché avant de servir pour un goût un peu plus typé.
-Ne pas resaler les légumes car le bouillon l'est déjà.
-Servir accompagné de petits croûtons grillés et frits dans du beurre.

Suggestion de menu:
-Velouté à l'artichaut.
-Saumon aux lentilles.
-Compote aux deux fruits.

CURIOSITES

...À LA CONQUÊTE DE NOUVEAUX MONDES, POUR QUELQUES JOURS!

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

DIMITRI MEREJKOVSKI A ÉCRIT:

......................Le maître, accompagné du principal officier de bouche, fit le tour de la table, en examina l'ordonnance. La duchesse entra dans la salle, suivie de ses invités, au nombre desquels Léonard, resté à la villa.

...On récita la prière et tout le monde s'assit.
...Le menu se composait d'artichauts frais expédiés par exprès de Gênes, de carpe et d'anguilles pêchées dans les viviers de Mantoue, cadeau d'Isabelle d'Este, et de poitrines de chapons en gelée.
...On mangeait en se servant de trois doigts et d'un couteau, sans fourchettes, considérées comme un luxe superflu. On n'en servait qu'aux dames pour les fruits et les confitures, et elles étaient en or avec le manche en cristal de roche.
...Le seigneur soignait ses hôtes. On mangea et on but beaucoup, presque à satiété, et les plus belles dames n'eurent point honte de leur appétit.
[...]
...Les rires montaient toujours. Les visages s'animaient, rougissaient par suite de nombreuses libations. Après le quatrième plat, les dames, en cachette, délacèrent leurs robes, sous la table. Les échansons versaient du vin blanc léger, et un autre de Chypre rouge et épais chauffé et préparé avec des pistaches, de la cannelle et de la girofle.
...Quand le duc demandait à boire, les échansons échangeaient des appels comme s'ils officiaient, prenaient la coupe, et le grand sénéchal, par trois fois, y plongeait un talisman, une licorne pendue à une chaîne d'or: si le vin était empoisonné, le talisman devait noircir et s'inonder de sang. De semblables talismans- pierre de bufonite et langue de serpent- étaient fichés dans la salière.
[...]
...Sur la galerie supérieure les trompes d'argent sonnèrent, annonçant le rôti, une énorme hure de sanglier farcie de châtaignes, puis un paon qui, à l'aide d'un mécanisme caché, déployait la queue et battait des ailes, et enfin une énorme tourte en forme de forteresse, d'où s'échappèrent d'abord les sons du cor guerrier, puis, quand on l'eut fendue, on vit un nain couvert de plumes de perroquet. Celui-ci se mit à courir sur la table, on le saisit et on l'enferma dans une cage d'or, où imitant le célèbre perroquet du cardinal Ascanio Sforza, il cria de comique façon le Pater Noster
[...]
...La hure de sanglier absorba une bonne heure; on ne regrettait pas le temps se souvenant d'un proverbe: " A table, on ne vieillit pas."
...À la fin du souper, le gros moine Talpone( le Rat) excita la joie de tous les convives.
[...]
...Sur un signe du duc, on plaça devant le moine un énorme plat de buzzeca, tripes farcies de marmelade de coings. Le moine après s'être dévotement signé, retroussa ses manches et se prit à manger avec une prodigieuse rapidité.
[...]
...Les invités s'esclaffèrent. Tous ces gens étaient dotés d'un rire sain et grossier, qui à chaque plaisanterie était prêt à se déchaîner en une explosion assourdissante. Seul, Léonard gardait sur son visage une expression d'ennui; du reste, il était depuis longtemps habitué aux amusements de ses protecteurs et rien ne l'étonnait plus.
...Lorsqu'on servit sur des plats d'argent des oranges dorées bourrées de mauve odorante, le poète Antonio Camelli da Pistoïa, le rival de Bellincioni lut une ode dans laquelle les Arts et les Sciences disaient au duc: " Nous étions des esclaves, tu es venu et tu nous a délivré. Gloire au More!"

Le roman de Léonard de Vinci, 1900.

COMPOTE DE POMMES AUX DATTES

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 grosses pommes.
-80 g de dattes.
-1/2 cuillère à café de cannelle.
-2 oranges.
-2 cuillères à soupe de miel.

Préparation:
-Couper les dattes en petits morceaux,
-Presser le jus des deux oranges,
-Peler les pommes, les détailler en tranches, les mettre dans le plat de cuisson,
-Rajouter les dattes, arroser du jus d'orange et du miel,
-Enfourner pendant 20', sortir du four et servir tiède ou froid.

Trucs et Astuces:
-Choisir une variété de pomme à cuire: Jonagold, toutes les reinettes...
-Pour rehausser le goût du dessert, parsemer la préparation de deux cuillères à soupe de sésame ou de noisettes concassées avant d'enfourner.
-Profiter du four allumé et des dattes restant dans le paquet pour confectionner des petits gâteaux secs.

Suggestion de menu:
-Salade d'avocats, pamplemousse et crevettes.
-Kebab au cumin.
-Compote de pommes aux dattes.