LES CAFES PARFUMES

Des idées pour parfumer le café:

-Au rhum: ajouter dans un café chaud 1 cuillères de rhum vieux, chaud lui aussi, un trait de sirop de canne, napper de chantilly et décorer d'une rondelle de citron.

- Au cognac : pour une grande tasse de café, ajouter 4 cl de cognac, un petit zeste d'orange, une pointe de couteau de cannelle, filtrer et sucrer.

-Au whisky : faire chauffer 4 cl de whisky par personne, ne pas le faire bouillir, y adjoindre un peu de sucre roux, y rajouter le café chaud et napper de crème épaisse. Décorer d'un peu de muscade et de café en poudre soluble.

-A l'espagnole : verser un café expresso sur un glaçon, sucrer, rajouter un zeste de citron.

-Au chocolat: dans un chocolat bien mousseux, rajouter une tasse d'expresso, décorer de crème montée et décorer de copeaux de chocolats.

IDÉES DE MENUS 11- 20

-Tomates farcies au riz- Poulet aux olives sur fond de pommes de terre et courgettes- Fruit de saison.

- Crevettes au beurre- Tendron de veau aux trois poivrons- Crêpe aux pommes.

-Plateau de crudités, sauce au bleu- Pot-au-feu- Mousse au chocolat.

-Betterave au cumin sur lit de mâche- Févettes au jambon de Bayonne-Royal aux noix.

-Crottins de chèvre chauds sur salade verte- omelette pommes de terre et oignons- Semoule au caramel.

-Céleri et carottes en rémoulade- Confit de canard, haricots blancs- Fraises au sucre.

-Salade de maïs et dés de tomates- Sauté d'agneau aux courgettes- Fruit frais de saison.

-Oeufs mimosa- Lotte à la méridionale- Faisselle et miel.

-Endives et pommes en salade-Osso-buco, vitelottes- Sorbet ananas.

-Choucroute alsacienne-Plateau de fromages-Poires au vin rouge.

ROYAL AUX NOIX

Ingrédients pour 10 personnes
-125 g d'amandes.
-150 g de noix (garder quelques cerneaux pour la décoration).
-250 g de beurre.
-250 g de sucre en poudre.
-4 oeufs.
-30 biscuits à la cuiller.
-1 petit verre de kirsh
-Pour le glaçage :
-200 de sucre glace.
-3 blancs d'oeufs.

Préparation :
-Mixer fin 125g de noix et les amandes, réserver,
-Dans un saladier, travailler le beurre jusqu'à obtenir un crème,
-Y ajouter le sucre, continuer à bien mélanger pour obtenir une cème mousseuse et lisse,
-Incorporer, un à un, les jaunes d'œufs, puis la poudre de noix et d'amandes, réserver,
-Battre, à part, les blancs d'œufs en neige bien ferme et lorsqu'ils sont bien montés,les incorporer délicatement à la préparation précédente, réserver,
-Garnir les parois d'un moule à cake ( 32cm de long) de papier sulfurisé,
-Tremper légèrement les biscuits un à un dans un mélange mi-kirsh, mi-eau,
-Garnir le fond du moule d'une couche de biscuits imbibés, recouvrir d'une épaisse couche de crème, remettre un couche de biscuits, une couche de crème...
-Mettre le tout au réfrigérateur toute la nuit,
-Le lendemain, démouler sur un plat long,
-Faire le glaçage: mettre les blancs d'œufs dans un grand bol,
les travailler à la cuiller de bois, prendre une petite quantité de sucre et l'incorporer et ainsi de suite jusqu'a ce que la composition ait pris consistance tout en étant coulante et lisse,
-Recouvrir le gâteau de ce glaçage et le décorer de quelques demi-noix,
-Il est préférable de le garder au frais jusqu'à sa consommation.

Trucs et Astuces:
-On peut employer un autre alcool pour tremper les biscuits, Mais le kirsh type bien ce gâteau.
-C'est un dessert pratique lorsqu'on reçoit car on le cuisine la veille.Seul, le glaçage se fait le jour même.

SAUCE AU BLEU

Ingrédients:
-200 g de Gorgonzola ou de Roquefort.
-15 cl de lait.
-2 cuillères à soupe de pignons.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Couper le fromage en petits morceaux dans une casserole et le recouvrir du lait,
-Faire chauffer doucement sans arrêter de remuer,
-Quand la sauce devient crémeuse, poivrer et saler selon goût, ôter du feu,
-Faire dorer les pignons à la poêle sèche et les ajouter à la sauce,
-Servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Si on désire une sauce plus riche et plus épaisse, on peut employer une briquette de crème fraîche à la place du lait.
-Si on désire une sauce allégée, on peut utiliser du lait écrémé.
-On peut utiliser cette sauce pour assaisonner de la salade verte.

Suggestion de menu:
-Avocats à la tomate.
-Entrecôte sauce au bleu.
-Mousse au chocolat

GALETTES DE POMME DE TERRE AU COMTÉ

Ingrédients pour 4 personnes:
-600 g de pommes de terre.
-1 œuf.
-20g de farine (ou 4 cuillères à soupe rases).
-1 petite gousse d'ail.
-40g de beurre.
-150g de comté.
-Sel, poivre.


Préparation:
-Éplucher, laver et râper les pommes de terre finement,
-Les mettre dans un saladier, y ajouter la farine, l'ail écrasé, le comté râpé, saler et poivrer, bien mélanger,
-Faire un boule de cette pâte et la diviser en quatre portions, les aplatir en forme de galettes,
-Dans une poêle, mettre le beurre à feu très très doux, et faire dorer chaque galette des deux côtés, veiller à ce que le beurre ne brunisse pas,
-Les réserver au chaud, par exemple dans le four à très basse température,
-Les servir individuellement.

Trucs et Astuces:
-On peut faire servir de l'huile au goût neutre à la place du beurre.
-Peut se servir en tapas à condition de faire des galettes plus petites.

Suggestion de menu:
- Assiette de charcuteries.
-Galettes au comté, salade verte aux noix
-Banane flambée

Le plat en photo.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE...ET LES AUTRES...

THÉODORE MONOD A DIT:

"Il y a en matière d'alimentation, des dogmes que l'on souhaiterait voir définitivement abandonner. Pour beaucoup, par exemple, "bien manger" signifie manger en grande quantité. mais n'est-ce pas plutôt se nourrir sainement, intelligemment?...
...Je me nourris de pain, de pâtes, de fromage et de fruits."

Terre et Ciel.

RÔTI DE PORC AU GRATIN

Ingrédients pour 6 personnes :
-1,2 k de porc ( dans la longe).
-7 fines tranches de bacon ou ventrêche fumée.
-3 tomates mûres
-2 oignons.
-3 carottes.
-15og de gruyère coupé en tranches fines.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Faire des tranches dans le rôti cru, mais sans arriver au fond de la viande,
-Intercaler une tranche de bacon et une de fromage entre chaque tranche de viande,
-Ficeler le rôti ,
-Dans un plat allant au four, mettre les oignons coupés menus, les tomates et les carottes en rondelles,
-Disposer dessus le rôti, couvrir avec du papier aluminium et laisser cuire 1h15',à 225º (thermostat 7),
-Vérifier de temps en temps pour s'assurer que le rôti n'attache pas,
-On peut finir la cuisson à découvert si le rôti n'est pas assez doré.

Trucs et Astuces:
-Cette préparation peut aussi s'employer pour agrémenter un rôti de dinde ou de dindonneau.
-Les carottes ne sont pas indispensables.
-On peut ajouter 2 pincées d'herbes de Provence sur le lit d'oignon.
-En fin de cuisson, on peut rajouter dans le jus du rôti, en accompagnement, des champignons de Paris étuvés.
-On peut cuisiner ce plat dans un faitout en fonte et le mettre au four avec son couvercle, attention de ne pas se brûler car la fonte est très très chaude.

Suggestion de menu:
-Chou-fleur vapeur, sauce mousseline.
-Rôti de porc au gratin et aux champignons de Paris.
-Salade de fruits frais de saison.

Le plat en photo.

SALADE D'ENDIVES AU HADDOCK

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 endives.
-1 oignon rouge.
-4 tranches de haddock fumé.
-4 pommes de terre type Roseval.
-1 cuillère à café de moutarde de Dijon( de préférence à l'ancienne).
-1 cuillère à soupe de vinaigre.
-3 cuillères à soupe d'huile.
-½ cuillère à café de sucre en poudre blanc.
- Sel, poivre.



Préparation:
-Mettre les pommes de terres nettoyées, mais non pelées, dans une casserole d'eau froide salée, les porter à ébullition et laisser cuire 15', les égoutter et les laisser tiédir,
-Les peler et les couper en rondelles,
-Couper les endives nettoyées en rondelles ainsi que l'oignon,
-Séparer le haddock en lanières,
-Tout réunir dans un saladier ou l'on aura mis, pour décorer, quelques feuilles d'endives entières tout le tour,
-Faire la sauce : mélanger la moutarde, le vinaigre, le sucre et l'huile, bien amalgamer et verser sur la salade.

Trucs et Astuces:
-On peut rajouter : quelques cerneaux de noix, quelques brins d'aneth.
-Pour éviter que les endives soient amères, évider le pied à l'aide d'un couteau bien pointu.
-Peut se manger même si les pommes de terre sont encore tièdes, ce n'est que meilleur.

Suggestion de menu:
-Endives au haddock.
-Lapin à la dijonnaise.
-Fromage blanc frais au sirop d'érable.

FLAN À MA FAÇON

Ingrédients pour 4 personnes:
-3/4 de litre de lait.
-5 œufs.
-140 g de sucre.
-2 bonnes cuillères à soupe de rhum.
-1 cuillère à café de vanille naturelle liquide.

Préparation:
-Ajouter 120 de sucre au lait et faire bouillir ce dernier,
-A part, battre les œufs entiers et leur ajouter, tout doucement, le lait chaud,
-Choisir un moule métallique rond, plutôt étroit et haut , y mettre le sucre restant et mouiller avec quelques gouttes d'eau,
-Faire caraméliser à feu doux,
-Lorsque le caramel est bien doré, verser lentement la crème dessus,
-Mettre au four chaud (thermostat 7), au bain-marie, pendant 45',
-Laisser tiédir puis faire refroidir au réfrigérateur avant de démouler,
-Ce dessert est encore meilleur le lendemain de sa préparation.

THON BASQUAISE

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 tranche de thon de 800 g.
-2 beaux oignons.
-2 poivrons rouges.
-2 grosses tomates bien mûres.
-3 gousses d'ail.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.



Préparation :
-Nettoyer les oignons et les émincer, faire de même avec les poivrons ,
-Nettoyer les tomates et les peler, au besoin, les ébouillanter pour que cette opération soit plus facile, puis les tailler en quartier,
-Peler et hacher les gousses d'ail,
-Saler et poivrer la tranche de poisson,
-Mettre 1 cuillère d'huile dans une cocotte, la faire chauffer et faire dorer la rouelle 5' de chaque côté,
-La retirer et la réserver,
-Dans la même huile faire revenir les oignons, le piment , les poivrons et l'ail, bien remuer, saler, poivrer et laisser cuire 10',
-Mettre le tomate et laisser encore cuire 5',
-Dans un plat allant au four, mettre la moitié des légumes, puis le thon, puis le reste des légumes,
-Arroser avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, mettre au four à thermostat 7 (210º) pendant 30' en prenant soin avant de couvrir le plat (avec du papier d'aluminium, par exemple),
-Servir dans ce même plat.

Trucs et Astuces:
-Si on aime un peu épicé, on peut rajouter un petit piment d'Espelette , le faire revenir avec les autres légumes après lui avoir ôté les graines, cependant, il ne faut pas le mettre au four avec le poisson, on doit donc l'enlever avant cette dernière cuisson.
-Ou, un pincée de piment piquant dans les légumes.
-Au lieu de terminer la cuisson au four, on peut réaliser cette recette dans une cocotte en fonte, sur feu doux et à couvert.
-Le thon, cuisiné de cette façon, peut aussi manger froid.

Suggestion de menu:
-Jambon de Bayonne au vinaigre d'échalotes.
-Thon Basquaise.
-Fromage de brebis et confiture de cerises noires.
-Gâteau basque.

CURIOSITÉS

MENÚ

Huitres au Naturel
POTAGES
Creme de volaille a la Royale
FRITURES
Cotelettes de volaille Princesse
RELEVÉS
Loup à la normande
ENTRÉES
Salmi de Perdreaux chasseur
Filet à la Godard
LEGUMES
Petits pois a la française
ROTS
Chapon de la Bresse trufés
ENTREMETS
Biscuits Glacés a la Parisienne
Dessert assorti

26 Noviembre 1885

Service du Restaurant Martin

"En la segunda mitat del siglo XIX la cultura francesa se impuso en Europa. La corte madrileña, regida por Borbones, fue particularmente sensible a esta influencia.
Nos tememos que algún superviviente de la guerra de Independencia, ante un banquete cuyo menú aparecía redactado en francés, sufriera una indigestión, aunque no por motivos gastronómicos."
El libro de la cocina española, gastronomia e historia.
Néstor Lujan y Juan Perucho

"Dans la seconde moitié du XIX siècle, la culture française s'imposa en Europe. La cour madrilène, régie par les Bourbons, fut particulièrement sensible à cette influence.
On craint fort qu'un survivant de la guerre d'Indépendance, devant un tel banquet, dont le menu était rédigé en français, souffre d' indigestion, mais certainement pas pour motifs gastronomiques."

AIGUILLETTES DE CANARD AUX PÊCHES

Ingrédients pour 4 personnes:
-600g d'aiguillettes de canard (de préférence gras).
-4 pêches jaunes bien mûres
-5cl d'un bon Armagnac.
-1 briquette de crème fraîche.
-10g de beurre.
-1 cuillère à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Laver puis peler les pêches et les débiter en quartiers d'environ 1cm d'epaisseur,
-Les faire dorer dans 10g beurre, à feu très doux, de chaque côté, et les réserver,
-Dans une poêle, mettre l'huile à feu moyen et faire revenir les aiguillettes pendant 5'environ, le temps de cuisson dependra de l'épaisseur de chaque pièce et du goût de chacun,
-Y rajouter les pêches, verser sur la viande et les fruits l'Armagnac, monter le feu, flamber, agiter la poêle pour que l'alcool s'évapore bien,
-Arrêter le feu et couvrir 1',
-Découvrir, mettre dans le plat de service chaud,
-Déglacer la poêle avec la crème fraîche et verser cette sauce sur le plat avant de servir.

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser des fruits en conserve, dans ce cas il faut une boîte 4/4 d'oreillons de pêches jaunes, la recette peut ainsi être réalisée toute l'année.
-On peut flamber avec un autre alcool: eau de vie de prune, de poire, calvados, Cognac, mais l'Armagnac reste, pour la saveur, celui qui se marie le mieux avec le canard.

Suggestion de menu:
-Assiette landaise.
-Aiguillettes de canard aux pêches.
-Plateau de fromages.
-Millassine

LASAGNES AUX AUBERGINES

Ingrédients pour 6 personnes :
-300 g de lasagnes.
-3 belles aubergines.
-6 tomates mûres.
-3 gousses d'ail.
-2 oignons.
-4 cuillères d'huile d'olive.
-1 litre de lait.
-100 g de beurre.
-4 cuillères rases de farine.
-50 g de parmesan.
-une pointe de couteau de poudre de noix muscade.
-2 pincées d'herbes de Provence.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Laver les aubergines, les couper en rondelles minces, les saupoudrer de sel et les laisser dégorger 1 bonne heure dans une passoire,
-Laver et peler les tomates, les concasser,
-Dans une sauteuse mettre 1 cuillère d'huile, y ajouter les oignons coupés fins, l'ail bien remuer pendant 1 ' puis y mettre les tomates et les herbes de Provence, bien mélanger, saler, poivrer et couvrir, laisser mijoter à feu doux 15',
-Pendant ce temps, éponger les aubergines et dans une poêle les faire dorer à l'huile restante, les poivrer et les réserver,( attention à ne pas les resaler),
-Pour la béchamel : mettre le lait à chauffer, le saler,
- Dans un bol, ramollir le beurre, y ajouter la farine et remuer énergiquement jusqu'à l'obtention d'une crème bien onctueuse,
-Quand le lait commence à bouillir, baisser le feu et y ajouter la préparation, remuer sans s'arrêter pendant 15' jusqu'à épaississement,
-La sauce doit cependant rester assez liquide car les lasagnes , n'ayant pas été cuites à part, auront besoin de ce jus pour se ramollir,
-Dans un plat à gratin, mettre une couche de sauce tomate, un couche de lasagnes , remettre de la tomate, une couche d'aubergines, une couche de béchamel, une couche de lasagnes, et ainsi de suite continuer,
-Finir en couvrant bien de béchamel liquide, saupoudrer de parmesan,
-Mettre à four moyen th6 (200º) 35'.

Trucs et Astuces :
-On peut faire cuire les lasagnes à part 15' dans de l'eau bouillante salée; si on choisi cette façon de cuisiner, la béchamel doit être plus épaisse(on utilisera la moitié des ingrédients), et le temps de cuisson au four réduit à 20'.
-si on souhaite réaliser un plat complet carné, on peut faire cuire, dans la sauce tomate, un hachis de viande de bœuf et de porc (300 g de chaque).
-On peut remplacer le parmesan par du gruyère râpé.

Suggestion de menu :
Menu végétarien:
-Chou fleur vapeur, sauce mousseline.
-Lasagnes aux aubergines.
-Poires au vin.

Menu traditionnel:
-Entrée rose.
-Lasagnes à la viande et aux aubergines.
-Salade de fruits de saison.

Le plat en photo.

ENTRÉE DE POIS CHICHES AU SÉSAME

Ingrédients pour 4 personnes :
-2 piments rouges moyens.
-400 g de pois chiches cuits, égouttés.
-4 cuillères de jus de citron vert.
-4 cuillères de pâte de sésame.
-3 cuillères d'huile d'olive vierge.
-1/2 cuillère de piment doux en poudre.
-1 cuillère à soupe de sauce tamari.
-Poivre du moulin.

Préparation:
-Mettre les piment dans un plat allant au four et les cuire, sous le grill, jusqu'à ce que leur peau devienne noire,
-Les mettre dans un récipient de verre ou de terre, les couvrir et les laisser refroidir,
-Pendant ce temps, dans un plat un peu profond, mettre les pois chiches, la pâte de sésame, l'huile d'olive et le piment doux et écraser le tout à la fourchette, réserver,
-Quand les piments sont moins chauds, les peler, surtout ne pas les laver, et les couper en morceaux,
-les mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène,
-les rajouter à la préparation précédente, bien amalgamer le tout,
-Arroser de sauce tamari et de deux tours de moulin à poivre,
-Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si besoin.

Trucs et Astuces:
-Pour typer un peu plus cette recette, on peut rajouter aux poivrons dans le mixer, 2 gousses d'ail.
-On peut utiliser des pois chiche de conserve, dans ce cas, bien les laver et bien les égoutter.

Suggestion de menu :
Menu végétarien:
-Légumes à la vapeur( asperges, carottes, brocoli et maïs), avec leur ramequin d'houmous au poivron.
-Boulghour au gratin d'aubergines et de tomates.
-Pomme meringuée.

Menu traditionnel:
-Houmous sur lit de salade verte.
-Curry d'agneau Madras.
-Orange à la créole.

BOULGHOUR EN GRATIN D'AUBERGINES ET DE TOMATES

Ingrédients pour 4 personnes :
-300 g de boulghour gros.
-800g d'aubergines.
-800g de tomates.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
-50 g de gruyère.
-une pincée d'herbes de Provence,
-1 gousse d'ail.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Peler les aubergines et les tailler en cubes,
-Dans une sauteuse, mettre l'huile à feu moyen, y rajouter les aubergines et les laisser prendre couleur pendant environ 5',
-Y rajouter les tomates et l'ail coupés menus, saupoudrer des herbes de Provence, saler, poivrer, mélanger et couvrir, laisser cuire 30' à feu doux,
-A part, dans de l'eau salée, faire cuire le boulghour pendant 10' et le laisser gonfler hors du feu,
-Dans un plat à gratin, mettre la moitié des légumes cuits, puis le boulghour, et terminer par le reste de légumes,
-Saupoudrer de fromage râpé, et mettre à four chaud 20'.

Trucs et Astuces :
-Pour que les légumes soient plus parfumés on peut rajouter au moment de la cuisson 2 feuilles fraîches de basilic.
-Selon les légumes de saison, un bon poivron rouge coupé en dés peut apporter sa note de parfum.
-Pour un gratin non végétarien, on peut faire revenir, avec les aubergines, de la viande d'agneau coupée très fine. Le reste de la recette est à l'identique.

Suggestion de menu :
-Salade de lentilles à l'échalote.
-Boulghour en gratin d'aubergine et tomates.
-gâteau au yaourt et mousse de pommes.

PROVERBES ET DICTONS-1-

"Qui a la sauge dans son jardin, n'a pas besoin du médecin"
Dicton du Moyen-Âge.

"Per Nadal capons, neules i torrons"
"Pour Noël chapons, oublies et tourons"
Proverbe Catalan.

"Después de comer, dormir;
y de cenar, pasos mil"
"Après le déjeuner, la sieste;
après le souper, mille pas"
Refrán XI de La Medicina española en proverbios de Soparán de Rieros- 1615-
"Verset XI de La Médecine espagnole en proverbes de Soparán de Rieros-1615-

NAVARIN DE MOUTON À MA FAÇON

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 k de poitrine de mouton.
-4 gousses d'ail.
-1 cuillère à soupe rase de farine.
-1 tomate moyenne bien mûre.
-1 bouquet garni.
- 1 gros oignon.
-200g de carottes.
-2 petits navets.
-200 g de fèves écossées
-250 g de pommes de terre nouvelles.
-3 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Mettre 2 cuillères d'huile dans une cocotte et y faire dorer, à feu moyen, les morceaux de poitrine préalablement salés et poivrés
-Ajouter les gousses d'ail hachées, la farine et laisser roussir en remuant continuellement,
-Ajouter la pulpe de tomate écrasée, et mouiller avec de l'eau jusqu'à couvrir la viande, rajouter le bouquet garni,couvrir et laisser cuire 1 heure,
-Pendant ce temps, dans une sauteuse, mettre 1 cuillère d'huile et y faire rissoler les oignons, les carottes coupées en grosses rondelles, les pommes de terre nouvelles et les navets,
-Lorsqu'ils sont dorés, y poser dessus la viande de mouton et couvrir avec la sauce de la cocotte préalablement passée,
-Couvrir et laisser cuire, à feu doux encore 15',
-Découvrir, rajouter les fèves, couvrir et cuire encore 15',
-Dégraisser et servir.

Trucs et Astuces :
-La recette traditionnelle utilise 100 de graisse de mouton pour cuisiner ce plat, mais on peut également utiliser 100 g de beurre.
-On peut mettre 2 cuillères à soupe de tomate en conserve au lieu de la tomate fraîche.
-Le navarin traditionnel se cuisine avec des petits pois et non des fèves et on le saupoudre de persil haché avant de le servir.
-Le ragoût de mouton,au roux brun, sans petits légumes peut être servi avec les accompagnements suivants : Purée de céleri-rave, Haricots blancs ou rouges, Riz au curry, Macaronis au parmesan et à la tomate...

Suggestion de menu :
-Salade de betteraves et mâche au cumin.
-Navarin d'agneau à ma façon.
-Flan au caramel.

LES CÉRÉALES

LE BLÉ :
originaire du Moyen-Orient son succès vient de son aptitude à la panification et de l'exceptionnelle diversité de ses modes de consommation:
pain, pâtes, pizzas, tourtes, crêpes, boulghour, couscous, maftoul ( boulghour roulé dans la farine, équivalent palestinien du couscous), blé concassé ou mondé, blé germé.

LE SEIGLE :
Longtemps céréale de base en Europe du Nord et de l'est ainsi qu'en Russie, elle joue encore un rôle important dans l'alimentation. La particularité de cette céréale c'est d'être la seule à être consommée presque exclusivement sous la forme de pain.Il existe cependant trois exception à cette consommation: les flocons, le pain noir suédois ou knäckebrot et le pain d'épices.

L'AVOINE :
C'est la céréale des climats froids et c'est aussi, en tant qu'aliment, la céréale la plus riche en matières grasses. C'est surtout sous forme de flocons qu'on le consomme : porridge et les célèbres Quaker Oats.

L'ORGE :
Son utilisation pour l'homme, sous forme de flocons, est devenue marginale en Europe et pourtant, l'orge a longtemps été utilisée par les anciens comme médicament: en tisane, en décoction pour faire des gargarismes contre les maux de gorge, les aphtes ou les inflammations de la bouche.En France, elle est cultivée pour nourrir le bétail- les vaches en particulier -et pour la confection de la bière.

L'ÉPEAUTRE :
C'est la culture biologique qui a relancé la culture de cette céréale dans les années 80. Elle sert principalement à faire du pain.

LE MILLET :
Cultivé en Afrique et en Asie depuis des millénaires, le millet avait totalement disparu de nos tables jusqu'à ces derniers temps. Cependant , une découverte à propos de cette céréale lui a rendu ses lettres de noblesse. En effet, elle est dépourvue de gluten ce qui en fait une précieuse ressource pour les personnes allergiques à cette protéine.

LE RIZ :
On le cultivait déjà dès le XV e siècle en Sicile et il est cité dans tous les livres de médecine et de diététique du Moyen-Age. Il est cultivé aujourd'hui dans le monde entier et il en existe plus de 1000 variété. Le riz est principalement consommé en grains, mais les Asiatiques en font aussi de pâtes, et de fines galettes.On consomme aussi le riz sous forme de farine, précieux ingrédient pour préparer les bouillies pour les bébés.

LE SARRASIN :
Cette céréale a joué un rôle important dans l'alimentation des siècles passés. Bien que non panifiable elle a servi et sert encore sous forme de farine et permet de confectionner :
-en Bretagne: les galettes et le gwinizh,
-au Japon: les sobas de délicieuses pâtes,
-en Suisse: les gnocchis et les pozzoccheris,
-en Italie du nord : la polenta noire,
-en Savoie : les crozets.

LE MAÏS :
Nourriture de base des Amérindiens de l'époque précoloniale, il est cultivé en Europe et aux États-Unis presque exclusivement comme aliment du bétail. En Amérique latine il reste cependant traditionnellement l'aliment de base avec la confection des tortillas, petites galettes plates. En Europe seules quelques régions le consomment encore : le Piémont italien, la Savoie et l'Aquitaine sous forme de polenta ou semoule, le Sud-Ouest sous forme de millas, mélange de farine de maïs de sel et de graisse d'oie, de porc ou de canard. L'utilisation de la farine de maïs reste marginale cependant que très connue avec La Maïzena -marque déposée- et le maïs se déguste également sous la forme de corn-flakes et pop-corn. C'est incontestablement l'industrie agroalimentaire qui est la plus grosse consommatrice de maïs grâce aux innombrables utilisations de son amidon.

LE QUINOA :
Complètement inconnu dans notre pays il y a encore quelques années, le quinoa nous vient des régions andines et plus précisément de Bolivie.Sa graine petite et ronde est très riche en protéine équilibrées et en la plupart des nutriments, elle n'a donc pas besoin d'être complétée par la protéine des légumineuses ou celle des produits animaux.

L'AMARANTE :
De toutes les céréales l'amarante est la plus difficile à trouver.Elle a joué un rôle important dans l'alimentation des Aztèques mais les conquérants espagnols en interdirent la culture, sous peine de mort, sous le prétexte qu'elle donnait lieu à des rites païens. On a heureusement redécouvert cette céréale dont les larges feuilles se mangent comme des épinards. Ses minuscules graines rondes sont exceptionnellement riches en protéines, minéraux, vitamines et matières grasses. On l'utilise surtout dans les dessert et les barres énergétiques.

LE RIZ SAUVAGE :
Qui n'est ni du riz, ni sauvage. Auparavant produit de cueillette des Indiens d'Amérique du Nord, il a été appelé riz car il poussait dans des zones marécageuses et que ses grains étaient allongés, mais c'est en fait une céréale tout à fait différente quant à sa composition et à sa couleur. Plus riche en protéine, en lysine et en vitamine du groupe B que le vrai riz, il a cependant les mêmes utilisations culinaires que ce dernier.

TARTE LIÉGEOISE

Ingrédients pour 6 personnes:
-300 g de farine.
-100 g de beurre ou 2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-1 œuf.
-1 pincée de cannelle.
-200 g de sucre.
-500 de pommes.
-1 pincée de sel

Préparation:
-Mettre la farine (en garder 2 cuillères à soupe pour plus tard) dans un récipient, faire un puits en son centre y mettre une pincée de sel et le beurre ou l'huile,et y verser doucement 10 cl d'eau froide,
-Malaxer du bout des doigts, sans trop travailler la pâte,lorsqu'elle est bien solide, l'étendre au rouleau à pâtisserie et en garnir une tourtière,
-Passer sur le fond de l'œuf battu avec 50 g de sucre et un peu de cannelle,
-Préparer les pommes et les émincer, les mettre dans un saladier avec le sucre restant, la farine (les 2 cuillères à soupe réservées) et la cannelle,
-Bien mélanger, laisser poser 5' puis, en garnir la pâte,
-Mettre à four moyen 45', thermostat 6.

Trucs et Astuces:
- On se servira plus commodément de pâte achetée faite. Ces préparations: pâtes feuilletées, pâtes brisées souvent très bonnes, permettent de réaliser les plats plus rapidement.
-On peut parfumer avec un peu de rhum brun ou d'Armagnac. Dans ce cas on verse le parfum sur les pommes lorsqu'elles sont dans le saladier, avant de les cuire.
-On peu utiliser, avec la même recette d'autres fruits : des cerises dénoyautées, des prunes dénoyautées et coupées en deux.....

Suggestion de menu:
-Asperges sauce mousseline.
-Filet mignon de porc, chou fleur à la crème de gorgonzola.
-Tarte liégeoise.

SAUCE MOUSSELINE

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 œuf.
-Sel et poivre.
-15 cl d'huile.
-1 cuillère à café de moutarde.

Préparation :
-Impératif : tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
-Séparer le jaune du blanc d'œuf, mettre le blanc au frais,
-Dans un petit saladier ou un bol profond, mélanger le jaune avec la moutarde, le sel et le poivre, bien remuer pendant 1',
-Y ajouter l'huile goutte à goutte pour commencer, pour que la mayonnaise soit bien ferme,
-Quand elle est terminée, la garder au frais,
-Monter le blanc en neige, soit à la main, soit avec un batteur électrique, puis l'incorporer délicatement à la mayonnaise.

Trucs et Astuces :
-On peut mettre quelques gouttes de vinaigre, de vin blanc, de vin rouge ou de cidre, dans la mayonnaise lorsqu'elle est terminée, cela parfume mais à tendance à la ramollir.
-Si avec un œuf la quantité de mousseline n'est pas suffisante, on double les doses.
-On compte toujours 15 cl d'huile par œuf.
-Utiliser, de préférence une huile au goût neutre.

Suggestion de menu:
-La mousseline se sert avec toute sorte de crudités mais reste l'accompagnement de choix des asperges blanches à la vapeur.
-On peut parfumer la mayonnaise à l'ail, la mousseline se mariera alors bien avec des viandes blanches froide et du poisson grillé. Dans cas cas, écraser 1 gousse d'ail et la mélanger au jaune d'œuf avant d'ajouter l'huile.
-On peut y ajouter différentes herbes fraîches : ciboulette, persil, basilic, estragon. Dans ce cas on rajoute 1 cuillère à café de l'ingrédient choisi lorsque la mayonnaise est terminée, avant de la mélanger au blanc en neige. Ces sauces accompagneront agréablement les poissons au court- bouillon et également les viandes blanches et volailles froides.