BONJOUR TOUT LE MONDE !

Comme le temps passe vite...
Tel un pèlerin, reprenons notre bâton et repartons sur le chemin...
Sur le chemin de l'échange et de la solidarité, de la convivialité et du sourire.
Commençons donc tout de suite avec ce site découvert aujourd'hui même:

                                 

Jolie idée, n'est-ce pas !

GRATIN DE FILETS DE SOLE AU SAUMON

Ingrédients pour 4 personnes:
-8 filets de sole.
-4 tranches de saumon fumé.
-200 g de filets de Saint-Pierre.
-2 oeufs.
-500 g de blettes.
-2 blancs de poireaux.
-2 carottes.
-3 cuillères à soupe de crème fraîche.
-10 g de beurre.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Préchauffer le four à 210º( thermostat 7),
-Laver les blettes, les détailler en tronçons, les mettre dans une casserole d'eau bouillante salée, couvrir et laisser cuire environ 10', bien les égoutter, réserver,
-Peler, laver et couper les carottes en rondelles, les mettre à cuire, de la même manière, dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres,
-Pendant ce temps, dans une petite poêle, à feu doux, mettre le beurre à fondre,
-Laver les blancs de poireaux, les détailler en fines rondelles, les mettre dans la poêle les laisser suer sans qu'il dorent environ 10',
-Tapisser le fond d'un plat à gratin des blettes bien égouttées, disposer dessus les filets de sole puis les tranches de saumon,
-Dans un grand saladier mettre les œufs, les carottes cuites, les poireaux, les filets de Saint-Pierre, la crème fraîche, saler, poivrer et mixer le tout,
-Verser la préparation sur les poissons dans le plat à gratin, arroser d'huile et enfourner au moins 20', servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Pour varier le goût on peut varier les poissons tout en restant dans les poissons blancs et mettre des épinards ou des courgettes au lieu des blettes.
-On peut faire ouvrir quelques moules, les décoquiller et les disposer sur les poissons avant de les recouvrir de la préparation.
-Si on aime très gratiné, on parsème de gruyère, de parmesan ou de chapelure avant de mettre au four.
-Pour varier remplacer la préparation par de la béchamel parfumée d'une pointe de muscade.

Suggestion de menu:
-Betteraves en salade.
-Gratin de filets de sole.
-Pudding à la vanille.

SALADE D'ÉPINARDS CRUS AU ROQUEFORT

Ingrédients pour 4 personnes:
-400 d'épinards.
-3 pommes de terre.
-4 œufs.
-100 g de roquefort.
-1 oignon doux.
-1 gousse d'ail.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre
-1 cuillère à soupe de vinaigre de vin.
-1 cuillère à soupe de moutarde.
- Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Laver les pommes de terre, les cuire environ 20' en robe des champs,
-Faire durcir les oeufs 15' à l'eau bouillante, les laisser refroidir,
-Pendant ce temps, perler l'oignon, le laver, le couper en fines rondelles, réserver,
-Laver les épinards dans plusieurs eaux n'en garder que les feuilles, bien les sécher, les émincer en lanières fines, réserver,
-Égoutter les pommes de terre, les peler, les couper en quartiers, procéder de la même manière pour les œufs, réserver,
-Peler l'ail et en frotter un grand saladier,
-Dans ce saladier, y mettre ensuite la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, remuer, ajouter l'huile et écraser dans cette sauce la moitié du roquefort, bien mélanger,
-Y mettre les épinards et les pommes de terre, tourner délicatement, disposer dessus les quartiers d'œufs et les rondelles d'oignon, et le reste du roquefort émietté.

Trucs et astuces:
-Choisir des épinards à petites feuilles, elles seront plus tendres.
-Tous les fromages à pâte persillée peuvent être utilisés pour cette recette.
-Préférer un oignon doux et sucré, à défaut utiliser 2 échalotes.
-On peut se passer de frotter le saladier à l'ail si l' on n'est pas amateur.
-Pour ne pas que les œufs éclatent dans l'eau très chaude 2 solutions: soit les sortir du réfrigérateur longtemps à l'avance avant de les faire cuire soit les mettre à l'eau froide et compter 15' à partir du commencement de l'ébullition.
-Servir avec des tranches de pain de campagne grillé.

Suggestion de menu:
-Salade d'épinards crus.
-Saumon poêlé aux lentilles.
-Dessert au pamplemousse.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE...ET LES AUTRES...

"UNE PENSÉE POUR TOUS CEUX QUI SONT OTAGES"


CLARA ROJAS A ÉCRIT:

..................Les repas étaient très simples, et les marmites toujours très propres, je tiens à le dire. Pour moi, c'était important. C'était un geste de décence de la part des Farc. À l'époque où tous les otages étaient regroupés, ils apportaient trois marmites pour tout le monde, y compris pour Emmanuel, quand il était encore avec moi. Pour le petit déjeuner, il y avait une casserole de galettes à la farine de maïs, une autre de soupe et une troisième de chocolat chaud, avec parfois du lait. Au déjeuner on nous servait du riz blanc accompagné, selon les jours, de haricots, de lentilles ou de petits pois. Et on nous apportait de quoi boire: de l'eau de panela en général. Et pour dîner, du riz blanc avec des spaghettis. La viande était rare, nous n'avons goûté qu'une fois à la viande de tigre et à celle de singe, que j'ai trouvées très dures. On nous servait le plus souvent de la viande de crocodile, qu'ils appellent cachirrí et dont la chair délicieuse rappelle celle de la langouste. Parfois, le soir, du thon, des sardines en boîte ou un poisson pêché dans la rivière.
Les trois dernières années, le commandant faisait préparer une fois tous les six mois des tamales, des pâtés de viande et de farine de maïs, et nous en donnait deux à chacun; quelquefois, il nous faisait aussi la surprise de nous servir une boisson à l'avoine, une colada ou un riz au lait liquide.
La dernière année nous avons eu droit à deux repas spéciaux. Le premier, le 8 décembre 2007: un demi poulet rôti pour chacun- un met royal dans la jungle-, une crème renversée et un masato fermenté, une boisson sucrée à base de maïs et de riz. Un autre jour, je n'ai plus la date en tête mais c'était peu de temps avant ma libération, on nous a servi un cochon de lait rôti au four et un porc de montagne appelé cajuche, avec du manioc. Ces deux fois, les portions étaient si abondantes que je n'ai pas pu finir mon assiette et que j'en ai gardé pour les deux jours suivants. Pour que la nourriture ne pourrisse pas, je la mettais dans un sac avec de l'eau, ce qui la conservait au moins une journée.

Entre otages, nous avions l'habitude un peu masochiste de parler longuement de nos plats préférés. moi, j'aimais décrire l'ajiaco con pollo, un ragoût de poulet aux piments, typique de la région de Bogotá et impossible à préparer dans la jungle parce qu'ils n'ont pas les différents types de pommes de terre qu'on cultive sur les terres froides. Nous prenions également plaisir à nous souvenir, et l'eau nous venait à la bouche, du goût des câpres, des épis de maïs, des avocats, de la crème de lait, du pain, de la crème de curuba et d'autres mets tout aussi introuvables dans la jungle. Et comme si cela ne suffisait pas, nous énumérions aussi nos restaurants préférés et la spécialité de chacun. J'adorais apprendre comment on préparait certains plats et j'essayais même de bien en mémoriser les recettes pour les reproduire quand je serais libérée.

C.ROJAS, Captive,2009.

Le 23 février 2002, Clara Rojas est enlevée, avec plusieurs autres compagnons dont Ingrid Bettancourt, par les Forces Armées Révolutionnaires de Colombie. Pendant sa détention en 2004, elle mettra au monde son fils Emmanuel de qui elle sera séparée en 2005 et qu'elle ne reverra qu'à sa libération en 2007.

FLAN DE CLÉMENTINE AU GINGEMBRE

Ingrédients pour 4 personnes:
-6 grosses clémentines.
-6 œufs.
-1 citron non traité.
-25 cl de crème fraîche.
-100 g de sucre de canne.
-15 g de beurre.
-1 cuillère à café de gingembre en poudre.
-1 pincée de sel.

Préparation:
-Préchauffer le four à 180º (thermostat 6),
-Presser la moitié du citron,
-Peler les clémentines à vif, les couper en quartiers sans les écraser,
-Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre, la crème, le beurre ramolli, une cuillère à soupe de jus de citron, la pincée de sel et le gingembre,
-Verser dans des ramequins, répartir des quartiers de clémentines, couvrir de papier aluminium, enfourner 35',
-Servir tiède ou froid.

Trucs et Astuces:
-Pour que ce dessert ait un peu plus de caractère, avant de servir, saupoudrer les ramequins d'un tout petit peu de poivre de Madagascar.
-Ou si l'on préfère, du zeste du citron.
-Vérifier la cuisson à l'aide d'une pique qui, enfoncée dans une des préparations, doit ressortir propre.

Suggestion de menu:
-Roulés végétariens.
-Poulet indonésien.
-Flan de clémentine.

MEILLEURS VOEUX

COQUILLES SAINT- JACQUES À LA CRÈME D'ARTICHAUTS

Ingrédients pour 4 personnes:
-12 chairs de coquille avec corail.
-5 gros artichauts.
-2 gros oignons.
-10 cl de vin blanc sec.
-1,5 de bouillon de poule.
-40 g de beurre.
-125 cl de crème fraîche liquide.
-2 cuillères à soupe de farine.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Couper la queue des artichauts, les laver, les faire bouillir dans de l'eau salée pendant 60', les effeuiller, leur ôter le foin et en réserver les cœurs,
-Peler les oignons, les laver et les hacher très fin,
-Couper 4 coeurs d'artichauts en morceaux,
-Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse à feu doux, y rajouter les oignons, les faire suer mais bien veiller à ce qu'ils ne colorent pas,
-Les couvrir du vin, faire réduire, y rajouter les artichauts coupés, saler, remuer et les faire sauter 3',
-Mouiller du bouillon, couvrir et laisser cuire doucement 20',
-Enlever du feu et passer cette préparation au chinois,
-Rectifier l'assaisonnement, poivrer et rajouter la crème fraîche,
-Couper le dernier coeur en lamelles, les saler, les poivrer, les fariner et les faire dorer dans l'huile bien chaude, ils doivent être bien croquants,
-Dans une poêle, mettre le beurre restant et y faire sauter les coquilles environ 3' de chaque côté,
-Dresser chaque plat en y mettant d'abord la crème et en posant chaque coquille sur un croquant d'artichaut.

Trucs et Astuces:
-La cuisson des artichauts dépend de leur grosseur, tester en retirant quelques feuilles.
-Si on souhaite une recette plus douce, remplacer les oignons par 150 g d'échalotes.
-Les coquilles Saint-Jacques peuvent être surgelées, dans ce cas les faire dégeler au frais avant de les cuisiner.
-On peut acheter 500 g de coeurs d'artichauts surgelés, de la même façon, ils devront être dégelés pour être cuisinés
-Pour le bouillon de poule - ou de poulet, selon goût- utiliser une tablette à dissoudre dans de l'eau bouillante.

Suggestion de menu:
-Coquilles Saint-Jacques à la crème d'artichauts.
-Foie gras frais à la figue confite.
-Plateau de fromage.
-Poire au miel et mousse pistache

ZARZUELA

Ingrédients pour 8 personnes:
- 800g de lotte.
- 800g de petits calamars.
- 2 litres de moules de bouchot.
-24 petites langoustines.
-5 grosses tomates bien mûres.
-2 branches de céleri.
-2 blancs de poireaux.
-6 gousses d'ail.
-3 oignons.
-3 échalotes.
-1 bouquet de persil.
-2 doses de safran.
-2 pincées d'herbes de Provence..
-1 pointe de couteau de piment piquant en poudre.
-6 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Gratter et laver les moules dans plusieurs eaux sans les laisser tremper,
- Les mettre dans un grand faitout sur feu vif, couvrir et secouer souvent le récipient pour que la chaleur soit bien uniforme, retirer du feu lorsque les moules sont toutes ouvertes,
-Les sortir du faitout, les réserver,
-Filtrer le jus rendu et le conserver,
- Nettoyer les blancs de poireaux, le céleri et le persil, peler les oignons et les échalotes
-Émincer très finement tous ces légumes,
-Peler et couper l'ail en lamelles un peu épaisses,
-Dans une grande sauteuse faire chauffer l'huile, y rajouter les poireaux, le céleri, les oignons, les échalotes, laisser blondir légèrement, rajouter l'ail, remuer, baisser le feu,
-Pendant ce temps, peler les tomates, les concasser,
-Les rajouter dans la sauteuse, saupoudrer du persil, des herbes, du safran, de sel et de poivre,
-Bien remuer, couvrir et laisser cuire, à feu doux, environ 7 ',
-Découvrir, verser le jus des moules et 50 cl d'eau bouillante, couvrir et laisser mijoter 20',
-Pendant ce temps, nettoyer les calamars, les couper en anneaux et garder les tentacules,
-Découvrir la sauteuse y mettre les calamars, recouvrir et laisser cuire 5',
-Rajouter les morceaux de lotte, laisser cuire encore 10' à couvert,
-Pendant ce temps, retirer les moules de leur coquille, réserver,
-Disposer les langoustines dans la sauteuse, couvrir et laisser cuire encore 5',
-Rajouter les moules, laisser encore mijoter 5', toujours à couvert.

Trucs et Astuces:
-Un grand plat en terre vernie ou à paella serait parfait pour cette recette cela permettrait de servir la zarzuela dans le plat de cuisson.
-Tous les ingrédients peuvent être choisis surgelés, dans ce cas, les faire dégeler au réfrigérateur dans une passoire pour que l'eau rendue ne soit pas en contact avec le produit à cuisiner.
-On peut remplacer la lotte par un poisson moins onéreux: du cabillaud ou du colin, dans ce cas la cuisson sera un peu plus courte que pour la lotte. On peut aussi mélanger les poissons, le goût est alors un peu plus corsé.
-Rien n'empêche de mélanger des coques aux moules.
-Servir à part des pommes de terre vapeur ou du riz créole.

Suggestion de menu:
-Poêlée d'artichauts au jambon de pays.
-Zarzuela.
-Délices aux fruits secs.

UN JOYEUX NOËL

ET...

PLEIN DE BONNES CHOSES


POUR VOUS TOUS !

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

ALPHONSE DAUDET A ÉCRIT:

« Deux dindes truffées, Garrigou ?...
– Oui, mon révérend, deux dindes magnifiques bourrées de truffes. J’en sais quelque chose, puisque c’est moi qui ai aidé à les remplir. On aurait dit que leur peau allait craquer en rôtissant, tellement elle était tendue...
– Jésus Maria ! moi qui aime tant les truffes !... Donne-moi vite mon surplis, Garrigou... Et avec les dindes, qu’est-ce que tu as encore aperçu à la cuisine ?...
– Oh ! toutes sortes de bonnes choses... Depuis midi nous n’avons fait que plumer des faisans, des huppes, des gélinottes, des coqs de bruyère. La plume en volait partout... Puis de l’étang on a apporté des anguilles, des carpes dorées, des truites, des...
– Grosses comment, les truites, Garrigou ?
– Grosses comme ça, mon révérend... Énormes !...
– Oh ! Dieu ! il me semble que je les vois... As-tu mis le vin dans les burettes ?
– Oui, mon révérend, j’ai mis le vin dans les burettes... Mais dame ! il ne vaut pas celui que vous boirez tout à l’heure en sortant de la messe de minuit. Si vous voyiez cela dans la salle à manger du château, toutes les carafes qui flambent pleines de vins de toutes les couleurs... Et la vaisselle d’argent, les surtouts ciselés, les fleurs, les candélabres !... Jamais il ne se sera vu un réveillon pareil. M. le marquis a invité tous les seigneurs du voisinage. Vous serez au moins quarante à table, sans compter le bailli ni le tabellion... Ah ! vous êtes bien heureux d’en être, mon révérend!... Rien que d’avoir flairé ces belles dindes, l’odeur des truffes me suit partout...
Meuh !...
– Allons, allons, mon enfant. Gardons-nous du péché de gourmandise, surtout la nuit de la Nativité... Va bien vite allumer les cierges et sonner le premier coup de la messe ; car voilà que minuit est proche, et il ne faut pas nous mettre en retard... »
Cette conversation se tenait une nuit de Noël de l’an de grâce mil six cent et tant, entre le révérend dom Balaguère, ancien prieur des barnabites, présentement chapelain gagé des sires de Trinquelage, et son petit clerc Garrigou, ou du moins ce qu’il croyait être le petit clerc Garrigou, car vous saurez que le diable, ce soir-là, avait pris la face ronde et les traits indécis du
jeune sacristain pour mieux induire le révérend père en tentation et lui faire commettre un épouvantable péché de gourmandise. Donc, pendant que le soi-disant Garrigou (hum ! hum !) faisait à tour de bras carillonner les cloches de la chapelle seigneuriale, le révérend achevait de revêtir sa chasuble dans la petite sacristie du château ; et, l’esprit déjà troublé par toutes ces descriptions gastronomiques, ils se répétait à lui-même en s’habillant :
« Des dindes rôties... des carpes dorées... des truites grosses comme ça !... »
Dehors, le vent de la nuit soufflait en éparpillant la musique des cloches, et, à mesure, des lumières apparaissaient dans l’ombre aux flancs du mont Ventoux, en haut duquel s’élevaient
les vieilles tours de Trinquelage. C’étaient des familles de métayers qui venaient entendre la messe de minuit au château. Ils grimpaient la côte en chantant par groupes de cinq ou six, le
père en avant, la lanterne en main, les femmes enveloppées dans leurs grandes mantes brunes où les enfants se serraient et s’abritaient. Malgré l’heure et le froid, tout ce brave peuple marchait allègrement, soutenu par l’idée qu’au sortir de la messe il y aurait, comme tous les ans, table mise pour eux en bas dans les cuisines. De temps en temps, sur la rude montée, le carrosse d’un seigneur, précédé de porteurs de torches, faisait miroiter ses glaces au clair de lune, ou bien une mule trottait en agitant ses sonnailles, et, à la lueur des falots enveloppés de brume, les métayers reconnaissaient leur bailli et le saluaient au passage :
« Bonsoir, bonsoir, maître Arnoton !
– Bonsoir, bonsoir, mes enfants ! »
La nuit était claire, les étoiles avivées de froid ; la bise piquait, et un fin grésil glissant sur les vêtements sans les mouiller, gardait fidèlement la tradition des Noëls blancs de neige. Tout en haut de la côte, le château apparaissait comme le but, avec sa masse énorme de tours, de pignons, le clocher de sa chapelle montant dans le ciel bleu noir, et une foule de petites lumières qui clignotaient, allaient, venaient, s’agitaient à toutes les fenêtres, et ressemblaient, sur le fond sombre du bâtiment, aux étincelles courant dans des cendres de papier brûlé... Passé le pont-levis et la poterne, il fallait, pour se rendre à la chapelle, traverser la première cour, pleine de carrosses, de valets, de chaises à porteurs, toute claire du feu des torches et de la flambée des cuisines. On entendait le tintement des tournebroches, le fracas des casseroles, le choc des cristaux et de l’argenterie remués dans les apprêts d’un repas ; par là dessus, une vapeur tiède, qui sentait bon les chairs rôties et les herbes fortes des sauces compliquées, faisait dire aux métayers, comme au chapelain, comme au bailli, comme à tout le monde :
« Quel bon réveillon nous allons faire après la messe ! »

Les lettres de mon moulin- Les trois messes basses -1869.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

PROSPER MÉRIMÉE A ÉCRIT:

Nous arrivâmes à la venta. Elle était telle qu'il me l'avait dépeinte, c'est-à-dire une des plus misérables que j'eusse encore rencontrées. Une grande pièce servait de cuisine, de salle à manger et de chambre à coucher. Sur une pierre plate, le feu se faisait au milieu de la chambre, et la fumée sortait par un trou pratiqué dans le toit, ou plutôt s'arrêtait, formant un
nuage à quelques pieds au-dessus du sol. Le long du mur, on voyait étendues par terre cinq ou six vieilles couvertures de mulets ; c'étaient les lits des voyageurs. À vingt pas de la maison, ou plutôt de l'unique pièce que je viens de décrire, s'élevait une espèce de hangar servant d'écurie. Dans ce charmant séjour, il n'y avait d'autres êtres humains, du moins pour le moment, qu'une vieille femme et une petite fille de dix à douze ans, toutes les deux de couleur de suie et vêtues d'horribles haillons.
- voilà tout ce qui reste, me dis-je, de la population de l'antique Munda Boetica! ô César! ô Sextus Pompée! que vous seriez surpris si vous reveniez au monde !
En apercevant mon compagnon, la vieille laissa échapper une exclamation de surprise.
- Ah ! seigneur don José ! s'écria-t-elle.
Don José fronça le sourcil, et leva une main d'un geste d'autorité qui arrêta la vieille aussitôt. Je me tournai vers mon guide, et, d'un signe imperceptible, je lui fis comprendre qu'il n'avait rien à m'apprendre sur le compte de l'homme avec qui j'allais passer la nuit. Le souper fut meilleur que je ne m'y attendais. On nous servit, sur une petite table haute d'un pied, un vieux coq fricassé avec du riz et force piments, puis des piments à l'huile, enfin du gaspacho, espèce de salade de piments. Trois plats ainsi épicés nous obligèrent de recourir souvent à une outre de vin de Montilla qui se trouva délicieux. Après avoir mangé, avisant une mandoline accrochée contre la muraille, il y a partout des mandolines en Espagne, je demandai à la petite fille qui nous servait si elle savait en jouer.
- Non, répondit-elle ; mais don José en joue si bien !
- Soyez assez bon, lui dis-je, pour me chanter quelque chose ; j'aime à la passion votre musique nationale.
- Je ne puis rien refuser à un monsieur si honnête, qui me donne de si excellents cigares, s'écria don José d'un air de bonne humeur ; et, s'étant fait donner la mandoline, il chanta en s'accompagnant. Sa voix était rude, mais pourtant agréable, l'air mélancolique et bizarre; quant aux paroles, je n'en compris pas un mot.
- Si je ne me trompe, lui dis-je, ce n'est pas un air espagnol que vous venez de chanter. Cela ressemble aux zorzicos que j'ai entendus dans les Provinces, et les paroles doivent être en langue basque.
- Oui, répondit don José d'un air sombre. Il posa la mandoline à terre, et, les bras croisés, il se mit à contempler le feu qui s'éteignait, avec une singulière expression de tristesse. Éclairée par une lampe posée sur la petite table, sa figure, à la fois noble et farouche, me rappelait le Satan de
Milton. Comme lui peut-être, mon compagnon songeait au séjour qu'il avait quitté, à l'exil qu'il avait encouru par une faute. J'essayai de ranimer la conversation, mais il ne répondit pas, absorbé qu'il était dans ses tristes pensées.

Carmen, 1847.

ANANAS AUX FRUITS SECS

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 ananas bien mûr.
-100 g de raisins secs.
-12 abricots secs.
-12 dattes.
-2 oranges.

Préparation:
-Presser les oranges et en faire tiédir le jus,
-Y mettre les raisins à tremper au moins 1 heure,
-Pendant ce temps, peler l'ananas et le détailler en cubes au dessus d'un saladier,
-Couper les abricots et les dattes en petits dés, les rajouter à l'ananas,
-Verser sur le tout le jus des oranges et les raisins,
-Bien mélanger mais avec précaution pour ne pas abîmer les fruits,
-Mettre au frais avant de servir en coupelle individuelle.

Trucs et Astuces:
- Servir chaque portion en ajoutant une boule de glace à la noix de coco.
-On peut remplacer le jus d' une orange par celui d'un pamplemousse rose.
-Pour parfumer on peut mettre 2 gouttes de vanille liquide dans le jus d'orange.

Suggestion de menu:
-Betteraves en salade.
-Riz aux calamars frits.
-Ananas aux fruits secs.

POIS CHICHES DU SUD

Ingrédients pour 4 personnes:
-une boite 4/4 de pois chiches.
-1 gros oignon.
-1 gousse d'ail.
-250 g de chorizo.
-1 œuf.
-1 pincée de piment.
-1 pincée de cumin.
-2 cuillères d'huile d'olive.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Rincer les pois chiches, bien les égoutter,
-Peler l'oignon et l'ail, les laver, les sécher et les émincer séparément,
-Enlever la peau au chorizo, le couper en rondelles moyennes,
-Mettre l'huile dans une sauteuse, à feu moyen, y mettre l'oignon , bien remuer, laisser dorer 1',
-Ajouter le chorizo, continuer à remuer pendant 2',
-Ajouter les pois chiches et l'ail, mélanger doucement pour ne pas écraser les pois, saupoudrer du piment et du cumin, couvrir et laisser cuire 8' en vérifiant régulièrement que rien n'accroche,
-Casser l'œuf dans une coupelle pour vérifier sa fraîcheur,
-Découvrir la sauteuse, mettre l'œuf sur la préparation et mélanger jusqu'à ce qu'il soit cuit,
-Mettre dans le plat de service et consommer chaud.

Trucs et Astuces:
-Si l'on préfère des pois chiches secs, il convient de les faire tremper une nuit et de les cuire à l'eau bouillante salée 35 à 40', de les égoutter et de les utiliser selon la recette.
-Le chorizo peut être choisi doux ou piquant.
-Pour le piment, utiliser du piment d'Espelette pour un goût piquant ou de paprika pour plus de douceur.
-Une petite variante: couper un poivron rouge en lamelles et le faire revenir en même temps que l'oignon.
-Cette recette est encore meilleure cuisinée dans un plat en terre que l'on peut poser directement sur la table au moment de le déguster.

Suggestion de menu:
-Moules à la tomate.
-Pois chiches du Sud.
-Grenades à l'orange.

PÂTES AUX BROCOLIS ET ANCHOIS

Ingrédients pour 4 personnes:
-400 g de pâtes.
-600g de brocolis.
-8 filets d'anchois.
-1 gros oignon frais.
-1 piment rouge.
-10 olives noires.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Séparer les brocolis de leur tige et n'en conserver que les bouquets, les laver,
-Laver, épépiner et couper le poivron en lamelles,
-Dénoyauter les olives et les couper en deux,
-Peler l'oignon, le laver, le sécher et l'émincer,
-Mettre l'huile dans une poêle sur feu moyen, y rajouter l'oignon et le poivron, bien remuer laisser cuire jusqu'à ce que les légumes prennent de la couleur, saler très peu et poivrer,
-Rajouter les anchois et et les olives, bien mélanger laisser encore une minute sur le feu et réserver au chaud,
- Dans une casserole faire bouillir un grand volume d'eau salée, y mettre les pâtes seules puis 7' avant la fin de leur cuisson leur rajouter les brocolis,
-Égoutter pâtes et brocolis, les disposer dans le plat de service, leur rajouter les légumes cuits, bien mélanger et servir chaud

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser toutes les sortes de pâtes mais ma préférence va aux "Orecchiettes" petites pâtes arrondies et concaves, aux "Farfalles" en forme de papillon et aux "Spaghettis".
-On peut parsemer de persil haché et arroser d'un filet d'huile d'olive avant de servir.
-Pour typer un peu plus ce plat, on peut saupoudrer la préparation dans la poêle d'une pincée de piment en poudre, plus ou moins piquant selon goût.
-Il faut avoir la main légère avec le sel car les anchois sont souvent très salés.

Suggestion de menu:
-Asperges au jambon.
-Pâtes au brocolis et anchois.
-Ananas glacé.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

PAUL SCARRON A ÉCRIT:

CHANSON À MANGER
Quand j'ai bien faim et que je mange
Et que j'ai bien de quoi choisir,
Je ressens autant de plaisir
Qu'à gratter ce qui me démange.
Cher ami tu m'y fis songer :
Chacun fait des chansons à boire,
Et moi, qui n'ai plus rien de bon que la mâchoire
Je n'en veux faire qu'à manger.

Quand on se gorge d'un potage
Succulent comme un consommé,
Si notre corps en est charmé,
Notre âme l'est bien davantage.
Aussi Satan, le faux glouton,
Pour tenter la femme première,
N'alla pas lui montrer du vin ou de la bière,
Mais de quoi branler le menton.

Quatre fois l'homme de courage
En un jour peut manger son saoul ;
Le trop-boire peut faire un fou
De la personne la plus sage.
A-t-on vidé mille tonneaux ?
On n'a bu que la même chose ;
Au lieu qu'en un repas on peut doubler la dose
De mille différents morceaux.

Quel plaisir, lorsqu'avec furie,
Après la bisque et le rôti,
Un entremets bien assorti
Vient réveiller la mangerie !
Quand tu mords dans un bon melon,
Trouves-tu liqueur qui le vaille ?
Ô mon très cher ami, je suis la mangeaille ;
Il n'est rien de tel qu'un glouton.

Le Roman comique, 1651,1657.

CURIOSITÉS

G.BRUNO A ÉCRIT:

CXIII. – Les Halles et l'approvisionnement de Paris. – Le travail de Paris.

Villes et champs ont besoin les uns des autres. L'ouvrier des villes nous donne nos vêtements et une foule d'objets nécessaires à notre entretien ; le travailleur des champs nous donne notre nourriture.

On se trouvait tout près des Halles centrales, l'oncle Frantz y conduisit les enfants. Il était neuf heures du matin, c'est-à-dire le moment de la plus grande animation. Julien n'en pouvait croire ses yeux ni ses oreilles.
– Oh ! oh ! s'écria-t-il, c'est bien sûr une des grandes foires de l'année ! Que de monde ! et que de choses il y a à vendre.
L'oncle se mit à rire de la naïveté de Julien.
– Une foire ! s'écria-t-il ; mais, mon ami, il n'y en a jamais aux Halles ; le bruit et le mouvement que tu vois aujourd'hui sont le bruit et l'animation de chaque jour.
– Quoi ! c'est tous les jours comme cela !
– Tous les jours. Il faut bien que ce grand paris mange. Songe qu'il renferme deux millions et demi d'habitants, dont plus d'un demi-million d'ouvriers qui travaillent avec
courage depuis l'aube jusqu'au soir. Tous ces habitants, en revenant du travail, de leurs affaires, de leurs plaisirs, ont bon appétit et espèrent trouver à dîner.
– Oh ! dit le petit Julien, ils auront certes de quoi le faire. Jamais depuis que je suis au monde je n'ai vu en un seul jour tant de provisions. Regarde, André, ce sont des montagnes de choux, de salades : il y en a des tas hauts comme des maisons ! Et des mottes de beurre empilées par centaines et par mille !
– Sais-tu, dit André, ce qu'il faut à peu près de bœufs et de vaches pour nourrir Paris pendant un an ? J'ai vu cela dans un livre, moi : il faut deux cent mille bœufs ou vaches, cent mille veaux, un million de moutons et cent mille porcs, sans compter la volaille, le poisson et le gibier.
– Mais, dit l'enfant, ce Paris est un Gargantua, comme on dit ; où trouve-t-on tous ces troupeaux ?
– Julien, dit l'oncle Frantz, ces armées de troupeaux arrivent à Paris de tous les points de la France : Paris a sept gares de chemin de fer ; il a aussi la navigation de la Seine à laquelle aboutissent les réseaux des canaux français. Par toutes les voies les provisions arrivent. Tiens, regarde par exemple cet étalage de légumes : il y a là des choses qui ont passé la mer pour arriver à Paris ; voici des artichauts, penses-tu qu'il puisse en pousser un seul en ce moment de l'année dans les campagnes voisines de Paris ?
– Non, il faut encore trop froid.
– Eh bien, Alger où il faut chaud envoie les siens à Paris, qui les lui paie très cher. Ces fromages viennent du Jura, de l'Auvergne, du Mont-d'Or, que tu te rappelles bien ; ces montagnes de beurre, ces paniers d'œufs viennent de la grasse Normandie et de la Bretagne : Paris mange chaque année pour plus de vingt millions de francs d'œufs environ, ce qui suppose trois cents millions d'œufs.
– Mon Dieu, dit Julien, que de monde est occupé en France à nourrir Paris !

"Le tour de la France par deux enfants", 1877.
Ce livre est un manuel scolaire qui a été écrit par Mme Augustine Fouillée (née Tuillerie) sous le pseudonyme de G. Bruno. Il a été réédité près de 400 fois et a servi pendant près de 50 ans de manuel scolaire à plusieurs génération d'enfants!
Voir une présentation plus complète du livre .

CASSOULET DE MORUE ET POIVRONS ROUGES

Ingrédients pour 4 personnes:
-700 de morue dessalée.
-150 g de lardons de porc.
-200 g de haricots secs.
-3 poivrons rouges.
-2 carottes.
-2 oignons.
-2 gousses d'ail.
-Quelques brins de persil.
-3 cuillères à soupe de chapelure.
-Une pincée de fines herbes.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-50 g de beurre.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Peler, laver et émincer l'ail et l'oignon,
-Peler les carottes, les couper en rondelles, laver le persil,
-Dans un faitout, mettre les haricots, les couvrir de 2 litres d'eau froide, rajouter la moitié des oignons et de l'ail, les carottes, le persil et les herbes, saler, couvrir et laisser cuire 2h15,
-Préchauffer le four (thermostat 7) et y mettre les poivrons 30',
-Les sortir du four, les mettre dans un saladier , les couvrir et attendre qu'ils refroidissent,
-Ne pas arrêter le four,
-Quand ils sont froids, les peler, les ouvrir, en retirer les graines et les couper en lamelles,
-Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive, a feu moyen, y faire revenir les lardons, rajouter l'oignon et l'ail restants, bien remuer pendant 5',
-Ajouter les poivrons, continuer à remuer encore 5', réserver,
-Faire pocher la morue dans un peu d'eau pendant 8 à 10' selon l'épaisseur des filets, réserver,
-Quand les haricots sont cuits, les égoutter en conservant 50 cl du bouillon de cuisson,
-Les mélanger avec ce bouillon aux poivrons, poivrer,
-Dans un poêlon allant au four, mettre la moitié des haricots, puis la morue effeuillée, finir par les haricots, saupoudrer de chapelure de de noisettes de beurre,
-Enfourner 20' jusqu'à ce que la croûte de chapelure soit bien dorée.

Trucs et Astuces:
-Veiller à ne pas trop saler le plat, la morue est déjà relevée.
-On peut remplacer la morue par du cabillaud.
-En saison, rajouter aux poivrons des dés de tomates fraîches.
-Attention aux haricots, il est parfois nécessaire de les faire tremper une nuit. Suivre les conseils indiqués sur l'emballage de la boite.
-Si on a peu de temps, réaliser cette recette avec des haricots en conserve et mouiller avec 50 cl de bouillon en tablette.

Suggestion de menu:
-Betteraves en salade.
-Cassoulet de morue et poivrons rouges.
-Ananas caramélisé.

AUBERGINES SAUCE CHIEN

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 kg d'aubergines.
-4 œufs.
-2 oignons doux nouveaux.
-1 oignon doux.
-1 citron.
-2 gousses d'ail.
-1 pincée de piment fort.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-1 cuillère à café de vinaigre de vin.
-Quelques brins de persil ou de coriandre.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation:
-Faire cuire les œufs durs, une fois cuits, les laisser refroidir
-Préchauffer le four ( thermostat 7) et y faire placer les aubergines entières,
-Pendant ce temps, peler, laver et hacher les oignons et l'ail,
-Couper le citron, en presser la moitié, réserver,
-Dans une poêle, à feu doux, mettre l'huile et y faire revenir les oignons et l'ail, remuer souvent,
-Saupoudrer du piment, arroser du jus du citron et du vinaigre, bien mélanger,
- Rajouter 2 cuillères à soupe d'eau pour ne pas que la préparation brûle, couvrir et laisser mijoter 4 à 5 ',
-Lorsqu'elles sont souples au toucher, sortir les aubergines du four, les peler, les mettre dans un plat et les écraser à la fourchette, saler, poivrer,
-Rajouter cette purée dans la poêle, bien travailler la préparation à la cuillères de bois pendant quelques minutes,
-Mettre dans le plat de service, écaler les oeufs, les couper en deux, les disposer sur les aubergines, décorer du persil ou de la coriandre.

Trucs et Astuces:
-Les aubergines peuvent êtres cuites au barbecue et traitées de la même façon ou encore pelées coupées en dés et bouillies environ 10' dans de l'eau salée. Dans ce dernier cas, bien les égoutter pour en extraire toute l'eau avant de les cuisiner.
-Si on aime l'onctuosité on peut leur ajouter 20 g de beurre avant de la mettre dans la poêle,
-On peut utiliser un petit piment frais piquant à la place du piment en poudre, si l'on aime les plats bien relevés, dans ce cas, le piler dans un mortier avant de l'ajouter à la préparation.
-Cette purée se déguste aussi bien chaude que froide accompagnée d'œufs - au plat, en omelette- de viande d'agneau grillée ou d'un riz nature.
-On peut rajouter à la préparation, en saison quand elles sont bien parfumées, 3 tomates pelées et coupées en petits dés et faire de cette recette un plat unique.

Suggestion de menu:
-Aubergines sauce chien.
-Morue aux petits pois.
-Bricks de pommes et chocolat.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

ÉMILE ZOLA A ÉCRIT:

Mais c'était surtout sur la table que les fromages s'empilaient. Là, à côté des pains de beurre à la livre, dans des feuilles de poirée, s'élargissait un cantal géant, comme fendu à coups de hache; puis venaient un chester, couleur d'or, un gruyère, pareil à une roue tombée de quelque char barbare, des hollandes, ronds comme des têtes coupées, barbouillées de sang séché, avec cette dureté de crâne vide qui les fait nommer têtes-de-mort. Un parmesan, au milieu de cette lourdeur de pâte cuite, ajoutait sa pointe d'odeur aromatique. Trois bries, sur des planches rondes, avaient des mélancolies de lunes éteintes; deux, très secs, étaient dans leur plein; le troisième, dans son deuxième quartier, coulait, se vidait d'une crème blanche, étalée en lac, ravageant les minces planchettes, à l'aide desquelles on avait vainement essayé de le contenir. Des Port-Salut, semblables à des disques antiques, montraient en exergue le nom imprimé des fabricants. Un romantour, vêtu de son papier d'argent, donnait le rêve d'une barre de nougat, d'un fromage sucré, égaré parmi ces fermentations âcres. Les roqueforts, eux aussi, sous des cloches de cristal, prenaient des mines princières, des faces marbrées et grasses, veinées de bleu et de jaune, comme attaqués d'une maladie honteuse de gens riches qui ont trop mangé de truffes; tandis que, dans un plat, à côté, des fromages de chèvre, gros comme un poing d'enfant, durs et grisâtres, rappelaient les cailloux que les boucs, menant leur troupeau, font rouler aux coudes des sentiers pierreux. Alors, commençaient les puanteurs: les mont-d'or, jaune clair, puant une odeur douceâtre; les troyes, très épais, meurtris sur les bords, d'âpreté déjà plus forte, ajoutant une fétidité de cave humide; les camemberts, d'un fumet de gibier trop faisandé; les neufchâtels, les limbourgs, les marolles, les pont-l'évêque, carrés, mettant chacun leur note aiguë et particulière dans cette phrase rude jusqu'à la nausée; les livarots, teintés de rouge, terribles à la gorge comme une vapeur de soufre; puis enfin, par-dessus tous les autres, les olivets, enveloppés de feuilles de noyer, ainsi que ces charognes que les paysans couvrent de branches, au bord d'un champ, fumantes au soleil. La chaude après-midi avait amolli les fromages; les moisissures des croûtes fondaient, se vernissaient avec des tons riches de cuivre rouge et de vert-de-gris, semblables à des blessures mal fermées; sous les feuilles de chêne, un souffle soulevait la peau des olivets, qui battait comme une poitrine, d'une haleine lente et grosse d'homme endormi; un flot de vie avait troué un livarot, accouchant par cette entaille d'un peuple de vers. Et, derrière les balances, dans sa boîte mince, un géromé anisé répandait une infection telle que des mouches étaient tombées autour de la boîte,sur le marbre rouge veiné de gris.

Le Ventre de Paris-1873.

Pour le plaisir des papilles rendez visite à: "Tout un fromage" qui a été séduit par le même texte d'Émile Zola.