LES AROMATES

Que sont les aromates?

Les aromates les plus connus et utilisés sont certainement l'ail et l'oignon. Cependant, pour varier et diversifier les goûts il en existe bien d'autres qui nous aident à donner à notre quotidien un air de fête.
En voici quelques uns :


Le persil:
Le persil est très répandu dans tout l'hémisphère Nord .On utilise surtout les feuilles hachées en décoration de beaucoup de préparations.Ajouté à l'ail, il devient persillade. Outre ses feuilles,ses
graines sont également condimentaires ainsi que les racines du persil hollandais ou du persil de Hambourg. Toute la plante est riche en vitamine C et A et en sels minéraux.

Le thym:
Inséparable du persil et du laurier, ce trio forme la base de tous les bouquets garnis. Le thym est utilisé pour cela avec les marinades, les saumures, la charcuterie et le gibier car il présente des qualités antiseptiques.

Le Laurier:
Symbole de gloire et de succès, le laurier est indispensable à la cuisine française. Il ne faut pas l'oublier dans les bouquets garnis et dans toutes les marinades. Seul le laurier noble, ou laurier sauce, ou encore le laurier d'Apollon sont utilisés en cuisine et il faut faire attention à ne pas les confondre avec leurs cousins très toxiques.

Le romarin:
Présent dans tout le bassin méditerranéen, cet aromate a un goût puissant. Il est indispensable avec les recettes provençales et se marie très bien avec les viandes blanches : lapin, veau, volaille ainsi qu'avec le mouton. Il est préférable de l' utiliser frais le plus souvent possible et il ne doit jamais cuire. Ses fleurs fraîches peuvent décorer des salades, et ses branches complètes peuvent être ajoutées aux braises pour parfumer les viandes et les poissons grillés.


Le basilic:
Cette plante est originaire du Moyen orient et de l'Inde mais elle a conquis l'Italie et le sud de la France depuis le XVème siècle. Son ajout met en valeur toutes les préparations à base de tomate. Le basilic doit toujours être ajouté au moment de servir. Il faut l'utiliser de préférence frais. Il est parfois difficile d'en trouver à la vente, il suffit donc, et c' est très facile, d'en cultiver un petit pot sur son balcon.


La menthe:
Il existe, sur les cinq continents plus de mille deux cents variétés de menthe. On l' emploie en confiserie et en cuisine. La menthe se marie bien avec la viande de mouton, le concombre, les légumes secs, les tomates et elle est indispensable avec le taboulé nord-africain. Outre son aspect rafraichissant, la menthe a des propriétés médicinales intéressantes, elle est antispasmodique, antivomitive, antiseptique.


La sauge:
La sauge surtout réputée pour ses vertus médicinales -tonique, stomachique et digestive-depuis très longtemps. Elle a la réputation de prolonger la vie mais elle doit être utilisée avec mesure car à forte dose elle a des effets épileptisants . Il paraît que Louis XVI en prenait tous les jours!
Le goût prononcé de la sauge a tendance à masquer les autres aromates et il est donc préférable de l'utiliser seule. Elle accompagne bien avec les viandes grasses, le gibier et toutes les grosses volailles. On utilise en principe les feuilles mais on peut rajouter ses fleurs aux salades.


L'aneth:
L'aneth aromatise très bien les poissons et il agrémente de nombreuses sauces froides.
Il est très fin avec des oeufs brouillés. Attention à ne jamais le faire cuire car il perdrait tout son arôme.


La coriandre:
Condiment très ancien dans tout le bassin méditerranéen, des graines ont été retrouvées dans des sépultures de l'Ancienne Égypte, son parfum égaye les salades et beaucoup de plats exotiques. Ses graines accommodent les légumes à la Grecque, les poudres ou pâtes du curry et du raz-el-hanout . Ses racines son également utilisées surtout dans les currys thaïlandais.

Le cerfeuil:
Le cerfeuil vient d'Asie Centrale mais il es connu en Europe depuis l'Antiquité. Son parfum est très volatil , il faut donc faire attention à ne pas le cuire pour lui conserver son arôme. Il se marie très bien avec les potages de légumes, le poisson et il rafraîchit les salades par son goût anisé.


La ciboulette:
C'est la plus fine des plantes du genre alium -oignon, ail, échalote...-. Elle est excellente avec les sauces froides mais il ne faut pas la cuire.

L'estragon:
Condiment originaire de Chine, il fait partie des aromates classiques. Les cuisines chinoise et française en sont friandes et il aromatise à merveille le poulet, certains poissons et les sauces béarnaise et tartare. Il aromatise également les cornichons au vinaigre.


Le serpolet:
Plus fin que le thym, le serpolet est son proche cousin sauvage. Son goût légèrement citronné se marie bien avec les viandes blanches, les volailles et plus particulièrement le lapin.


La sarriette:
Il en existe deux espèces cultivées : la sarriette d'hiver et la sarriette des jardins. Cette dernière et la plus parfumée des deux et son emploi avec les légumes secs -fèves, haricots, pois chiches et lentilles- en facilite grandement leur digestion. Dans les marinades de gibier, elle neutralise les toxines liées au faisandage.


L'origan:
Indispensable à la pizza, cet aromate est également très prisé en Grèce où il est connu sous le nom de "rigam". Il est souvent confondu avec la marjolaine mais c'est vrai qu'il y a peu de différences entre ces deux cousines provençale. Pris en infusion, l'origan est tonique et stimulant.

La marjolaine:
Proche cousine de l'origan, la marjolaine est moins forte que celui-ci. Elle est célèbre dans tout le bassin méditerranéen et aromatise avec délice les omelettes, les pommes de terre, le mouton ainsi que les farces et les charcuteries.