LES CÉRÉALES

LE BLÉ :
originaire du Moyen-Orient son succès vient de son aptitude à la panification et de l'exceptionnelle diversité de ses modes de consommation:
pain, pâtes, pizzas, tourtes, crêpes, boulghour, couscous, maftoul ( boulghour roulé dans la farine, équivalent palestinien du couscous), blé concassé ou mondé, blé germé.

LE SEIGLE :
Longtemps céréale de base en Europe du Nord et de l'est ainsi qu'en Russie, elle joue encore un rôle important dans l'alimentation. La particularité de cette céréale c'est d'être la seule à être consommée presque exclusivement sous la forme de pain.Il existe cependant trois exception à cette consommation: les flocons, le pain noir suédois ou knäckebrot et le pain d'épices.

L'AVOINE :
C'est la céréale des climats froids et c'est aussi, en tant qu'aliment, la céréale la plus riche en matières grasses. C'est surtout sous forme de flocons qu'on le consomme : porridge et les célèbres Quaker Oats.

L'ORGE :
Son utilisation pour l'homme, sous forme de flocons, est devenue marginale en Europe et pourtant, l'orge a longtemps été utilisée par les anciens comme médicament: en tisane, en décoction pour faire des gargarismes contre les maux de gorge, les aphtes ou les inflammations de la bouche.En France, elle est cultivée pour nourrir le bétail- les vaches en particulier -et pour la confection de la bière.

L'ÉPEAUTRE :
C'est la culture biologique qui a relancé la culture de cette céréale dans les années 80. Elle sert principalement à faire du pain.

LE MILLET :
Cultivé en Afrique et en Asie depuis des millénaires, le millet avait totalement disparu de nos tables jusqu'à ces derniers temps. Cependant , une découverte à propos de cette céréale lui a rendu ses lettres de noblesse. En effet, elle est dépourvue de gluten ce qui en fait une précieuse ressource pour les personnes allergiques à cette protéine.

LE RIZ :
On le cultivait déjà dès le XV e siècle en Sicile et il est cité dans tous les livres de médecine et de diététique du Moyen-Age. Il est cultivé aujourd'hui dans le monde entier et il en existe plus de 1000 variété. Le riz est principalement consommé en grains, mais les Asiatiques en font aussi de pâtes, et de fines galettes.On consomme aussi le riz sous forme de farine, précieux ingrédient pour préparer les bouillies pour les bébés.

LE SARRASIN :
Cette céréale a joué un rôle important dans l'alimentation des siècles passés. Bien que non panifiable elle a servi et sert encore sous forme de farine et permet de confectionner :
-en Bretagne: les galettes et le gwinizh,
-au Japon: les sobas de délicieuses pâtes,
-en Suisse: les gnocchis et les pozzoccheris,
-en Italie du nord : la polenta noire,
-en Savoie : les crozets.

LE MAÏS :
Nourriture de base des Amérindiens de l'époque précoloniale, il est cultivé en Europe et aux États-Unis presque exclusivement comme aliment du bétail. En Amérique latine il reste cependant traditionnellement l'aliment de base avec la confection des tortillas, petites galettes plates. En Europe seules quelques régions le consomment encore : le Piémont italien, la Savoie et l'Aquitaine sous forme de polenta ou semoule, le Sud-Ouest sous forme de millas, mélange de farine de maïs de sel et de graisse d'oie, de porc ou de canard. L'utilisation de la farine de maïs reste marginale cependant que très connue avec La Maïzena -marque déposée- et le maïs se déguste également sous la forme de corn-flakes et pop-corn. C'est incontestablement l'industrie agroalimentaire qui est la plus grosse consommatrice de maïs grâce aux innombrables utilisations de son amidon.

LE QUINOA :
Complètement inconnu dans notre pays il y a encore quelques années, le quinoa nous vient des régions andines et plus précisément de Bolivie.Sa graine petite et ronde est très riche en protéine équilibrées et en la plupart des nutriments, elle n'a donc pas besoin d'être complétée par la protéine des légumineuses ou celle des produits animaux.

L'AMARANTE :
De toutes les céréales l'amarante est la plus difficile à trouver.Elle a joué un rôle important dans l'alimentation des Aztèques mais les conquérants espagnols en interdirent la culture, sous peine de mort, sous le prétexte qu'elle donnait lieu à des rites païens. On a heureusement redécouvert cette céréale dont les larges feuilles se mangent comme des épinards. Ses minuscules graines rondes sont exceptionnellement riches en protéines, minéraux, vitamines et matières grasses. On l'utilise surtout dans les dessert et les barres énergétiques.

LE RIZ SAUVAGE :
Qui n'est ni du riz, ni sauvage. Auparavant produit de cueillette des Indiens d'Amérique du Nord, il a été appelé riz car il poussait dans des zones marécageuses et que ses grains étaient allongés, mais c'est en fait une céréale tout à fait différente quant à sa composition et à sa couleur. Plus riche en protéine, en lysine et en vitamine du groupe B que le vrai riz, il a cependant les mêmes utilisations culinaires que ce dernier.