LES HUILES

COMMENT S'Y RETROUVER?

Les huiles neutres:

Leur atout: une quasi absence de goût qui laisse s'exprimer celui des aliments qu'elles accompagnent. Elles sont trois:
-l'huile d'arachide, polyvalente et inséparable de toutes les cuissons.
-l'huile de tournesol dont l'utilisation est semblable à la précédente.
-l'huile de maïs plus fragile qui ne supporte pas les fortes températures et donc convient plus particulièrement aux assaisonnements.

Les huiles d'olive:

Connues depuis des millénaires, elles ont, selon leur provenance des goûts et des couleurs différents. Il faut les choisir de «première pression à froid», extra-vierges ou vierges.
-les provençales sont très typées et ont leurs crus comme les vins: Nyons, Baux ou Maussane.
-les italiennes sont fruitées mais plus âpres que les précédentes, elles se marieront bien aux carpaccios et aux plats aromatisés de basilic et de tomates.
-les grecques et les tunisiennes sont plus épaisses et leurs saveurs plus rustiques.
-les espagnoles dont certaines possèdent un label de qualité comme : l'arbequina ou l'hojiblanca et qui sont extrêmement fruitées et parfumées.
-les portugaises, concentrées, très appréciées avec les poissons grillés.

Les huiles diverses:

-l'huile de noix: Très fruitée, c'est l'huile traditionnelle de la Touraine et de tout le centre de la France. Elle parfume les salades à merveille, l'endive par exemple, et se marrie fort bien avec les lardons, les confits et le fromage sec. Elle ne cuit pas et comme elle a tendance à rancir relativement rapidement, il est souhaitable de l'acheter en petite quantité et de ne pas la stocker longtemps même au frais.
-l'huile de pépins de raisin: C'est un huile qui a un goût un peu aigrelet, elle assaisonne bien les mélanges sucrés-salés comme les plats de fruits et de légumes.
-L'huile de noisette: Extrêmement fine et subtile, elle accompagne toute sorte de salade. On doit la conserver au réfrigérateur

Les huiles aromatisées:

La base des huiles aromatisées reste l'huile d'olive. On la trouve associée à de nombreuses herbes aromatiques ou à des épices:
-avec des piments,
-avec de l'ail,
-avec de la sauge ou du romarin,
-avec du basilic,
-avec des graines de sésame,
-avec des clous de girofle,
-avec des graines de coriandre,
-avec du citron...

Comment préparer son huile aromatisée?

En faisant macérer des herbes fraîches dans un bocal d'huile d'olive pendant 2 semaines. Filtrer, mettre en bouteille, bien boucher et conserver au réfrigérateur. On peut l'utiliser pure, la goûter avant pour se rendre compte de la concentration, ou la mélanger à une huile au goût neutre.

Clin d'œil !