FILET DE TURBOT SAUCE FINE ET PURÉE TRUFFÉE

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 filets de turbot.
-80 g de foie gras de canard, cru.
-1 petite boite de pelure de truffe.
-125 g de beurre salé.
-15 cl de crème fraîche.
-2 échalotes.
-15 cl de xérès.
-2 cuillères à soupe de fond de volaille.
-1 cuillère à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel, poivre.
-1 k de pommes de terre.

Préparation:
-Allumer le four à 90º (thermostat 3),
-Peler, laver, sécher et émincer les échalotes,
- Peler les pommes de terre, les laver, les sécher, les couper en morceaux et les faire cuire 20' dans une casserole d'eau salée,
-Pendant ce temps, faire fondre un peu de beurre et en badigeonner les filets de poisson,
-Huiler légèrement la plaque du four, les y disposer et enfourner 20',
-Égoutter les pommes de terre, les écraser à la fourchette y incorporer 100g de beurre, la crème et les pelures de truffe avec leur jus, bien remuer
-Remettre la casserole sur feu doux, saler, poivrer, bien remuer, arrêter le feu et garder au chaud,
-Dans une petite poêle, faire fondre le beurre restant à feu doux, y faire revenir les échalotes,
-Puis y verser le xérès, le fond de volaille et 5cl d'eau, laisser mijoter 15',
-Arrêter le feu, incorporer le foie gras coupé en petits morceaux,
-Sur chaque plat de service , dresser un filet de turbot, arroser de la sauce puis mettre 2 à 3 cuillères à soupe de purée truffée.

Trucs et Astuces:
-Les filets de turbot doivent peser environ 180 à 200 g chacun.
-Il n'est pas nécessaire de prendre une grosse boite de pelures de truffe, une de 150g est très suffisante.
-Le foie gras peut être de canard ou d'oie.
-Pour la variété de pomme de terre, prendre de la bintje ou à défaut une spéciale purée.
-Pour le fond de volaille faire fondre une tablette dans de l'eau bouillante.
-Pour garder la purée au chaud, la mettre au bain-marie ou, à défaut, la réchauffer au micro-onde au moment de dresser le plat.

Suggestion de menu:
-Langoustines en salade à l'orange.
-Filet de turbo sauce fine et sa purée truffée.
-Plateau de fromages accompagné de ses fruits frais.
-Mousse de pomme et glace à la vanille.

Le plat en photo.