COQUILLES SAINT-JACQUES AUX CÈPES ET TOMATES CONFITES

Ingrédients pour 4 personnes:
-16 noix de coquilles Saint-Jacques.
-600 g de cèpes.
-4 belles tomates.
-3 gousses d'ail.
-1 bouquet de persil.
-1 pincée de thym.
-1 pincée de laurier.
-10 cl d'armagnac.
-15 g de beurre.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-Sel et poivre du moulin.

Préparation:
-Préchauffer le four à 90º( thermostat 3),
-Laver les tomates, les couper chacune en 4 quartiers, les saupoudrer des herbes, les saler , les poivrer, les arroser d'huile d'olive et les enfourner au moins 2 heures,
-Lorsque les tomates sont presque cuites: nettoyer les cèpes, le persil et l'ail,
-Ciseler le persil et en conserver la valeur de 2 cuillères à soupe, écraser l'ail,
-Mettre l'huile dans une poêle et à feu vif y saisir les cèpes quelques minutes, selon goût, ajouter l'ail et le persil, attendre 1' de plus, saler, poivrer, réserver au chaud,
-Dans une autre poêle, mettre le beurre à feu doux et avant qu'il ne dore, y faire cuire les coquilles 1 à 2', selon grosseur, de chaque coté, les saler puis les arroser d'Armagnac, les flamber, couvrir et réserver au chaud,
-Dresser chaque plat en intercalant coquilles et tomates et en mettant les cèpes au centre, servir immédiatement.


Trucs et Astuces:
-Pour les tomates confites, elles peuvent être au préalable pelées mais leur tenue ne sera pas aussi bonne. La cuisson peut être plus rapide en augmentant la température du four à 180º mais elles n'auront pas tout à fait le même goût. La température lente leur convient mieux. Elles peuvent être réalisées la veille.
-Ce plat est onéreux mais on peut remplacer les noix de Saint-Jacques par des noix de pétoncles et cuisiner des champignons surgelés ou en conserve. Si ils sont en conserve bien les égoutter avant de les saisir.
-On peut faire une petite sauce d' accompagnement: faire suer dans du beurre 4 échalottes ciselées, rajouter 20 cl de fumet de poisson et 10 cl de crème légère, saler, poivrer et laisser réduire, à feu doux jusqu'à épaississement. En napper les plats au moment de servir ou laisser à disposition dans une saucière sur table.

Suggestion de menu.
-Artichauts au foie gras.
-Coquilles Saint-Jacques aux cèpes et tomates confites.
-Poires surprises.
-Coulant au chocolat de Christophe.