Dans un beau linge clair maillé
Avec amour on emmaillote
Un gros amas de lait caillé;
Principe de la cancoillotte.
Quand bien comprimé bien tordu,
Il ne reste plus une goutte
De liquide en ce résidu
Dans un vase, non loin du feu
À l’abri du chat on dépote
Le blanc produit qui va sous peu
Se transformer en cancoillotte.
Sans trop vous impatienter
Attendez que dame nature
Ai fait doucement fermenter
La savoureuse moisissure.
Émiettez-la de temps en temps;
Et quand chaque petite motte
Jaunit comme le blé des champs
Faites cuire la cancoillotte.
Dernière préparation,
Qui doit s’opérer juste à l’heure;
Mêler avec discrétion,
En tournant, eau, sel, poivre, et beurre,
Et que plus un grumeau ne flotte;
Versez chaud votre contenu:
Vous aurez fait la cancoillotte .

Charles Thuriet