dimanche 30 novembre 2008

CURIOSITES

CHAPITRE SIXIÈME

LA TABLE


I-De la Sobriété et de l'Intempérance.

La gourmandise, défaut des âmes sans étoffe, est nuisible à l'esprit et au corps. Elle alourdi l'intelligence, affaiblit la volonté, rend égoïste, colère, paresseux. ...
...
la gourmandise est la passion dominante des enfants; loin de la favoriser, il faut la combattre. On doit leur donner, à des heures fixes, une nourriture saine, abondante et simplement préparée. Les mets fortement épicés, le vin pur, le café, les liqueurs, tout ce qui est trop excitant leur est contraire, à moins qu'ils ne soient rachitiques ou scrofuleux.
Il faut de bonne heure les habituer à manger avec propreté, et leur rappeler souvent qu'à table, comme partout ailleurs, la politesse exige que l'on s'oublie soi-même pour faire plaisir à autrui.

La sobriété, définie par La Rochefoucault: l'amour de la santé, est le moyen par excellence pour perfectionner son intelligence et se préserver de la plupart des passions et des maladies.
C'est la grande recette des personnes qui meurent à un âge avancé.

Un célèbre médecin, se rendant à la cour du roi de Perse, demanda quel était le régime suivi à la table royale. On y mange quand on a faim, et jamais de manière à satisfaire complètement son appétit.- En ce cas, répondit le médecin, je n'ai rien à faire ici, et il se retira.

Gaîté, doux exercices et modeste repas:
Voilà trois médecins qui ne trompent pas.

Le bœuf, au sein des plus gras pâturages, sait se modérer; le vautour rassasié n'achève point sa proie; l'homme seul, de tous les êtres vivants, abuse de la nourriture et de la boisson.

F.G-M, Manuel de politesse à l'usage de la jeunesse, Début du XX siècle.

samedi 29 novembre 2008

CROZETS DE SAVOIE

Ingrédients pour 4 personnes:
-40 g de crozets,
-4 tranches épaisses de ventrêche fraîche.
-25 cl de crème fraîche.
-300 de fromage de beaufort.
-50 g de champignons de Paris.
-1 gousse d'ail.
-1 cuillère à soupe d'huile au goût neutre.
-10 g de beurre.
-Quelques brins de persil.
-1 pincée de noix muscade.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Préchauffer le four à 150º ( thermostat 5),
-Laver et ciseler le persil,
-Laver, bien sécher les champignons et les débiter en lamelles,
-Dans une poêle, mettre l'huile à feu doux, les y faire revenir jusqu'à ce qu'ils aient perdu toute leur eau et qu'ils colorent légèrement,
-Pendant ce temps, dans une grande quantité d'eau salée faire cuire les crozets 10', les égoutter ,
-Les répartir, pour moitié, dans un plat à gratin beurré,
-Découper la ventrêche en cubes et la faire revenir dans une poêle sèche, à feu doux,
-Quand elle est dorée la poser sur les crozets ainsi que les champignons et recouvrir des pâtes restantes,
-Verser la crème fraîche, poivrer, saupoudrer de la noix muscade râpée et répartir le fromage coupé en lamelles,
-Enfourner et laisser gratiner 15' jusqu'à ce que le beaufort prenne une belle couleur dorée,
-Sortit du four, saupoudrer de persil et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Les crozets sont des petites pâtes alimentaires plates et carrées fabriquées à partir de farine de sarrasin. On en trouve actuellement faits avec de la farine de blé.
-Servir en plat unique ou accompagné de viande blanche : veau ou volaille ou de saucisse.
-Cette recette se cuisine en remplaçant le beaufort par du reblochon.

Suggestion de menu:
-Soupe de potiron.
-Crozets de Savoie.
-Amandine au raisins.

Le plat en photo
.

vendredi 28 novembre 2008

BLANQUETTE DE DINDE


Ingrédients pour 4 personnes:
-800 g de blanc de dinde.
-300 g de carottes.
-1 poireau.
-400 g de pommes de terre.
-10 cl de crème fraîche.
-1 jaune d'œuf.
-1 cuillère à soupe de farine.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-1 feuille de laurier.
-2 brins de thym.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Couper la viande en gros cubes,
-Peler, laver les carottes et les pommes de terre, les couper en cubes de la même taille que la volaille,
-Nettoyer le poireau et le couper en rondelles épaisses,
- Dans une cocotte, mettre l'huile et faire revenir les morceaux de dinde jusqu'à ce qu'ils soient dorés, saler légèrement,
-Les saupoudrer de farine, bien remuer, couvrir d'eau froide,
-Lorsque le liquide bout, y ajouter carottes, poireaux, et les aromates, rectifier l'assaisonnement,
-Aux premiers bouillons, baisse le feu, couvrir et faire cuire 20'
-Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson 20' supplémentaires,
-Pendant ce temps, dans un bol, mélanger la crème fraîche et le jaune d'œuf, verser dans la cocotte à la fin de la cuisson, et dès les premiers bouillons, retirer du feu,
-Rectifier le sel, poivrer et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Pour cette recette le sauté de volaille sera très bien mais des escalopes épaisses feront aussi l'affaire.
-Choisir des pommes de terre à chair ferme.
-On peut rajouter 2 petits navets ronds pour corser le goût de la sauce, dans ce cas les enlever avant de rajouter la crème à l'oeuf.
-À défaut de thym et laurier mettre un pincée d'herbes de Provence.

Suggestion de menu:
-Crème de champignons.
-Blanquette de dinde.
-Gâteau au chocolat.

Le plat en photo.

jeudi 27 novembre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


DAVID LLOYD GEORGE A DIT:

"On ne peut pas alimenter
les affamés avec des statistiques"



Vu sur le site "Diccitionari" , le 10.09.2008.

mercredi 26 novembre 2008

SAUMON EN SAUCE VERTE

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 tranches de saumon frais.
-500 g de clovisses.
-1 bouquet de persil frais.
-2 gousses d'ail.
-1 petite boite de pointes d'asperges(100g)
-15 cl de vin blanc.
-10 g de Maïzena.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver sous l'eau courante les coquillages, plusieurs fois,
-Laver et ciseler le persil,
-Peler, lave et couper les gousses d'ail menu,
-Dans une grande poêle mettre l'huile d'olive, y faire frire l'ail, attention qu'il ne noircisse pas, y rajouter les clovisses, arroser du vin et laisser cuire à couvert 5',
-Découvrir, mettre la valeur de 3 cuillères à soupe de persil,
-Dans un petit bol, dissoudre la Maïzena avec un peu d'eau froide, la verser dans la poêle, remuer,
-Écarter un peu les coquillages, déposer le saumon, saler, poivrer et laisser cuire à couvert 5',
-Tourner les tranches de saumon, rajouter les pointes d'asperges, laisser cuire encore 5' à découvert, servir chaud.

Trucs et Astuces:
-C'est un plat très rapide à réaliser, si on ne trouve pas de produits frais utiliser les ingrédients surgelés. Dans ce cas, faire décongeler le poisson avant de le cuisiner.
-Servir le même vin blanc à table.
-C'est encore meilleur avec des asperges fraîches... à la saison.
-Utiliser un poêle type paella espagnole, large et à rebords bas.

Suggestion de menu:
-Riz safrané.
-Saumon en sauce verte.
-Tarte aux trois pommes.

Le plat en photo.

mardi 25 novembre 2008

OMELETTE AU JAMBON BLANC



Ingrédients pour 4 personnes:
-6 œufs.
-4 pommes de terres moyennes.
-150 g de jambon blanc.
-2 oignons.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Quelques brins de persil plat.
-1 pincée de piment d'Espelette.
-Salade de mâche et roquette.

Préparation:
-Laver le persil et le ciseler,
-Peler les pommes de terre, les laver, les faire cuire à la vapeur,
-Pendant ce temps peler, laver et couper les oignons en fines lamelles,
-Dans une poêle mettre l'huile et y faire revenir les oignons,
-Couper les pommes de terre en lamelles et les rajouter aux oignons ainsi que le jambon coupé en lanières, remuer et laisser 2',
-Dans un saladier, battre les œufs avec le piment, le persil, sel et poivre,
-Verser l'omelette sur la préparation dans la poêle, laisser cuire quelques minutes,
-La retourner et la faire cuire de l'autre côté,
-Laisser reposer l'omelette quelques minutes avant de la couper en triangles,
-Pendant ce temps, laver et sécher la salade,
-Déposer des feuilles sur chaque assiette puis dessus les morceaux d'omelette.

Trucs et Astuces:
-On peut rajouter une gousse d'ail pilée dans l'œuf battu, cela corse le goût et parfume.
-On peut remplacer le piment d'Espelette par du piment doux.
-Assaisonner la salade à l'huile d'olive et vinaigre balsamique.
-Cette omelette se mange également froide.
-Le temps de cuisson dépend du goût de chacun.
-Si on souhaite un plat végétarien, on supprime le jambon.

Suggestion de menu:
-Fromage de chèvre en quenelles.
-Omelette au jambon blanc.
-Poires au vin.

Le plat en photo.

lundi 24 novembre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...



CLAUDE TILLIER A ÉCRIT:


"Manger est un besoin de l'estomac ; boire est un besoin de l'âme."


Mon oncle Benjamin, 1843.

dimanche 23 novembre 2008

AMANDINE AUX RAISINS


Ingrédients pour 6 personnes:
-3 grappes de raisin blanc.
-4 œufs.
-120 g de sucre roux.
-100 g de poudre d'amandes.
-2 sachets de sucre vanillé
-25 cl de lait.
-25 cl de crème fraîche liquide.
-60 g de maïzena.
-10 g de beurre.
-Quelques gouttes d'un bon Armagnac.

Préparation:
-Préchauffer le four à 200( thermostat 6/7),
-Laver le raisin, bien le sécher et l'égrainer, le mettre dans un moule préalablement beurré,
-Dans le bol du mixer mettre tous les ingrédients: les œufs, le sucre, la poudre d'amande,1 paquet de sucre vanillé, le lait, la crème, la Maïzena et les gouttes d'Armagnac, mixer 2',
-Verser la pâte sur le raisin, enfourner 20', sortir du four, baisser le thermostat à 6, saupoudrer du paquet de sucre vanillé restant, enfourner de nouveau 15',
-Servir chaud ou tiède.

Trucs et Astuces:
-L'Armagnac n'est pas obligatoire, il peut être remplacé par du rhum brun ou du marc de raisin ou ...par rien du tout.
-C'est un dessert rapide à réaliser, qui plait bien aux enfants et qui finit agréablement un repas un peu léger.
-On peut rajouter quelques amandes pilées.

Suggestion de menu:
-Endives à la vapeur à l'huile de noix.
-Poulet croustillant au thym.
-Amandine aux raisins.

Le dessert en photo.

samedi 22 novembre 2008

AUBERGINES EN PAUPIETTES

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 aubergines.
-6 tomates mûres.
-2 petites courgettes.
-1 oignon.
-500 de thon au naturel.
-100g d'olives vertes
-2 branches de thym.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre

Préparation:
-Laver les aubergines, ne pas les peler, en couper 2 dans le sens de la longueur en tranches fines, les faire cuire à la vapeur 10', les réserver
-Pendant ce temps, laver les courgettes et les couper en fines rondelle,
-Laver, perler et couper les tomates en dés,
-Peler, laver et émincer l'oignon, laver le thym,
-Dans une sauteuse, mettre 2 cuillères d'huile et faire revenir, l'oignon, la courgette, la moitié des tomates, les olives et le thym, saler, poivrer,
-Couvrir et laisser cuire à feu doux 15',
-Pendant ce temps, couper les 2 aubergines restantes en petits dés,
-Dans une poêle, mettre l'huile restante, y faire revenir les dés d'aubergine pendant 5' puis leur rajouter la tomate, poursuivre la cuisson à feu doux 10', rajouter le thon émietté , bien mélanger,
-Dans un plat, mettre les tranches d'aubergines 2 par 2 en forme de croix,
-Garnir le centre de cette préparation au thon, replier l'aubergine pour former une paupiette,
-Déposer chaque paupiette dans la sauteuse, couvrir, laisser cuire 20' à feu doux, servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Cette préparation convient également à des restes de viande: poulet, dinde, veau, et même restes de viande de pot-au -feu.
-On peut utiliser du thym séché ou même un mélange d'herbes de Provence.
-Si on aime le goût, rajouter une gousse d'ail émincée dans la sauteuse.
-On peut utiliser des olives dénoyautées.

Suggestion de menu:
-Soupe crémeuse.
-Paupiettes d'aubergine.
-Millassine.

Le plat en photo.

vendredi 21 novembre 2008

CÈLERI-RAVE ET HACHIS DE PORC


Ingrédients pour 4 personnes:
-400 g de chair à saucisse.
-1 boule de cèleri-rave.
-2 grosses pommes de terre.
-2 oignons.
-50 cl de lait.
-10 cl de crème fraîche.
-50 g de beurre.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-1 pincée de piment doux.
-Quelques feuilles de coriandre fraîches.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler, laver et émincer les oignons, laver et ciseler la coriandre,
-Dans une poêle, mettre l'huile, à feu moyen et y faire revenir l'oignon 3', y rajouter la chair à saucisse et le piment, bien mélanger et laisser cuire 10',
-Préchauffer le four à 210º(thermostat 7),
-Pendant ce temps, peler le cèleri et les pommes de terre, les laver,
-Couper le cèleri en deux, faire des petites tranches d'une moitié et couper l'autre en dés,
-Couper les pommes de terre,
-Dans une casserole mettre à chauffer le lait et 25 cl d'eau, saler,
-Quand le liquide bout, y mettre les pommes de terre et le cèleri, laisser cuire 25' à couvert,
-Égoutter, réserver le cèleri en tranche et écraser à la fourchette le reste de cèleri et les pommes de terre en y ajoutant la crème et le beurre,
-Dans un plat huilé, mette la purée, le porc haché, la coriandre et les petites tranches de cèleri réservées, enfourner 15', servir chaud.

Trucs et Astuces:
-La saucisse de Toulouse est parfaite pour cette recette, la défaire si l'on en trouve pas vendue au détail.
-Si on souhaite un plat moins riche, on peut supprimer le beurre et rajouter un peu de crème.
-La coriandre peut-être remplacée par du persil, ou supprimée.

Suggestion de menu:
-Oeufs cocotte au cantal.
-Cèleri- rave et hachis de porc.
-Pommes au four.

Le plat en photo.

jeudi 20 novembre 2008

LE POIVRE


Petit arbuste originaire du sud-ouest de l'Inde, le poivre est sans nul doute aujourd'hui l'épice la plus répandue au monde.
On trouve dans le commerce tous les poivres déjà moulus mais il est préférable de les utiliser en grains et de les moudre au moment, leur saveur n'en est que meilleure.

LE POIVRE NOIR:
Le poivre noir est récolté avant maturation, puis il est mis à sécher naturellement au soleil. C'est le plus piquant des poivres à condition d'être utilisé au dernier moment car cuit il perd de sa saveur. Il se marie avec n'importe laquelle des préparations.

LE POIVRE VERT:
Comme le poivre noir, il est récolté avant maturation, donc vert, et est conservé en saumure ou au vinaigre. On le trouve également séché et on l'emploie concassé ou moulu. Il est l'accompagnement idéal des tomates crues ou des agrumes. C'est le plus parfumé des poivres et sa saveur légèrement acidulée se combine agréablement aux sauces à base de crème.

LE POIVRE BLANC:
Le poivre blanc est cueilli mûr puis mis à tremper dans une saumure. On le sépare ensuite de son enveloppe avant de le sécher jusqu'à ce qu'il blanchisse. Il est moins piquant que le poivre noir et plus parfumé. Il s'utilise surtout dans des sauce et dans la fabrication des charcuteries.

On trouve aussi le poivre dans des préparations comme:

LES CINQ BAIES:
Qui contiennent les trois sortes de poivre: blanc, noir et vert ainsi que du piment et des baies roses. C'est un mélange très parfumé et piquant qui peut s'utiliser concassé ou moulu pour aromatiser des marinades ou préparer des viandes en croûte.

Quant au

POIVRE DU SICHUAN:
Ce n'est pas du poivre mais une baie parfumée originaire de Chine dont seule la coque est utilisée car la graine est très amère. Elle entre dans la composition du mélange "cinq épices" et sert à accommoder des plats à saveur un peu exotique.

mercredi 19 novembre 2008

NOIX DE SAINT-JACQUES À LA PURÉE DE CHÂTAIGNES

Ingrédients pour 4 personnes:
-12 noix de Saint-Jacques.
-500 g de châtaignes cuites et pelées.
-15 cl de crème fraîche.
-80 g de beurre.
-1 cube de bouillon de volaille.
-Quelques brins de persil.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver le persil,
-Dans une casserole, mettre 20 g de beurre, les châtaignes, faire revenir 1',
-Les couvrir d'eau et rajouter le bouillon de volaille, baisser le feu et laisser cuire 10',
-Les égoutter et garder le bouillon,
-Les mixer, les mettre dans un saladier,leur rajouter la crème et 30 g de beurre,
-Bien mélanger, puis y verser doucement tout en tournant le bouillon jusqu'à ce que le consistance soit celle d'une purée, saler, poivrer et réserver au chaud,
-Dans une poêle, mettre le beurre restant sans le laisser brunir et y mettre les noix de Saint-Jacques 2' sur chaque face jusqu'à ce qu'elles dorent, les saler et les poivrer légèrement,
-Mettre la purée dans le plat de service et disposer dessus les noix, décorer de persil et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser des châtaignes entières pelées surgelées ou des châtaignes en boite au naturel.
-On trouve aussi de la très bonne purée de marrons surgelée, dans ce cas, on la fait simplement chauffer jusqu'à ce qu'elle soit épaisse puis on lui rajoute le beurre, la crème , on la poivre et on la sale.
-On peut remplacer les coquilles Saint-Jacques par des noix de pétoncle.

Suggestion de menu:
-Noix de Saint-Jacques à la purée de châtaignes.
-Daube d'oie au Madiran.
-Flan et pastis landais

Le plat en photo.

mardi 18 novembre 2008

SALADE DE CAROTTE AUX DEUX RAISINS



Ingrédients pour 4 personnes:
-4 carottes.
-200 g de raisin blancs et noirs.
-12 feuilles de laitues
-1 cuillère à café de moutarde.
-1 citron.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Quelques brins de persil.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler, laver et râper les carottes,
-Laver et ciseler le persil,
-Presser le citron,
-Dans un saladier, mélanger la moutarde, le jus du citron, l'huile et le persil, y mettre les carottes, saler, poivrer, bien mélanger et réserver au réfrigérateur au moins 10',
-Laver, sécher et égrainer le raisin,
-Laver la salade,
-Sur chaque assiette, mettre 3 feuilles de laitues puis les carottes râpées et les grains de raisins en mélangeant la couleur.

Trucs et Astuces:
-Il n'est pas utile de peler les grains de raisins.
-On peut remplacer le citron par 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.
-Employer de la moutarde peu piquante ou même de la moutarde à l'ancienne.
-Lorsqu'on ne trouvera plus de raisin frais, on pourra utiliser des raisins secs.

Suggestion de menu:
-Salade de carotte aux deux raisins.
-Saumon poelé aux lentilles.
-Crème marbrée au kiwi.

lundi 17 novembre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


CHARLES D'ORLÉANS A ÉCRIT:


Mon doux coeur, je vous envoie,
Soigneusement choisi par moi,
Le brie de Meaux délicieux
Il vous dira que malheureux
Par votre absence je languis
Au point d’en perdre l’appétit
Et c’est pourquoi je vous l’envoie
Quel sacrifice c’est pour moi!


Vu sur "Les mots, l'émoi..."
blog littéraire de Frédéric Martinez.

dimanche 16 novembre 2008

DESSERT CHOCO-MOKA


Ingrédients pour 6 personnes:
-200 g de chocolat noir.
-5 cl de café fort.
-40 cl de crème liquide.
-10 cl d'eau.
-80 g de beurre.
-80 g de sucre.

Préparation:
-Dans une casserole, à feu doux, mettre l'eau et la crème et y casser en petits morceaux le chocolat,
-Remuer sans arrêt et laisser fondre pendant 5',
-En fin de cuisson, y verser le café puis le sucre, remuer,
-Incorporer petit à petit le beurre par morceaux, sans cesser de remuer et jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse et onctueuse,
-Mettre en ramequin et réserver au frais au moins deux heures avant de servir.

Trucs et Astuces:
-Mettre la casserole au bain marie serait encore mieux.
-Attention, le chocolat ne doit pas accrocher.
-Choisir un café parfumé.

Suggestion de menu:
-Champignons au Chabichou.
-Aiguillettes de canard au pêches.
-Dessert choco-moka.

Le dessert en photo.

samedi 15 novembre 2008

CASSOLETTE DE BROCOLIS


Ingrédients pour 6 personnes:
-300g de brocolis.
-250 g de gruyère.
-3 œufs entiers et 3 jaunes.
-40 cl de lait.
-40 cl de crème fraîche épaisse.
-15 g de maïzena.
-10 g de beurre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver les brocolis, les mettre cuire 10' dans une casserole d'eau bouillante salée,
-Préchauffer le four à 240º ( Thermostat 8),
-Couper le gruyère en petits morceaux réguliers, réserver,
-Dans un saladier, mettre le lait, la crème, les œufs entier et les jaunes, saler, poivrer et battre énergiquement,
-Mélanger la maïzena avec un cuillère à soupe d'eau, bien la délayer et la rajouter à la préparation précédente, bien fouetter le tout,
-Beurrer le plat creux, y mettre le brocoli et les dés de gruyère, verser la préparation crémeuse,
-Enfourner 35',
-Servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Peut se cuisiner dans des cassolettes individuelles pour une présentation plus raffinée.
-A défaut de brocolis frais, des surgelés seront parfaits.
-Le brocoli peut être remplacé par du chou-fleur ou du chou romanesco dans les mêmes proportions.
-Avec les blancs d'oeufs restants faire une mousseline et la servir avec la salade du Sud.

Suggestion de menu:
-Salade du Sud.
-Cassolette de brocolis.
-Poires au caramel.

Le plat en photo.

vendredi 14 novembre 2008

LES SALADES

POUR VARIER UN PEU NOS ASSIETTES...


LA TRÉVISE:

Légèrement amère, c'est une salade à associer avec des variétés plus douces comme la laitue, la romaine ou la feuille de chêne. Si elle doit être consommée seule, il est souhaitable de l'adoucir avec une sauce à la crème ou à l'œuf.

LE CRESSON:
Un tout petit peu amer, le cresson est délicieux en salade, accompagné de fromage de chèvre. Il se marie également très bien à l'endive, l'oignon, l'échalote et le céleri.
Haché, il peut aussi remplacer le persil et servir ainsi de condiment. Il se déguste également cuit, mixé avec de la pomme de terre et de la crème fraîche il donne un excellent velouté.

LA MÂCHE:
Très douce, elle se marie bien avec les betteraves, les pommes et les noix. Comme elle est fragile, il faut l'assaisonner au dernier moment en utilisant des huiles parfumées: noix, olive ou pépin de raisin et peu de vinaigre : cidre, balsamique ou xérès….
La mâche se mange aussi cuite comme des épinards, en velouté ou encore étuvée au beurre en accompagnement de plats fins comme le foie gras, le magret ou les coquillages :huîtres et Saint-Jacques.
Enfin, sa saveur douce s'accorde bien avec les fromages frais comme le chèvre et le roquefort.

LES POUSSES D'ÉPINARD:

Peuvent se consommer seules accompagnées d'une sauce fruitée au citron ou épicée. Salade parfaite en accompagnement de saumon fumé ou de foies de volaille au vinaigre de framboise.

LE POURPIER:
Son goût acidulé requiert des sauces douces en assaisonnement. Il accompagne fort bien des crevettes ou des chiffonnades de jambon cru.

jeudi 13 novembre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...



SACHA GUITRY A DIT:


"Ah! que la vie est belle et que l'on bavarde bien quand on est quatre et que l'on a mangé chacun son perdreau."

POULET CROUSTILLANT AU THYM


Ingrédients pour 4 personnes:

-4 belles cuisses de poulet fermier.
-2 gros oignons.
-5o g de beurre.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-60 g de farine.
-50 cl de bouillon de volaille.
-4 cuillères à soupe de chapelure.
-5 brins de thym
-Sel, poivre.


Préparation:
-Peler, laver et émincer les oignons,
-Laver et bien sécher le thym,
-Dans une cocotte, mettre l'huile à feu doux et y faire dorer les cuisses de poulet, les retirer et les réserver,
-Dans la même cocotte, y mettre les oignons et les faire revenir en mélangeant souvent,
-Quand ils sont bien dorés, y rajouter les cuisses de poulet, verser le bouillon et la moitié du thym,
-Saler, poivrer, couvrir et faire cuire à feu moyen 35',
-Préchauffe le four à 210º(thermostat7),
-Effeuiller le reste du thym,
-Dans un récipient, mélanger le beurre, la farine, la chapelure et le thym restant jusqu'à obtenir un pâte légèrement friable,
-Égoutter le poulet en retirer la peau et effilocher la chair,
-La mélanger aux oignons avec un peu de jus de cuisson,
-La répartir dans un plat à gratin et émiettez la pâte dessus,
-Faire cuire 15', servir chaud.

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser d'autres parties du poulet, les blancs par exemple, mais attention à réduire le temps de cuisson car ces morceaux deviennent vite secs s'ils cuisent trop longtemps.
-Cette préparation convient, en général, aux restes de volaille. Dans ce cas, on ne fait pas recuire la viande, simplement, après l'avoir fait revenir avec l'oignon, on y ajoute un peu de bouillon.
-Si on ne trouve pas de thym frais, utiliser du thym séché.
-Des biscottes écrasées feront office de chapelure si on vient à manquer de cet ingrédient.
-Puisque le four est allumé, en profiter pour y cuisiner le plat d'accompagnement ou le dessert.

Suggestion de menu:
-Soupe de potiron.
-Poulet croustillant au thym.
-Salade verte et plateau de fromages.
-Pommes au four.

Le plat en photo.

mercredi 12 novembre 2008

CREVETTES SAUTÉES AU SESAME ET FENOUIL CRU


Ingrédients pour 4 personnes:
-20 queues de crevettes décortiquées crues.
-2 bulbes de fenouil.
-2 cuillères à soupe de sésame.
-1 gousse d'ail.
-1 cuillère à café de piment doux en poudre.
-1 cm de racine de gingembre.
-1/2 citron.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Ôter les feuilles abîmées du fenouil et le laver,
-Bien le sécher et l'émincer dans un saladier,
-L'assaisonner de 2 cuillères d'huile et du jus du citron, saler, poivrer et le réserver au frais,
-Dans une poêle sèche, faire dorer les grains de sésame, réserver,
-Peler le gingembre, le passer sous l'eau courante, bien le sécher et le hacher,
-Peler, dégermer, laver et émincer l'ail,
-Dans une petite poêle mettre l'huile restante à feu moyen-doux, y faire sauter les queues de crevettes avec l'ail et le gingembre 5', remuer sans arrêt,
-Les saupoudrer de piment et de graines de sésame,
-Les servir bien chaudes sur le fenouil.

Trucs et Astuces:
-Utiliser du piment ou du paprika
-Rien n'empêche que le piment soit piquant, tout dépend du goût de chacun.
-On peut utiliser des crevettes surgelées. Dans ce cas, les laisser décongeler au frais avant de les cuisiner.
-Le citron vert donne un goût plus acidulé au fenouil que le citron commun.

Suggestion de menu:
-Crevettes sautées au fenouil.
-Spaghettis aux légumes grillés.
-Tarte aux trois pommes.

Le plat en photo.

mardi 11 novembre 2008

POIREAUX AU JAMBON

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 poireaux.
-8 tranches fines de jambon cru.
-20 cl de crème fraîche.
-30 g de parmesan râpé.
-1/2 cuillère à soupe de graines de cumin.
-10 g de beurre.
-Sel.

Préparation:
-Préchauffer le four à 200º ( thermostat 6/7),
-Piler légèrement les graines de cumin,
-Enlever les feuilles abîmées des poireaux et les laver,
-Les faire cuire 10' à l'eau bouillante salée, les égoutter et les laisser tiédir,
-Quand ils ne sont plus chauds, les couper en deux dans le sens de la longueur,
-Rouler chaque moitié dans une tranche de jambon,
-Beurrer un plat allant au four, y déposer les poireaux les uns à côté des autres,
-Dans un récipient, battre la crème avec les graines, saler,
-Verser la préparation sur les poireaux, les saupoudrer de parmesan,
-Enfourner et laisser cuire 25',
-Sortir du four et laisser reposer 5' avant de servir.

Trucs et Astuces:
-On peut employer du jambon cuit à la place de jambon cru.
-Cette recette convient également à des endives. Traiter ce légume exactement pareil que les poireaux.
-Le gruyère ou l'emmenthal peuvent remplacer le parmesan.
-Au lieu de faire cuire dans un seul plat, on peu enfourner dans des cassolettes individuelles.

Suggestion de menu:
-Salade d'Europe centrale.
-Poireaux au jambon.
-Poires au caramel.

Le plat en photo.

lundi 10 novembre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


MURIEL BARBERY A ÉCRIT:


Si vous voulez mon avis, la cuisine française, c'est une pitié. Autant de génie, de moyens, de ressources pour un résultat aussi lourd... Et des sauces et des farces et des pâtisseries à s'en faire péter la panse! C'est d'un mauvais goût... Et quand ce n'est pas lourd, c'est chichiteux au possible: on meurt de faim avec trois radis stylisés et deux coquilles Saint-Jacques en gelée d'algues, dans des assiettes faussement zen avec des serveurs qui ont l'air aussi heureux que des croques-morts. Samedi on est allé dans un restaurant très chic...
...j'ai mangé pour soixante- trois euros des filets de rouget au curry (avec des dés croquants de courgettes et de carottes sous les poissons) et ensuite, pour trente-quatre euros, ce que j'ai trouvé de moins pire dans la carte: un fondant au chocolat amer. Je vais vous dire: à ce prix là, j'aurais préféré un abonnement à l'année chez McDo. Au moins c'est sans prétention dans le mauvais goût.

M.BARBERY, L'élégance du hérisson,2006.

dimanche 9 novembre 2008

PAIN PERDU


Ingrédients pour 4 personnes:
-12 tranches de pain rassis.
-50 cl de lait.
-4 cuillères à soupe de miel.
-2 cuillères à soupe de sucre.
-2 œufs.
-1 gousse de vanille.
-1 cuillère à café de rhum.
-3 cuillères d'huile au goût neutre.

Préparation:
-Dans un plat creux battre les oeufs,
-Dans un autre mélanger le lait au miel, ajouter les grains de la gousse de vanille et le rhum,
-Passer chaque tranche de pain dans le mélange de lait, puis faire de même dans l'oeuf,
-Les faire dorer à la poêle, à feu moyen,
-Les égoutter sur un papier absorbant, puis les disposer dans le plat de service et les saupoudrer de sucre.
-Servir chaud ou tiède, seul ou accompagné d'une compote de mangues ou de pommes.

Trucs et Astuces:
-Si on n'a pas de pain rassis, on peut utiliser du pain de mie ou du pain frais, attention dans ces cas, ne pas laisser le pain tremper trop longtemps dans le lait car il se déferait.
-A la place du rhum on peut utiliser des parfums sans alcool: fleur d'oranger, cannelle...
-Si on souhaite une recette plus riche, rajouter 25cl de crème fraîche liquide au lait et réduire la quantité de lait d'autant.
-Utiliser du sucre roux, il a un léger goût de caramel et se marie très bien avec cette recette.
-Cette recette est une excellente façon d'utiliser les restes de pain.

Suggestion de menu:
-Soupe crémeuse.
-Boeuf braisé aux oignons blancs.
-Pain perdu.

samedi 8 novembre 2008

POIRE SURPRISE

Ingrédients pour une poire:
-20 g de roquefort ou de bleu.
-1 cuillère à café de crème fraîche épaisse.
-Quelques gouttes d'un bon Armagnac.
-1 cerneau de noix, poivre.

Préparation:
-Écraser dans une coupelle le roquefort avec la crème,
-Verser quelques gouttes d'Armagnac, poivrer,
-Éplucher la poire et la couper en deux,
-En évider le centre avec une petite cuillère de façon à bien former un creux,
-Le remplir de la préparation et décorer du cerneau de noix.

Se sert en apéritif ou en entrée en comptant une poire par convive.

vendredi 7 novembre 2008

RIZ SAFRANÉ


Ingrédients pour 4 personnes:
-350 g de riz long grains.
-4 carottes.
-1 dose de safran en filaments.
-1/2 bouquet de ciboulette.
-50 g de beurre.
-1 litre de bouillon de légumes.
-Quelques feuilles de coriandre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler, laver et couper les carottes en petits dés,
-Laver, sécher la ciboulette et la ciseler, laver les feuilles de coriandre, les réserver,
-Dans une casserole, à feu moyen, faire chauffer le bouillon et y rajouter le safran,
-Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre à feu doux et y ajouter le riz
-Le faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide, ajouter les carottes, saler et poivrer,
-Verser peu à peu le bouillon sur le riz, par petites quantités jusqu'à ce qu'il soit chaque fois absorbé et continuer ainsi jusqu'à ce que le riz soit cuit,
-Le retirer du feu, incorporer le reste du beurre par petits morceaux, y mélanger la ciboulette,
-Servir chaud décoré des feuilles de coriandre.

Trucs et Astuces:
-La coriandre n'est pas obligatoire.
-On peut garder quelques filaments de safran pour décorer le plat.
-On trouve du bouillon de légumes en tablette.
-Pour parfaire le plat on peut rajouter, à la fin, en même temps que le beurre, 50 g de parmesan râpé.

Suggestion de menu:
-Oeufs cocotte au cantal.
-Riz safrané.
-Poires au vin.

Le plat en photo.

jeudi 6 novembre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...



BERNARD SHAW A DIT:





"Celui qui désire une vie de bonheur avec une belle femme ressemble à celui qui veut jouir du goût du vin en ayant la bouche toujours pleine."

POT-AU-FEU


UNE DES NOMBREUSES RECETTES DE CE PLAT TRADITIONNEL


Ingrédients pour 4 personnes:
-800 g de gîte de bœuf.
-400 g de plat de côte de bœuf.
-1 queue de bœuf.
-4 petits os à moelle.
-6 carottes.
-4 pommes de terre.
-4 navets.
-2 poireaux.
-2 branches de cèleri.
-1 oignon.
-2 gousses d'ail.
-1 petite tomate très mûre.
-1 bouquet garni.
-1 clou de girofle.
-1 cuillère à soupe de gros sel.
-8 grains de poivre.

Préparation:
-Dans une grande cocotte, faire bouillir 4 litres d'eau très légèrement salée,
-Nettoyer l'oignon, laver l'ail et la tomate, passer le bouquet sous l'eau courante,
-Ajouter à l'eau bouillante le bouquet garni, la tomate coupée en deux, l'ail lavé, écrasé mais non pelé, et l'oignon piqué du clou de girofle,
- Passés les premiers bouillons, baisser le feu et y mettre la viande, couvrir et laisser cuire 45' en écumant régulièrement,
-Pendant ce temps, éplucher les légumes et les laver,
-Couper les carottes, le cèleri et les poireaux en tronçons, les navets en quartier,
-Rajouter tous ces légumes dans la cocotte avec le sel et le poivre,
-Couvrir et laisser cuire 1 heure, bien vérifier que le bouillon couvre tout,
-Ajouter les os à moelle et les pommes de terre et poursuivre la cuisson encore 30',
-Servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Accompagner de cornichons, de moutarde et de fleur de sel.
-Servir uniquement en accompagnement de la viande les carottes, pommes de terre, poireaux, navet et cèleri.
-On peut laisser les légumes entiers à la cuisson, ils ont alors un peu moins le goût du bouillon et la présentation du plat est différente.
-Garder le bouillon et en faire un potage, avec pâtes, pour l'entrée du repas ou pour le lendemain. Dans ce dernier cas, le filtrer et le garder au frais.
-On peut rajouter d'autres légumes, selon son inspiration: courgette, citrouille, panais, chou...

Suggestion de menu:
-Salade d'endives et pommes à l'huile de noix.
-Pot-au-feu.
-Compotée de figues et poires.

Le plat en photo.

mercredi 5 novembre 2008

ÉMINCÉ DE HADDOCK À LA MÂCHE

Ingrédients pour 4 personnes:
-400 g de filet de haddock.
-150 g de mâche.
-1 citron.
-1 poivron rouge de conserve.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-2 cuillères à soupe d'huile de noix.
-Sel, poivre.

Préparation:

-Laver et presser le citron,
-Découper, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, de fines lamelles de haddock,
-Les déposer sur un grand plat, les arroser avec le jus du citron et l'huile d'olive,
-Couvrir de film alimentaire et mettre au frais au moins 10',
-Bien éponger le poivron et le couper en petits dés,
-Laver la mâche et l'essorer,
-La disposer sur les plats de service, l'arroser de l'huile de noix, y ajouter le poisson et les dés de poivron, saler, poivrer et servir.

Trucs et Astuces:
-Utiliser un citron non traité même si on n'en utilise pas le zeste.
-On peut cuisiner un poivron rouge frais à condition de le faire cuire au four au préalable et de le peler.
-L'avantage de ce plat est qu'il est rapide à réaliser et est très gouteux accompagné de pain de seigle.

Suggestion de menu:
-Émincé de haddock à la mâche.
-Risotto au gorgonzola et à la sauge.
-Pommes au four et madeleines

Le plat en photo.

mardi 4 novembre 2008

SOUPE CRÉMEUSE



Ingrédients pour 4 personnes:
-12 gousses d'ail rose.
-2 pomme de terre moyennes.
-1 oignon.
-1 litre de bouillon de volaille.
-50 g de beurre salé.
-100 g de pain rassis.
-1 bouquet garni.
-1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler les gousses d'ail, les laver, les couper en deux et en ôter le germe,
-Peler, laver et émincer l'oignon,
-Peler, laver et couper les pommes de terre en petits morceaux,
-Dans une casserole, a feu doux, mettre 20 g beurre à fondre et y faire revenir l'oignon pendant 10',
-Y rajouter l'ail, les pommes de terre et le bouquet garni, mélanger pendant 2',
-Verser le bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire 45'
-Retirer le bouquet garni et mixer,
-Rajouter l'huile en fouettant vivement, rectifier le sel si nécessaire, donner 2 tours de moulin à poivre, réserver,
-Couper le pain en petits croûtons, les mettre à dorer dans une poêle avec le reste de beurre,
-Les mettre sur la soupe bien chaude.

Trucs et Astuces:
-Les croûtons peuvent être servis à part dans une coupelle.
-On peut ne pas utiliser de beurre et faire toute la recette à l'huile d'olive.
-L'ail rose est plus sucré que le blanc et a un arôme plus subtil cependant on peut très bien utiliser de l'ail blanc dans cette recette.
-On peut rajouter au moment du mixage 1 ou 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.

Suggestion de menu:
-Soupe crémeuse.
-Blanquette de veau.
-Compotée de figues et poires.

Le plat en photo.

lundi 3 novembre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


JEAN -JACQUES ROUSSEAU A ÉCRIT:


"La liberté est un aliment de bon suc, mais de forte digestion. Il faut des estomacs bien sains pour la supporter."


Considérations sur le gouvernement de Pologne (1770-1771).

dimanche 2 novembre 2008

POIRES AU CARAMEL


Ingrédients pour 4 personnes:
-1 poire par personne.
-140 g de sucre semoule.
-80 g de beurre salé.
-4 cuillères à café bien pleines de mascarpone.

Préparation:
-Peler les poires en leur conservant la tige,
-Les faire cuire à la vapeur 25' jusqu'à ce que leur chair soit tendre, les réserver,
-Dans une casserole, à feu très doux, mettre le sucre et 4 cuillères à soupe d'eau, bien mélanger,
-Faire cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel doré,
-Retirer le récipient du feu et incorporer, tout en fouettant au fouet électrique, le beurre puis le mascarpone,
-Mettre chaque poire dans un ramequin de service et napper de caramel.

Trucs et Astuces:
-Si on a du sucre vanillé, on peut substituer 20g de sucre neutre par la même quantité de sucre vanillé.
-Ou par du sucre à la cannelle.
-Prendre des poires du type conférence ou william.
-Le beurre peut être neutre au lieu de salé.

Suggestion de menu:
-Pissaladière.
-Porc rôti aux fruits d'automne.
-Poires au caramel.

Le dessert en photo.

samedi 1 novembre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


PIERRE PERRET A DIT:




"Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, du palais, du cœur et des amis."

LE SUCRE


COMMENT AROMATISER LE SUCRE:

-Avec de la cannelle:
150 g de sucre semoule et une cuillère à soupe de cannelle en poudre. Pour saupoudrer des fruits comme la poire, les framboises ou une compote de pommes.

-Avec du citron:
Râper les zeste de 3 citrons non traités et bien les mélanger à 150 g de sucre roux. Excellent pour mélanger à de la pâte à gâteaux celle des madeleines, par exemple.

-Avec de la vanille:
Prendre une gousse de vanille, l'ouvrir en deux et la couper en petits morceaux, les mélanger à 200 g de sucre semoule. S'utilise pour sucrer tant les dessert comme du riz au lait ou des crêpes que des mets salés comme du poisson.

-Avec des noisettes:
Mixer 50 g de noisettes et les mélanger à 200g de rapadura - sucre de canne naturel-. A servir avec une salade de fruits ou des potages glacés comme un Ajoblanco ou un Gaspacho.

On peut penser à d'autres parfums: rhum, fleur d'oranger, violette, chocolat, capucine, thé...

Une fois fait, mettre ce sucre parfumé dans un bocal hermétique, le laisser prendre goût 3 semaines à l'abri de la lumière et de la chaleur.
Related Posts with Thumbnails