vendredi 31 octobre 2008

GRATIN DE POMMES DE TERRE ET CHAMPIGNONS

Ingrédients pour 4 personnes:
-600 g de pommes de terre.
-600 de pleurotes.
-100 g d'emmenthal râpé.
-20o cl de crème fraîche liquide.
-1 gousse d'ail.
-10 brins de persil,
-4 cuillères d'huile au goût neutre.
-5 g de beurre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler, laver, sécher et débiter les pommes de terre en rondelles régulières de 0,5 cm d'épaisseur,
-Nettoyer, laver les pleurotes et les égoutter sur un papier absorbant,
-Peler l'ail, le laver,
-Laver le persil, le ciseler avec l'ail, réserver,
-Préchauffer le four à 200º (thermostat 6-7),
- Dans une grande poêle, mettre 3 cuillères d'huile à feu moyen et y faire frire les pommes de terre, les égoutter sur du papier absorbant,
-Mettre la dernière cuillère d'huile dans la poêle et y faire revenir les pleurotes, saler,
-Celles ci sont cuites lorsque l'eau qu'elles ont rejetée a été entièrement absorbée, leur ajouter l'ail et le persil, remuer 1' puis les égoutter et les réserver,
-Beurrer un plat allant au four et y déposer en alternant une couche de pommes de terre, une couche de champignons, finir par les pommes de terre, saler et poivrer légèrement entre chaque couche,
-Dans une casserole mettre la crème liquide à feu doux, quand elle commence à bouillir y ajouter la moitié du fromage, bien remuer jusqu'à l'obtention d'une sauce bien crémeuse,
-Répartir cette sauce sur les couches de pommes de terre et champignons, saupoudrer le tout du fromage restant et mettre au four 15' jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
-Servir immédiatement.

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser des champignons de Paris à la place des pleurotes ou mélanger plusieurs types de champignons selon goût: giroles, cèpes, pleurotes...
-Si on souhaite un plat plus léger, on peut faire bouillir les pommes de terre au lieu de les faire frire.
-On peut utiliser de la crème allégée.

Suggestion de menu:
-Graisserons de canard sur pain de campagne grillé.
-Gratin de pommes de terre et champignons.
-Salade verte aux noix.
-Tarte aux trois pommes.

Le plat en photo.

jeudi 30 octobre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


GEORG CHRISTOPH LICHTENBERG A DIT...




"Il se noie plus de gens dans les verres que dans les rivières."

FILET MIGNON DE VEAU AUX ÉPICES



Ingrédients pour 6 personnes:
-2 filets mignons de veau.
-2 clous de girofle.
-1 étoile de badiane.
-une dizaine de graines de coriandre.
-1 cuillère à café de poivre noir.
-6 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel.

Préparation:
-Dans un mortier ou avec un moulin électrique, concasser grossièrement la badiane, les clous de girofle, le poivre et les graines de coriandre,
-Dans un plat , mettre les épices et 4 cuillères d'huile, bien tourner les filets dans cette marinade et les y laisser 30',
-Préchauffer le four à 210º ( thermostat 7),
-Sortir la viande et la mettre dans une sauteuse avec le reste d'huile, la faire dorer de tous les côtés et la saler,
-Filtrer la marinade et garder les épices concassées,
-Rouler de nouveau les filets dans les épices réservées et les disposer dans un plat allant au four,
-Enfourner et laisser cuire 45' en les retournant de temps en temps,
-Au sortir du four, les disposer sur le plat de service,
-Déglacer le plat de cuisson avec un verre d'eau, mettre à feu doux et quand tous les sucs sont bien décollés, verser le jus sur la viande et servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Si les filets sont très petits en compter 1 pour 2 personnes. En règle générale un filet pèse entre 300 et 400 g.
-Cette recette convient également au filet mignon de porc.
-Comme le four est allumé, en profiter pour y faire cuire des pommes de terre en papillote et pourquoi pas le dessert du repas.

Suggestion de menu:
-Salade au roquefort et aux raisins.
-Filets mignons de veau aux épices et pommes de terre.
-Tarte aux trois pommes.

mercredi 29 octobre 2008

MORUE AUX RAISINS ET AUX POIREAUX


Ingrédients pour 4 personnes:
-8 morceaux de morue dessalée.
-2 poireaux.
-1 belle grappe de raisin blanc.
-30 g de pignons de pin.
-2 oignons doux.
-3 gousses d'ail.
-1 verre de lait.
-15 g de beurre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver les poireaux , les couper en très fines rondelles et les réserver,
-Peler les oignons et les gousses d'ail, les sécher, les émincer et les réserver,
-Laver le raisin, l'égrener, ne pas le peler,
-Dans une cocotte, à feu doux, faire fondre le beurre, y rajouter les poireaux et les oignons, saler et poivrer,
-Laisser cuire doucement à demi couvert pendant 15' en remuant, les légumes doivent devenir transparents sans roussir,
-Bien éponger la morue, la poser sur les légumes la peau vers le bas,
-Laisser cuire à feu doux 15' en secouant la cocotte de temps en temps,
- Y rajouter les raisins , les pignons et 1/2 verre de lait, laisser cuire encore 15' à feu doux,
-Si le plat accroche, rajouter du lait,
-Servir bien chaud dans le plat de cuisson.

Trucs et Astuces:
-Faire attention à choisir de la morue bien dessalée ou la faire dessaler soi-même.
-Ne pas trop faire cuire le poisson, il deviendrai sec et dur.
-On peut choisir 4 gros morceaux de morue au lieu de 8 petits, dans ce cas, adapter le temps de cuisson.
-On peut écraser les pignons au mortier avant de les incorporer au plat.
-Il doit y avoir environ 20 g de grains de raisin, mais on peut en mettre plus selon goût et même le peler si on a du temps.

Suggestion de menu:
-Tomates farcies à la feta.
-Morue aux raisins et aux poireaux.
-Mousse au chocolat.

Le plat en photo.

mardi 28 octobre 2008

VELOUTÉ DE CAROTTES AU LAIT DE COCO


Ingrédients pour 4 personnes:
-1k de carottes.
-22 cl de lait de coco.
-1 cuillère à soupe de nuoc mam
-1 bouquet de coriandre fraiche.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler, laver et faire cuire les carottes dans de l'eau bouillante salée pendant 30',
-Laver, sécher et ciseler la coriandre,
-Égoutter les carottes, garder l'eau de cuisson,
-Les mixer avec un peu de cette eau ,
-Ajouter le lait de coco et, si besoin en est, rajouter un peu de jus de cuisson pour obtenir un velouté onctueux,
-Assaisonner du nuoc mam, rectifier si nécessaire le sel, donner un tour de moulin à poivre,
-Parsemer de coriandre avant de servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Pour que les carottes cuisent plus vite, les tronçonner avant de les faire bouillir.
-Attention au sel, le nuoc mam est déjà salé.
-On trouve le nuoc mam dans toutes les grandes surfaces au rayon des produits asiatiques.

Suggestion de menu:
-Velouté de carottes au lait de coco.
-Canard aux légumes chinois.
-Salade de fruits exotiques.

lundi 27 octobre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...






HENRI DE MONTHERLANT A DIT:




"Il n'y a point de chagrin d'amour qu'un repas vraiment bon ne dissipe au moins pour quelque temps."

dimanche 26 octobre 2008

COMPOTÉE DE FIGUES ET POIRES





Ingrédients pour 4 personnes:
-4 poires.
-6 grosses figues violettes.
-20 g de beurre.
-4 cuillères à soupe de miel.
-1 pincée de graines de fenouil.


Préparation:
-Laver, peler et épépiner les poires, les couper en 6 quartiers,
-Laver avec précaution les figues, les mettre à égoutter sur un papier absorbant,
-Couper les figues en 4 quartiers,
-Dans une cocotte faire fondre le beurre à feu doux,
-Ajouter les fruits et le miel, saupoudrer des graines de fenouil,
-Couvrir et laisser cuire 15',
-Servir tiède.

Trucs et Astuces:
-Le fenouil est facultatif, il apporte une petite note anisée.
-Avant de servir, on peut saupoudrer d'une cuillère de graines de pavot.
-Préférer un miel d'acacia, de fleurs d'oranger ou de toutes fleurs à un miel plus corsé.

Suggestion de menu:
-Œufs cocotte au cantal.
-Assiette méditerranéenne.
-compotée de figues et poires.

samedi 25 octobre 2008

SPAGHETTIS AUX LÉGUMES GRILLÉS


Ingrédients pour 4 personnes:
-400g de spaghettis.
-1 poivron rouge.
-2 courgettes.
-1 aubergine.
-2 gousses d'ail.
-1 petit pot de tomates confites.
-200 de fromage frais salé.
-4 cuillères d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Mettre le poivron sous le gril du four et le faire noircir, quand il est cuit, le mettre dans un récipient de verre, le couvrir et attendre qu'il refroidisse,
-Pendant ce temps, laver l'aubergine et les courgettes, les débiter en rondelles et les poser sur la plaque du four préalablement recouverte d'un papier sulfurisé huilé,
-Les badigeonner d'huile et les mettre sous le gril une fois le poivron retiré du four,
-Faire cuire les spaghettis à l'eau bouillante salée, les égoutter,
-Peler et hacher l'ail,
-Peler le poivron refroidi, le couper en lanières et dans un bol, le mélanger avec l'ail
-Dans une sauteuse, mettre 2 cuillères d'huile, y rajouter les légumes grillés et le poivron aillé, les tomates confites, les pâtes et le fromage blanc en petits dés, saler, poivrer et faire sauter 2'
-Servir immédiatement.

Trucs et Astuces:
-On peut varier le type de fromage blanc: Carré frais, Feta...
-Décorer avec quelques feuilles de salade.
-Les légumes peuvent être grillés au barbecue, ils n'en seront que meilleurs.
-On peut rajouter quelques rondelles d'oignon grillé et rajouter dans la poêle une pincée d'herbes de Provence.

Suggestion de menu:
-Soupe de coquillages.
-Spaghettis aux légumes grillés.
-Gâteau anglais.

Le plat en photo.

vendredi 24 octobre 2008

BOEUF BRAISÉ AUX OIGNONS BLANCS

Ingrédients pour 4 personnes:
-800 g de boeuf à braiser.
-1 grosse botte d'oignons blancs.
-1 branche de cèleri.
-2 feuilles de laurier.
-2 gousses d'ail.
-15 cl de vin blanc.
-30 cl de bouillon de boeuf.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-1 kg de pommes de terre.
-Sel, poivre.


Préparation:
-Couper la viande en cubes ( morceaux d'environ 5 cm de côte), la saler,
-Dans une cocotte mettre l'huile à feu moyen, y rajouter la viande et la faire dorer pendant 10',
-Peler les oignons en gardant un peu de tige, les laver, les égoutter,
-Laver l'ail sans le peler, l'écraser avec le plat d'un couteau large,
-Laver le cèleri , l'émincer,
-Peler et laver les pommes de terre,
-Quand la viande est dorée, y rajouter les oignons, attendre qu'ils colorent et y rajouter l'ail, les feuilles de laurier et le cèleri, bien mélanger, saler, poivrer et laisser cuire 3' tout en remuant régulièrement,
-Verser le vin, porter à ébullition, rajouter le bouillon , couvrir et laisser mijoter 1 heure,
-Ajouter les pommes de terre, couvrir et laisser cuire encore 30',
-Disposer la viande et les pommes de terre dans un plat, le couvrir et le réserver ,
-Enlever les gousses d'ail et le laurier de la sauce, la porter à ébullition et la laisser réduire de moitié,
-Remettre le plat réservé dans ce bouillon chaud pendant 2',
-Présenter dans le plat de service chaud.

Trucs et Astuces:
-Choisir la viande dans le jumeau ou la basse-côte.
-Pour le bouillon, diluer un cube dans 30cl d'eau bouillante.
-On peut mettre les pommes de terre à cuire en même temps que le bouillon, dans ce cas, choisir une variété qui se tient bien à la cuisson type Pompadour ou Amandine.
-Ne pas lésiner sur le nombre de petits oignons.
-Choisir un vin blanc sec.

Suggestion de menu:
-Salade verte aux raisins et au roquefort.
-Boeuf braisé aux oignons blancs.
-Crème brûlée aux mirabelles.

Le plat en photo.

jeudi 23 octobre 2008

SAUCES AUX TOMATES


QUATRE IDÉES DE SAUCE


CLASSIQUE:
- Laver et couper en morceaux 1 k de tomates ( type rondes ou côtelées) et mettez -les dans une casserole,
- Laver et couper un poivron rouge en deux, en retirer les graines et les membranes blanches et l'ajouter dans la casserole,
- Y ajouter 30 g de sucre en poudre et une bonne pincée de sel et laisser cuire à feu doux au moins 1h30,
- Passer la sauce, ou la mixer, ajouter 10 cl d'huile d'olive, continuer la cuisson pour obtenir une sauce plus ou moins dense selon goût,
-Rectifier l'assaisonnement, poivrer légèrement.

PARFUMÉE:
-Peler, nettoyer et hacher 4 échalotes, et 1 gousse d'ail,
-Dans une casserole, mettre 2 cuillère d'huile d'olive, et à feu doux, y faire suer l'échalote et l'ail,
-Y ajouter une branche de thym et une feuille de laurier préalablement nettoyées,
-Laver, peler 2 k de tomates (type allongées), et les couper en morceaux,
-Les mettre dans un casserole avec un pincée de sucre et de sel,
-Faire cuire, à feu doux pendant 30',
-Retirer le thym et le laurier, passer la sauce ou le mixer et la remettre à cuire pour qu'elle soit bien onctueuse, poivrer légèrement.

AUX LÉGUMES:
-Peler, laver et couper 2 carottes en petits dés,
-Peler, laver et émincer un gros oignon et un cœur de cèleri,
-Laver et ciseler 3 branches de persil plat,
-Mettre ce légumes à suer dans une casserole avec 3 cuillères d'huile d'olive,
-Laver, peler et couper 2 k de tomates (type rondes), les ajouter dans la casserole avec une pincées de sel et de sucre,
-Laisser cuire 30', rectifier l'assaisonnement.

PIQUANTE:
-Peler et hacher 6 gousses d'ail, les mettre à revenir dans une casserole avec 5 cuillères d'huile d'olive,
-Laver et couper en lamelles 2 petits piments rouges, bien enlever toutes les graines pour que la sauce soit moins forte, les rajouter à l'ail et les faire fondre doucement sans qu'ils se colorent,
-Laver, peler et couper en morceaux 2 k de tomates ( type allongées) et les rajouter dans la casserole,
-Ajouter une pincée de sel et une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, laisser cuire 1 heure,
-Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.

mercredi 22 octobre 2008

TARTARE DE THON ET MANGUE

Ingrédients pour 4 personnes:
-400 de thon frais.
-1 grosse mangue.
-1 citron.
-Une quinzaine de brins de ciboulette.
-2 cuillères à café de moutarde .
-2 cuillères à soupe de graines de sésame.
-Quelques feuilles de roquette.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.


Préparation:
-Laver, peler la mangue et la couper en tranches très fines,
-Laver la ciboulette et la ciseler,
-Laver la roquette et bien la sécher,
-Enlever la peau du poisson, et les éventuelles arêtes, puis avec un gros couteau, couper la chair jusqu'à obtenir une consistance de viande hachée,
-Dans un récipient, mettre la moutarde, le jus du citron, saler, poivrer, battre à la fourchette,
-Ajouter le thon, la ciboulette, les graines de sésame, bien mélanger,
-Dans chaque plat de service, disposer des tranches de mangue, puis un bloc de tartare de thon, décorer avec quelques feuilles de roquette, servir sans attendre.

Trucs et Astuces:
-Pour plus de sûreté alimentaire et éviter tout problème de santé, la prévention de la consommation du poisson cru ou mi-cuit est simple: le congeler pendant 24h à -20º avant de le cuisiner.
-La décongélation doit se faire impérativement au réfrigérateur.
-Utiliser de la moutarde à l'ancienne.
-Si la mangue n'est pas assez ferme pour la tailler en tranches fines, la couper en dés.

Suggestion de menu:
-Tartare de thon et mangue.
-Paella aux légumes.
-Tarte de céréales aux poires.

Le plat en photo.

mardi 21 octobre 2008

SALADE COMPLÈTE


Ingrédients pour 6 personnes:
-1 boite de thon au naturel.
-250 g de lardons fumés.
-250 g de haricots verts frais.
-1 petite boite de champignons de Paris entiers.
-1 salade verte type laitue.
-Quelques brins de persil.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 cuillère à soupe de vinaigre de vin.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver puis équeuter les haricots verts et les faire cuire à l'eau bouillante salée 10', les égoutter, les passer à l'eau froide pour leur conserver leur belle couleur verte, les réserver,
-Pendant leur cuisson, égoutter les champignons et le thon,
-Laver la salade et le persil, ciseler ce dernier,
-Dans une poêle, mettre les lardons, à feu doux et leur ajouter les champignons bien secs,
-Quand tout est bien doré, égoutter sur du papier absorbant,
-Dans un saladier, mettre le thon émietté, les lardons, les champignons, les haricots verts et la salade,
-Mélanger délicatement,
-Dans un bol, faire la vinaigrette en mettant le vinaigre, le sel, le poivre, le persil haché et finir par l'huile, bien battre et verser sur la salade.

Trucs et Astuces:
-On peut écraser le jaune d'un œuf dans la vinaigrette.
-Si on préfère la salade romaine, cette recette lui convient très bien, dans ce cas, en utiliser une quinzaine de feuilles.
-On peut rajouter quelques olives noires dénoyautées.
-Utiliser de préférence du vinaigre de xérès.

Suggestion de menu:
-Salade complète.
-Lapin aux gambas.
-Compotée de pêches aux épices.

Le plat en photo.

lundi 20 octobre 2008

CURIOSITÉS


LE PRIX D'UNE OLIVE

Le cochon à la troyenne, à l'intérieur duquel on fait entrer des bec-figues, des huîtres, des grives, le tout en quantité et arrosé de bon vin et de jus exquis et que le Sénat romain fut obligé de défendre par une loi somptuaire à cause de sa cherté, doit cependant céder le pas à ce plantureux rôti dont la recette suit :

On ôte le noyau d'une olive, on le remplace par un filet d'anchois ; le fruit ainsi beurré se met dans une mauviette, laquelle à son tour entre dans une caille que renfermera une perdrix qui devra se cacher dans les flancs d'un faisan. Le faisan disparaîtra à son tour dans le sein d'une vaste dinde, dont un cochon de lait deviendra la retraite ; on fera rôtir le tout, et le tout bien rôti vous offrira pour résultat la quintessence de l'art culinaire, le chef-d'oeuvre de l'art gastronomique.

Ne croyez pas cependant que ce mets doive servir en entier : les gourmands ne mangent que l'olive et le filet d'anchois, et cette olive ne revient pas à moins de 500 francs.


A. DUMAS, Le Grand Dictionnaire de cuisine, Rôti à l'impératrice,1873.


dimanche 19 octobre 2008

TARTE AUX TROIS POMMES


Ingrédients:
-6 pommes de la même variété.
-120 g de beurre.
-200 g de farine.
-6 cuillères à soupe de sucre en poudre.
-1 bâton de cannelle.
-5 g de sel

Préparation:
-Commencer par la pâte brisée, mettre la farine sur un plan de travail, lui incorporer le sel, puis, du bout des doigts, 100 g beurre légèrement ramolli,
-Verser petit à petit de l'eau froide jusqu'à l'obtention d'une masse de pâte bien homogène, l'étirer au rouleau,
-La mettre dans un moule d'environ 18cm, réserver,
-Laver les pommes, les peler,
-En couper 3 en dés, les mettre dans une casserole avec un peu d'eau, 3 cuillères à soupe de sucre et le bâton de cannelle, faire réduire en compote à feu doux,
-En couper 3 autres en dés, dans une poêle mettre 40 g de beurre et 3 cuillères à soupe de sucre et faire caraméliser les fruits doucement,
-Couper les 3 dernières en lamelles,
-Étaler sur la pâte brisée la compote de pommes, déposer dessus, les lamelles de pommes crues et finir par les fruits caramélisés,
-Enfourner 45' à 180º (thermostat 6),
-Servir tiède ou froid.

Trucs et Astuces:
-On peut employer de la pâte brisée en rouleau, c'est plus rapide.
-La cannelle en poudre est bien pratique également, dans ce cas, en saupoudrer légèrement la compote lorsqu'elle est cuite.
-On peut servir en posant sur la tarte quelques cuillerées de crème chantilly.

Suggestion de menu:
-Lentilles à la grecque.
-Sauté de veau aux poivrons
-Tarte aux trois pommes

samedi 18 octobre 2008

TIMBALES DE LÉGUMES

Ingrédients pour 6 personnes:
-200 g de courgette.
-3 tranches de jambon cru.
-5 œufs.
-10 cl de crème fraîche.
-2 cuillère à soupe de ketchup.
-1 cuillère à soupe d'emmenthal râpé.
-1 petit bouquet de persil plat.
-20 g de beurre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Préchauffer le four à 180º (thermostat 6),
-Peler, laver et couper en très petits dés les courgettes,
-Laver puis ciseler le persil,
-Hacher le jambon au couteau,
-Dans un saladier, casse les œufs et les battre en omelette bien mousseuse,
- Y rajouter les courgettes, le persil, le jambon, la crème, le fromage, le ketchup, saler, poivrer et remuer le tout énergiquement,
-Beurrer 6 ramequins et les remplir de la préparation, les disposer dans un plat allant au four et verser de l'eau bouillante dans le fond de ce plat,
-Enfourner 40',
-Attention en démoulant car les ramequins sont très chauds, au besoin, les laisser un peu refroidir, puis poser chaque timbale dans sont plat de service.

Trucs et Astuces:
-Décorer le plat de service d'une sauce tomate relevée ou non et de quelques feuilles de salade verte.
-La courgette peut être remplacée par d'autres légumes: christophine, chou-fleur, côtes de blettes....
-Le jambon peut être remplacé par un reste de blanc de poulet ou de blanc de dinde.
-Si on souhaite un plat végétarien, on supprime le jambon.

Suggestion de menu:
-Salade d'Europe centrale.
-Timbale de légumes.
-Clafoutis aux prunes.

Le plat en photo.

vendredi 17 octobre 2008

KEBAB AU CUMIN


Ingrédients pour4 personnes:
-6oo g de viande de bœuf hachée.
-2 tranches de pain de mie.
-1 échalote.
-1 branche de coriandre fraîche.
-1 cuillère à café rase de poudre de cumin.
-4 tomates.
-1 petit concombre.
-Quelques feuilles de salade verte.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver la coriandre et la ciseler,
-Laver la salade et les tomates, couper ces dernières en quartiers peu épais,
-Peler le concombre et le débiter en rondelles fines,
-Peler, laver et hacher l'échalote,
-Enlever la croûte du pain de mie et l'émietter,
-Dans un saladier, mettre la viande hachée, y ajouter l'échalote, le pain de mie, la coriandre, le cumin, arroser d'une cuillère d'huile, saler et poivrer,
-Bien mélanger la préparation à la main et confectionner des boulettes de la valeur d'une grosse cuillerée à soupe de viande,
-Dans une sauteuse, mettre le reste d'huile et y faire cuire les boulettes 10' en les retournant souvent pour qu'elles dorent de tous les côtés,
-Dans le plat de service, poser un lit de salade, les tomates et le concombre et y disposer les boulettes de kebab.

Trucs et Astuces:
-On peut remplacer la coriandre par de la menthe fraîche, dans ce cas utiliser la valeur d'une cuillère à soupe de menthe ciselée.
-Le kebab peut se cuisiner avec de la viande d'agneau ou de mouton, ou un mélange de mouton et de bœuf.
-On peut piquer les boulettes sur des piques pour les présenter sur le plat.

Suggestion de menu:
-Pois chiche au sésame.
-Kebab au cumin.
-Ananas et mangue à la canelle.

Le plat en photo.

jeudi 16 octobre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...



VICTOR HUGO A ÉCRIT:


"Lire, c'est boire et manger. L'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas."

V.HUGO,Faits et Croyances,1870/1871.


Liens.
Bibliothèque nationale.
La maison littéraire de Victor Hugo.
Groupe Hugolien de l'Université de Jussieu.

FILETS DE POISSON SAUCE COCO

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 beaux filets de poisson.
-1 citron.
-1 botte de persil plat.
-150 g de noix de coco râpée.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 piment rouge moyen.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver le persil et le ciseler,
-Laver le piment et l'émincer,
-Laver le citron, en prélever le zeste et le couper en fines lamelles, puis le presser, réserver,
-Préchauffer le four à 180º(thermostat 6),
-Dans un grand bol, mélanger le persil, le piment, le zeste de citron, la poudre de coco et saler légèrement,
-Préparer 4 carrés de papier sulfurisé, les huiler, y déposer dans chacun un filet de poisson, les mouiller avec le jus du citron, et les couvrir de la préparation précédente,
-Fermer la papillote et enfourner 20',
-Servir au sortir du four, papillote ouverte .

Trucs et Astuces:
-Cette préparation convient à plusieurs sorte de poisson: cabillaud, colin, halibut, saumon, lotte...
-Garder un peu de poudre de coco et en saupoudrer le poisson avant de servir.
-On peut utiliser du papier aluminium pour confectionner la papillote.
-Le citron doit être impérativement non-traité.
-Le four étant chaud, en profiter pour y faire cuire une entrée ou un dessert.

Suggestion de menu:
-salade au roquefort et au raisins.
-Filet de poisson sauce coco, garniture de riz créole.
-Pommes au four.

Le plat en photo.

mercredi 15 octobre 2008

TOMATES FARCIES À LA FETA

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 belles tomates.
-250 g de feta.
-2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.
-3 branches de basilic.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver puis sécher les tomates et le basilic,
-Effeuiller ce dernier, en garder quelques feuilles pour la décoration et ciseler le reste,
-Enlever le chapeau à chaque tomate, les évider avec délicatesse, les saler et les retourner sur un plat, les laisser 5',
-Pendant ce temps, dans un saladier, mettre le fromage, ajouter la crème fraîche, l'huile, le basilic ciselé, saler, poivrer et bien mélanger à la fourchette,
-Mettre cette préparation dans chaque tomate, arroser d'un peu d'huile d'olive, décorer avec une feuille d'aromate,
-Servir très frais.

Trucs et Astuces:
-Choisir des tomates mûres mais fermes.
-La feta peut être remplacée par un fromage type "carré frais ".
-On peut couper de petits morceaux d'olives noires dans la préparation.

Suggestion de menu:
-Tomates farcies à la feta.
-Tajine aux abricots.
-Pêches pochées à la menthe.

Le plat en photo.

mardi 14 octobre 2008

MOULES AU BACON


Ingrédients pour 4 personnes:
-1 kg de grosses moules.
-150 g de bacon en fines tranches.
-1 verre de vin blanc sec.

Préparation:
-Nettoyer les moules en les grattant soigneusement sous l'eau froide courante,
-Dans une grande casserole ou un faitout mettre le vin blanc à feu moyen et y ajouter les moules,
-Quand les coquillages sont ouverts, les retirer au fur et à mesure du récipient et les réserver,
-Retirer toutes les coquilles,
-Couper les tranches de bacon en deux dans le sens de la largeur,
-Enrouler chaque moule dans une 1/2 tranche de charcuterie, fixer avec un bâtonnet de bois,
-Mettre les rouleaux dans un plat allant au four,
-Passer sous le gril 2', jusqu'à ce que le bacon fonde.

Trucs et Astuces:
-On peut mettre le plat au micro-ondes pendant 3 ' (niveau 2) , le bacon fondra également mais ne sera pas doré.
-Servir en tapa avec, en apéritif, une sangria blanche au guarana agrémentée de pêches et de raisins.

Le plat en photo.

lundi 13 octobre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

ARTHUR RIMBAUD A ÉCRIT:

...................................................... Au Cabaret-Vert, cinq heures du soir.

Depuis huit jours, j'avais déchiré mes bottines
Aux cailloux des chemins. J'entrais à Charleroi.
- Au Cabaret-Vert: je demandai des tartines
De beurre et du jambon qui fût à moitié froid.
Bienheureux, j'allongeai les jambes sous la table
Verte: je contemplai les sujets très naïfs
De la tapisserie. - Et ce fut adorable,
Quand la fille aux tétons énormes, aux yeux vifs,
- Celle-là, ce n'est pas un baiser qui l'épeure! -
Rieuse, m'apporta des tartines de beurre,
Du jambon tiède, dans un plat colorié,
Du jambon rose et blanc parfumé d'une gousse
D'ail, - et m'emplit la chope immense, avec sa mousse
Que dorait un rayon de soleil arriéré.

A. RIMBAUD, Poésies, Octobre 1870.

dimanche 12 octobre 2008

GÂTEAU AU CITRON ET AUX FRAMBOISES


Ingrédients:
-125 g de framboises.
-1 citron.
-2 œufs.
-100 g de farine.
-1/2 sachet de levure.
-100 g de sucre en poudre.
-100 g de beurre.
-2 cuillères à soupe de noix de coco en poudre.
-2 cuillères à soupe de confiture de framboises.

Préparation:
-Laver le citron en râper le zeste puis le couper en deux et le presser,
-Prélever 15 g de beurre et en enduire un moule de 18cm de diamètre, préchauffer le four à 210º (thermostat 7),
-Dans un saladier, bien écraser le beurre restant à la fourchette, y incorporer les œufs, le zeste de citron, la noix de coco, la farine et la levure, bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un pâte onctueuse,
-La verser dans le moule, répartir sur la surface des framboise, en garder quelques unes pour la décoration,
-Enfourner 30',
-Pendant ce temps, mettre le jus du citron dans une petite casserole, ajouter la confiture de framboise, mélanger et laisser cuire 2' à feu doux,
-Laisser refroidir,
-Démouler le gâteau, le laisser refroidir,
-Avant de servir, déposer dessus le sirop de framboise et décorer avec des fruits.

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser des fruits surgelés.
-Avant de servir, on peut aussi saupoudrer de sucre glace.
-La noix de coco n'est pas obligatoire mais elle renforce le goût des autres fruits. On peut la remplacer par de la poudre d'amande ou la supprimer.
-Le citron doit être obligatoirement non traité.
-On peut réaliser ce gâteau, de la même manière, avec des groseilles, des myrtilles ou des cassis.
-Ce gâteau se conserve très bien au réfrigérateur.

Suggestion de menu:
-Taboulé au saumon fumé.
-Poêlée d'artichauts au jambon de pays.
-Gâteau au citron et aux framboises.

Le dessert en photo.

samedi 11 octobre 2008

CRÈME D'OLIVE À L'ORANGE

Ingrédients pour 6 personnes:
-1 orange.
-20 olives noires.
-8 cl d'huile d'olive.
-Sel, poivre

Préparation:
- Laver l'orange, avec un économe prélever un ruban d'écorce de 5 cm de long sur sa peau, le plonger 1' dans l'eau bouillante pour en enlever l'amertume,
-Dans le mixer mettre les olives dénoyautées et l'écorce et réduire le tout en purée,
-Mettre la préparation dans un bol, y rajouter 5 cl de jus d'orange et l'huile petit à petit, bien mélanger,
-Saler et poivrer.

Pour assaisonner une salade de riz, par exemple.

vendredi 10 octobre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...




FRANCIS JAMMES A ÉCRIT:

" Il y a un vieux buffet
qui sent la cire, la confiture,
la viande, le pain et les poires mûres.
C'est un serviteur fidèle qui sait
Qu'il ne doit rien nous voler."


F.JAMMES,De l'Angélus de l'aube à l'Angélus du soir,1898.

RISOTTO AU GORGONZOLA ET À LA SAUGE


Ingrédients pour 4 personnes:
-250 g de riz.
-1 oignon.
-75 g de haricots blancs cuits.
-200 de gorgonzola.
-50 g de parmesan râpé.
-15 cl de vin blanc sec.
-10 feuilles de sauge.
-8 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 litre de bouillon de légumes.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler, laver et émincer l'oignon,
-Laver et bien sécher les feuilles de sauge,
-Dans une sauteuse à feu doux,mettre 2 cuillères d'huile et faire revenir l'oignon sans qu'il se colore,
-Ajouter le riz en remuant et lorsqu'il devient translucide, y verser le vin blanc, faire évaporer à feu vif,
-Mouiller avec le bouillon et laisser mijoter 20',
-Pendant ce temps, dans une toute petite casserole mettre l'huile restante à feu très doux et y faire cuire les feuilles de sauge pendant 10', l'huile ne doit jamais bouillir, laisser ensuite la sauge infuser,
-Quand le riz est cuit, ajouter le parmesan puis le gorgonzola coupé en petit dés, puis les haricots,
-Poivrer et faire réchauffer un petit moment à feu doux, rectifier éventuellement le sel,
-Parsemer de quelques feuilles de sauge et arroser de 2 cuillères d'huile parfumée à la sauge.

Trucs et Astuces:
-Utiliser du bouillon de légumes en tablette.
-Attention : ne pas trop saler, le bouillon et les fromages le sont déjà.
-Choisir un riz adapté type riz blanc long italien.
-L'huile infusée à la sauge se conserve bien à condition de la filtrer et de la mettre dans un récipient bien fermé.
-Ce plat est complet car il présente une association de céréale, légumineuse et protéines du lait.

Suggestion de menu:
-Soupe de coquillages.
-Risotto au gorgonzola et à la sauge.
-Crème d'abricots aux noisettes.

Le plat en photo.

jeudi 9 octobre 2008

PORC RÔTI AUX FRUITS D'AUTOMNE

Ingrédients pour 6 personnes:
-Un rôti de porc de 1,2k.
-8 figues fraîches.
-2 pommes.
-200 de raisin blanc.
-200 g de raisin noir.
-40 g de noix décortiquées.
-4 feuilles de sauge.
-30 cl de vin rosé.
-1 cuillère à soupe de miel.
-1 cuillère à soupe de vinaigre de vin.
-2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre.
-1 cuillère à café de poivre noir concassé.
-Sel.

Préparation:
-Préchauffer le four à 180º(Thermostat 6),
-Laver les pommes et les couper en 4 quartiers, les épépiner, ne pas les peler,
-Dans un plat allant au four, mettre le rôti, le vin et les pommes, enfourner et laisser cuire 1h10',
-Pendant ce temps, laver le raisin et l'égrainer, laver les figues, les couper en 2,
-Sortir le plat, arroser les pommes du jus du rôti, y ajouter le raisin et réenfourner 15',
-Sortir le plat, arroser les pommes mêler les feuilles de sauge au jus, rajouter les figues, réenfourner 20',
-Dans un bol, mettre le miel, le vinaigre, le sel, le poivre , les noix et l'huile, bien mélanger,
-Sortir le plat du four, déposer le rôti sur le plat de service chaud, mettre les fruits autour, réserver au chaud,
-Dans une casserole récupérer le jus du plat de cuisson, y rajouter la préparation du bol, porter à ébullition 1' en remuant constamment et verser cette sauce sur le rôti.

Trucs et Astuces:
-Choisir un rôti dans l'échine.
-Le raisin n'a pas besoin d'être pelé, mais on peut le faire si on a le temps.
-La figue est un fruit fragile qui se conserve très peu de temps. Ne pas la mettre au réfrigérateur, elle perdrait quasiment tout son goût.

Suggestion de menu:
-Chèvre en quenelles.
-Rôti de porc aux fruits d'automne.
-Flan

Le plat en photo.

mercredi 8 octobre 2008

LES HUILES PARFUMÉES



HUILE À LA SAUGE ET AU CITRON:
Ingrédients :
-1 citron non traité.
-3 brins de sauge.
-50 cl d'huile d'olive.

Préparation:
-Bien ébouillanter et sécher le flacon choisi,
-Laver et bien sécher les feuilles de sauge,
-Laver et sécher le citron, en prélever l'écorce et la mettre dans le récipient,
-Y rajouter la sauge,
-Verser l'huile et fermer bien hermétiquement,
-Laisser macérer 3 semaines avant de consommer.

Trucs et Astuces:
-Très important: bien sécher les ingrédients avant de les couvrir totalement d'huile.
-Vérifier régulièrement que le citron et la sauge soient toujours recouverts d'huile.
-À servir avec les viandes blanches (veau, porc), les volailles, et le poisson poché ou grillé.


HUILE À LA VERVEINE ET À L'ÉCHALOTE:
Ingrédients:
-4 échalotes.
-3 brins de verveine.
-10 cl de vinaigre blanc.
-50cl d'huile d'olive.

Préparation:
-Bien ébouillanter et sécher le flacon choisi,
-Laver et faire sécher la verveine,
-Peler, laver et faire blanchir les échalotes 3' dans un litre d'eau bouillante vinaigrée,
-Les égoutter, bien les sécher, puis les séparer en deux,
-Les mettre dans le flacon, y rajouter le verveine,
-Couvrir d'huile, bien boucher et laisser macérer 3 semaines avant d'utiliser.

Trucs et Astuces:
-Ne pas oublier le séchage parfait et du flacon et des ingrédients.
-Cette huile se conserve au moins 6 mois si, avant utilisation, elle est filtrée.
-Se sert surtout avec du poisson cuit ou pour une marinade de poisson.

L'huile à la sauge et citron en photo.

mardi 7 octobre 2008

PAPPARDELLES AUX POIS CHICHES ET PALOURDES



Ingrédients pour 4 personnes:
-500 g de palourdes.
-250 g de pappardelles.
-150 g de pois chiches cuits.
-3 tomates bien mûres.
-3 échalotes.
-50 g de pancetta.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-15 cl de vin blanc.
-Une branche de thym
-Sel, poivre.

Préparation:
-Faire tremper les palourdes dans une grande quantité d'eau froide,
-Pendant ce temps, ébouillanter les tomates, les peler et les couper en dés,
-Peler, laver, sécher et émincer les échalotes,
-Laver le thym, bien l'égoutter,
-Dans une poêle, mettre 2 cuillères d'huile à feu doux et y faire revenir les échalotes 10',
-Y ajouter la pancetta coupée en morceaux, les tomates, le thym, saler et poivrer, laisser mijoter 10',
-Puis, rajouter les pois chiche et laisser cuire encore 15',
-Dans une grande casserole à feu moyen, mettre le vin blanc et les palourdes, les enlever au fur et à mesure de leur ouverture,
-Quand elles sont toutes ouvertes, récupérer le jus de cuisson et le filtrer, réserver,
-Dans un faitout, mettre 3 litres d'eau salée, porter à ébullition et y jeter les pâtes, les laisser cuire selon goût : al dente, à point ou tendres,
-Les égoutter, les mettre dans le plat de service et y verser dessus la dernière cuillère d'huile d'olive, le jus des palourdes et les coquillages dans leur sauce, servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Si on ne souhaite pas utiliser de pois chiches secs, des pois chiches en conserve font très bien l'affaire, bien les égoutter et surtout bien les rincer avant de les cuisiner.
-À le place tu thym, on peut saupoudrer d'une pincée d'herbes de Provence.
-La pancetta est encore nommée : lard, ventrêche ou cansalade selon les régions. L'utiliser taillée très fine et ne pas oublier d'en enlever la couenne.
-Un petit plus: avant de servir, incorporer à la sauce quelques lamelles de tomates sechées conservées dans l'huile.

Suggestion de menu:
-Concombres au yaourt et à la moutarde.
-Pappardelles aux pois chiche et palourdes.
-Royal aux noix

Le plat en photo.

lundi 6 octobre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


TOMÀS GARCÉS A ÉCRIT:


Romaní del caminet,
herba humil, floreta blava.
Vora la vinya ha crescut
entre el mar i la muntanya...
...Adéu, adéu, romaní,
quina olor tan bona escampes:
la terra t'ha dat l'alè
i la mar la marinada...


Romarin du petit chemin,
herbe humble, fleur bleue.
Près de la vigne tu as poussé
entre la mer et la montagne...
...Adieu, adieu, romarin,
quel bon parfum tu répands:
la terre t'a donné le souffle
et la mer la brise...

dimanche 5 octobre 2008

COMPOTÉE DE PÊCHES AUX ÉPICES


Ingrédients pour 4 personnes:
-8 pêches.
-100 g de sucre.
-2 clous de girofle.
-1 bâton de cannelle.
-1 pincée de muscade.

Préparation:
-Ébouillanter les pêches 1' pour les peler facilement, les ouvrir et les couper en quartiers,
-Mettre les fruits dans une casserole avec le sucre et les épices, rajouter 2 cuillères d'eau,
-Laisser cuire à couvert 10', les retirer du feu et les laisser refroidir dans le sirop,
-Les mettre dans un récipient couvert d'un film étirable et les laisser au réfrigérateur 1heure,
-Les répartir dans des ramequins, les couvrir de leur jus de cuisson, servir bien frais.

Trucs et Astuces:
-Utiliser de préférence du sucre roux.
-Pour corser un peu plus ce dessert, on peut donner 2 tours de moulin à poivre noir lorsqu'on mélange les fruits et les épices.
-Servir ce dessert avec des biscuits secs type tuiles aux amandes.

Suggestion de menu:
-Salade du Sud.
-Cabri à l'orientale.
-Compotée de pêches aux épices.

Le dessert en photo.

samedi 4 octobre 2008

IDÉES DE MENU 41 À 50


- Haricots verts mimosa- Lapin aux gambas- Figues fraîches.

-Concombre au yaourt et à la menthe- Daurade au citron vert,riz basmati- Raisin.

- Crudités aux germes de lentilles- Pintade aux raisins frais- Pudding à la vanille.

-Fromage de chèvre en quenelles- Escalopes de poulet, petits pois à la française- Prunes mirabelles.

- Rillettes de canard, toasts grillés- Pâtes aux coquilles Saint.Jacques- Dessert marbré au kiwi.

- Beignets de tomates vertes- Saucisse bavaroise à la purée de céleri-rave- Pêche.

-Pommes de terre en sauce mousseline- Omelette aux germes de soja- Petites mousses de melon au montbazillac.

- Salade verte au fromage de chèvre- Caviar d'aubergines aux seiches persillées- Pommes en flan de maïs.

- Soupe de coquillages- Côtelettes d'agneau, haricots verts- Mirabelles au thé.

-Salade de tomates au basilic- Steack haché de boeuf sauce barbecue, frites- Fruits frais.

vendredi 3 octobre 2008

ASSIETTE MÉDITERRANÉENNE


Ingrédients pour 4 personnes:
-1 grosse aubergine.
-1 poivron vert.
-1 poivron rouge.
-1 poivron jaune.
-1 gros oignon nouveaux.
-2 gousses d'ail.
-100 g d'olives vertes et noires dénoyautée.
-50 g de cornichons.
-1 cuillère à café de graines de coriandre
-5 cuillères d'huile d'olive.
-Sel,poivre.

Préparation:
-Laver l'aubergine , la couper en tranches dans le sens de la longueur et la faire dégorger au sel 30',
-Laver et débiter les poivrons en lanières,
-Peler, laver l'oignon et l'ail et les émincer,
-Dans une poêle, à feu moyen, mettre 2 cuillères d'huile et faire revenir doucement les tranches d'aubergine 10' de chaque côté , puis l'oignon et l'ail,
-Dans un plat un peu profond mettre les tranches d'aubergine, les lanières de poivrons, les olives, et les cornichons coupés en fines rondelles, saupoudrer de graines de coriandre, saler, poivrer
-Arroser de l'huile restante et mettre au frais 2 h avant de servir.

Trucs et Astuces:
-Les poivrons peuvent être crus ou cuits.
-Si on les utilise cuits on peut les acheter grillés surgelés ou en boite.
-Ce plat se sert soit en entrée, soit en plat de légumes.
-Délicieux accompagne de pain de campagne au levain ou de fougasse.

Suggestion de menu:
-Pissaladière.
-Assiette méditerranéenne.
-Crème marbrée au kiwi.

Le plat en photo.

jeudi 2 octobre 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


CURNONSKI A DIT:
"Les fromages de France , entre tous sont si nombreux et si divers et présentent une telle variété de saveur qu'ils ont de quoi plaire à tous les palais , même au palais des rois. Ils sont comme l'apothéose d'un bon repas , comme le bouquet du feu d'artifice."

CÔTELETTES D'AGNEAU GRATINÉES


Ingrédients pour 4 personnes:
-8 côtelettes d'agneau.
-1 crépine.
-1,5 fromage de chabichou frais-160 g-
-Quelques brins de persil.
-3 cuillères à soupe de concentré de tomate.
-Sel, poivre

Préparation:
-Laver, sécher et séparer le persil en feuille,
-Préchauffer le four à 220º ( thermostat 7/8)
-Découper, dans la crépine, des rectangles de 20X15cm,
-Poivrer les côtelettes, en poser une dans chaque crépine,
-Poser sur la noix de chaque morceau de viande 20 g de chabichou, l'écraser un peu à la fourchette pour le faire adhérer,
-Mettre sur le fromage quelques feuilles de persil,
-Enfermer chaque côtelette dans sa crépine et les disposer dans un plat allant au four,
-Déposer et étaler sur chaque morceaux de viande une noix de concentré de tomate,
-Enfourner et faire cuire 10 à 15' selon goût.

Trucs et Astuces:
-La crépine est une fine membrane de porc qui fondra en cuisant, il est donc inutile d'utiliser une matière grasse pour enduire le plat.
-Choisir des côtes d'agneau découvertes.
-Ne pas saler la viande, le fromage y pourvoira.
-On peut utiliser un autre fromage de chèvre.
-Profiter du four allumé pour y faire cuire des pommes de terre en robe des champs.

Suggestion de menu:
-Avocats à la tomate.
-Côtelettes d'agneau gratinées, pommes de terre au four.
-Crème brulée aux mirabelles.


Le plat en photo.

mercredi 1 octobre 2008

TABOULÉ MARIN AU SAUMON FUMÉ


Ingrédients pour 4 personnes:
-250 g de graine de couscous.
-300 g de crevettes roses cuites.
-4 tranches de saumon fumé.
-3 petits oignons nouveaux.
-3 tomates.
-2 oranges.
-1/2 citron.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Quelques tiges de ciboulette.
-Sel, poivre.
Préparation:
-Verser le couscous dans un saladier, rajouter de l'eau bouillante salée à hauteur,
-Couvrir et laisser gonfler 20',
-Pendant ce temps, décortiquer les crevettes et émincer le saumon,
-Laver, peler et couper les tomates en dés,
-Peler, laver et émincer finement les oignons,
-Laver, peler les oranges à vif et les couper en petits morceaux,
- Dégrainer le couscous à la fourchette, ajouter tous les ingrédients, arroser avec le jus du citron,
et l'huile d'olive, saler et poivrer,
-Saupoudrer de ciboulette, servir frais.

Trucs et Astuces:
-On peut remplacer la ciboulette par de la coriandre fraîche ou quelques feuilles d'aneth.
-Un vinaigre de vin léger peut se substituer au citron.
-On peut rajouter quelques brins de safran à la graine de couscous pour la parfumer.

Suggestion de menu:
-Taboulé marin au saumon fumé.
-Dinde à la moutarde.
-Pêches pochées à la menthe.

Le plat en photo.
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