jeudi 31 juillet 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


LOUIS HÉMON A ÉCRIT:

La mère Chapdelaine, un peu déçue, cacha sa mélancolie sous la guise d’une gaieté exagérée.

– Quand même il ne viendrait personne, dit-elle, ce n’est pas une raison pour nous laisser pâtir. Nous allons faire de la tire.

Les enfants poussèrent des cris de joie et suivirent des yeux les préparatifs avec un intérêt passionné. Du sirop de sucre et de la cassonade furent mélangés et mis à cuire ; quand la cuisson fut suffisamment avancée, Télesphore rapporta du dehors un grand plat d’étain rempli de belle neige blanche. Tout le monde se rassembla autour de la table, pendant que la mère Chapdelaine laissait tomber le sirop en ébullition goutte à goutte sur la neige, où il se figeait à mesure en éclaboussures sucrées, délicieusement froides.

Chacun fut servi à son tour, les grandes personnes imitant plaisamment l’avidité gourmande des petits ; mais la distribution fut arrêtée bientôt, sagement, afin de réserver un bon accueil à la vraie tire, dont la confection ne faisait que commencer. Car il fallait parachever la cuisson, et, une fois la pâte prête, l’étirer longuement pendant qu’elle durcissait. Les fortes mains grasses de la mère Chapdelaine manièrent cinq minutes durant l’écheveau succulent qu’elles allongeaient et repliaient sans cesse ; peu à peu leur mouvement se fit plus lent, puis une dernière fois la pâte fut étirée à la grosseur du doigt et coupée avec des ciseaux, à grand effort, car elle était déjà dure. La tire était faite.

"Maria CHAPDELAINE"

mercredi 30 juillet 2008

LES BOISSONS DE L'ÉTÉ 3

Jus de tomates:
Pour 75 cl environ:
-750 g de tomates très mûres.
-1 citron.
-Sel, poivre.
-2 cuillères à soupe de persil haché.

-Nettoyer les tomates et les couper,
-Les passer au moulin à légumes au dessus d'un saladier, ou les mixer mais en ce cas pelées,
-Mélanger le sel, le poivre, le jus du citron, le persil haché,
-Mettre au réfrigérateur, servir très frais décoré de brin de persil.
-En apéritif, verser du jus de tomate dans un shaker, y ajouter quelques gouttes de sauce Worcestershire et quelques glaçons, bien frapper.

Jus de carottes à l'orange:
Pour 60 cl environ:
-500 g de carottes nouvelles.
-1 orange.
-1 pincée de sel.
-Glaçons.

-Peler et nettoyer les carottes, les râper, les mettre dans le récipient de la centrifugeuse,
-Peler l'orange à vif, la rajouter,
-Mettre le jus recueilli dans un pichet avec les glaçons,
-Au moment de servir mettre une pincée de sel dans chaque verre.

Le jus de tomates en photo.

mardi 29 juillet 2008

OEUFS BROUILLÉS À LA MENTHE

Ingrédients pour 4 personnes:
-6 œufs extra-frais.
-30 g de beurre.
-3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse bien froide.
-8 feuilles de menthe.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Casser les œufs dans un saladier, crever le jaune, les tourner doucement sans les battre, saler,
-Faire fondre le beurre dans une poêle, à feu doux, en veillant bien à ce qu'il ne noircisse pas,
-Y verser les œufs et remuer à la spatule, sans arrêt,
-Bien maitriser la cuisson, si les oeufs accrochent trop, y verser 1 cuillère de crème,
-Lorsqu'ils ont la consistance d'une purée, y ajouter la menthe ciselée et la crème pour arrêter la cuisson, poivrer,
-Décorer de menthe et servir.

Trucs et Astuces:
-Ce plat se fait toujours au dernier moment, juste avant de le consommer.
-Servir avec du pain grillé frotté à la tomate.

Suggestion de menu:
-Oeufs brouillés à la menthe.
-Lasagnes aux aubergines.
-Pêches au Banyuls.

lundi 28 juillet 2008

MELON AU SIROP DE FRUITS DE LA PASSION

Ingrédients pour 4 personnes:
-2 melons cantaloup.
-4 fruits de la passion.
-4 cuillères à soupe de sucre en poudre.
-4 cuillères à soupe de rhum vieux.
-4 boules de glace à la vanille.
- 4 brins de menthe
-4 cuillères à soupe d'eau.


Préparation:
-Laver et ouvrir les fuits de la passion, verser la pulpe et les grains dans une petite casserole,
-Y rajouter l'eau et le sucre, porter à ébullition pendant 3',
-Ôter du feu, laisser refroidir, y rajouter le rhum, bien mélanger et réserver,
-Laver puis couper les melons en deux, ôter les grains puis couper la pulpe en dés,
-La mettre dans un saladier, y verser dessus le sirop et laisser macérer au moins 30',
-Répartir dans de jolies coupes ou ramequins, ajouter une boule de glace et décorer avec un brin de menthe.

Trucs et Astuces:
-Pour que le rhum perde son alcool, on peut le faire bouillir 3 ' avec le sirop.
-Une autre façon de présenter le desser est de se servir des demi-melons comme coupe.
-On peut utiliser de la glace au rhum ou aux fruits de la passion, mais celle à la vanille se marie admirablement au petit goût du rhum.

Suggestion de menu:
-Salade de pamplemousse aux crevettes.
-Poulet coco.
-Melon au sirop de fruits de la passion.

Le dessert en photo.

dimanche 27 juillet 2008

CURIOSITÉS




LES RÉSINIERS LANDAIS


Il semble qu'on puisse organiser la société landaise du XVII siècle selon le schéma suivant:
au sommet trônent les propriétaires industriels, ensuite viennent les métayers-agriculteurs, enfin les bergers. Les artisans des villes, dont les revenus sont très variables, n'échappent au prolétariat que s'ils sont propriétaires de terres.
Les résiniers, quant à eux, forment une sous-caste misérable.

Claude MASSE écrivait en 1715 :

" Les résiniers les plus aisés ont quelques cochons, chèvres, vaches bourriques, petits chevaux et quelques ruches à miel qui est le plus grand revenu du pays;
...Il ont peu de volailles parce qu'elle se perd dehors où les renards , fouines, oiseaux de rapine les mangent; les œufs de ces volailles sont d'un mauvais goût et sentent la résine
... Les résiniers se nourrissent aussi mal qu'ils sont habillés, ne mangeant que du très mauvais pain de seigle et quelque peu de bled (maïs) d'Espagne; il font de la soupe avec de l'eau et du sel et pour graisse de l'huile d'olive puante, qu'ils trouvent la meilleure, et quand ils ont de l'ail ou de l'oignon pour manger avec leur pain, ils s'estiment très heureux; ils mangent peu de viande;
quand ils viennent de Bordeaux, ils achètent un pain blanc qu'ils mangent avec leur pain noir au lieu de fromage ou de viande, et quand ils voient quelqu'un manger le pain seul, sans le mesler avec le pain noir, ils les appellent "gourmandasses qui mangent le choigne( petit pain fantaisie de farine fine) sans pain" c'est- à -dire gourmand qui mange son pain blanc seul sans le mêler au noir plus mauvais; ils mangent généralement tout à l'huile, comme il est dit cy-devant et ils disent de l'autre huile : "ah quel oli ne vau rien, en san pas", qui veut dire : quelle huile! Elle ne vaut rien parce qu'elle ne sent pas; ce qui est très mauvais râgout pour les pauvres étrangers".

L'Almanach du Landais.

Claude Masse (1706-1757) Ingénieur et Cartographe de Louis XIV.
L'orthographe, la grammaire et la syntaxe du texte ont été respectées

samedi 26 juillet 2008

COURGETTES AU JAMBON ET BASILIC


Ingrédients pour 4 personnes
-300 g de jambon cuit.
-3 belles courgettes.
-1 gros oignon.
-1 tomate moyenne bien mûre.
-1 branche de basilic.
-2 pincées d'herbes de Provence.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler, lever et débiter l'oignon en fines lamelles,
-Laver le basilic, laver et couper la tomate en dés,
-Mettre le moitié du basilic, coupé à main, dans la tomate, réserver,
-Laver et peler les courgettes en laissant, néanmoins une bande de peau entre chaque pelure,
-Les couper en éclats, si leur forme est irrégulière, cela n'a pas d'importance, essayer seulement de les faire à peu près de la même grosseur pour que la cuisson soit uniforme,
-Couper le jambon en dés si la tranche est épaisse, si non, en fines lanières,
-Dans une sauteuse, mettre l'huile à feu moyen,y faire roussir le jambon 2 ' puis les réserver,
-Dans le même récipient, faire sauter les oignons 2' les faire légèrement roussir puis les enlever,
-Enfin, mettre les courgettes et procéder de la même manière pendant 3'
-Quand elles sont cuites, remettre dans la sauteuse le jambon, l'oignon, les herbes,la tomate,saler,poivrer et bien mélanger,
-Laisser cuire, à découvert encore 5' sur feu moyen,en remuant sans arrêt,
-Mettre dans le plat de service, décorer avec des feuilles de basilic frais, servir.

Trucs et Astuces:
-Les courgettes doivent rester croquantes sous la dent.
-On peut employer 2 cuillères à soupe de tomate naturelle en conserve au lieu de tomate fraîche.
-Les herbes de Provence sont composées d'herbes sèches de: sarriette, romarin, serpolet,marjolaine,origan,basilic et thym. Elles se trouvent facilement toutes prêtes en pot ou sachet. Bien sûr, si l'on trouve quelques unes de ces herbes fraîches, il est toujours plus agréable de les faire servir.
-Si l'on veut typer ce plat utiliser du jambon cru, coupé en lanières et passé à la poêle de la même manière.Dans ce cas, veiller à ne pas trop saler, le jambon cru portant son propre sel.

Suggestion de menu:
-Salade provençale.
-Courgettes au jambon et basilic.
-Flan de maïs aux pommes.

Le plat en photo.

vendredi 25 juillet 2008

CANARD AUX LÉGUMES CHINOIS



Ingrédients pour 4 personnes:
-2 beaux magrets de canards gras.
-1 gros poivron rouge.
-2 courgettes moyennes.
-4 carottes nouvelles petites.
-2 oignons nouveaux moyens.
-200 de germes de soja frais.
-1 gousse d'ail.
-2 pointes de couteau d'épice 5 parfums.
-1 cuillère à soupe de sauce soja.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Poivre noir.

Préparation:
-Laver les courgettes, ne pas les peler, les tronçonner en trois dans le sens de la longueur et les couper en petites baguettes régulières,
-Laver le poivron et les débiter en fines lanières, de la longueur des baguettes de courgettes
-Peler les carottes, les laver et procéder comme avec les courgettes de telle manière que les petites baguettes soient à peu près du même gabarit,
-Peler, nettoyer et émincer les oignons,
-Peler et émincer l'ail,
-Mettre l'huile dans une poêle, sur feu moyen, et y faire sauter tout d'abord les oignons 2', les remuer sans arrêt, quand ils sont frits, les arroser d'un peu de sauce de soja puis les égoutter et les réserver dans un plat sans les couvrir,
-Dans la même poêle, mettre les poivrons, procéder de la même manière,
-Puis les courgettes et enfin les carottes ces dernières pouvant cuire 3' au lieu de 2,
-Quand la poêle est vide y mettre l'ail 1', veiller à ce qu'il ne noircisse pas, puis y remettre tous les légumes 1', bien remuer, répartir dans le plat de service, poivrer et rectifier au besoin l'assaisonnement en rajoutant de la sauce soja au lieu de sel,
-Inciser les magrets, côté peau, pour ne pas qu'ils modifient leur forme forme en cuisant,
-Les poser d'abord côté peau dans une poêle et lorsqu'ils commencent à griller, les retourner et les laisser dans leur propre graisse,
-Les tourner plusieurs fois pendant leur cuisson; le degré de cuisson dépend du goût de chacun, en règle générale, ils se dégustent à point ou légèremnt rosés et donc doivent cuire, sur feu moyen environ 10' côté peau et 6' côté chair, mais ce temps est donné à titre indicatif, il dépend également de l'épaisseur du morceau,
-Une fois cuits, les découper en tranches d'un centimètre d' épaisseur.


Trucs et Astuces:
-On trouve les épices 5 parfums toutes prêtes dans les magasins spécialisés, cependant, à titre indicatif en voici la composition: à parts égales coriandre, badiane, cannelle, cumin et graine de fenouil.
-Une variante de ce plat consiste à cuire les magrets au four en les badigeonnant au préalable avec un sirop moitié eau, moitié miel. La viande se caramélise et prend un léger goût sucré.
-Si on ne trouve pas des germes de soja frais, on peut les utiliser en conserve, dans ce cas, les égoutter, bien les rincer et les mettre sur du papier absorbant afin qu'il n'y ait plus d'eau au moment de les faire sauter.
-Ce plat peut être décoré de feuilles de co
riandre fraîches.


Suggestion de menu:
-Salade d'avocats et pamplemousses aux crevettes.
-Canard aux petits légumes chinois.
-Crème au lait de coco.

Le plat en photo.

jeudi 24 juillet 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...





LAO-TSEU A DIT :

"Gouvernez l'Empire comme vous cuiriez un petit poisson"

mercredi 23 juillet 2008

SALADE D'EUROPE CENTRALE


Ingrédients pour 6 personnes:
-150 g de boulghour.
-500 g de petites pommes de terre.
-2 oignons nouveaux doux.
-1/2 botte de radis.
-6 cornichons.
-1/2 botte de ciboulette.
-1/2 verre de vin blanc.
-2 échalotes.
-1 cuillère à soupe de moutarde.
-10 cl d'huile de tournesol.
-4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Mettre le boulghour dans un saladier et y verser 50 cl d'eau bouillante salée, laisser gonfler 30',
-Pendant ce temps, laver les pommes de terre et les faire cuire 30' à l'eau salée sans les peler,
-Peler, nettoyer les oignons et les couper en cubes,
-Peler, nettoyer les radis et les débiter en rondelles,
-Couper les cornichons.
-Peler, nettoyer et hacher les échalotes,
-Laver, sécher et couper la ciboulette,
-Faire la sauce en mêlant la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre et en versant dessus, petit à petit l'huile, bien émulsionner à la fourchette,
-Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles quand elles sont encore tièdes, les saupoudrer d'échalote et les arroser du vin blanc, les saler, les poivrer, les mélanger en prenant bien garde de ne pas les abîmer,
-Égoutter le boulghour, bien le mélanger avec les radis, les cornichons, les oignons et les ¾ de la sauce,
-Disposer les pommes de terre en couronne sur le plat de service, verser dessus le reste de la sauce,
-Mettre au centre la préparation au boulghour,
-Décorer avec quelques brins de ciboulette.

Trucs et Astuces:
-Choisir une variété de pommes de terre à chair ferme.
-On peut peler les pommes de terre avant de les faire cuire, mais elles gardent plus de saveur si on le fait après cuisson.
-La recette est encore plus savoureuse si on mêle une cuillère à soupe de pâte de raifort à la sauce.

Suggestion de menu:
-Salade d'Europe centrale.
-Bœuf aux 4 épices.
-Ananas et mangues à la cannelle

Le plat en photo.

mardi 22 juillet 2008

SAUCE CITRONNÉE AUX HERBES

Ingrédients pour 6 personnes:
-1/2 citron.
-15 cl d'huile d'olive.
-1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne.
-1 œuf dur.
-10 brins de ciboulette.
-4 brins de persil.
-4 brins de coriandre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Dans un bol, émulsionner l'huile avec le jus du citron,
-Y rajouter la moutarde, le sel et le poivre,
-Écraser à la fourchette l'œuf dur, émincer la ciboulette et hacher finement le persil et la coriandre,
-Rajouter ces ingrédients à la sauce, bien mélanger.

Accompagne fort bien tous les poissons cuits à la vapeur, chauds ou froids.

lundi 21 juillet 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


UN DESSERT PAR ALEXANDRE DUMAS :


CRÈME AUX ABRICOTS

Faites cuire douze abricots avec 125 grammes de beau sucre, passez-les au tamis et laissez-les refroidir. Ajoutez ensuite un petit verre de ratafia des quatre fruits ou de ratafia de noyau, délayez-y huit jaunes d'oeufs, passez ce mélange à l'étamine, afin qu'il n'y reste rien des germes, ajoutez-y le sucre nécessaire et faites cuire au bain-marie dans la même jatte, ou dans le moule, ou dans les petits pots que vous désirez servir sur table, en conduisant votre opération comme celle des autres crèmes analogues. On peut remplacer le ratafia par un demi-verre de vin blanc ; mais il ne faut pas que ce soit un vin trop savoureux ou trop parfumé, parce qu'il aurait l'inconvénient de masquer le goût du fruit. La recette de cette excellente crème est tirée d'un dispensaire manuscrit du temps de Louis XIV.

Dictionnaire de la cuisine.

dimanche 20 juillet 2008

LES AROMATES

Que sont les aromates?

Les aromates les plus connus et utilisés sont certainement l'ail et l'oignon. Cependant, pour varier et diversifier les goûts il en existe bien d'autres qui nous aident à donner à notre quotidien un air de fête.
En voici quelques uns :


Le persil:
Le persil est très répandu dans tout l'hémisphère Nord .On utilise surtout les feuilles hachées en décoration de beaucoup de préparations.Ajouté à l'ail, il devient persillade. Outre ses feuilles,ses
graines sont également condimentaires ainsi que les racines du persil hollandais ou du persil de Hambourg. Toute la plante est riche en vitamine C et A et en sels minéraux.

Le thym:
Inséparable du persil et du laurier, ce trio forme la base de tous les bouquets garnis. Le thym est utilisé pour cela avec les marinades, les saumures, la charcuterie et le gibier car il présente des qualités antiseptiques.

Le Laurier:
Symbole de gloire et de succès, le laurier est indispensable à la cuisine française. Il ne faut pas l'oublier dans les bouquets garnis et dans toutes les marinades. Seul le laurier noble, ou laurier sauce, ou encore le laurier d'Apollon sont utilisés en cuisine et il faut faire attention à ne pas les confondre avec leurs cousins très toxiques.

Le romarin:
Présent dans tout le bassin méditerranéen, cet aromate a un goût puissant. Il est indispensable avec les recettes provençales et se marie très bien avec les viandes blanches : lapin, veau, volaille ainsi qu'avec le mouton. Il est préférable de l' utiliser frais le plus souvent possible et il ne doit jamais cuire. Ses fleurs fraîches peuvent décorer des salades, et ses branches complètes peuvent être ajoutées aux braises pour parfumer les viandes et les poissons grillés.


Le basilic:

Cette plante est originaire du Moyen orient et de l'Inde mais elle a conquis l'Italie et le sud de la France depuis le XVème siècle. Son ajout met en valeur toutes les préparations à base de tomate. Le basilic doit toujours être ajouté au moment de servir. Il faut l'utiliser de préférence frais. Il est parfois difficile d'en trouver à la vente, il suffit donc, et c' est très facile, d'en cultiver un petit pot sur son balcon.


La menthe:

Il existe, sur les cinq continents plus de mille deux cents variétés de menthe. On l' emploie en confiserie et en cuisine. La menthe se marie bien avec la viande de mouton, le concombre, les légumes secs, les tomates et elle est indispensable avec le taboulé nord-africain. Outre son aspect rafraichissant, la menthe a des propriétés médicinales intéressantes, elle est antispasmodique, antivomitive, antiseptique.


La sauge:

La sauge surtout réputée pour ses vertus médicinales -tonique, stomachique et digestive-depuis très longtemps. Elle a la réputation de prolonger la vie mais elle doit être utilisée avec mesure car à forte dose elle a des effets épileptisants . Il paraît que Louis XVI en prenait tous les jours!
Le goût prononcé de la sauge a tendance à masquer les autres aromates et il est donc préférable de l'utiliser seule. Elle accompagne bien avec les viandes grasses, le gibier et toutes les grosses volailles. On utilise en principe les feuilles mais on peut rajouter ses fleurs aux salades.


L'aneth:

L'aneth aromatise très bien les poissons et il agrémente de nombreuses sauces froides.
Il est très fin avec des oeufs brouillés. Attention à ne jamais le faire cuire car il perdrait tout son arôme.


La coriandre:

Condiment très ancien dans tout le bassin méditerranéen, des graines ont été retrouvées dans des sépultures de l'Ancienne Égypte, son parfum égaye les salades et beaucoup de plats exotiques. Ses graines accommodent les légumes à la Grecque, les poudres ou pâtes du curry et du raz-el-hanout . Ses racines son également utilisées surtout dans les currys thaïlandais.

Le cerfeuil:
Le cerfeuil vient d'Asie Centrale mais il es connu en Europe depuis l'Antiquité. Son parfum est très volatil , il faut donc faire attention à ne pas le cuire pour lui conserver son arôme. Il se marie très bien avec les potages de légumes, le poisson et il rafraîchit les salades par son goût anisé.


La ciboulette:
C'est la plus fine des plantes du genre alium -oignon, ail, échalote...-. Elle est excellente avec les sauces froides mais il ne faut pas la cuire.

L'estragon:
Condiment originaire de Chine, il fait partie des aromates classiques. Les cuisines chinoise et française en sont friandes et il aromatise à merveille le poulet, certains poissons et les sauces béarnaise et tartare. Il aromatise également les cornichons au vinaigre.


Le serpolet:

Plus fin que le thym, le serpolet est son proche cousin sauvage. Son goût légèrement citronné se marie bien avec les viandes blanches, les volailles et plus particulièrement le lapin.


La sarriette:

Il en existe deux espèces cultivées : la sarriette d'hiver et la sarriette des jardins. Cette dernière et la plus parfumée des deux et son emploi avec les légumes secs -fèves, haricots, pois chiches et lentilles- en facilite grandement leur digestion. Dans les marinades de gibier, elle neutralise les toxines liées au faisandage.


L'origan:

Indispensable à la pizza, cet aromate est également très prisé en Grèce où il est connu sous le nom de "rigam". Il est souvent confondu avec la marjolaine mais c'est vrai qu'il y a peu de différences entre ces deux cousines provençale. Pris en infusion, l'origan est tonique et stimulant.

La marjolaine:
Proche cousine de l'origan, la marjolaine est moins forte que celui-ci. Elle est célèbre dans tout le bassin méditerranéen et aromatise avec délice les omelettes, les pommes de terre, le mouton ainsi que les farces et les charcuteries.

samedi 19 juillet 2008

TRAVERS DE PORC SUCRÉ-SALÉ.





Ingrédients pour 4 personnes:
-800 de travers de porc.
-2 oignons
-1 ananas.
-2 cuillères à soupe de moutarde.
-2 cuillères à soupe de miel.
-1 cuillère à soupe de curry.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Peler, nettoyer et couper les oignons bien finement,
-Couper l'ananas en deux dans le sens de la longueur, l´évider et couper la chair en cubes,
-La mettre dans un plat allant au four et la recouvrir des oignons,
-Dans un bol, mélanger le miel et la moutarde et le curry,
-Séparer les travers de porc au couteau, les enduire individuellement de la préparation précédente, saler et poivrer,
-Mettre dans le même plat allant au four , enfourner et laisser cuire 40' thermostat 7,
-Servir bien chaud.

Trucs et Astuces:
-Garder l'écorce d'ananas et la remplir de la préparation pour servir.
-Préférer une moutarde à l'ancienne, plus parfumée et moins piquante.
-L'ananas doit être mûr, dense , ne pas avoir de tâches brunâtres sur l'écorce et ses "yeux" doivent être bien plats sur toute sa surface.
-On peut conserver l'ananas 5 à 6 jours dans le bac à légume du réfrigérateur, entouré d'un film plastique afin que son arôme ne se répande pas.
-L'ananas peut se congeler en dés, il se cuisine alors sans décongélation préalable.

Suggestion de menu:
-Avocats aux miettes de crabe et sauce mousseline.
-Travers de porc sucré-salé et riz parfumé.
-Pastèque à l'anis.

vendredi 18 juillet 2008

MOULES À LA TOMATE


Ingrédients pour 4 personnes:
-1,4 k de moules nettoyées.
-100g de bacon.
-1 k de tomates bien mûres.
-3 grosses échalottes.
-3 gousses d'ail.
-1 brin de thym.
-3 feuilles de laurier.
-1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Préparation:
-Dans une cocotte mettre les tomates lavée et coupées en petits dés, les saler, les poivrer et les laisser cuire avec un peu de thym et une feuille de laurier pendant 20' à feu doux et à couvert,
-Pendant ce temps, peler et nettoyer les échalotes les hacher,
-Dans une poêle mettre l'huile puis y faire revenir les échalotes et le bacon haché,
-Quand la tomate est prête la rajouter dans la poêle avec le reste du thym, du laurier et l'ail écrasé, poivrer, bien mélanger et remuer, laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe,
-Pendant ce temps, dans une casserole, mettre un verre d'eau, le porter à ébullition, rajouter les moules et les faire ouvrir à feu vif, dès qu'elles sont ouvertes enlever leur jus et en garder 4 cuillères à soupe pour les mettre dans la sauce tomate,
-Hors du feu verser la sauce sur les moules, mélanger, couvrir, attendre 2' puis servir.

Trucs et astuces:
-On peut peler les tomates en les ébouillantant au préalable 1'.
-On peut utiliser de la sauce tomate naturelle en conserve, la recette n'en sera que plus rapide.

Suggestion de menu:
-Moules à la tomate.
-Plateau de fromages.
-Flan de maïs aux pommes.

Le plat en photo.

jeudi 17 juillet 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...



CHARLES MAURICE DE TALLEYRAND A DIT :


"L'Angleterre a trois sauces et trois cent soixante religions, alors que la France a trois religions et trois cents soixante sauces."

mercredi 16 juillet 2008

MOUSSE DE CONCOMBRE À LA MENTHE


Ingrédients pour 4 à 6 personnes:
-1 concombre moyen.
-280 g de fromage blanc entier.
-2 cuillères à café de vinaigre.
-6 brins de menthe fraîche.
- Sel, poivre.

Préparation:
-Laver le concombre, en garder quelques rondelles fines et non pelées pour la décoration, peler le reste et le couper en dés,
-Nettoyer la menthe, en garder quelques feuilles pour la décoration, hacher le reste,
-Dans le mixer mettre le concombre, ajouter le fromage, le vinaigre et une cuillère à soupe de menthe hachée, mixer, saler et bien poivrer,
-Mettre au frais, dans de jolies coupes, au moins 2 heures avant de servir.


Trucs et Astuces:
-Pour une consistance encore plus mousseuse : faire fondre dans 15 cl de bouillon chaud de légumes- en tablette- une cuillère de gélatine en poudre, laisser refroidir et l'incorporer à la préparation avant de mixer.
-Ne pas avoir peur de poivrer.
-C'est encore meilleurs avec du vinaigre de cidre.

Suggestion de menu:
-Mousse de concombre à la menthe.
-Limande au jurançon.
-Tarte Liégeoise.

L'entrée en photo.

mardi 15 juillet 2008

LES BOISSONS DE L'ÉTÉ 2


Avec de la papaye et de la noix de coco:
Pour 60 cl environ:
-1 papaye très mûre
-1 cuillère à soupe de sucre en poudre.
-30 cl de lait de coco.
-1/2 citron.

-Éplucher la papaye, l'épépiner et l'écraser,
-Mélanger la pulpe avec le sucre et le lait de coco,
-Ajouter le jus du demi citron et servir très frais.


Orgeat aux amandes douces:
Pour 1,5 l environ:
-100 g d'amandes mondées.
-1 litre d'eau.
-800g de sucre en poudre.
-1 citron.

-Faire tremper les amandes 3 heures,
-Les égoutter et les hacher, au mortier ou au mixer électrique,
-Les délayer avec l'eau,
-Passer l'émulsion au tamis, remettre le pulpe dans l 'émulsion et recommencer cette opération 3 fois pour extraire le plus de parfum possible,
-Filtrer, mettre dans une casserole avec le sucre et le zeste de citron et faire cuire à feu modéré, sans cesser de remuer jusqu'à ce que l'orgeat soit sur le point de bouillir,
-Enlever du feu, laisser refroidir, enlever le zeste de citron avant de mettre en bouteille.

La boisson papaye -noix de coco en photo.

lundi 14 juillet 2008

ANANAS ET MANGUES À LA CANNELLE


Ingrédients pour 4 personnes:
-1/2 ananas.
-600g de mangues.
-3 cuillères à soupe de sucre de canne.
-1 1/2 cuillère à soupe de cannelle en poudre
-1 cuillères à soupe de zeste d'orange non traitée.
-Une pincée de menthe poivrée hachée.

Préparation:
-Laver, peler et couper en deux l'ananas, enlever la partie centrale et débiter le fuits en tranches plutôt fines- 0,5cm-,
-Laver, et sans la peler, couper la mangue en tranches,dans le sens de la longueur,
-Dans un saladier, bien,mélanger le sucre et la cannelle,
-Tourner dans ce mélange chaque tranche de fruit de telle façon que les deux côtés soient bien saupoudrés,
-Mettre une poêle anti-adhérente sur feu doux, sans matière grasse, y poser les tranches de fruit 5' de chaque côté jusqu'à ce qu'ils caramélisent,
-Disposer dans des plats de service en décorant du zeste d'orange et de quelques brins de menthe.

Trucs et Astuces:
-L'orange et la menthe ne sont pas obligatoires.
-On peut également traiter de la même façon des tranches de pomme, des abricots, des pêches ou de la banane.
-La quantité de cannelle est donnée à titre indicatif, elle peut être augmentée ou diminuée selon le goût.

Suggestion de menu:
-Gazpacho andalou.
-Veau aux câpres.
-Ananas et mangues à la cannelle.

Le dessert en photo.

dimanche 13 juillet 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...

JEAN DE LA FONTAINE A ÉCRIT...

Le glouton

A son souper un glouton
Commande que l'on apprête
Pour lui un seul es
turgeon
Sans en laisser qu
e la tête,
Il soupe ; il crève.

On y court,
On lui donne maint
s clystères,
On lui dit pour faire
court
Qu'il mette ordre a ses affaires.
"Mes amis, dit le goulu
, m'y voilà tout résolu.
Et puisqu'il faut que je meure,
Sans faire tant de façon,

Qu'on m'apporte tout à l'heure,
Le reste de mon poisson ".


samedi 12 juillet 2008

GALETTES AUX CÉRÉALES



Ingrédients pour 6 personnes:
-400g de quinoa.
-3 poireaux.
-3 carottes.
-3 oeufs.
-3 brins de persil.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Rincer le quinoa sous l'eau froide, le cuire 15' dans 2 fois son volume d'eau salée,
-Laver, sécher et émincer finement les poireaux,
-Peler, laver et râper les carottes,
-Laver et hacher le persil,
-Dans une poêle, mettre 2 cuillères d'huile, y mettre les poireaux et les carottes et les faire revenir, sans cesser de remuer pendant 25', saler et poivrer,
-Mélanger le quinoa avec les carottes et les poireaux,
-Ajouter le persil et les œufs un à un, en remuant entre chaque œufs,
-Façonner la préparation en boulettes puis les écraser légèrement afin d'obtenir des galettes,
-Mettre l'huile restante dans la poêle, y cuire chaque galette 3' de chaque côté, les mettre à égoutter sur du papier absorbant, servir avec une salade verte.

Trucs et Astuces:
-Les galettes peuvent être servies chaudes, tièdes ou froides.
-À n'importe quelle salade, mélanger des feuilles de roquettes, elles sont un peu poivrées et leur goût se marie très bien avec les galettes.
-Une variante, remplacer les poireaux par des champignons - de Paris, pleurotes ou autres selon goût-.

Suggestion de menu:
Menu végétarien:
-Légumes majorquins.
-Galettes aux céréales.
-Mousse au chocolat.

Menu traditionnel:
-Galettes aux céréales.
-Langoustines gourmandes.
-Pastèque à l'anis.

Le plat en photo.

vendredi 11 juillet 2008

POULET AU CITRON CONFIT



Ingrédients pour 4 personnes:
-1 poulet.
-1/2 verres d'huile d'olive.
-1 verre d'eau.
-350 g d'oignons.
-1 bouquet de coriandre.
-1 g de safran.
-2 gousses d'ail.
-250 g d'olives vertes.
-2 tomates.
-12 tranches de citron confit.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Nettoyer et couper l'ail et l'oignon menus,
-Laver et ciseler la coriandre,
-Laver, peler et couper les tomates en dés,
-Couper le poulet en morceaux,
-Dans une sauteuse mettre l'huile d'olive et faire bien dorer les morceaux de volaille, sur tout les côtés, à feu doux , enlever du récipient et réserver,
-Dans cette même sauteuse, mettre l'oignon, remuer pendant 3' puis rajouter le poulet, les tomates, l'ail, le safran, la coriandre, saler, poivrer, bien remuer, arroser du verre d'eau, remuer,
-Ajouter les olives et le citron, faire cuire 20' à feu doux,
-Mettre dans une cocotte allant au four et faire cuire 40' à four moyen 180º,
-Décorer le plat de service de demi-œufs durs, de quelques rondelles de citron frais et de brins de coriandre.

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser des tomates entières pelées en conserve.
-Les olives peuvent être dénoyautées par confort, si on les utilise ainsi, mieux vaut les dénoyauter soi-même. Les olives achetées en conserve et dénoyautées ont perdu pratiquement tout leur goût.
-On peut remplacer le poulet par une épaule d'agneau coupée en morceaux.

Suggestion de Menu:
-Taboulé aux herbes et carottes du Maghreb.
-Poulet aux citons confits.
-Cornes de gazelle et gâteaux au miel.

jeudi 10 juillet 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...





JOHN STEINBECK A DIT:

"Un peu d'amour, c'est comme un peu de bon vin... trop de l'un ou de l'autre rendent un homme malade"

mercredi 9 juillet 2008

CITRONS CONFITS


Ingrédients pour un bocal de 1 litre:
-1 k de gros citrons non traités.
-4 cuillères à soupe de sel.
-1/2 l d'huile d'olive.

Préparation :
-Couper les citrons en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur,
-Les mettre dans une passoire,
- Saupoudrer de sel et laisser dégorger 12 h,
-Les ranger dans le bocal, les recouvrir d'huile,
-Attendre 20 jours avant d'utiliser la préparation.

Cette recette est une des manières de confire le citron qui accompagne, ainsi conservé, le poulet ou la daurade.

mardi 8 juillet 2008

GAZPACHO ANDALOU

Ingrédients pour 6 personnes:
-1 k de tomates bien mûres.
-1 concombre moyen.
-1 gros oignon nouveau.
-1 poivron rouge ou vert selon goût.
-40 g de mie de pain.
-2 belles tranches de pain de campagne.
-1 grain d'ail.
-3 cuillères de vinaigre de Xérès.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-25 cl d'eau glacée.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Ébouillanter les tomates 1', les rafraîchir, les peler et les couper en dés,
-Nettoyer le poivron et l'oignon et les couper en petits morceaux,
-Peler le concombre, le débiter en dés, s'il a trop de pépins l'évider avant de le couper,
-Peler l'ail , enlever le germe, piller la gousse au mortier
-Dans un grand récipient, mettre les tomates, la moitié du poivron, la moitié de l'oignon, la moitié du concombre, la mie de pain, l'ail, le vinaigre et l'huile ainsi que l'eau, mixer bien le tout jusqu'à l'obtention d'une crème liquide, saler, poivrer,
-Mettre au frais au moins 2 heures avant de consommer.
-Servir dans des plats à part le reste de chaque légumes et les tranches de pain grillées et coupées en petits croûtons.

Trucs et Astuces:
-On n'est pas obligé de piller l'ail, on peut le mixer avec tous les autres ingrédients, cependant, il donnera moins de goût à la préparation.
-La consistance du potage dépend du goût de chacun, certains y rajouteront du pain pour l'épaissir, d'autres, de l'eau pour l'allonger.
-Peut se réaliser la veille de sa consommation, c'est encore meilleur.
-L'utilisation du piment rouge lui confère de la douceur, celle du piment vert un peu plus d'amertume.
-Au moment de servir on peut rajouter des glaçons dans chaque plat.
-On peut réaliser, la veille un peu plus de potage et confectionner des glaçons avec ce surplus de soupe; ces glaçons de gaspacho serviront le lendemain dans la soupe même.

Suggestion de menu:
-Gaspacho andalou.
-Lapin aux gambas.
-Pastèque à l'anis.

Le potage en photo.

lundi 7 juillet 2008

LES BOISSONS DE L'ÉTÉ 1



Avec de la menthe:

Pour 35 cl environ de sirop :
-30 feuilles de menthe fraîche.
-250 g de sucre en poudre.
-25 cl d'eau.

-Faire bouillir l'eau,
-Pendant ce temps, dans un mortier, écraser au pilon les feuilles de menthe dans le sucre,
-Mettre cette préparation dans une casserole, rajouter l'eau bouillante, et remuer sur le feu jusqu'à ce que le sucre soit dissout,
-Laisser 5' à feu doux pour faire épaissir le sirop,
-Passer et mettre en bouteille,
-Utiliser ce sirop pour parfumer boissons, glaces, yaourt ou fromage blanc.



Avec de l'abricot:
pour 75 cl environ:
-500 g de confiture d'abricot.
-1 citron non traité.
-50 cl d'eau.

-Ajouter l'eau à la confiture d'abricot, avec un petit zeste de citron,
-Mettre à bouillir pendant 2' puis enlever du feu et passer le mélange au tamis,
-Rajouter le jus du citron et laisser refroidir,
-Servir bien frais avec un glaçon.

La boisson au sirop de menthe en photo.

dimanche 6 juillet 2008

CURIOSITÉS

ÉDOUARD MANET ...

Pourquoi avoir peint une asperge
?


En 1880, Manet vend 800 francs, à Charles Ephrussi, un tableau représentant une botte d'asperges. Son collectionneur, ami et défenseur lui envoie 1000 francs. Manet lui répond, non sans humour, par ce tableau, accompagné d'un petit mot :" Il en manquait une à votre botte."





samedi 5 juillet 2008

CRÈME AUX YAOURTS ET AU CITRON



Ingrédients pour 4 personnes:
-4 yaourts crémeux.
-4 tranches de pain d´épice.
-2 citrons non traités.
-1 cuillère à soupe de miel.
-2 pincées de cannelle.
-2 gros œufs.
-130 g de sucre semoule.
-100 g de beurre.


Préparation:
-Faire confire les zestes de citron : les prélever, les tailler en lamelles, les mettre dans une casserole d'eau froide et les porter à ébullition pendant 3', les rincer à l'eau froide, les égoutter.Dans une petite casserole mettre 2 cuillères à soupe d'eau et 30 g de sucre, bien remuer, y mettre les zeste à confire, à feu doux 10', puis les mettre à refroidir dans une assiette,
-Mettre le pain d'épice au fond de chaque ramequin, en le retaillant si nécessaire,
-Battre le yaourt avec le miel et la cannelle, répartir cette préparation sur le pain d'épice e t mettre au frais,
-Presser les citrons, battre les jus avec les œufs et 80 g de sucre,
-Poser ce mélange dans un bain marie frémissant, battre au fouet électrique jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse,
-Retirer du bain-marie et y incorporer le beurre en dés, laisser tiédir,
-Verser cette crème citronnée sur le yaourt, bien lisser la surface, mettre au frai au moins 4h,
-Avant de servir, décorer avec le citron confit et poudrer avec le sucre restant.

Trucs et Astuces:
-Les citrons doivent être non traités car on utilise les zestes.
-On peut réduire la quantité de sucre selon goût.
-On peut utiliser des yaourts écrémés, la recette s'en trouvera allégée.

Suggestion de menu:
-Plateau de crudités de saison vinaigrette balsamique.
-Thon basquaise.
-Crème au yaourts et au citron.

Le dessert en photo.

vendredi 4 juillet 2008

PETITS LÉGUMES EN COCOTTE


Ingrédients pour 4 personnes:
-400 de petites carottes.
-8 petits navets nouveaux.
-8 oignons grelots.
-1 citron vert non traité.
-1 branche de celeri.
-250 g de feuilles de blette.
-4 feuilles de chou frisé.
-300 g de raisin muscat blanc.
-10 baies de genièvre.
-100 g de lardons fumés.
-10 cl de fonds de veau ou de volaille
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-20 g de beurre.
-Sel, poivre

Préparation:
-Peler, laver et couper les carottes en rondelles,
-Éplucher et laver les navets et les oignons,
-Laver le céleri et les blettes,
-Laver les feuilles de chou, en ôter les côtes, les ébouillanter et les ciseler,
-Prelever le zeste du citron et en presser le jus,
-Dans une cocotte, mettre l'huile dolive et y faire revenir tous les légumes pendant 5' en remuant,
-Ajouter les lardon, faire encore dorer 2',
-Puis ajouter le fond de veau, le zeste et le jus de citron, les baies de genièvre, saler, poivrer,
-Ajouter 50 cl d'eau, couvrir et laisser cuire, à feu moyen -doux, 45' sans remuer, agiter simplement la cocotte de temps en temps et vérifier que rien n'accroche,
-Pendant ce temps, laver, et peler les raisins,
-Les faire caraméliser 5' dans le beurre,
-Les rajouter dans la cocotte 5' avant la fin de la cuisson, servir.

Trucs et Astuces:
-Utiliser une cocotte de terre ou de verre qui puisse se mettre directement sur la table.
-Pour un plat végétarien supprimer les lardons.
-On peut épépiner les raisins, c'est un peu plus long mais bien agéable à la dégustation.
-On peut remplacer le chou frisé par du chou chinois.
-Le fond de veau ou de volaille se trouve en tablette à dissoudre.

Suggestion de menu:
-salade d'avocats et pamplemousses aux crevettes.
-Saucisses de Toulouse grillées, petits légumes en cocotte.
-Plateau de fromages.

Le plat en photo.

jeudi 3 juillet 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...



JEAN-JACQUES ROUSSEAU A ÉCRIT:


"Vous oubliez que les fruits sont à tous et que la terre n'est à personne".


Discours sur l'origine et les fondements de l'inégalité parmi les hommes, première partie.

mercredi 2 juillet 2008

POISSON EN CROQUETTES


Ingrédients pour 4 personnes:
-500 g de n'importe quel poisson à chair blanche.
-50 g de mie de pain.
-2 oignons.
-2 oeufs.
-125 g de farine.
-1 cuillère à café d'origan.
-1 citron.
-40 cl de fumet de poisson.
-100 g de persil.
-30 g d'amandes grillées et pelées.
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver et hacher le persil de manière à en obtenir 3 bonnes cuillères à soupe,
-Peler, nettoyer et hacher les oignons,
-Dans un grand mortier, piler le poisson et lui incorporer le pain, 2 cuillères à soupe d'huile, la valeur de 2 cuillères à soupe de persil, la valeur d'un oignon et les 2 oeufs battus en omelette,
-Saler et poivrer selon goût,
-Bien mélanger le tout en une crème homogène et en faire des petites boules de la taille d'un oeuf,
-Rouler chaque boule dans la farine, les tremper dans le jus du citron et les rouler à nouveau dans la farine, puis les faire frire dans l'huile chaude,jusqu´à ce qu'elles soient bien dorées,
-Les égoutter et les mettre dans une cocotte,
-Y rajouter le fumet de poisson, une cuillère à soupe de persil et l'oignon restant, saler, couvrir,
-Laisser mijoter 15' à feu doux,
-Piler les amandes et les rajouter à la préparation, laisser sur le feu, à découvert encore 5',
-Servir directement dans la cocotte.

Trucs et Astuces:
-Le fumet de poisson peut s'utiliser en tablette.
-Les amandes peuvent être hachées au robot au lieu du mortier.
-On trouve facilement de l'origan séché.

Suggestion de menu:
-Oeufs poches aux fèves.
-Poisson à l'espagnole, riz aux fruits secs.
-Compote d'agrumes et fruits secs au vin blanc.

Le plat en photo.

mardi 1 juillet 2008

FRAÎCHEUR D'ÉTÉ

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 belle chicorée frisée.
-4 tomates
-4 artichauts très tendres.
-2 petits poivrons verts.
-4 œufs.
-1 cuillère à café de moutarde.
-1 cuillère à soupe de vinaigre de vin.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 citron.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Laver et peler les tomates, éventuellement en les ébouillantant 10 secondes,
-Dans cette même eau chaude faire durcir les œufs, quand ils sont cuits au bout de 7 ', les passer sous l'eau froide et les écaler,
-Laver la salade, les poivrons et les artichauts,
-Enlever les feuilles des artichauts et ne conserver que les fonds, les mettre dans un récipient et les arroser du jus du citron pour qu'ils ne noircissent pas,
-Couper les poivrons en fines lanières,
-Disposer la salade dans un saladier, y mettre dessus, les poivrons, les tomates coupées en dés, les fonds d'artichauts coupés en cubes,
-Couper les œufs en deux, hacher les jaunes et détailler les blancs en lamelles,
-Les répartir sur la salade,
-Mélanger dans un bol, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre et tout en remuant avec le fouet, verser petit à petit l'huile d'olive jusqu'à former une crème onctueuse,
-Verser cette préparation dans la salade au moment de servir.

Trucs et Astuces:
-On peut rajouter des petits radis roses coupés en lamelles.
-Une pointe d'oignon frais est la bienvenue, tout dépend du goût de chacun.
-Si on apprécie, on peut augmenter la quantité de moutarde, la sauce devient alors comme une mayonnaise sans œufs.


Suggestion de menu:
-Salade d'été.
-Dinde à la courgette.
-Pudding à la vanille.

Le plat en photo.
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