mercredi 30 avril 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE...ET LES AUTRES...


MARC-ANTOINE DÉSAUGIERS A ÉCRIT :

"Un cuisinier, quand je dîne,
Me semble un être divin,
Qui du fond de sa cuisine
Gouverne le genre humain.
Qu'ici-bas on le contemple
Comme un ministre du ciel,
Car la cuisine est un temple
Dont les fourneaux sont l'autel."

FILETS DE POISSON PRINTANIERS

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 filets de lieu de 120 à 150 g chacun.
-1 gros oignon.
-1 gros piment rouge.
-2 aubergines moyennes.
-2 courgettes moyennes.
-1 tomate bien mure ou 1 cuillère à soupe de purée de tomate naturelle
-1 gousse d'ail.
-1 pincée d'herbes de Provence.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-5 cl de vin blanc.
-8 olives noires.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Dans une cocotte,sur feu doux, mettre les 2 cuillères d'huile d'olive,
-Y ajouter : l'oignon coupé menu, les courgettes,les aubergines et le poivron, tous débités en petits dés, remuer de temps en temps jusqu'à ce que les légumes prennent couleur, environ 8',
-Saupoudrer des herbes de Provence, y rajouter l'ail et les olives, rectifier l'assaisonnement, (attention au sel si les olives sont très saumurées),
-Mouiller avec le vin blanc et un demi verre d'eau, bien remuer, laisser mijoter à feu doux et couvert 25'
-Découvrir et poser sur les légumes les filets de poisson, laisser cuire encore 15'à couvert en tournant les filets à mi-cuisson,
-Arrêter et laisser reposer,à couvert, 10' avant de servir.

Trucs et Astuces :
-Le vin blanc n'est pas indispensable, mais le plat est plus savoureux si on l'utilise. Servir le même vin à table.
-On peut, en même temps que les herbes de Provence y mettre une pointe de couteau de safran.
-On peut servir avec une timbale individuelle de riz créole.
-Cette recette convient pour d'autres poissons blancs.
-C'est un plat qui est aussi bon froid.

Suggestion de menu :
-Salade verte aux pousses de soja et miettes de crabe.
-Filet de lieu, riz créole.
-Crème paysanne.

mardi 29 avril 2008

BLANQUETTE DE VEAU

Ingrédients pour 4 personnes :
-1k de viande de veau ( poitrine, tendron, épaule).
-20 cl de vin blanc.
-1 oignon piqué d'un clou de girofle.
-2 carottes moyennes
-1 bouquet garni.
-1 gousse d'ail.
-Sel, poivre.
-50 g de beurre.
-1 jaune d'œuf
-le jus d'un demi citron.
-40 g de farine.
-50 cl de bouillon de cuisson du veau.

Préparation :
-Dans une cocotte laisser bouillir10', 1'5 l d'eau salée où l'on aura mis : le bouquet garni, l'oignon, l'ail, les carottes coupées en rondelles et le vin blanc,
-Y rajouter le veau coupé en cubes, le liquide doit couvrir le veau, écumer soigneusement, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 1h30 à 2h,
-Retirer la viande, bien l'égoutter et la réserver dans le plat de service, la couvrir pour qu'elle ne refroidisse pas,
-Passer le bouillon et le réserver pour la sauce blanche,
-Dans un bol, bien mélanger le beurre fondu et les cuillères de farine jusqu'à l'obtention d'une pâte bien crémeuse,
-Mettre 50 cl du bouillon dans une petite casserole, sur feu doux,
-Y incorporer délicatement la préparation précédente et faire cuire sans cesser de tourner 8', attention que la sauce n'accroche pas,
-Hors du feu, y incorporer le jaune d'œuf et le jus de citron, en battant énergiquement au fouet,
-Verser sur la viande et servir entouré de pomme de terre vapeur.

Trucs et Astuces :
-Si la sauce est trop épaisse, la rallonger avec du bouillon, dans le cas contraire, la laisser cuire plus longtemps, la consistance est une question de goût personnel,
-On peut mettre plus de vin blanc et moins d'eau pour la cuisson de la viande, tout dépend du goût de chacun.
-On peut rajouter à la sauce, en fin de cuisson, 2 cuillères à soupe de crème fraîche.
-Une variante pour la sauce : y ajouter des champignons de Paris émincés et préalablement sautés au beurre (pendant 20').

Suggestion de menu :
-Soupe de potiron.
-Blanquette de veau aux champignons.
-Poires au vin

lundi 28 avril 2008

SAUCE ORIENTALE SIMPLE


Ingrédients pour 2 personnes:
-1 yaourt nature.
-½ cuillère à café de moutarde.
-½ cuillère à café de curry en poudre.
-1 pincée de paprika.
-1 pincée de gingembre en poudre
-2 cuillères à café de sauce tomate épaisse naturelle.
-½ cuillère à café de sucre en poudre.
-Sel et poivre de Cayenne.

Préparation:
-Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients,
-Saler et poivrer selon goût.

Trucs et Astuces:
-On peut utiliser un yaourt à la grecque du commerce.
-La sauce tomate et le sucre peuvent être remplacés par 2 cuillères à café de ketchup.
-Peut se servir à température ambiante ou réfrigérée.

Suggestion de menu :
-Courgettes sauce orientale.
-Fricassée au soja.
-Crème au lait de coco.

LOTTE À LA MÉRIDIONALE

Ingrédients pour 4 personnes:
-8oo g de filet de lotte.
-50 g de beurre.
-1 cuillère à soupe de farine.
-50 cl de vin blanc sec.
-4 blancs de poireaux.
-1 petite branche de céleri.
-2 gousses d'ail.
-Sel, poivre.
-4 tranches de pain de campagne.

Préparation:
-Hacher les blancs de poireaux et la branche de céleri,
-Les faire revenir, dans une cocotte, avec la moitié du beurre, saupoudrer de farine,
-Bien mélanger et ajouter le vin blanc,
-Continuer à mélanger jusqu'à épaississement,
-Déposer les morceaux de lotte sur cette purée, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire 30 ' à feu doux,
-Pendant ce temps, mettre le beurre restant dans une poêle et faire dorer les tranches de pain,
-Disposer le pain dans un plat creux, mettre le poisson dessus, arroser avec la sauce chaude et servir.

Trucs et Astuces:
-La lotte peut être fraîche ou surgelée, dans ce cas le faire dégeler avant de la cuisiner.
- On peut rajouter aux poireaux : des épinards ou de l'oseille, quelques feuilles de chaque.
-On peut utiliser de l'huile à la place du beurre, dans ce cas prendre une huile au goût neutre.

Suggestion de menu:
-Quiche lorraine.
-Lotte à la méridionale.
-Salade de fruits de saison.

dimanche 27 avril 2008

PUDDING À LA VANILLE



Ingrédients pour 6 personnes :
-Pain rassis , la valeur d'une baguette (250g)
-2 œufs.
-250 g de sucre de canne.
-100 g de raisins secs.
-1/2 gousse de vanille.
-Le zeste d'un citron vert.
-1,3 l de lait.
-10 cl de rhum brun.
-5 g de beurre pour le moule

Préparation :
-Émietter le pain et le mettre à tremper dans 30 cl de lait sucré avec 100 g de sucre,
-Dans un saladier mettre le lait restant, les œufs, le sucre restant, les graines de la gousse de vanille, le zeste du citron, les raisins et le rhum,
-Battre l'ensemble en y ajoutant petit à petit le pain mouillé,
-Beurrer le moule et y verser la préparation,
-Faire cuire à four moyen ,thermostat 6, 25'

Trucs et Astuces :
-Les raisins ne sont pas indispensables.
-On peut rajouter, selon goût, des fruits confits.
-Cette recette permet d'utiliser du pain rassis, mais on peut également employer des biscottes, du pain de mie ou des biscuits, ou même un mélange de tous ces produits à condition qu'ils soient, bien sûr, encore propres à la consommation!
-On peut utiliser de la vanille liquide naturelle, dans ce cas en mettre 1 cuillère à café.
-On peut faire cuire ce gâteau à la cocotte pression fermée, au bain marie, 30'.

AVOCAT À LA TOMATE


Ingrédients pour 4 personnes :
-2 gros avocats bien mûrs.
-3 grosses tomates.
-le jus d'un demi citron vert.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-2 pincées de piment doux.
-quelques feuilles de salade verte
-Sel, poivre.

Préparation :
-Peler les tomates et les couper en dés dans un saladier,
-Les saupoudrer de sel et de 2 cuillères d'huile d'olive, bien remuer, couvrir le récipient et le réserver au frais au moins 30',
-Laver les avocats, les couper en 2, ôter le noyau et à l'aide d'une petite cuillère enlever la pulpe,
-La mettre dans une assiette, l'écraser à la fourchette, l'arroser du jus de citron, de la poudre de piment et de la cuillère d'huile restante, saler, poivrer,
-Dans un plat individuel, disposer les feuilles de salade propres, y mettre dessus la pulpe d'avocat et les morceaux de tomates, rectifier l'assaisonnement,
-Mettre le jus produit par les tomates dans un ramequin et le poser, en assaisonnement complémentaire, sur table.

POULET INDONÉSIEN

Ingrédients pour 4 personnes :
-300 g de riz long grain.
-200g de viande de poulet.
-200 g de crevettes décortiquées.
-3 œufs.
-1 oignon.
-2 piments verts.
-1 poireau.
-1 gousse d'ail.
-3 cuillères à soupe de sauce soja (tamari)
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 cuillère à café de coriandre hachée.
-1 cuillère à café de cumin en poudre.

Préparation :
-Dans un récipient mettre le riz dans deux fois son volume d'eau froide salée, dès que l'eau bout, couvrir et réduire le feu au minimum. Quand le riz est cuit toute l'eau doit être absorbée, réserver,
-Battre les œufs et les cuire en omelette, la découper en lanières et réserver,
-Dans un sauteuse, mettre l'huile et y faire revenir l'oignon émincé, le poireau et le piment coupés en petit morceaux, maintenir le feu moyen 5' et bien mélanger,
-Quand tout commence à prendre couleur, y rajouter le poulet coupé en petits dés, ainsi que les crevettes, l'ail, la coriandre et le cumin, bien mélanger,
- laisser cuire doucement 30' en veillant à ce que rien n'attache, remuer de temps en temps,
-Ajouter le riz, le tamari et l'omelette, servir bien chaud.

Trucs et Astuces :
-Cette recette convient également à de la viande de dinde ou de dindonneau ou de la viande de porc (échine ou jarret).
-On peut y rajouter des pousses de soja fraiches légèrement sautées.
-Si on ne trouve pas de coriandre fraiche, on utilisera de la coriandre en poudre dans la même proportion.

Suggestion de menu :
-Avocats à la tomate.
-Poulet aux crevettes.
-Pudding à la vanille.

samedi 26 avril 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE...ET LES AUTRES...



ANTOINE PARMENTIER A DIT :

" Le pain est un don généreux de la nature, un aliment que nul autre ne peut remplacer... Il convient à toutes les heures du jour, à tous les âges de la vie et à tous les tempéraments. Il est si parfaitement adapté à l'homme que nous nous tournons vers lui dès l'heure de notre naissance pour ne plus nous en lasser jusqu'à celle de notre mort".

Le Pain. Editions Time-Life.

MOUSSE DE POMMES

Ingrédients pour 6 personnes:
-600 de pommes type Golden.
-1 bâton de cannelle ou une pincée de cannelle en poudre.
-30cl de crème fraiche liquide.
-80 g de sucre de canne en poudre.

Préparation:

-Verser la crème dans un saladier et le mettre au réfrigérateur un bon moment avant de commencer la recette,
-Couper les pommes en quartiers et les mettre dans une casserole avec un demi verre d'eau,le sucre en poudre et la cannelle, couvrir et laisser cuire à feu doux 15',
-Retirer le bâton de cannelle et verser toute la préparation y compris le jus dans un bol mixeur, réduire en purée, verser le tout dans un récipient et le placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures,
-Au moment de servir, monter la crème liquide, placée précédemment au frais, en chantilly à l'aide d'un batteur électrique,
-L'incorporer délicatement à la purée de pommes ( soulever la préparation de bas en haut),
-Répartir dans de jolies coupelles individuelles, servir avec des biscuits secs ou des madeleines.

Trucs et Astuces :
-Peut se faire la veille, mais la chantilly doit impérativement être réalisée au moment.

vendredi 25 avril 2008

PLATEAU DE FROMAGES


Comment composer un plateau de fromages?
En règle générale:
-On les associe par nombre impair: 3, 5, 7...,
-On en choisir un dans chaque famille: vache, brebis, chèvre,
-On propose toujours un bleu : fourme, roquefort...,
-On varie les types de pâtes: pressée, cuite....


Quelle quantité?
- 3 à 5 fromages jusqu'à 8 personnes,
- 5 à 7 jusqu'à 10 personnes,
- 7 à 9 jusqu'à 12 à 15 personnes.

Comment doit-on les présenter?
- Sur un même plateau,
- S'il sont entiers, on coupe une part pour laisser voir l'intérieur et on la place sur le dessus,
- Chaque fromage doit avoir son propre couteau pour ne pas mélanger les saveurs,
- Ils ne doivent pas se toucher,
- Le bleu peut être servi à part.
- Tous les fromages doivent être servis à température ambiante.

Le fromage est-il meilleur à une saison ou à une autre?
Incontestablement: oui
- Les chèvres sont meilleurs de mi-mars à fin septembre,
- Le brie et le camembert de mai à octobre,
- Les fromages à pâte forte (livarot, époisse...) sont meilleurs en hiver,
- En règle générale, pour tous les autres, ils sont toujours meilleurs lorsqu'ils ont été fabriqués avec le lait d'été.

FÈVES FRAÎCHES ET PETITS LÉGUMES

Ingrédients pour 4 personnes:
-400 g de fèves fraîches écossées.
-4 pommes de terre moyennes (de préférence variété Monna Lisa).
-1 gros oignon.
-4 carottes moyennes.
-1/2 tomate bien mûre.
-2 cuillères d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Dans un faitout, de préférence en fonte, mettre l'huile à feu moyen,
-Y rajouter l'oignon coupé menu, carottes en rondelles et les pommes de terre coupées en dés,
-Laisser prendre un peu de couleur pendant 7', saler, poivrer et rajouter les fèves,
-Bien mélanger, y rajouter la tomate pelée et écrasée,
-Mouiller d'un verre d'eau, couvrir et laisser cuire doucement 30' en fonction de la tendreté de fèves,
-Surveiller que les légumes ne manquent pas de liquide, dans ce cas , rajouter de l'eau, dans le cas contraire, laisser cuire un moment à découvert.

Trucs et Astuces:
-On peut réaliser ce plat sans les pommes de terre et le servir accompagné de semoule de couscous.
-On peut préparer de la même manière des petits pois frais.

Suggestion de menu :
Menu végétarien:
-Fèves et légumes à la graine de couscous.
menu traditionnel :
-Daurade au four et ses fèves fraîches et petits légumes.

jeudi 24 avril 2008

SAUCE AU POIVRON


Ingrédients :
-1 poivron rouge.
-2 échalotes.
-2 cuillères de crème fraîche.
-1 filet de jus de citron jaune.
-2 cuillères de vin blanc.
-1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
-150 g de beurre.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Nettoyer et détailler le poivron en petits dés , mettre la cuillère d'huile dans une poêle à feu doux et y faire suer le poivron à couvert,
-Découvrir, saler, poivrer et passer au mixer, réserver,
-Dans une casserole mettre les vin blanc et le faire réduire à feu doux complètement, mettre une noix de beurre et faire y ajouter l'échalote coupée menue pendant 2',
-Y verser ensuite la crème fraîche laisser cuire 2' tout en remuant, puis y rajouter le beurre en fouettant,
-Y adjoindre la purée de poivron et le le filet de jus de citron,
-laisse cuire 1' et mettre en saucière.

SAUMON POÊLÉ AUX LENTILLES

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 pavés de saumon.
-250 g de lentilles vertes du Puy.
-2 oignons moyens.
-2 carottes.
-1 petite branche de céleri.
-50 g de lardons maigres.
-2 cuillères d'huile d'olive.
-1 cuillères d'huile de tournesol.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Dans une cocotte, mettre l'huile de tournesol, les oignons émincés finement, les carottes coupées en fines rondelles et les lardons, laisser revenir 5' en remuant régulièrement,
-Y mettre les lentilles, remuer, couvrir d'eau, ajouter la branche de céleri , saler et laisser cuire 30' à couvert,
-Faire cuire le saumon dans l'huile d'olive pendant environ 6' en le retournant à m'écuissons,
-Mettre les lentilles dans le plat de service( ne pas oublier de sortir la branche de céleri) et
disposer dessus les paves de saumon.

Trucs et Astuces :
-Peut s'accompagner d'une sauce au poivron.
-Le saumon peut être frais ou surgelé, dans ce dernier cas le faire dégeler avant de le cuisiner.
-Les lardons ne sont pas obligatoires.
-On peut si on n'utilise pas les lardons, mettre une pointe de couteau de graisse d'oie avant de mouiller les lentilles( il faut avoir la main très légère pour cet ingrédient.).

Suggestion de menu:
-Salade d'endives au haddock.
-Saumon poêlé aux lentilles.
-Mousse de pommes.

Le plat en photo.

mercredi 23 avril 2008

CRÈME BRÛLÉE AUX MIRABELLES

Ingrédients pour 4 personnes :
-450 g de mirabelles.
-2 gousses de vanille.
-4 jaunes d'oeufs.
-20 g de beurre.
-4 cuillères à soupe de crème fraîche.
-140 g de sucre en poudre.

Préparation :
-Faire fondre le beurre, à feu très doux, dans une poêle et y faire revenir les mirabelles avec les gousses de vanille fendues en deux pendant 5', réserver,
-Dans un récipient, mettre les jaunes d'oeufs avec le sucre et battre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux, y mettre les mirabelles sans les bâtons de vanille puis la crème, bien mélanger,
-Verser le tout dans des coupelles allant au four,
-Préchauffer ce dernier à 180º (thermostat 6) y mettre les coupelles au bain-marie 20',
-Laisser refroidir,
-Au moment de servir, saupoudrer de sucre et passer sous le grill , bien surveiller car l'opération est très rapide.

Trucs et Astuces :
-on peut employer des mirabelles surgelées ou tout autre fruit frais ou surgelé : cerises, prunes,
pêches, poires, pommes....dans ce cas, si le fruits est un peu plus ferme, le faire cuire plus longtemps dans la poêle pour le rendre moelleux.
-À défaut de vanille bâton, on peut employer de la vanille liquide ou en poudre mais toujours naturelle, dans ce cas en mettre, selon goût.
-Le dernier saupoudrage de sucre n'est pas obligatoire, on peut faire dorer directement, mais l'effet est moins joli et le goût de caramel moins prononcé.
-Pour parfumer, on peut rajouter une cuillère à soupe de rhum brun dans les jaunes d'oeuf.

Le dessert en photo.

mardi 22 avril 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


MAURICE CARÊME A DIT :
"Lorsqu'il n'y a plus de cuisine dans le monde, il n'y a plus de lettres, d'intelligence élevée et rapide, d'inspiration, de relations liantes, il n'y a plus d'unité"

JAMBON AU VINAIGRE D'ÉCHALOTES

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 belles tranches de jambon pas trop minces.
-2 échalotes moyennes.
-10 cl de vinaigre de vin rouge.
-40 g de beurre.

Préparation :
-Mettre le jambon dans un plat à four doux (100º) le temps que le gras du jambon devienne transparent,
-Pendant ce temps, faire fondre dans une poêle du gras de jambon et y mettre à cuire les échalotes coupées menues, ne pas les faire dorer, elles doivent rester translucides,
-Y verser le vinaigre et faire réduire le liquide de moitié,
-Allonger de deux cuillères à soupe d'eau et y mettre le beurre,
-Laisser fondre mélangeant doucement,
-Verser sur les tranches de jambon encore chaudes.

Trucs et Astuces :
-Employer, de préférence, du bon jambon de Bayonne.
-Ne jamais employer de feu fort, la recette est toute en douceur,
-Ne pas saler, le jambon porte son propre sel.

Suggestion de menu :
-Piperade basquaise.
-Jambon chaud, salade verte.

lundi 21 avril 2008

SOUPE DE POTIRON

Ingrédients pour 4 personnes:
-1k de potiron (ou citrouille) nettoyé et coupé en cubes.
-3 beau oignons.
-1 petite gousse d'ail.
-1/2 litre de lait
-3 pommes de terre moyennes.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Sel, poivre.



Préparation:
-Mettre 1,5 litre d'eau salée à bouillir, quand le liquide entre en ébullition y verser les pommes de terres coupées en cubes et le potiron, laisser cuire 30',
-Dans une poêle chauffer l'huile à feu moyen et y mettre l'oignon coupé finement,
-Le laisser dorer, sans brûler, environ 15', quand il est cuit, verser tout le contenu de la poêle dans la casserole du potiron, bien remuer,
-Y ajouter la gousse d'ail coupée menu et le lait,
-Bien remuer, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire encore 10',
-Découvrir et passer au mixer, servir chaud.

Trucs et Astuces:
-Selon goût on peut retirer de l'eau avant d'ajouter le lait, ou en mettre plus selon que l'on préfère la soupe plus ou moins épaisse.
-On peut également mettre plus de lait et même rajouter une briquette de crème fraîche avant de servir.
-L'ail est facultatif.
-Il existe une autre version de la soupe au potiron : Faire cuire les pommes de terre et le potiron dans très peu d'eau, lorsqu'ils sont cuits y rajouter un litre de lait, 2 gousses d'ail coupées menues, mixer, saler, poivrer et rajouter au moment de servir du gruyère râpé.
-On peut utiliser du lait entier, demi-écrémé ou écrémé selon goût ou obligation.

Suggestion de menu:
-Soupe de potiron.
-Lasagnes aux aubergines.
-kiwis au sucre.

IDÉES DE MENU 1 - 10

1-Salade romaine au bleu-Lapin aux pruneaux,riz créole-Pommes au four.

2-Plateau de crudités, sauce moutarde- Purée de chou fleur au jambon- Bananes flambées.

3-Tomates farcies a l'avocat- Filet mignon de porc aux olives, lasagnes -Fromage frais.

4-Asperges sauce mousseline- Rôti de boeuf, petits pois à la française-Salade d'oranges au Cointreau.

5-Oeufs durs farcis au beurre de sardine- Poulet sauté au thym, haricots verts- Semoule.

6-Soupe à la citrouille- Sauté de veau,riz sauvage- Flan au caramel.

7-Coeurs de palmier en vinaigrette- Escalopes de dinde au roquefort, pommes vapeur- Ananas frais.

8-Salade de riz- Endives roulées au jambon- Tarte aux pommes.

9-Poireaux cuits vinaigrette- Morue aux pois chiche- Sorbet citron.

10-Concombres et tomates en salade - Petites sèches à la catalane - Crème dessert à la vanille.

ESCALIVADA: PIMENTS ET AUBERGINES GRILLÉS


Ingrédients pour 4 personnes :
-3 beaux piments rouges.
-3 aubergines moyennes.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-Sel.

Préparation :
-Faire griller au barbecue tous les légumes sans les peler,
-Une fois cuits, les poivrons doivent avoir la peau noire et les aubergines être souples, les mettre dans un récipient de verre ou de terre et les couvrir, attendre qu'ils refroidissent,
-Les découvrir et leur enlever leur peau,
-Ne pas les laver (impératif), s'il reste des petits morceaux calcinés, y passer un papier absorbant,
-les débiter à la main en bandes fines et les déposer dans un plat creux, les saler et y verser l'huile, bien les imprégner.

Trucs et Astuces :
-Peut se cuire au four en se servant du grill, c'est moins goûteux mais pratique lorsqu'on ne peut pas faire de barbecue.
-Se conserve très bien au réfrigérateur pendant 3 jours, peut donc se faire la veille, ou pour profiter d'un feu mourant même si on ne consomme pas ce plat le jour même.
-Si on aime relevé on peut mélanger, en même temps que l´huile, un grain d'ail pilé.

Suggestion de menu :
-Escalivada.
-Côtes d'agneau grillées, salade de laitue.
-Crème catalane.

Le plat en photo.

dimanche 20 avril 2008

CRÈME CATALANE


Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 litre de lait
-6 jaunes d'oeuf
-250 g de sucre
-70 g de farine de mais ( ou de maïzena).
-1 rouleau de cannelle.
-1 pelure de citron

Préparation:
-Réserver 20 cl de lait, mettre le reste à bouillir avec la peau du citron et la cannelle, au premier bouillon retirer citron et cannelle,
-Dans un bol, mettre le lait réservé, 200 g de sucre, la maïzena et les jaunes d'oeuf, bien remuer,
-Mettre cette préparation dans le lait chaud, il ne doit pas bouillir,
-Remuer sans arrêt et quand la crème commence à épaissir, sortir la casserole du feu sans arrêter de remuer,
-Verser la crème dans le plat de service, ou dans des ramequins individuels, et la laisser refroidir,
-Avant de servir, saupoudrer du sucre restant et la brûler avec un fer bien chaud!

Trucs et Astuces:
-Pour brûler la crème on peut également la passe sous le grill 2'.
-La cannelle et le citron sont facultatifs, on peut les remplacer par de la vanille et du rhum, ou par rien du tout!

Suggestion de menu:
-Esqueixada de morue.
-Lapin grillé aux herbes, lactaires sautés
-Crème catalane.

CROQUETTES AUX ÉPINARDS ET À LA RICOTTA


Ingrédients pour 6 personnes:
-1k d'épinards.
-500 g de ricotta.
-125 g de parmesan râpé.
-150 g de farine.
-50 g de beurre.
-1 oeuf.
-1 pincée de muscade.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Équeuter les épinards, les nettoyer et les blanchir 6' à l'eau bouillante,
-Bien les égoutter, les laisser refroidir, et les hacher,
-Les mettre dans un saladier, y ajouter la ricotta, la moitié du parmesan, l'oeuf, la moitié de la farine et la muscade,
-Saler, poivrer et bien amalgamer,
-Former, avec cette pâte des quenelles d'environ 4 à 5 cm de longueur, bien se fariner les mains pour pouvoir travailler facilement,
-Les plonger dans de l'eau bouillante et elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface,
-Les égoutter et les disposer sur le plat de service, avant de servir, saupoudrer avec le reste du parmesan et avec les noisettes de beurre.

Trucs et Astuces:
-La muscade n'est pas obligatoire.
-Cette recette convient également aux blettes.
-On peut employer des épinards surgelés, dans ce cas les cuisiner sans les décongeler.

Suggestion de menu:
Menu végétarien:
-Couscous aux fèves.
-Croquettes aux épinards et à la ricotta.
-Tarte liégeoise.

Menu traditionnel:
-Jambon de pays, pain de campagne à la tomate.
-Croquettes aux épinards et à la ricotta.
-Poires au vin.

Le plat en photo.

samedi 19 avril 2008

CHIPIRONS FARCIS AUX PIEDS DE COCHON, SAUCE GRIBICHE

Ingrédients pour 4 personnes :
-1k de petits chipirons.
-4 pieds de cochon.
-200g de champignons de Paris.
-100g d'échalotes.
-1poireau.
-1 carotte.
-1 oignon.
-1 bouquet garni.
-1 œuf dur.
-2 cuillères de matière grasse.
-2 cuillère d'huile d'olive
-10 cl de vinaigrette.
-quelques cornichons, quelques câpres.
-Quelques fines herbes.
-Sel, poivre.


Préparation :
-Faire cuire les pieds de cochon dans le court bouillon avec le poireau, la carotte, l'oignon et le bouquet garni, sel et poivre, quand ils sont cuits (ils de défont tout seuls) et tièdes les désosser,
-Pendant la cuisson des pieds nettoyer les chipirons, attention à ne pas les déchirer, les mettre à égoutter,
-Dans une poêle, mettre la matière grasse et y émincer les champignons de Paris nettoyés et 50g d'échalote coupée menue, faire revenir pendant 3' et y ajouter les pieds de porc, continuer la cuisson environ 2' de plus,
-Farcir les chipirons de cette préparation et les fermer avec un bâtonnet de bois,
-Les poêler à l'huile d'olive pendant 5'
-Pendant ce temps faire la sauce gribiche : hacher finement les cornichons, les câpres, l'oeuf dur et les fines herbes et ajouter les 50 g d'échalote restante, y incorporer 10 cl de vinaigrette,
-Quand les chipirons sont cuits, les présenter sur un lit de salade et proposer l'accompagnement en saucière.

Trucs et Astuces :
-Les pieds de cochon peuvent être achetés cuits.
-On peut choisir des calmars plus grands, la cuisson sera un peu plus longue, mais le travail plus facile!

Suggestion de menu :
-Salade de poivrons et aubergines.
-Chipirons farcis, riz vapeur.
-Gâteau basque.

vendredi 18 avril 2008

SALADE DE CAROTTES DU MAGHREB


Ingrédients pour 4 personnes:
-4 belles carottes bien tendres.
-1 pomme.
-6 dattes (de préférence variété Deglet Nour).
-1 cuillère à soupe de raisins secs.
-1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
-1 cuillère à café de vinaigre de cidre.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Nettoyer les carottes et, dans un saladier, les râper assez fines,
-Couper les dattes en petits morceaux, les mettre dans les carottes ainsi que la pomme coupée en petits dés et les raisins,
-Assaisonner d'huile et de vinaigre, saler et poivrer.

Trucs et Astuces:
-Décorer le plat avec quelques noisettes pilées.

Suggestion de menu:
-Salade de carottes du Maghreb.
-Tajine de boeuf à la coriandre.
-Gâteau au miel.

jeudi 17 avril 2008

CURRY D'AGNEAU MADRAS

Ingrédients pour 6 personnes:
-1,2 d'épaule d'agneau désossée.
-2 gousses d'ail.
-3 oignons.
-3 grosses tomates bien mûres.
-2 cuillères à soupe de pâte de curry.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 pincée de gingembre
-1 pincée de cannelle.
-2 clous de girofle.
-2 yaourts natures.
-Sel, poivre.

Préparation:
-Chauffer l'huile dans une cocotte et y mettre à dorer 5' les oignons coupés menus,
-Y ajouter l'ail écrasé, le gingembre et la pâte de curry, mélanger et laisser 3' à feu doux,
-Y ajouter l'agneau coupé en cubes et le faire dorer pendant 5' à feu moyen,
-Y mettre ensuite les tomates coupées menues, les yaourts, la cannelle et les clous de girofle,
-Saler, poivrer, bien mélanger et couvrir d'eau, attendre que la sauce reprenne en température ,
-Couvrir et laisser cuire 1h30.

Trucs et Astuces:
-Si l'on aime la sauce très épaisse, on peut la faire réduire, c'est à dire la faire cuire plus longtemps, après avoir enlevé la viande.
-Le gingembre peut être utilisé frais, dans ce cas en mettre 2 cm pelé et râpé.
-On peut également mettre un bâton de cannelle au lieu de la cannelle en poudre.
-On peut supprimer les 2 yaourts et rajouter 5' avant la fin de la cuisson une briquette de crème fraîche épaisse.
-Avant de servir, on peut saupoudrer le plat de service : d' amandes grillées, de feuilles de coriandre fraîches, d' un peu de curry ou de piment doux.

Suggestion de menu:
-Salade de carotte du Maghreb.
-Curry d'agneau Madras, riz basmati.
-Coupelle d'ananas et mangues.

Le plat en photo.

CRUDITÉS À LA MOUSSE DE THON


Ingrédients pour 4 personnes :
-1 boite de 150 g de thon au naturel.
-2 gousses d'ail.
-2 cuillères à soupe de câpres.
-2 cuillères à soupe de jus de citron jaune.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-2 cuillères à soupe de crème fraîche.
-1 blanc d'oeuf.
-2 tomates mûres.
-1 petit concombre.
-1 petite salade verte
-Quelques lamelles d'oignon blanc.
-8 radis roses.
-Sel, poivre.


Préparation :
-Égoutter le thon, peler et ouvrir l'ail en deux, enlever le germe,
-Placer dans le mixer : le thon, l'ail, les câpres, le jus de citron, l'huile et mixer le tout,
-Ajouter la crème, saler et poivrer,
-Monter le blanc d'oeuf en neige, et l'incorporer à la préparation,
-Sur un plat, disposer la salade propre, puis les tomates coupées en tranches fines ainsi que les concombres, mettre les radis et l'oignon en décoration,
-Présenter la sauce à part ou la verser sur les légumes.


Trucs et Astuces:
-les légumes peuvent être taillés en bâtonnets et on peut les tremper dans la sauce comme pour une fondue, dans ce cas mettre des petits ramequins individuels pour la sauce.
-On peut rajouter un trait de vin blanc dans le mixer, le goût du thon en sera valorisé.
-On peut transformer cette sauce en crème, dans ce cas supprimer le blanc d'oeuf.
-On peut varier à l'infini les crudités et même utiliser des légumes cuits : endive, chou-fleur...


Suggestion de menu :
-Crudités à la mousse de thon.
-Rôti de dinde, pomme de terre à la confiture d'oignon.
-Fraises au sucre.

mercredi 16 avril 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


JOSEP PLA A ÉCRIT...

Hi ha tres plats del país, sobretot, que fan rodar el cap a la gent. La fascinació que produeixen és tan gran que moltes persones, per tenir-los, farien dues hores de camí, sense el que ací en diem rumiar. Aquests plats són: l’arròs negre amb marisc i un bon sofregit; el niu, amb peixopalo, tripes de bacallà, un colomí i allioli; la llagosta amb pollastre.
Nosaltres mateixos, el grup dels meus amics, concedim a aquestes coses una considerable importància. Si, per la raó que fos, ens veiéssim obligats a prescindir del ressopó que la Marieta ens serveix a la matinada, trobaríem que la vida a penes té sentit, que és absurda i amarga.


Il y a, surtout, trois plats du pays qui font perdre la tête aux gens. La fascination qu'ils exercent est si grande que beaucoup, pour en manger, feraient deux heures de route sans hésiter. Ces plats sont : le riz noir aux fruits de mer avec un bonne sauce de tomates et oignons frits; le «nid»: stockfisch, tripes de morue, pigeon et ailloli; et la langouste au poulet.
Nous même, avec les amis, nous attribuons à ces choses une importance considérable. Si, pour quelque raison que ce soit, nous étions obligés de nous passer de ce souper que nous sert la Marieta vers deux heures du matin, nous trouverions la vie sans intérêt, absurde et amère
.

CAVIAR D'AUBERGINE

Ingrédients pour 4 personnes :
-2 aubergines de 250 g chacune.
-1 grain d'ail.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-1 citron.
-Sel, poivre.



Préparation :
-Mettre les aubergines entières au four à 200º (thermostat 6) pendant 50 à 60', elles sont cuites lorsqu'elles sont souples au toucher,
-Les sortir du four, les ouvrir en deux et en retirer la pulpe avec une cuillère,
-Enlever le germe de l'ail et l'écraser à la fourchette, dans un saladier, avec la pulpe de l'aubergine,
-Verser l'huile goutte à goutte, tout en remuant énergiquement, la préparation doit avoir la consistance d'une mayonnaise,
-Ajouter le jus du citron, saler et poivrer.

Trucs et Astuces :
-Se sert très frais sur des tranches de pain grillé chaud.
-Cuire les aubergines au four est plus simple que les griller au barbecue, cela exige moins d'attention, mais elles sont moins parfumées.
-Agrémente très bien une salade de tomates ou une entrée de poisson.

mardi 15 avril 2008

CRABE FARCI

Ingrédients pour 4 personnes
-250 g de crabe.
-75 g de porc haché.
-1 oeuf battu.
-20 g de vermicelles transparents.
-30 g de champignons noirs trempés.
-1 petit oignon.
-1 échalote.
-1grain d'ail.
-Quelques brins de coriandre frais
-1 cuillère à soupe de Nuoc-mam
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 pincée de sucre en poudre.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Ébouillanter les vermicelles 5', réserver,
- Hacher les vermicelles, l'oignon, l'échalote, l'ail et les champignons menus,
-Ajouter un cuillère à soupe de coriandre ciselée, l'oeuf battu, le Nuoc-mam, une pincée de sucre, saler et poivrer,
-Huiler 4 carapaces de crabe, y mettre à l'intérieur la farce,
-Dans une poêle mettre l'huile restante puis y poser les crabes côté farce jusqu'à brunissement, le feu doit être moyen doux,
-Retourner et laisser cuire encore 7'.

Trucs et Astuces :
-Si on n'a pas de carapace de crabe on peut faire cette recette en utilisant des ramequins. Dans ce cas, les huiler, les garnir de la préparation et les cuire à la vapeur 30', badigeonner la farce d'un jaune d'oeuf et passer sous le grill du four pour dorer. Surveiller bien car l'opération est très rapide.
-À défaut de crabe frais, utiliser du crabe surgelé.
-On peut également utiliser du crabe en conserve, ou moins cher encore, des miettes de crabe, dans ce cas, bien presser la chair pour en ôter toute l'eau.
-On peut mettre à disposition, pour assaisonner une fois sur table, la sauce Nuoc-Mam.
-Peut se servir en plat principal accompagné d'une salade à la menthe, selon goût.

Suggestion de menu :
-Salade de riz.
-Crabes farcis.
-Crème au lait de coco.

lundi 14 avril 2008

ENTRÉE ROSE DE MAMIE CHRISTIANE


Ingrédients pour 8 personnes :
-3 pommes de terre moyennes ou 6 petites.
-7 oeufs durs.
-1 petite betterave cuite au four.
-Sel, poivre du moulin.

Préparation :
-Faire cuire les pommes de terre,
-Cuire les oeufs durs,
-Laisser refroidir puis tout passer au moulin à légumes : les pommes de terre, les oeufs durs, la betterave, saler et donner deux tours de moulin à poivre, bien mélanger,
-Bien tasser dans un récipient type petit saladier, couvrir et mettre au frais jusqu'au lendemain,
-Le jour suivant, faire une sauce mousseline,
-Démouler l'entrée rose dans le plat de service, veiller à ce qu'il soit un peu creux, et y verser dessus la sauce mousseline.

FRICASSÉE DE SAUMON AU SOJA

Ingrédients pour 4 personnes :
-6oo g de filet de saumon.
-15o g de germes de soja.
-1 citron jaune.
-5 cl de sauce de soja.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Préparation :
-Retirer les quelques arêtes du saumon et le couper en cubes,
-Le faire saisir 2' dans l'huile, le réserver,
-Dans la même huile, faire revenir les germes de soja 2' à feu vif,
-Remettre le saumon dans la poêle, arroser le tout du jus du citron et de la sauce soja,
-Mélanger et servir

Trucs et Astuces :
-Pour extraire le plus de jus possible d'un citron, le rouler sur la table en le pressant avec la paume de la main avant de le couper.
-Le saumon peut être utilisé surgelé, dans ce cas, le faire décongeler avant de cuisiner.
-Si on ne trouve pas de soja frais, utiliser du soja en conserve, dans ce cas, bien le rincer et l'égoutter parfaitement.

Suggestion de menu .
-Crabe farci.
-Fricassée de saumon au soja, riz basmati.
-Salade de fruits exotiques : mangues, bananes agrémentée de noix de cajou et de raisins de
corinthe.

Le plat en photo.

dimanche 13 avril 2008

CONDIMENT DE PIMENTS

Ingrédients :
-1 piment rouge.
-1 piment vert.
-1 piment jaune.
-2 tomates.
-1 oignon rouge de préférence.
-6 cornichons au vinaigre
-1 cuillère de moutarde.
-20cl d'huile d'olive.
-75 cl de vinaigre balsamique.
-1 cuillère à soupe de vin très sec.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Couper les piment en deux et en enlever toute les semences, peler l'oignon et couper piments et oignons en lamelles,
-Peler les tomates et les couper également en tranches,
-Dans un saladier, bien mélanger le vinaigre, le sel, le poivre, y ajouter la moutarde, le vin et l'huile, bien battre le mélange pour que l'émulsion soit homogène,
-Mettre tous les légumes préparés dans le saladier et les veiller à ce qu'ils soient bien recouverts du liquide, mélanger et laisser macérer 1h en remuant de temps en temps,
-Cette préparation se conserve 2 semaines au réfrigérateur dans un récipient bien fermé.

Trucs et Astuces :
-Les légumes peuvent être taillés en tout petits morceaux au lieu d'être débités en lamelles.
-Sert d'accompagnement pour des salades, du poisson, des viandes...
-Le vin sec n'est pas obligatoire, il sert simplement pour renforcer le parfum.

samedi 12 avril 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


ALEXANDRE BALTHAZAR GRIMOD DE LA REYNIÈRE
A ÉCRIT:
"Il n'y a que les mauvais cœurs qui médisent de la table, car rien ne rend plus indulgent que la bonne chère."

L'almanach Gourmand.


LAPIN AUX GAMBAS


Ingrédients pour 6 personnes :
-1 lapin coupé en morceaux.
-12 gambas fraîches.
-5 oignons moyens.
-5 grains d'ail.
-5cl d'armagnac.
-10 amandes grillées.
-5 noisettes grillées.
-5 brins de persil.
-3 cuillères d'huile d'olive.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive à feu moyen et cuire les gambas environ 5', les réserver,
-Saler et poivrer les morceaux de lapin,
-Dans la même huile , mettre le lapin à dorer avec l'oignon coupé menu et les grains d'ail,
-Veiller à ce que rien ne brûle, surtout l'ail, tout doit être cuit en 35 à 40',
-Pendant ce temps, peler les gambas,
-Faire la "picada" : dans un mortier, piler les amandes, les noisettes, le persil et un grain d'ail en mouillant (à l'eau) légèrement, la préparation doit être comme une pâte grossière, réserver,
-Quand le lapin est bien doré, le flamber à l'armagnac, arrêter le feu et couvrir la cocotte environ 1' pour que toute la viande s'imprègne bien du parfum,
-Découvrir, poser les gambas sur la viande, arroser avec la picada, remettre le couvercle, laisser mijoter 2' en surveillant bien que rien n'attache, la viande du lapin doit devenir toute tendre.

Trucs et Astuces :
-Les gambas peuvent être utilisées surgelées, elles sont meilleures si on les laisse décongeler au préalable.
-On peut faire cuire dans un récipient qui se pose ensuite directement sur la table type, grand plat en terre ou plat à paella.
-Le lapin peut être flambé avec n'importe quel alcool : Cognac, Whisky, Eau de vie de prune, Calvados... selon goût. Si le Rhum brun est utilisé, la recette sera légèrement sucrée.

Suggestion de menu :
-Asperges des Landes en vinaigrette
-Lapin aux gambas, timbale de vitelotte.
-Fromage des Pyrénées et sa confiture de cerises noires.

vendredi 11 avril 2008

FILETS DE POULET À L'ITALIENNE

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 filets de poulet.
-1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
-50 g de parmesan râpé.
-Sel, poivre.

Préparation :

-Faire chauffer l'huile dans la poêle, y mettre les filets à revenir 2' de chaque côté, saler et poivrer,
-Les rouler dans le parmesan râpé et les mettre sous le grill eu four à gratiner 10' en les retournant à mi-cuisson.

Trucs et Astuces :
-Cette préparation peut servir aux filets de dinde et aux escalopes de veau.
-Pour que ce plat soit encore plus léger, on peut faire cuire la viande à la poêle sèche, dans ce cas veiller à ce que la chair ne brûle pas.

Suggestion de menu :

-Courgettes tièdes en salade.
-Filet de poulet à l'italienne, pommes de terre vapeur beurre persillé.
-Crème paysanne.

Le plat en photo.

jeudi 10 avril 2008

CRÈME PAYSANNE

Ingrédients pour 5 personnes :
-1 litre de lait.
-4 oeufs.
-2 cuillères à soupe de farine.
-150 g de sucre cristallisé ou poudre.
-1 gousse de vanille coupée dans la longueur.
-2 cuillères à soupe de rhum.

Préparation :
-Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille,
-Dans un saladier, mettre les 4 jaunes d'oeufs, la farine et le sucre, bien travailler le mélange,
-Y verser dessus le lait chaud sans cesser de remuer,
- Puis mettre à chauffer jusqu'à ce que ça bouille et laisser cuire 2', mettre dans le récipient de service,
-Battre ensuite les blancs en neige et avec une cuillère les poser sur la crème bouillante,
-Laisser refroidir avant de savourer.

Trucs et Astuces :
-On peut utiliser de la vanille liquide naturelle, dans ce cas en mettre 1 cuillère à soupe ou plus selon goût.
-La crème peut être parfumée différemment soit avec un zeste de citron, du chocolat en poudre ou fondu, ou du café.
-La même recette épaissie avec de la fécule de pomme de terre ou de maïs peut servir à remplir de choux ou des tartes.

CABRI À L'ORIENTALE

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 côtes de cabri.
-2 cuillères à soupe d'amandes grillées.
-4 carottes.
-2 petites courgettes.
-le jus de 1/2 citron.
-1 cuillère à soupe de miel.
-2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-Un petit morceau (3cm) de racine de gingembre.
-5cl d'eau.
-Sel, poivre.

Préparation :
3 heures avant de réaliser le plat :
-Dans un récipient mettre le miel, le citron et le gingembre pelé,
-Rouler les côtelettes dans cette préparation et les laisser mariner au moins 3 h, bien fermer le récipient (avec du film étirable, par exemple.)
-Tourner la viande de temps en temps pour qu'elle s'imprègne bien de la marinade,
-Dans une cocotte mettre une cuillère d'huile, y rajouter les carottes et les courgettes en rondelles, saler, poivrer et laisser cuire 20' à feu doux,
-Réserver dans le plat de service ( couvrir d'un papier aluminium),
-Égoutter les côtes, garder la marinade,
-Ajouter une cuillère d'huile dans la cocotte et cuire la viande 3' de chaque coté à feu moyen,
-Mettre les côtes cuites sur les légumes,
-Verser dans la cocotte la crème fraîche, la marinade et l'eau, saler, poivrer et porter à ébullition,
-Dès que la sauce épaissit, la répartir sur le plat,
- Avant de servir, décorer avec les amandes émondées et pilées.

Trucs et Astuces :
-la même recette peut accompagner des côtes d'agneau.
-le gingembre entier peut être remplacé par de la poudre de gingembre , dans ce cas en mettre très peu, une pincée ou deux car le goût est très concentré.
-Peut se servir avec de la semoule de couscous nature, des pois chiches aux oignons ou des pâtes.

Suggestion de menu :
-Caviar d'aubergine.
-Cabri a l'orientale, riz basmati.
-Yaourt battu à la crème de marron.

Le plat en photo.

mercredi 9 avril 2008

VELOUTÉ DE COURGETTES

Ingredients pour 4 personnes:
-4 courgettes moyennes bien fraîches.
-1 gros oignon.
-1 pomme de terre moyenne.
-3 cuillères à soupe de fromage type «Boursin fines herbes».
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-75 cl d'eau.
-Une tablette de bouillon concentré.
-Sel, poivre.


Préparation :
-Dans un faitout mettre l'huile d'olive à feu doux, y couper l'oignon menu et le mettre à blondir environ 5',
-Pendant ce temps peler la pomme de terre,nettoyer les courgettes, couper tout en petits morceaux,
-Quand l'oignon est prêt y rajouter la pomme de terre, et les courgettes, saler, poivrer, bien mélanger laisser dorer 5' puis incorporer l'eau, où on aura dilué la tablette de bouillon, et laisser cuire à feu vif 10',
-Incorporer le fromage puis mixer.


Trucs et Astuces :
-Le fromage peut être remplacé par un triangle de fromage fondu type"vache qui rit", dans ce cas en mettre 2 portions et rajouter une pincée d'herbes de Provence.
-L'oignon n'est pas indispensable, mais il relève un peu le goût de la soupe.
-La tablette de bouillon peut être, selon goût, de légumes, de volaille ou de veau.
-Ce potage peut se consommer froid. Dans ce cas, rajouter 2 feuilles de menthe avant de mixer, l'effet fraîcheur en sera accentué.

ORANGES À LA CRÉOLE

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 belles oranges de préférence non traitées.
-2 gousses de vanille.
-Le jus de 1 citron de préférence vert.
-Le jus d'une orange.
-15 cl de sirop de sucre de canne.
-10 cl de rhum.
-50 g de noix de coco râpée.

Préparation :
-Fendre les gousses de vanille, prélever les grains noirs et les mettre dans un saladier avec les gousses coupées en petits tronçons (2 cm),
-Peler les oranges à vif, les séparer en côtes,
-En mixer une avec le jus du citron et le jus de l'orange, mélanger cette préparation au rhum et au sirop de canne et verser le tout dans le saladier contenant la vanille, bien mélanger,
-Y mettre les côtes d'orange restantes, bien mélanger,
-Couvrir et mettre au frais 2 heures,
-Avant de servir enlever les tronçons de vanille, répartir dans de jolies coupes individuelles et saupoudrer de noix de coco.

Trucs et Astuces :
-la vanille peut être remplacée par de l'extrait de vanille naturelle liquide. Dans ce cas en mettre uns cuillère à café, ou légèrement plus selon le goût.
-A vif signifie : bien enlever les petites peaux blanches qui entourent le fruit.

Le dessert en photo.

TABOULÉ AUX HERBES

Ingrédients pour 4 personnes:
-100 g de boulghour.
-5 tomates.
-2 citrons.
-10 petits oignons blancs nouveaux avec leur tiges vertes.
-2 bouquets de persil plat.
-1 bouquet de menthe.
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-3 cuillères à soupe d'eau.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Mettre le boulghour dans un saladier, y verser dessus le jus des citrons et l'eau,
-Bien mélanger et laisser gonfler 30',
-Pendant ce temps, laver essuyer et couper les tomates en petits dés,
-Nettoyer et hacher les oignons menus,
-Rincer à l'eau froide la menthe et le persil et les essorer,
-Ciseler le persil, la menthe et les tiges des oignons,
-Mélanger le boulghour avec cette préparation et les dés de tomate, ajouter l'huile, saler et donner deux tours de moulin à poivre,
-Laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur avant de consommer.

Trucs et astuces :
-Le boulghour peut être remplacé par de la graine de couscous.
-Ou de la graine de quinoa, dans ce cas la faire cuire 15' avant de la mélanger, froide, au citron.
-Si vous n'aimez pas la menthe, ne pas en mettre, ou la remplacer par des herbes de Provence.
-Vous pouvez y rajouter des dés de poivrons rouges.
-Se conserve très bien pour le lendemain au réfrigérateur.

Suggestion de menu :
-Taboulé.
-Cabri à l'orientale.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


CHARLES BAUDELAIRE A ÉCRIT:

"Tout homme bien portant peut se passer de manger pendant deux jours, de poésie jamais".

L'art romanesque.

lundi 7 avril 2008

PETITS POIS À LA FRANÇAISE

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 k de petits pois frais écossés.
-100 g de ventrêche demi-sel.
-1 botte de petits oignons nouveaux.
-1 petite laitue.
-1 petite tomate bien mûre.
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
-1 pincée de sucre.
-300cl d'eau.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Peler les oignons et les émincer, laver la laitue, peler la tomate,
-Dans une cocotte faire chauffer l'huile, ajouter la ventrêche coupée en petits morceaux, les oignons nouveaux, remuer pendant 2' à feu moyen,
- Ajouter la tomate écrasée, les petits pois et la pincée de sucre, bien remuer,
-Ajouter l'eau chaude, saler et laisser cuire à couvert sur feu doux 15',
-Découvrir et ajouter les feuilles de laitues en petits paquets, couvrir et laisser encore 5', la laitue est cuite lorsque les feuilles sont fondantes.

Trucs et Astuces :
-Pour un plat végétarien, supprimer la ventrêche et rajouter dans l'eau chaude un cube de bouillon de légumes.
-On peut utiliser des petits pois et des oignons surgelés.
-La tomate peut être en conserve, dans ce cas elle doit être naturelle et on doit en mettre 2 cuillères à soupe dans la préparation.

Suggestion de menu :
-Taboulé aux herbes.
-Rôti de porc, Petits pois à la française.
-Gâteau au chocolat.

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...


ALEXANDRE DUMAS A ÉCRIT :

"Il est inutile de recommander à tout cuisinier de tenir toujours bien proprement ses casseroles ; la moindre détérioration suffirait pour gâter ou affecter d'un mauvais goût les aliments qui doivent y cuire. Les casseroles de cuivre sont les plus généralement employées dans les cuisines à cause de leur solidité ; mais si vous ne les entretenez continuellement ou si vous y laissez refroidir des viandes ou de la graisse, vous vous exposez au danger d'être empoisonné."

samedi 5 avril 2008

POIRES AU VIN

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 belles poires variété passe-crassane ou conférence.
-75 cl de vin rouge.
-1 pincée de cannelle.
-1 gousse de vanille.
-1 zeste d'orange.
-3 cuillères à soupe de sucre de canne en poudre.

Préparation :
-Peler les poires en leur conservant la queue, les serrer dans une casserole juste à leur taille,
-Ajouter le vin, le sucre, la cannelle, la gousse de vanille coupée en deux et le zeste d'orange,
-Dès que le vin bout, baisser le feu et laisser cuire 20' doucement sans couvrir,
-Veiller à ce que les poires baignent bien entièrement dans le liquide,
-Quand elles sont cuites, les répartir dans de jolies coupes,
-Continuer la cuisson du vin jusqu'à ce qu'il n'en reste environ que 40 cl et qu'il devienne légèrement sirupeux, le verser ensuite sur les fruits.

Trucs et Astuces :
-Les poires peuvent être coupées en quartier, c'est aussi bon, la présentation est seulement moins jolie.
-Pour ceux qui ne l'aiment pas la cannelle n'est pas obligatoire mais elle parfume bien le vin rouge.
-La vanille naturelle liquide peut remplacer la vanille en bâton. Dans ce cas en mettre une cuillère à café.

PAIN DE LOTTE


Ingrédients pour 6 personnes :
-1k de lotte.
-6 oeufs.
-1 cuillère à café de concentré de tomate
-2 citrons pressés.
-1 pastille de court bouillon.
-10 g de beurre.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Mettre le court bouillon à frémir, y plonger la lotte et y rajouter les jus des citrons, laisser 20'
-Égoutter le poisson et bien en exprimer toute l'eau, si nécessaire le presser entre les mains,
-Lui retirer le cartilage central,
-Battre les oeufs en omelette, y ajouter le concentré de tomate, saler, poivrer, y mettre la lotte, bien mélanger mais très suavement sans abîmer le poisson,
-Verser le tout dans un moule à cake préalablement beurré,
- Faire cuire à four moyen (150º) pendant 30',
-Servir froid agrémenté, une fois démoulé, par une sauce mousseline.

Trucs et Astuces :
-Ce plat peut se préparer la veille de sa consaommation, il doit de toute façon séjourner au réfrigérateur au moins 4 heures avant d'être dégusté.
-On peut rajouter des petits dés de poivrons rouge préalablement revenus 6' dans de l'huile d'olive.
-N'importe quel poisson blanc se prête à cette recette.
-On peut mettre deux pincées de piment rouge doux en poudre dans les oeufs battus ( ou piquant si l'on désire un goût plus exotique).
-La sauce mousseline est une mayonnaise a laquelle on mélange un oeuf battu en neige.

Suggestion de menu:
-Pain de lotte sur lit de salade verte.
-Spaghettis aux coquilles St Jacques.
-Crème au café.

CLAFOUTIS AUX CERISES


Ingrédients pour 6 personnes :
-750 g de cerises bien mûres.
-4 oeufs.
-150 g de sucre semoule.
-60 g de farine.
-50 g de lait.
-40 g de beurre.
-2 cuillères à soupe de kirsch (facultatif).
-1 sachet de sucre vanillé.
-1 pincée de sel.

Préparation :
-Laver, essuyer, équeuter et dénoyauter les cerises et les faire macérer 20' dans le kirsch,
-Préchauffer le four thermostat 6 (180º),
-Verser la farine dans un saladier, au centre y mettre : le sel, 30 g de beurre fondu, 75 de sucre et les oeufs battus,
-Mélanger et incorporer peu à peu le lait, fouetter la préparation pendant 2' pour bien l'aérer,
-Mélanger les cerises à la pâte et verser le tout dans un moule beurré,
-Faire cuire 40', puis saupoudrer avec le reste de sucre et remettre au four 10',
-Sortir du four, laisser tiédir et poudrer de sucre vanillé avant de servir.

Trucs et Astuces :
-La recette traditionnelle veut que les cerises soient cuisinées avec leur noyau, mais il est plus prudent de les dénoyauter surtout si vous avez des enfants.
-Ce gâteau peut se réaliser avec n'importe quel fuit de saison : prunes , pêches, poires, pommes ...
-La base est essentiellement une pâte à crêpe, le sucre en plus.
-Il peut être parfumé par n'importe quel alcool, par de la vanille ou par rien du tout...

Le dessert en photo.

vendredi 4 avril 2008

DAURADE AU FOUR

Ingrédients pour 6 personnes :
-1 daurade de 1,5 k.
-4 feuilles de laurier.
-1 citron-
-3 cuillères d'huile d'olive.
-1 cuillère à café de baies roses.
-Brins d'aneth.
-Sel, poivre.

Préparation :
-Vider la daurade sans l'écailler( ou demander au poissonnier qu'il le fasse!), saler et poivrer l'intérieur,
-Y introduire les feuilles de laurier, la badigeonner d'huile,
-La poser sur la plaque et la cuire 25' thermostat 8 (240º),
-Une fois cuite, la poser sur un plat de service et retirer la peau, arroser d'un filet d'huile,
-Avant de servir, décorer des baies roses concassées , de rondelles de citron et de brins d'aneth.

Trucs et Astuces :
-Les baies roses sont facultatives.
-Pour tenir au chaud, une fois la peau retirée, on peu couvrir le plat d'un papier aluminium.

Suggestion de menu :
-œufs mimosa sauce mousseline.
-Daurade au four, petits pois à la française.
-Poires au vin.

Le plat en photo.

LAPIN À LA DIJONNAISE

Ingrédients pour 6 personnes :
-1 lapin entier.
-5 cuillères à soupe de moutarde.
-20cl de vin blanc.
-20cl de crème fraîche épaisse.
--2 cuillères à soupe d'huile.
-sel, poivre.

Préparation :
-Saler et poivrer le lapin, le badigeonner de moutarde, le mettre sur la plaque du four huilée et le faire rôtir thermostat 5 ( 160º) pendant 45'.
-Une fois cuit, le découper et le réserver dans le plat de service recouvert d'une feuille d'aluminium.
-Déglacer la plaque avec le vin, verser dans une casserole avec la crème et laisser réduire.
-Napper le lapin de cette sauce et servir.

Trucs et Astuces :
-Le lapin peut être coupé en morceaux avant d'être cuit.
-Si on n'apprecie pas le vin, la plaque peut être déglacée avec un bouillon de volaille ou simplement d'un peu d'eau ( de préférence minérale).

Suggestion de menu :
-Pommes de terre en salade.
-Lapin à le dijonnaise, endives braisées
-Clafoutis aux fuits de saison.

POMME AU FOUR


Ingrédients pour 4 personnes :
-4 belles pommes de préférence reinettes.
-1 grand verre de muscat.
-4 cuillères à café de sucre en poudre.

Préparation :
-Évider les pommes sans percer le fond et les placer dans un plat creux.
-Remplir le coeur de vin doux et les cuire 15' au four préchauffé à 210º.

Trucs et Astuces :
-Le muscat peut être remplacé par n'importe quel vin doux ou même par un vin rouge selon goût.
-On peut remplir le cœur de la pomme par de la meringue : Monter un blanc en neige en incorporant 1 cuillère à soupe rase de sucre glace, c'est joli car cela dore au four et en plus, c'est très bon !

Le dessert en photo.

mercredi 2 avril 2008

LES AMOUREUX DE LA BONNE CUISINE... ET LES AUTRES...




FRANÇOIS VATEL A ENTENDU...

Monsieur le Prince alla dans sa chambre et lui dit :

" Vatel, tout va bien, rien n'était si beau que le souper du Roi".







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